【文章內容簡介】 使其理解所含信息與已聲明的食品安全管理體系目標之間的關系。 評審輸出 管理評審輸出的決定和措施應與以下方面有關： a) 食品安全保證（見 ）； b) 食品安全管理體系有效性的改進（見 ）； c) 資源需求（見 ）； d) 組織食品安全方針和相關目標的修訂（見 ）。 6 資源管理 資源提供 組織應提供充足資源，以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系。 人力資源 總則 食品安 全小組和其他從事影響食品安全活動的人員應是能夠勝任的，并受到適當的教育和培訓，具有適當的技能和經驗。 當需要外部專家?guī)椭?、實施、運行或評估食品安全管理體系時，應在簽訂的協議或合同中對這些專家的職責和權限予以規(guī)定。 能力、意識和培訓 組織應： a) 確定其活動影響食品安全的人員所必需的資格和能力； b) 提供必要的培訓或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力； c) 確保對食品安全管理體系負責監(jiān)視、糾正、采取糾正措施的人員受到培訓； d) 評價上述 a)、 b)、和 c)的實施及其有效性； e) 確保這些人員認識到其活動對實 現食品安全的相關性和重要性； f) 確保所有影響食品安全的人員理解有效溝通（見 ）的要求； g) 保持 b)和 c)中規(guī)定的培訓和措施的適當記錄。 基礎設施 組織應提供資源，以建立和保持實施本標準要求所需的基礎設施。 工作環(huán)境 組織應提供資源，以建立、管理和保持實施本標準要求所需的工作環(huán)境。 中國最大的管理資源中心 第 13 頁 共 30 頁 7 安全產品的策劃和實現 總則 組織應策劃和開發(fā)實現安全產品所需的過程。 組織應實施和運行所策劃的活動及其變更并確保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或） HACCP 計劃。 前 提方案（ PRPs） 組織應建立、實施和保持前提方案（ PRPs），以助于控制： a) 食品安全危害通過工作環(huán)境引入產品的可能性； b) 產品的生物性、化學性和物理性污染，包括產品之間的交叉污染； c) 產品和產品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 前提方案（ PRPs）應： a) 與組織在食品安全方面的需求相適宜； b) 與組織運行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產品性質相適宜； c) 在整個生產系統(tǒng)中實施，無論是普遍適用還是適用于特定產品或生產線； d) 獲得食品安全小組的批準。 組織應識別與以上相關的法律法規(guī)要求。 當選擇和（或）制定前提方案（ PRPs）時，組織應考慮和利用適當信息（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認的指南、國際食品法典委員會的法典原則和操作規(guī)范，國家、國際或行業(yè)標準）。 注：附錄 C 提供了法典的相關出版物清單。 在制定這些方案時，組織應考慮如下信息： a) 建筑物和相關設施的構造與布局； b) 包括工作空間和員工設施在內的廠房布局； c) 空氣、水、能源和其他基礎條件的供給； d) 包括廢棄物和污水處理在內的支持性服務； e) 設備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預防性維護的可實現性； f) 對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、供給（ 如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產品處置（如貯存和運輸）的管理； g) 交叉污染的預防措施； h) 清潔和消毒； i) 蟲害控制； j) 人員衛(wèi)生； k) 其他有關方面。 應對前提方案的驗證進行策劃（見 ），必要時應對前提方案進行更改（見 ）。應保持驗證和更改的記錄。 文件需規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動。 實施危害分析的預備步驟 總則 應收集、保持和更新實施危害分析需要的所有相關信息，形成文件，并保持記錄。 食品安全小組 應任命食品安全小組。 食品安全小組應具備多 學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經驗。這些知識和經驗包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備和食品安全危害。 中國最大的管理資源中心 第 14 頁 共 30 頁 應保持記錄，以證實食品安全小組具備所要求的知識和經驗（見 ）。 產品特性 原料、輔料和與產品接觸的材料 應在文件中對所有原料、輔料和與產品接觸的材料予以描述，其詳略程度應足以實施危害分析（見 ）。適宜時，描述內容包括以下方面： a) 化學、生物和物理特性； b) 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； c) 產地； d) 生產方法； e) 包裝和交付方式； f) 貯 存條件和保持期； g) 使用或生產前的預處理； h) 與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規(guī)范。 組織應識別與以上方面有關的食品安全法律法規(guī)要求。 上述描述應保持更新，需要時，包括按照 要求進行的更新。 終產品特性 終產品特性應在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應足以進行危害分析（見 ），適宜時，描述內容包括以下方面的信息： a) 產品名稱或類似標志； b) 成分； c) 與食品安全有關的化學、生物和物理特性； d) 預期的保持期和貯存條件； e) 包裝； f) 與食品安全有關的標志和（或）處理、制備及使用的說明書 ； g) 分銷方式。 組織應確定與以上方面有關的食品安全法規(guī)要求。 上述描述應保持更新，需要時，包括按照 的要求進行的更新。 預期用途 應考慮終產品的預期用途和合理的預期處理，以及非預期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用，并將其在文件中描述，其詳略程度應足以實施危害分析（見 ）。 應識別每種產品的使用群體，適宜時，應識別其消費群體；并考慮對特定食品安全危害易感的消費群體。 上述描述應保持更新，需要時，包括按照 要求進行的更新。 流程圖、過程步驟和控制措施 流程圖 應繪制食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖。流程圖應為評價可能出現、增加或引入的食品安全危害提供基礎。 流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應包括： a) 操作中所有步驟的順序和相互關系； b) 源于外部的過程和分包工作； c) 原料、輔料和中間產品投入點； d) 返工點和循環(huán)點； e) 終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。 根據 的要求，食品安全小組應通過現場核對來驗證流程圖的準確性。經過驗證的流程圖 中國最大的管理資源中心 第 15 頁 共 30 頁 應作為記錄予以保持。 過程步驟和控制措施的描述 應描述現有的控制措施、過程參數和（或） 其實施的嚴格程度，或影響食品安全的程序，其詳略程序足以實施危害分析（見 ）。 還應描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自執(zhí)法部門或顧客）。 上述描述應根據 的要求進行更新。 危害分析 總則 食品安全小組應實施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。 危害識別和可接受水平的確定 應識別并記錄與產品類別、過程類別和實際生產設施相關的所有合理預期發(fā)生的食品安全危害。識別應基于以 下方面： a) 根據 收集的預備信息和數據； b) 經驗； c) 外部信息，盡可能包括流行病學和其他歷史數據； d) 來自食品鏈中，可能與終產品、中間產品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息。 應指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、加工和分銷）。 在識別危害時，應考慮： ? 特定操作的前后步驟； ? 生產設備、設施和（或）服務和周邊環(huán)境； ? 在食品鏈中的前后關聯。 針對每個識別的食品安全危害，只要可能，應確定終產品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對食品安 全的要求、顧客對產品的預期用途以及其他相關數據。確定的依據和結果應予以記錄。 危害評估 應對每種已識別的食品安全危害（見 ）進行危害評估，以確定消除危害或將危害降至可接受水平是否為生產安全食品所必需；以及是否需要將危害控制到規(guī)定的可接受水平。 應根據食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害進行評估。應描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結果。 控制措施的選擇和評估 基于 的危害評估，應選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到 預防、消除或降低至規(guī)定的可接受水平。 在選定的組合中，應對 中所描述的每個控制措施，評審其控制確定食品安全危害的有效性。 應按照控制措施是需要通過操作性前提方案還是通過 HACCP 計劃進行管理，對所選擇的控制措施進行分類。 應使用符合邏輯的方法對控制措施選擇和分類，邏輯方法包括與以下方面有關的評估： a) 針對實施的嚴格程度，控制措施對確定的食品安全危害的控制效果； b) 對控制措施進行監(jiān)視的可行性（如適時監(jiān)視以便于立即糾正的能力）； c) 相對其他控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置； d) 控制措施作用失效的可能性或過 程發(fā)生顯著變異的可能性； e) 一旦控制措施的作用失效，結果的嚴重程度； 中國最大的管理資源中心 第 16 頁 共 30 頁 f) 控制措施是否有針對性地建立并用于消除或顯著降低危害水平； g) 協同效應（即兩個或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個措施單獨效果的總和）。 屬于 HACCP 計劃管理的控制措施應按照 實施，其他控制措施應作為操作性前提方案按照 實施。 應在文件中描述所使用的分類方法學原理和參數，并記錄評估的結果。 操作性前提方案（ PRPs）的建立 操作性前提方案應形成文件，其中每個方案應包括如下信息： a) 由每個方案控制的食品安全危害（見 ）； b) 控 制措施（見 ）； c) 監(jiān)視程序，以證實實施了操作性前提方案； d) 當監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時，所采取的糾正和糾正措施（分別見 和 ）； e) 職責和權限； f) 監(jiān)視的記錄。 HACCP 計劃的建立 HACCP 計劃 應將 HACCP 計劃形成文件；并針對每個已確定的關鍵控制點（ CCP），包括如下信息： a) 該關鍵控制點（見 ）所控制的食品安全危害； b) 控制措施（見 ）； c) 關鍵限值（見 ）； d) 監(jiān)視程序（見 ）； e) 當超出關鍵限值時，應采取的糾正和糾正措施（ 見 ）； f) 職責和權限； g) 監(jiān)視的記錄。 關鍵控制點 (CCPs)的確定 應對需要 HACCP 計劃控制的每種危害，針對確定的控制措施確定關鍵控制點（見 ）。 關鍵控制點的關鍵限值的確定 應對每個關鍵控制點所設定的監(jiān)視確定其關鍵限值。 關鍵限值的建立應確保終產品（見 ）的安全危害不超過已知的可接受水平。 關鍵限值應是可測量的。 關鍵限值選定的理由和依據應形成文件。 基于主觀信息（如對產品、加工過程、處置的視覺檢驗等）的關鍵限值，應有指導書、規(guī)范和（或）教育及培訓的支 持。 關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) 應對每個關鍵控制點建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實關鍵控制點處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應包括所有針對關鍵限值的、有計劃的測量或觀察。 監(jiān)視系統(tǒng)應由相關程序、指導書和記錄構成，包括以下內容： a) 在適當的時間范圍內提供結果的測量或觀察； b) 所用的監(jiān)視裝置； c) 適用的校準方法（見 ）； d) 監(jiān)視頻次； e) 與監(jiān)視和評價監(jiān)視結果有關的職責和權限； f) 記錄的要求和方法。 監(jiān)視的方法和頻次應能夠及時確定關鍵限值何時超出，以便在產品 中國最大的管理資源中心 第 17 頁 共 30 頁 使用或消