【文章內(nèi)容簡介】 品。采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批 產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過期、腐敗的物品。采購物質(zhì)要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經(jīng)食管員驗收后方可入庫。（二）食品儲存建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉 庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標識。各種調(diào)料器皿加蓋并有標記。存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離，糧食存放應隔墻離地15公分以上。定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的39。保持期。不使用腐敗變質(zhì)、生蟲及污染不潔的食品。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場內(nèi)三無：無鼠、無蠅、無塵。倉庫內(nèi)要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。定期打掃貯存室，做好室內(nèi)清潔消毒工作。（三）食用具清洗消毒餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。洗菜工要落實一洗、二浸（浸泡1小時）、三洗工作。班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內(nèi)外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。（四）食品的衛(wèi)生安全要求選擇經(jīng)過安全處理的食品。徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達到70 176。c以上。立即食用做熟的食品。妥善貯存熟食品：食品貯存在60176。c以上或10176。c 以下的條件下。徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達到70176。c。避免生食品與熟食品接觸。反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。必須精心保持廚房所有表面的清潔。避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。（五）配餐衛(wèi)生要求供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。經(jīng)加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時應用銷售工具，防止污染。餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專用機械要加紗布套。（六）個人衛(wèi)生杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發(fā)現(xiàn)傳染病者，立即調(diào)離崗位。食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。上崗前洗手，便后洗手。工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。（七）餐廳衛(wèi)生清潔地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。餐廳保持通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。（八）操作間衛(wèi)生標準地面保持清潔，門窗潔凈明亮。各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。生菜上架，先洗后做。水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內(nèi)通風，光線好。（九）環(huán)境衛(wèi)生食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。保持操作場所內(nèi)外環(huán)境整潔，應有專人負責，分工包干，及時清掃；場所內(nèi)設施布局應符合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無：無鼠、無蠅、無塵。（十）檢查及懲罰食品衛(wèi)生領導小組不定期對食堂衛(wèi)生進行檢查，對食堂各部門進行檢查，對發(fā)現(xiàn)違反本規(guī)定的予以相應的處罰，對于認真執(zhí)行者予以獎勵。單位食堂衛(wèi)生管理制度 工地食堂衛(wèi)生管理制度篇十第一條認真貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。第二條食堂的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，由管理部督導，炊事員包干負責，明確責任。第三條炊事員必須每年體檢一次，并進行衛(wèi)生知識培訓。新上崗的炊事員必須先體檢后上崗，取得體檢合格證后，進行衛(wèi)生知識教育，并經(jīng)簡單考核后才能上崗。第四條食堂操作間和設施的布局應科學合理，避免生熟工序交叉污染。第五條操作間及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。第六條食堂門窗、沙窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污。第七條食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、放物架等應潔凈，無油垢和污垢、異味。室內(nèi)的燈具、電扇見本色。第八條各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆、簾子等）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。第九條炒菜、做飯的鍋鏟、鐵瓢等工具一律不許放在地上或挪作它作。第十條各種蔬菜加工時，必須嚴格遵守一摘二洗三切配的程序進行。第十一條凡洗完的各種蔬菜，不得有泥沙、雜物，用干凈菜筐裝好，存放架上，不允許中途落地。第十二條待出售的菜肴、米飯，加蓋防蠅、防塵罩。第十三條炊事人員上崗工作時必須穿戴工作服、帽，上崗前必須先洗手和消毒。第十四條炊事員上班不準帶戒子、手鐲，也不能涂指甲油。操作時不許吸煙，不得隨地吐痰。第十五條出售直接入口的食品必須使用工具，不得用手直接拿取食品。第十六條食堂的盆、碗、盤、碟、杯、筷等餐具都要實行嚴格的消毒制度，使用中的餐具必須每天消毒。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”?？腿耸褂玫牟途咦詈貌捎靡淮涡圆途?。第十七條出售后剩余的飯菜應盡可能放置在冷藏柜里，但放置時間不能超過24小時。剩飯、剩菜出售時，必須先經(jīng)管理部工作人員鑒別確保無變質(zhì)、變味后，加溫熱透才可出售。第十八條食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應通風、干燥，避免霉變。嚴禁使用過