【文章內容簡介】 日本頁金額合計： 元 廚師： 食堂管理人：食堂 月伙食費匯總（附表3）項目名稱： 201 年 月 日廚師： 食堂管理人： 項目經理：食堂 月伙食檢查評比表（附表4）項目名稱： 201 年 月 日1 概述為規(guī)范施工現場食堂管理，保障為職工提供合格食品和周到的服務，營造文明健康的就餐環(huán)境，制定本制度。2 適用范圍本制度適用于食堂管理，包括采購、制作、供應、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。 3 參照文件 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 《中華人民共和國環(huán)境保護法》 《中華人民共和國消防法》4職責和權限 項目部應有一名領導分管后勤工作，包括施工現場食堂管理工作。 負責根據本項目部的實際情況，組織制定本制度的實施細則。 負責審批后勤工作計劃，落實施工現場食堂管理必要的資源條件。 負責檢查考核本制度實施效果，領導本項目部不斷改進和完善施工現場食堂管理。 組織處理本項目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。 項目部應有具體的職能部門負責施工現場食堂管理。 食堂管理部門負責食堂的日常管理工作，計劃、組織、協(xié)調、檢查食堂做好施工現場職工餐供應。 項目部應組織協(xié)調相關部門和工作人員做好食堂管理的相關工作： 財務部門和工作人員負責食堂的核算和監(jiān)管。 機務部門和工作人員協(xié)助做好食堂設施設備的維修保養(yǎng)。 醫(yī)務、安全和公安保衛(wèi)等方面的工作人員負責做好食堂管理的相關工作。5 實施要求 炊事員 炊事員必須身體健康，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經體檢合格，在崗炊事員必須每年例行體檢。體檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作。 設施設備 食堂一般布置在生活區(qū)內，但不得與宿舍混用一座房屋。 食堂內的炊事工作間、配餐售飯間和倉庫應相互分隔。 食堂除配置炊具外，還應配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施。 具備清潔水源。無自來水的施工現場食堂應配備能加蓋上鎖的儲水池。 應備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求。共 8 頁 應按規(guī)定備齊消防設施設備，并保持其功能正常。 計劃供餐 炊事班長應掌握每天就餐人數，計劃早、午、晚餐飯菜供應量。 采購 炊事班長對采購品種、數量應事先作出計劃，做到按計劃采購。 購進食品應經過驗收，驗收人員由炊事班長或其指定的人員擔任，但不得由采購人員一人同時包辦采購和驗收。 購進食品應保證數量和質量。有包裝的貨物應點數，查看有效期；蔬菜、肉食應過秤，保留樣本。 大宗采購和長期采購品種，應進行供應商篩選，做到貨比三家，保障供給。應將供應商的證照記錄在案，以備查詢。 應在采購當天填寫《采購結算單》，并報食堂管理人員審核。 炊事制作 炊事班長按計劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據以登記出倉。 炊事人員應分工明確，各施其職。 洗菜應用水洗三次，做到“一洗、二過、三漂”。凈菜應用筐裝好上架存放。 切菜應有生、熟食品分開的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。 烹飪應煮熟煎透，熟食應加蓋或加紗罩。 禁止在廚房外炊事制作。 配餐與供應 供應品種應按計劃，因故改變計劃應向食堂管理人員報告。 窗口供應時，就餐人員應排隊取餐，憑飯卡或飯票供餐。 送餐到施工現場時，施工調度應事先派員與食堂聯(lián)系，食堂應按時供應，并做到飯熱菜香。 禁止在無人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生 嚴格把好食堂工作人員健康關。炊事員年度例行體檢不合格的，應立即撤離炊事工作崗位。 嚴格把好食堂采購關。做到渠道不明不采購不驗收，過期食品不采購不驗收，冒牌劣質產品不采購不驗收，腐敗變質食品不采購不驗收，未證實熟食的生產銷售有《食品衛(wèi)生許可證》前不采購不驗收。 嚴格控制食品儲存、制作、供應過程的衛(wèi)生。 炊事人員應勤洗手，勤剪指甲，勤換衣。配餐時應戴口罩和工作帽，食品制作時應穿圍裙，套袖套。 原料應分類存放，生熟食應分開處理，工序間臨時存放食品應加蓋加罩，送餐應采用環(huán)保飯盒，剩余食品應冷藏保管。 嚴格控制食堂場地和設備衛(wèi)生 餐前餐后應清掃餐廳，沖洗廚房制作間和配餐間。每周應進行 “大掃除” ，并進行藥物消毒。 每次使用食品加工機械和烹飪設備后，應及時清理干凈。 嚴格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調換功能使用。每次使用后，應用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進行高溫消毒。 嚴格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水廢氣排放符合要求。 計劃當天用完的原料應留樣本，每餐食品應留樣本。樣本應保留24小時，并確定無公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置。 用餐人員應將剩飯菜渣和飯盒放進垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。 廚房、倉庫的鑰匙專人保管。關門上鎖要及時，晚上應有巡查。嚴防因管理出現漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件。 確保燃氣使用安全： 有氣的燃氣瓶與空瓶應有明顯標識，庫存燃氣瓶存放地點不應與爐具同處一室。 使用中的燃氣瓶與爐具之間應保持有足夠的安全距離。班長離開廚房鎖門時，應檢查關閉燃氣瓶閥門。 禁止自行排渣、瓶對瓶過氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為。 遵守爐具、電器和食品加工機械設備安全操作規(guī)程，發(fā)現故障及時報告相關專業(yè)人員維修，不得自行處理。 核算與檢查 食堂管理人員應每天巡視檢查食堂，發(fā)現問題及時解決。 食堂安全和衛(wèi)生檢查，每月一次，由項目部食堂管理部門召集。 食堂實行日核月結，班長每天將《食堂采購結算單》和銷售收入記錄交給食堂管理人員審核；分月進行盤點核算，并公布《食堂收支平衡表》。做到日核及時，月結平衡。存 卡品名 單位注：使用外購表格時，應與本表格式相符。庫 存 盤 點 表 年月日負責人： 盤點： 復核： 注：使用外購表格時，應與本表格式相符。采購結算單編號 年 月 日采購： 驗收： 審核： 注：使用外購表格時，應與本表格式相符。（ ）月份收支平衡表單位：元制表： 會計： 審核： 注：使用外購表格時，應與本表格式相符。項目部(食堂)安全衛(wèi)生檢查記錄月一、項目部的后勤管理人員、專職安全員負責抓好工地食堂的管理和考核工作。二、就餐人員必須遵守和服從食堂的管理，愛護食堂的公共設施，不浪費食品，不污染環(huán)境。做到文明用餐，講究禮讓，按先后順序自覺排隊就餐，不準在餐廳大聲喧嘩，禁止隨地吐痰。三、炊事員及幫廚人員須注重個人衛(wèi)生習慣，要做到衣著整潔、勤洗手、勤剪指甲，在操作時不吸煙、不掏耳朵、不得對著食品打噴嚏。四、食堂操作區(qū)，非工作人員不得入內。不準在食堂內聚眾聊天、洗漱、洗衣服、打牌和睡覺。五、貫徹《食品衛(wèi)生法》，不買、不做腐爛變質的食品，謹防食品中毒。沒有特殊情況或未經領導同意，炊事員不準為他人開小灶。六、炊事員搞好廚房和餐廳衛(wèi)生，做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳及地面干凈、炊具擺放井然有序，做好餐廳衛(wèi)生及餐器具消毒工作。七、食堂按時開餐，對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，炊事員根據事前預約和通知及時予以安排，不得借故推諉。八、職工食堂本身是為職工生活服務的，后勤管理人員應努力提高服務質量，千方百計讓職工滿意。合理安排，精打細算，厲行節(jié)約，努力減少損耗和浪費。九、食堂采購人員必須大公無私，樹立一切為項目部職工考慮的思想，不徇私情，不謀私利；同時要把好質量關，堅決不采購腐爛變質的原料，預防和杜絕病從口入。十、食堂管理人員要強化食品安全衛(wèi)生意識，確保質量，杜絕食品安全事故發(fā)生。機關單位食堂管理制度篇九一、餐具消毒嚴格執(zhí)行一沖、二洗、三消毒、四保潔制度。生、熟菜墩嚴格分開使用，并且有明顯標志，防止污染。二、堅持一檢、二洗、三切的蔬菜加工工藝，葷素水池分開專用，洗過的蔬菜無爛葉、泥沙、雜質、昆蟲。三、食堂倉庫要倉庫專用。原料分類存放，食品生熟分開保管，并有四防（防蠅、防塵、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。四、嚴格控制使用添加劑。對腐爛變質的食品做到“三不”：采購員不買，保管員不收，炊事員不做。五、環(huán)境衛(wèi)生要定人、定物、定時間、定質量，分片包干，食堂工作人員要按照設備分工和劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經常打掃、洗刷。做到每日一小掃，每周一大掃。六、食堂工作人員要講究衛(wèi)生、工作時不要吸煙，不隨地吐痰、不面向食品說話、咳嗽。七、工作人員每年定期體檢，對不適宜食堂工作的人員及時調整。機關食堂安全管理制度一、在使用爐灶前，應首先檢油路、氣路是否運轉正常，然后點為預熱，一切正常后再使用。二、使用完畢，隨即關閉各個開關，下班時操作人員應對爐灶各處開關進行全面檢查。三、在油鍋加熱時，工作人員不準離開工作崗位，防止意外事故發(fā)生。四、操作電器設備前，應先檢查防護設備及電源是否完好。五、操作時必須精力集中，保證安全，發(fā)現問題立即關閉電源。六、設備使用完畢應將電源斷開。下班時操作人員應對電源進行一次檢查，嚴禁沖洗電器設備和用濕手接觸電器設備。七、發(fā)現蒸氣閥漏氣、壓力表失靈，應停止使用。機關食堂餐具、灶具和設備管理制度一、所有工作人員均應愛護食堂炊事用具，不得損壞，防止丟失，并做到存放整齊，使用得當。二、凡食堂的一切用具設備，均應按規(guī)定建立帳卡和記錄。三、設備管理人員，應熟練掌握設備性能和操作技術，嚴禁非技術人員操作。四、食堂的一切餐具和炊具，工作人員均不得自行外借。機