【文章內(nèi)容簡介】 日本頁金額合計(jì)： 元 廚師： 食堂管理人：食堂 月伙食費(fèi)匯總（附表3）項(xiàng)目名稱： 201 年 月 日廚師： 食堂管理人： 項(xiàng)目經(jīng)理：食堂 月伙食檢查評比表（附表4）項(xiàng)目名稱： 201 年 月 日1 概述為規(guī)范施工現(xiàn)場食堂管理，保障為職工提供合格食品和周到的服務(wù)，營造文明健康的就餐環(huán)境，制定本制度。2 適用范圍本制度適用于食堂管理，包括采購、制作、供應(yīng)、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。 3 參照文件 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》 《中華人民共和國消防法》4職責(zé)和權(quán)限 項(xiàng)目部應(yīng)有一名領(lǐng)導(dǎo)分管后勤工作，包括施工現(xiàn)場食堂管理工作。 負(fù)責(zé)根據(jù)本項(xiàng)目部的實(shí)際情況，組織制定本制度的實(shí)施細(xì)則。 負(fù)責(zé)審批后勤工作計(jì)劃，落實(shí)施工現(xiàn)場食堂管理必要的資源條件。 負(fù)責(zé)檢查考核本制度實(shí)施效果，領(lǐng)導(dǎo)本項(xiàng)目部不斷改進(jìn)和完善施工現(xiàn)場食堂管理。 組織處理本項(xiàng)目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。 項(xiàng)目部應(yīng)有具體的職能部門負(fù)責(zé)施工現(xiàn)場食堂管理。 食堂管理部門負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、檢查食堂做好施工現(xiàn)場職工餐供應(yīng)。 項(xiàng)目部應(yīng)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門和工作人員做好食堂管理的相關(guān)工作： 財(cái)務(wù)部門和工作人員負(fù)責(zé)食堂的核算和監(jiān)管。 機(jī)務(wù)部門和工作人員協(xié)助做好食堂設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)。 醫(yī)務(wù)、安全和公安保衛(wèi)等方面的工作人員負(fù)責(zé)做好食堂管理的相關(guān)工作。5 實(shí)施要求 炊事員 炊事員必須身體健康，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經(jīng)體檢合格，在崗炊事員必須每年例行體檢。體檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作。 設(shè)施設(shè)備 食堂一般布置在生活區(qū)內(nèi)，但不得與宿舍混用一座房屋。 食堂內(nèi)的炊事工作間、配餐售飯間和倉庫應(yīng)相互分隔。 食堂除配置炊具外，還應(yīng)配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施。 具備清潔水源。無自來水的施工現(xiàn)場食堂應(yīng)配備能加蓋上鎖的儲水池。 應(yīng)備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求。共 8 頁 應(yīng)按規(guī)定備齊消防設(shè)施設(shè)備，并保持其功能正常。 計(jì)劃供餐 炊事班長應(yīng)掌握每天就餐人數(shù)，計(jì)劃早、午、晚餐飯菜供應(yīng)量。 采購 炊事班長對采購品種、數(shù)量應(yīng)事先作出計(jì)劃，做到按計(jì)劃采購。 購進(jìn)食品應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)收，驗(yàn)收人員由炊事班長或其指定的人員擔(dān)任，但不得由采購人員一人同時(shí)包辦采購和驗(yàn)收。 購進(jìn)食品應(yīng)保證數(shù)量和質(zhì)量。有包裝的貨物應(yīng)點(diǎn)數(shù)，查看有效期；蔬菜、肉食應(yīng)過秤，保留樣本。 大宗采購和長期采購品種，應(yīng)進(jìn)行供應(yīng)商篩選，做到貨比三家，保障供給。應(yīng)將供應(yīng)商的證照記錄在案，以備查詢。 應(yīng)在采購當(dāng)天填寫《采購結(jié)算單》，并報(bào)食堂管理人員審核。 炊事制作 炊事班長按計(jì)劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據(jù)以登記出倉。 炊事人員應(yīng)分工明確，各施其職。 洗菜應(yīng)用水洗三次，做到“一洗、二過、三漂”。凈菜應(yīng)用筐裝好上架存放。 切菜應(yīng)有生、熟食品分開的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。 烹飪應(yīng)煮熟煎透，熟食應(yīng)加蓋或加紗罩。 禁止在廚房外炊事制作。 配餐與供應(yīng) 供應(yīng)品種應(yīng)按計(jì)劃，因故改變計(jì)劃應(yīng)向食堂管理人員報(bào)告。 窗口供應(yīng)時(shí)，就餐人員應(yīng)排隊(duì)取餐，憑飯卡或飯票供餐。 送餐到施工現(xiàn)場時(shí)，施工調(diào)度應(yīng)事先派員與食堂聯(lián)系，食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)，并做到飯熱菜香。 禁止在無人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生 嚴(yán)格把好食堂工作人員健康關(guān)。炊事員年度例行體檢不合格的，應(yīng)立即撤離炊事工作崗位。 嚴(yán)格把好食堂采購關(guān)。做到渠道不明不采購不驗(yàn)收，過期食品不采購不驗(yàn)收，冒牌劣質(zhì)產(chǎn)品不采購不驗(yàn)收，腐敗變質(zhì)食品不采購不驗(yàn)收，未證實(shí)熟食的生產(chǎn)銷售有《食品衛(wèi)生許可證》前不采購不驗(yàn)收。 嚴(yán)格控制食品儲存、制作、供應(yīng)過程的衛(wèi)生。 炊事人員應(yīng)勤洗手，勤剪指甲，勤換衣。配餐時(shí)應(yīng)戴口罩和工作帽，食品制作時(shí)應(yīng)穿圍裙，套袖套。 原料應(yīng)分類存放，生熟食應(yīng)分開處理，工序間臨時(shí)存放食品應(yīng)加蓋加罩，送餐應(yīng)采用環(huán)保飯盒，剩余食品應(yīng)冷藏保管。 嚴(yán)格控制食堂場地和設(shè)備衛(wèi)生 餐前餐后應(yīng)清掃餐廳，沖洗廚房制作間和配餐間。每周應(yīng)進(jìn)行 “大掃除” ，并進(jìn)行藥物消毒。 每次使用食品加工機(jī)械和烹飪設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)清理干凈。 嚴(yán)格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調(diào)換功能使用。每次使用后，應(yīng)用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進(jìn)行高溫消毒。 嚴(yán)格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水廢氣排放符合要求。 計(jì)劃當(dāng)天用完的原料應(yīng)留樣本，每餐食品應(yīng)留樣本。樣本應(yīng)保留24小時(shí)，并確定無公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置。 用餐人員應(yīng)將剩飯菜渣和飯盒放進(jìn)垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。 廚房、倉庫的鑰匙專人保管。關(guān)門上鎖要及時(shí)，晚上應(yīng)有巡查。嚴(yán)防因管理出現(xiàn)漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件。 確保燃?xì)馐褂冒踩?有氣的燃?xì)馄颗c空瓶應(yīng)有明顯標(biāo)識，庫存燃?xì)馄看娣诺攸c(diǎn)不應(yīng)與爐具同處一室。 使用中的燃?xì)馄颗c爐具之間應(yīng)保持有足夠的安全距離。班長離開廚房鎖門時(shí)，應(yīng)檢查關(guān)閉燃?xì)馄块y門。 禁止自行排渣、瓶對瓶過氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為。 遵守爐具、電器和食品加工機(jī)械設(shè)備安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告相關(guān)專業(yè)人員維修，不得自行處理。 核算與檢查 食堂管理人員應(yīng)每天巡視檢查食堂，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 食堂安全和衛(wèi)生檢查，每月一次，由項(xiàng)目部食堂管理部門召集。 食堂實(shí)行日核月結(jié)，班長每天將《食堂采購結(jié)算單》和銷售收入記錄交給食堂管理人員審核；分月進(jìn)行盤點(diǎn)核算，并公布《食堂收支平衡表》。做到日核及時(shí)，月結(jié)平衡。存 卡品名 單位注：使用外購表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符。庫 存 盤 點(diǎn) 表 年月日負(fù)責(zé)人： 盤點(diǎn)： 復(fù)核： 注：使用外購表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符。采購結(jié)算單編號 年 月 日采購： 驗(yàn)收： 審核： 注：使用外購表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符。（ ）月份收支平衡表單位：元制表： 會計(jì)： 審核： 注：使用外購表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符。項(xiàng)目部(食堂)安全衛(wèi)生檢查記錄月一、項(xiàng)目部的后勤管理人員、專職安全員負(fù)責(zé)抓好工地食堂的管理和考核工作。二、就餐人員必須遵守和服從食堂的管理，愛護(hù)食堂的公共設(shè)施，不浪費(fèi)食品，不污染環(huán)境。做到文明用餐，講究禮讓，按先后順序自覺排隊(duì)就餐，不準(zhǔn)在餐廳大聲喧嘩，禁止隨地吐痰。三、炊事員及幫廚人員須注重個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要做到衣著整潔、勤洗手、勤剪指甲，在操作時(shí)不吸煙、不掏耳朵、不得對著食品打噴嚏。四、食堂操作區(qū)，非工作人員不得入內(nèi)。不準(zhǔn)在食堂內(nèi)聚眾聊天、洗漱、洗衣服、打牌和睡覺。五、貫徹《食品衛(wèi)生法》，不買、不做腐爛變質(zhì)的食品，謹(jǐn)防食品中毒。沒有特殊情況或未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，炊事員不準(zhǔn)為他人開小灶。六、炊事員搞好廚房和餐廳衛(wèi)生，做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳及地面干凈、炊具擺放井然有序，做好餐廳衛(wèi)生及餐器具消毒工作。七、食堂按時(shí)開餐，對因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，炊事員根據(jù)事前預(yù)約和通知及時(shí)予以安排，不得借故推諉。八、職工食堂本身是為職工生活服務(wù)的，后勤管理人員應(yīng)努力提高服務(wù)質(zhì)量，千方百計(jì)讓職工滿意。合理安排，精打細(xì)算，厲行節(jié)約，努力減少損耗和浪費(fèi)。九、食堂采購人員必須大公無私，樹立一切為項(xiàng)目部職工考慮的思想，不徇私情，不謀私利；同時(shí)要把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決不采購腐爛變質(zhì)的原料，預(yù)防和杜絕病從口入。十、食堂管理人員要強(qiáng)化食品安全衛(wèi)生意識，確保質(zhì)量，杜絕食品安全事故發(fā)生。機(jī)關(guān)單位食堂管理制度篇九一、餐具消毒嚴(yán)格執(zhí)行一沖、二洗、三消毒、四保潔制度。生、熟菜墩嚴(yán)格分開使用，并且有明顯標(biāo)志，防止污染。二、堅(jiān)持一檢、二洗、三切的蔬菜加工工藝，葷素水池分開專用，洗過的蔬菜無爛葉、泥沙、雜質(zhì)、昆蟲。三、食堂倉庫要倉庫專用。原料分類存放，食品生熟分開保管，并有四防（防蠅、防塵、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。四、嚴(yán)格控制使用添加劑。對腐爛變質(zhì)的食品做到“三不”：采購員不買，保管員不收，炊事員不做。五、環(huán)境衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，分片包干，食堂工作人員要按照設(shè)備分工和劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經(jīng)常打掃、洗刷。做到每日一小掃，每周一大掃。六、食堂工作人員要講究衛(wèi)生、工作時(shí)不要吸煙，不隨地吐痰、不面向食品說話、咳嗽。七、工作人員每年定期體檢，對不適宜食堂工作的人員及時(shí)調(diào)整。機(jī)關(guān)食堂安全管理制度一、在使用爐灶前，應(yīng)首先檢油路、氣路是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，然后點(diǎn)為預(yù)熱，一切正常后再使用。二、使用完畢，隨即關(guān)閉各個(gè)開關(guān)，下班時(shí)操作人員應(yīng)對爐灶各處開關(guān)進(jìn)行全面檢查。三、在油鍋加熱時(shí)，工作人員不準(zhǔn)離開工作崗位，防止意外事故發(fā)生。四、操作電器設(shè)備前，應(yīng)先檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好。五、操作時(shí)必須精力集中，保證安全，發(fā)現(xiàn)問題立即關(guān)閉電源。六、設(shè)備使用完畢應(yīng)將電源斷開。下班時(shí)操作人員應(yīng)對電源進(jìn)行一次檢查，嚴(yán)禁沖洗電器設(shè)備和用濕手接觸電器設(shè)備。七、發(fā)現(xiàn)蒸氣閥漏氣、壓力表失靈，應(yīng)停止使用。機(jī)關(guān)食堂餐具、灶具和設(shè)備管理制度一、所有工作人員均應(yīng)愛護(hù)食堂炊事用具，不得損壞，防止丟失，并做到存放整齊，使用得當(dāng)。二、凡食堂的一切用具設(shè)備，均應(yīng)按規(guī)定建立帳卡和記錄。三、設(shè)備管理人員，應(yīng)熟練掌握設(shè)備性能和操作技術(shù)，嚴(yán)禁非技術(shù)人員操作。四、食堂的一切餐具和炊具，工作人員均不得自行外借。機(jī)