【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （ 3） 啤酒風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定：醛類(lèi)，高級(jí)醇類(lèi)，揮發(fā)酯類(lèi)。 ? （ 4） 啤酒泡沫特性：比較起泡性， 是否噴涌，泡沫的顏色，泡沫的細(xì)密度，泡沫的持久性，泡沫的粘著力。 ? （ 5） 啤酒的風(fēng)味品嘗：特別在純正、爽口、柔和或醇厚、淡爽或濃烈和香味等方面比較。 六、 啤酒優(yōu)良酵母的評(píng)估和篩選方法 ? 1． 概述 ? 生產(chǎn)優(yōu)良酵母的篩選是啤酒工廠十分重要的經(jīng)常性的工作，但近幾年來(lái)一些工廠不注意分離篩選或沒(méi)有一套正確的評(píng)估體系，造成生產(chǎn)菌種退化，經(jīng)常表現(xiàn)為起酵遲緩，發(fā)酵力衰退，發(fā)酵不徹底，發(fā)酵度明顯降低，酵母凝聚性變差，過(guò)濾困難，啤酒風(fēng)味改變等。這些退化表現(xiàn)，嚴(yán)重影響了啤酒的正常生產(chǎn)和啤酒的質(zhì)量。 啤酒優(yōu)良酵母的評(píng)估 （ 1） 形態(tài)學(xué)上的要求 ? ① 細(xì)胞的形態(tài)：應(yīng)為圓形、卵形和橢圓形 ? ② 細(xì)胞大小：分為兩類(lèi)，大型細(xì)胞；中小型細(xì)胞 ? （ 2） 生理學(xué)要求 ? ① 繁殖速度：近代啤酒生產(chǎn)酵母使用代數(shù)低，一般＜ 5代 ? ② 增殖倍數(shù)和細(xì)胞濃度：酵母的發(fā)酵速度是發(fā)酵液中細(xì)胞濃度的函數(shù) ? （ 3） 發(fā)酵力的要求：酵母對(duì)糖的發(fā)酵能力包括起酵速度、發(fā)酵最高降糖能力、啤酒發(fā)酵度、酵母對(duì)麥汁的極限發(fā)酵度 ? （ 4） 凝聚性和沉淀能力：我國(guó)傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)常用凝聚性菌株，發(fā)酵后便于收集 酵母，啤酒過(guò)濾快 ? （ 5） 雙乙酰峰值和還原速度等：世界各國(guó)優(yōu)秀淺色啤酒的雙乙酰含量均在—? （ 6） 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)：會(huì)明顯影響啤酒風(fēng)味 ? （ 7） 酵母對(duì)壓力的耐受性：在近代大罐發(fā)酵中由于罐高常常達(dá)到 10—20m，液柱壓力和 CO2濃度對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖和代謝產(chǎn)物形成都可能產(chǎn)生影響 ? （ 8） 酵母的穩(wěn)定性：若 6代以內(nèi)發(fā)酵度明顯降低，雙乙酰含量升高，此酵母是不穩(wěn)定，易退化的 ? （ 9） 主酵液和成品啤酒的風(fēng)味品嘗：在 30L以下規(guī)模很難作出有否決權(quán)的判別 ? （ 10） 啤酒泡沫特性：只能在相當(dāng)規(guī)模生產(chǎn)性實(shí) 驗(yàn)中才較有意義 生產(chǎn)菌的篩選方法 ? （ 1） 底物和處理：分離篩選底物一般用保存菌株 ? （ 2） 單細(xì)胞分離：將供試菌接一環(huán)于 100P麥汁中，于 25℃下培養(yǎng) 2—3d， 使之活化，并用血球計(jì)計(jì)數(shù)，精確測(cè)定培養(yǎng)液的細(xì)胞濃度 ? （ 3） 第一級(jí)篩 ——菌株形態(tài)和大小測(cè)量 ? （ 4） 第二級(jí)篩 ——低溫發(fā)酵能力的測(cè)定 ? （ 1） 第三級(jí)篩 ——凝聚性測(cè)定 ? （ 2） 第四級(jí)篩 ——EBC管發(fā)酵性能測(cè)定 六． 啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng) ? 最能影響釀酒工藝和控制的因素是啤酒酵母，最能決定啤酒品質(zhì)的因素也是啤酒酵母。近代發(fā)酵規(guī)模越來(lái)越大，對(duì)接種酵母 要求也越來(lái)越嚴(yán)。各廠擴(kuò)大培養(yǎng)方式和順序大致相同，而擴(kuò)培結(jié)果得到種酵母的純度、強(qiáng)壯情況、污染情況差異很大，其原因在于是否有一個(gè)科學(xué)的擴(kuò)培技術(shù)。 ? 1． 出發(fā)菌株的選擇：出發(fā)菌株一般均需進(jìn)行單細(xì)胞分離，并通過(guò)一系列生理特性和生產(chǎn)性能測(cè)定，包括釀酒口味鑒評(píng)后，確認(rèn)是工廠生產(chǎn)需要的優(yōu)良純種后才允許投入擴(kuò)大培養(yǎng) ? 2． 擴(kuò)培過(guò)程的無(wú)菌操作：近代擴(kuò)大培養(yǎng)應(yīng)嚴(yán)格建立在純種的基礎(chǔ)上，擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程的無(wú)菌技術(shù)是擴(kuò)培成敗的關(guān)鍵 ? 3． 優(yōu)良的培養(yǎng)基：無(wú)論哪級(jí)擴(kuò)培，培養(yǎng)基均需要有特殊要求的麥芽汁 ? 4． 恰當(dāng)?shù)臄U(kuò)大比例：： 會(huì)影響到起始細(xì)胞濃度、擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)間、酵母菌齡一致性以及在擴(kuò)大培養(yǎng)中抵抗雜菌污染的能力 ? 5． 恰當(dāng)?shù)囊品N時(shí)機(jī)：大家都清楚在對(duì)數(shù)期移種，可獲得出芽最多、死亡率最低、最強(qiáng)壯的種細(xì)胞，而且遲緩期最短，繁殖最旺盛。困難在于如何判別接種后的對(duì)數(shù)期 ? 6． 嚴(yán)格培養(yǎng)培養(yǎng)條件 ? （ 1） 溫度：最適生長(zhǎng)溫度是 —34℃，實(shí)際擴(kuò)大培養(yǎng)中應(yīng)采用逐級(jí)遞降溫度培養(yǎng)法 ? （ 2） 通風(fēng)：雖然啤酒酵母可以在好氣或厭氣條件下繁殖，但效果不同 ? 7． 漢生培養(yǎng)罐的留種 ? （ 1） 每次更新麥汁前，漢生培養(yǎng)罐應(yīng)預(yù)先通過(guò)手動(dòng)攪拌或壓縮空氣攪拌 ? （ 2） 更換麥汁：必須是優(yōu)良的麥汁，通過(guò)殺菌罐，在壓力 —?dú)⒕?1h， 并迅速在殺菌罐用夾套冷卻至 60℃以后，麥汁中必須通入無(wú)菌空氣攪拌 ? （ 3） 留種漢生培養(yǎng)罐：應(yīng)注意培養(yǎng)時(shí)間，切勿使培養(yǎng)過(guò)頭，否則在低溫飼養(yǎng)酵母時(shí)，由于營(yíng)養(yǎng)缺乏，會(huì)加速酵母的衰老 第二節(jié) 啤酒發(fā)酵機(jī)理 ? 啤酒是依賴于純種啤酒酵母，對(duì)麥汁某些組分進(jìn)行一系列的代謝過(guò)程，產(chǎn)生酒精等各種風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)成有獨(dú)特風(fēng)味的飲料酒。 影響啤酒質(zhì)量的主要因素： ? （ 1） 麥汁組成分 ? （ 2） 啤酒酵母的品種和菌株特性 ? （ 3） 投 入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀態(tài)，以及在整個(gè)發(fā)酵中酵母細(xì)胞的生活狀況 ? （ 4） 發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會(huì)影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、CO2的排出 ? （ 5） 發(fā)酵工藝條件： pH、 溫度、溶氧水平、發(fā)酵時(shí)間等 一 . 糖類(lèi)的發(fā)酵 ? 啤酒酵母的可發(fā)酵性糖和發(fā)酵順序是： ? 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖 二、麥汁含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化 ? 啤酒發(fā)酵初期，接種啤酒酵母必須通過(guò)吸收麥汁中的含氮化合物，用于合成酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)、核酸和其他含氮化合物，繁殖細(xì)胞 二、啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)酵代謝 ? 啤酒麥汁只有通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生一系列的 代謝產(chǎn)物，才能構(gòu)成啤酒特有的香味和口味。 ? 1． 高級(jí)醇：是酒類(lèi)中最主要的風(fēng)味物質(zhì)之一 ? 2． 揮發(fā)酯：是啤酒香味的主要來(lái)源之一，也是主要風(fēng)味物質(zhì)，啤酒中應(yīng)該含有適量的揮發(fā)酯，才能使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào) ? 3． 醛類(lèi)：對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛和糠醛 ? 4． 酸類(lèi)：麥芽、麥汁和啤酒中含有各種有機(jī)酸，在普通生產(chǎn)和研究中只測(cè)定滴定總酸 ? 5． 連二酮類(lèi)（ VDK）： 是揮發(fā)性的、有強(qiáng)烈刺激性的化合物，它是多種香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，是黃油、奶酪等乳制品的主要香味物質(zhì)，也是白酒等蒸餾酒的重要香味物質(zhì) ? 6． 含硫化合物：由于 他們的特殊氣味會(huì)影響啤酒風(fēng)味，是近代關(guān)心的焦點(diǎn) 第三節(jié) 啤酒發(fā)酵技術(shù) ? 一． 概述 ? 古代啤酒的發(fā)酵均是自然發(fā)酵， 19世紀(jì)生物科學(xué)得到發(fā)展，認(rèn)識(shí)到發(fā)酵是由酵母引起的，當(dāng)時(shí)均采用上面發(fā)酵法。 149世紀(jì)中葉，德國(guó)首先研究出下面發(fā)酵法。 二、啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制 ? 至今尚未深入到發(fā)酵代謝控制，多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性控制 ? 1． 酵母菌株的選擇：啤酒菌株特性深刻影響到糖類(lèi)的發(fā)酵，氨基酸的同化，酒精和副產(chǎn)物的形成，啤酒的風(fēng)味，啤酒的穩(wěn)定性等方面 ? 2． 麥汁組成：有些會(huì)直接影響啤酒風(fēng)味，有些將影響發(fā)酵 ? 3． 接種量：提高它可以加快發(fā)酵 ? 4． 發(fā)酵工藝條件控制 ? （ 1） 發(fā)酵溫度：啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高發(fā)酵溫度。近代啤酒類(lèi)型崇尚淡爽，因此，比較喜歡采用較高溫度發(fā)酵 ? （ 2） 罐壓、 CO2濃度對(duì)發(fā)酵的影響：在有罐壓下發(fā)酵，會(huì)發(fā)現(xiàn)酵母增殖濃度