【文章內(nèi)容簡介】 使其理解所含信息與已聲明的食品安全管理體系目標(biāo)之間的關(guān)系。 評審輸出 管理評審輸出的決定和措施應(yīng)與以下方面有關(guān)： a) 食品安全保證（見 ）； b) 食品安全管理體系有效性的改進(jìn)（見 ）； c) 資源需求（見 ）； d) 組織食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂（見 ）。 6 資源管理 資源提供 組織應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。 人力資源 總則 食品安 全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并受到適當(dāng)?shù)慕逃团嘤?xùn)，具有適當(dāng)?shù)募寄芎徒?jīng)驗(yàn)。 當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評估食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對這些專家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。 能力、意識和培訓(xùn) 組織應(yīng)： a) 確定其活動(dòng)影響食品安全的人員所必需的資格和能力； b) 提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力； c) 確保對食品安全管理體系負(fù)責(zé)監(jiān)視、糾正、采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)； d) 評價(jià)上述 a)、 b)、和 c)的實(shí)施及其有效性； e) 確保這些人員認(rèn)識到其活動(dòng)對實(shí) 現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性； f) 確保所有影響食品安全的人員理解有效溝通（見 ）的要求； g) 保持 b)和 c)中規(guī)定的培訓(xùn)和措施的適當(dāng)記錄。 基礎(chǔ)設(shè)施 組織應(yīng)提供資源，以建立和保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。 工作環(huán)境 組織應(yīng)提供資源，以建立、管理和保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的工作環(huán)境。 中國最大的管理資源中心 第 13 頁 共 30 頁 7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 總則 組織應(yīng)策劃和開發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過程。 組織應(yīng)實(shí)施和運(yùn)行所策劃的活動(dòng)及其變更并確保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或） HACCP 計(jì)劃。 前 提方案（ PRPs） 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（ PRPs），以助于控制： a) 食品安全危害通過工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性； b) 產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c) 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 前提方案（ PRPs）應(yīng)： a) 與組織在食品安全方面的需求相適宜； b) 與組織運(yùn)行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜； c) 在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施，無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線； d) 獲得食品安全小組的批準(zhǔn)。 組織應(yīng)識別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求。 當(dāng)選擇和（或）制定前提方案（ PRPs）時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認(rèn)的指南、國際食品法典委員會的法典原則和操作規(guī)范，國家、國際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。 注：附錄 C 提供了法典的相關(guān)出版物清單。 在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息： a) 建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局； b) 包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局； c) 空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給； d) 包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)； e) 設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性； f) 對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（ 如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理； g) 交叉污染的預(yù)防措施； h) 清潔和消毒； i) 蟲害控制； j) 人員衛(wèi)生； k) 其他有關(guān)方面。 應(yīng)對前提方案的驗(yàn)證進(jìn)行策劃（見 ），必要時(shí)應(yīng)對前提方案進(jìn)行更改（見 ）。應(yīng)保持驗(yàn)證和更改的記錄。 文件需規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動(dòng)。 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 總則 應(yīng)收集、保持和更新實(shí)施危害分析需要的所有相關(guān)信息，形成文件，并保持記錄。 食品安全小組 應(yīng)任命食品安全小組。 食品安全小組應(yīng)具備多 學(xué)科的知識和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識和經(jīng)驗(yàn)包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害。 中國最大的管理資源中心 第 14 頁 共 30 頁 應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗(yàn)（見 ）。 產(chǎn)品特性 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 應(yīng)在文件中對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析（見 ）。適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面： a) 化學(xué)、生物和物理特性； b) 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； c) 產(chǎn)地； d) 生產(chǎn)方法； e) 包裝和交付方式； f) 貯 存條件和保持期； g) 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理； h) 與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。 組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。 上述描述應(yīng)保持更新，需要時(shí)，包括按照 要求進(jìn)行的更新。 終產(chǎn)品特性 終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析（見 ），適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面的信息： a) 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)志； b) 成分； c) 與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性； d) 預(yù)期的保持期和貯存條件； e) 包裝； f) 與食品安全有關(guān)的標(biāo)志和（或）處理、制備及使用的說明書 ； g) 分銷方式。 組織應(yīng)確定與以上方面有關(guān)的食品安全法規(guī)要求。 上述描述應(yīng)保持更新，需要時(shí)，包括按照 的要求進(jìn)行的更新。 預(yù)期用途 應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用，并將其在文件中描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析（見 ）。 應(yīng)識別每種產(chǎn)品的使用群體，適宜時(shí)，應(yīng)識別其消費(fèi)群體；并考慮對特定食品安全危害易感的消費(fèi)群體。 上述描述應(yīng)保持更新，需要時(shí)，包括按照 要求進(jìn)行的更新。 流程圖、過程步驟和控制措施 流程圖 應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，流程圖應(yīng)包括： a) 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； b) 源于外部的過程和分包工作； c) 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； d) 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)； e) 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。 根據(jù) 的要求，食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過驗(yàn)證的流程圖 中國最大的管理資源中心 第 15 頁 共 30 頁 應(yīng)作為記錄予以保持。 過程步驟和控制措施的描述 應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或） 其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響食品安全的程序，其詳略程序足以實(shí)施危害分析（見 ）。 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自執(zhí)法部門或顧客）。 上述描述應(yīng)根據(jù) 的要求進(jìn)行更新。 危害分析 總則 食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。 危害識別和可接受水平的確定 應(yīng)識別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。識別應(yīng)基于以 下方面： a) 根據(jù) 收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)； b) 經(jīng)驗(yàn)； c) 外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； d) 來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。 應(yīng)指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、加工和分銷）。 在識別危害時(shí)，應(yīng)考慮： ? 特定操作的前后步驟； ? 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和（或）服務(wù)和周邊環(huán)境； ? 在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。 針對每個(gè)識別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對食品安 全的要求、顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄。 危害評估 應(yīng)對每種已識別的食品安全危害（見 ）進(jìn)行危害評估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠駷樯a(chǎn)安全食品所必需；以及是否需要將危害控制到規(guī)定的可接受水平。 應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害進(jìn)行評估。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結(jié)果。 控制措施的選擇和評估 基于 的危害評估，應(yīng)選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到 預(yù)防、消除或降低至規(guī)定的可接受水平。 在選定的組合中，應(yīng)對 中所描述的每個(gè)控制措施，評審其控制確定食品安全危害的有效性。 應(yīng)按照控制措施是需要通過操作性前提方案還是通過 HACCP 計(jì)劃進(jìn)行管理，對所選擇的控制措施進(jìn)行分類。 應(yīng)使用符合邏輯的方法對控制措施選擇和分類，邏輯方法包括與以下方面有關(guān)的評估： a) 針對實(shí)施的嚴(yán)格程度，控制措施對確定的食品安全危害的控制效果； b) 對控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性（如適時(shí)監(jiān)視以便于立即糾正的能力）； c) 相對其他控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置； d) 控制措施作用失效的可能性或過 程發(fā)生顯著變異的可能性； e) 一旦控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴(yán)重程度； 中國最大的管理資源中心 第 16 頁 共 30 頁 f) 控制措施是否有針對性地建立并用于消除或顯著降低危害水平； g) 協(xié)同效應(yīng)（即兩個(gè)或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個(gè)措施單獨(dú)效果的總和）。 屬于 HACCP 計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照 實(shí)施，其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案按照 實(shí)施。 應(yīng)在文件中描述所使用的分類方法學(xué)原理和參數(shù)，并記錄評估的結(jié)果。 操作性前提方案（ PRPs）的建立 操作性前提方案應(yīng)形成文件，其中每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息： a) 由每個(gè)方案控制的食品安全危害（見 ）； b) 控 制措施（見 ）； c) 監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案； d) 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí)，所采取的糾正和糾正措施（分別見 和 ）； e) 職責(zé)和權(quán)限； f) 監(jiān)視的記錄。 HACCP 計(jì)劃的建立 HACCP 計(jì)劃 應(yīng)將 HACCP 計(jì)劃形成文件；并針對每個(gè)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP），包括如下信息： a) 該關(guān)鍵控制點(diǎn)（見 ）所控制的食品安全危害； b) 控制措施（見 ）； c) 關(guān)鍵限值（見 ）； d) 監(jiān)視程序（見 ）； e) 當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施（ 見 ）； f) 職責(zé)和權(quán)限； g) 監(jiān)視的記錄。 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCPs)的確定 應(yīng)對需要 HACCP 計(jì)劃控制的每種危害，針對確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見 ）。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定 應(yīng)對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品（見 ）的安全危害不超過已知的可接受水平。 關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。 關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件。 基于主觀信息（如對產(chǎn)品、加工過程、處置的視覺檢驗(yàn)等）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支 持。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 應(yīng)對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對關(guān)鍵限值的、有計(jì)劃的測量或觀察。 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和記錄構(gòu)成，包括以下內(nèi)容： a) 在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間范圍內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察； b) 所用的監(jiān)視裝置； c) 適用的校準(zhǔn)方法（見 ）； d) 監(jiān)視頻次； e) 與監(jiān)視和評價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限； f) 記錄的要求和方法。 監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能夠及時(shí)確定關(guān)鍵限值何時(shí)超出，以便在產(chǎn)品 中國最大的管理資源中心 第 17 頁 共 30 頁 使用或消