【文章內容簡介】 積的比例應不小于 75%。 B. 配置 場地配置是 指水源、電力、噪聲、 環(huán)保 、排風 等。 ? 水源：必須具有足夠的水源 和壓力，而且上下水道通暢 ? 電力：要求具有 200V或 380V穩(wěn)壓電源 ? 噪聲： 前廳應該盡量避免 噪聲 ，后廚噪聲 必須控制在可承受范圍之內 ，且不能影響前廳環(huán)境 ? 環(huán)保： 廚房的臟水、 廢水 、油污等 處理必須符合國家環(huán)保要求 ? 排風：具有通暢的空氣流通 ，包括后廚的空氣流通和前廳的空氣通暢 C. 租金 租金費用 是選擇營業(yè)用房另一個重要因素，在目前房產價格節(jié)節(jié)攀升的情況下，應該綜合測評并最終商定租金費用。一般而言，租金費用合理與否，需要根據營業(yè)收入和消費規(guī)模估算 ，營業(yè)收入的計算公式為： 營業(yè)收入 = （ 日 消費人數 人均 消費均價） 假設 茶餐廳的租用面積為 100 平米，前廳面積為 75 平米，可同時容納消費人數為52 人，人均消費為 60元，每天營業(yè)時間為 3 個時段，即：午餐、晚餐、宵夜，若按照每次每桌一次消費 （即：翻臺率保持最低 1次限度） ，則： 日營業(yè)收入 = 52 60 3 = 9,360元 月度收入 = 9,360 30 = 280,800元 上述收入為營業(yè)收入，需要扣除人工費用、場地租金、營業(yè)稅金、設備折舊等費用，創(chuàng)業(yè)者可據此評估租金費用是否合理或承受。 3． 營業(yè)商圈 商 圈是指以 茶餐廳 坐落 點為圓心，向外延伸某一距離，以此距離為半徑，形成一圓形之消費圈 ，但由于茶餐廳經營的特殊性，并非 主要 針對社區(qū)居民消費，在此，創(chuàng)業(yè)者在 營業(yè)商圈的問題上應該注重 三 個 要 素： 其一 ： 茶餐廳 是否緊貼成熟商業(yè)區(qū)和辦公區(qū)，這是 茶餐廳的主要消費來源； 其二：茶餐廳是否具有較好的消費環(huán)境，此處消費環(huán)境特指周圍環(huán)境，如休閑區(qū)、第 18 頁 共 64 頁 娛樂區(qū)、中產階層生活區(qū)等，這樣，茶餐廳的功能定位就與其他服務商店形成互補； 其三：茶餐廳的同行競爭既有不利一面，也有有利一面，不利因素在于分流 顧客，有利因素在于大家抱團形成了市場，關鍵還在 于是否有經營特色； 其四：經營場地的交通是否便利，是否有充足的流動客戶。 二、 籌措投資資金 籌措資金是成功開業(yè)的基礎和前提，無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準備足夠的投資資金 ，有關具體的投資金額因人而異，無法具體評估，就資金來源而言， 籌措資金的渠道主要有以下幾種： 1． 自有資金：即個人所擁有的 可變現 資產 2． 銀行借款：即向銀行提出融資計劃 3． 合資經營：即聯合其他人員共同投資，風險和利益共擔 4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時伙同他人合資經營 三、 場地 裝潢裝飾 門面是 茶餐廳 之 個性 表現 ，是 茶餐廳向 外界傳 遞信息 的標識， 反映一個 商號 的文化和品味以及對外形象的確立 。 茶餐廳 店面裝潢裝飾需要根據加盟與否分別對待。 如果選擇加盟連鎖，則加盟供應商為了維護連鎖企業(yè)的整體形象和統(tǒng)一標識需要，根據“千店一面”原則，加盟總部將向加盟店面提供標準化的專業(yè)勘查和設計，并提出裝潢和裝飾的要求和條件，以及詳細施工圖紙。 如果選擇個體自主經營， 為了 體現創(chuàng)業(yè)者的自我品牌形象和服務風格，在 店堂 裝潢裝飾方面，主要應注重以下一些要素配置。 1． 視覺感受 茶餐廳 布局與 一般服務商店 不同， 茶餐廳既提供服務，又 出售 菜品 ， 顧客消費的心理要 求在于環(huán)境 ，因此， 前廳 裝潢裝飾必須 強調視覺 整體 效果，在顧客可觀測范圍內，顯現整潔、美觀、清雅，裝修裝潢所體現的格調最好與餐廳的經營主題思想相匹配，在此，我們就裝修風格的基本要素說明如下： ? 基調：基調又稱為底色，應該注重清新、高雅； ? 顏色：顏色包括主色和輔色，主色指墻壁的色調，輔色是指桌椅、地板、吧臺、柜櫥等，主色和輔色應該渾然一體，不能相沖突，并且與基調相吻合； 第 19 頁 共 64 頁 ? 感覺： 簡潔、明亮 、 溫馨 2． 主題明確 茶餐廳 提供的是 茶品 服務，為了強調服務功效，需要就 茶餐廳 標志、顏色、布局、燈光、色彩等 各項主題 進行綜合配套。為此， 在裝潢裝飾 設計 時，必須預先確定需要突出的 一個 主題，一般而言，主題只能突出一個，切忌面面俱到，在突出主題思想的前提下，其他裝潢裝飾都必須服從于主題， 并 作為 主題 的陪襯。 3． 整體布局 若 茶餐廳需要設置不同的功能區(qū)域，配置相異的消費格調， 那么，在配置功能區(qū)域時需要考慮整體感受，包括整體美觀需求 和服務操作便利 。一般而言，需要注意以下幾方面事項： ? 運作流程和運作效率：在整體布局時既要考慮到日常 服務 的方便，又要兼顧可能產生的臟、亂 和 不易整理； ? 桌椅擺放 整潔有序 ：既要保持一定的空間，便于顧客走動，又要體現一定的簡潔，防止無序 混亂； ? 前廳和后廚 區(qū)域有別：若經營場地有限，則 茶餐廳 至少應該分割為二個區(qū)域，一是 前廳就餐去 ，可兼作 接待 ；二是加工處理區(qū)，包括 儲存、加工和出品 ； ? 服務提示醒目清晰： 茶餐廳 需要向客戶告知一些事項，包括 服務內容、服務價格和 注意事項 以及 營業(yè)執(zhí)照、稅務登記、衛(wèi)生許可、營業(yè)時間、投訴電話 等 ，必須考慮到顧客的方便和閱讀。 4． 安全 衛(wèi)生 防護 ? 消防設施完備，供電系統(tǒng)安全可靠，供排水系統(tǒng)通暢； ? 污水、廢氣、殘液、殘渣等 排放、處理符合國家有關規(guī)定 ? 按照衛(wèi) 生 防疫要求，安裝空氣消毒紫外線燈管； ? 備有噴灑擦拭地面、墻面、設備表面、工作臺面 等定期滅菌的消毒液 ? 有專業(yè)處理污漬的 洗滌 清潔 設備 或設施 。 四、 招聘員工 茶餐廳的員工不同于其他行業(yè)，除了服務員以外，比較復雜的是廚師配備。作為茶餐廳而言，若要形成個性化并富有特色的茶餐廳經營風格，如何配置廚師是一個非常困難的事情，既要考慮成本因素，又要兼顧服務功能，如何兩全其美，關鍵在于經營者的綜合經營能力和第 20 頁 共 64 頁 經營定位 。在此，我們僅就 茶餐廳 員工的基本工作技能提供一些指導建議 ， 究竟配置多少員工以及 員工 如何適應經營者的經營和管理理念，創(chuàng)業(yè)者可根據自身特征和營運需要在招聘員工時自行取舍。 1． 前廳暨大堂 經理 （或領班 、主管 ） ? 全面負責前廳接待組織服務工作 ； ? 全面管理餐廳服務人員的 日常工作和 服務質量； ? 編制并落實前廳 管理制度 、 工作規(guī)范、 操作 程序和 質量 標準 ； ? 溝通并維系重要客戶，提供細致周到的服務； ? 協(xié)調與后廚的銜接溝通； ? 組織并落實餐廳服務人員的日常培訓活動 ； ? 處理客戶咨詢、客戶投訴、衛(wèi)生安全等事宜。 2． 廚師 茶餐廳由于兼顧多重服務功能，在廚師的配置上除了強調專業(yè)技能之外，還應注意輔助技能的配置。由于不同的廚師擅長的菜系不同，烹飪的技巧各有側重， 且廚師的行業(yè)分類比較精細，很難找到能夠包攬所有廚師工作的總廚。 在此，我們就 主 廚的基本 工作技能 提供 相關的建議，其他廚師如西餐廚師、糕點廚師、 燒臘廚師、鹵味廚師、 飲料廚師等，可根據功能配置需要擇機掌握。 ? 研制特色菜肴； ? 測算原料及烹調成本，制作菜單及價格； ? 制定烹飪的菜品及出菜順序； ? 編制原料采購清單； ? 實施及指導各 種 菜肴的烹飪操作； ? 協(xié)調 燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點 等 廚師 的聯動； ? 了解并熟知 原料的名稱 、 產地 、 出菜使用率、用法和制作方法 ； ? 指導并 洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品 、 野味 和 蔬菜 等原料的加工； ? 熟練烹制各類菜肴 ，可以操作 特殊烹飪 ； A. 加工： 片 、 絲 、 塊 、 條 、 粒 等加工均勻； B. 操作： 爆 、 炒 、 溜 、 煨 、 燒 、 煮 、 煎 等方法恰當； C. 調味： 酸 、 苦 、 辣 、 咸 、 甜 等調制適度； D. 效果 ：色、 香 、 味 、 形 等俱佳。 第 21 頁 共 64 頁 3． 服務員 ? 清潔餐廳衛(wèi)生， 整理桌椅 ， 備足餐具 、 用具 ； ? 安排客人落座并敬茶，向客人介紹菜肴，并協(xié)助點菜 、傳菜、上菜、撤盤 ； ? 留意顧客需求變化，及時添加茶水、飲料，并回答客戶的咨詢； ? 了解并熟悉菜肴名稱、價格、特色、 烹飪 ，推薦適合顧客口味的菜品； ? 及時整理 桌椅、更換桌布、調節(jié)室溫、清新空氣、整理衛(wèi)生； ? 提醒客戶攜帶隨身物品， 維系顧客聯絡； ? 能夠承受一定的委屈，并能使用委婉的言語規(guī)勸。 4． 采購員 ? 了解并熟悉餐廳所需原料的 市場狀況、產地特征及價格分布； ? 辨析物料質量及屬性； ? 根據總廚提交的物料采購清單及 茶餐廳 物料儲備情況，采購物料； ? 編制物料采購清單，并提交至財務人員。 五、 申請 注冊 注冊的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產經營企業(yè) ， 創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請辦理注冊手續(xù)。 ? 工商行政管理局申領 注冊 登記 手續(xù) 申請從事個體工商業(yè)經營的個人，應當持所在地戶籍證明及其他有關證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請 。 對符合登記條件的 ， 工商行政管理部門 將 發(fā)給《申請登記表》 ，申請人填寫完《申請登記表》后，將《申請登記表 》送交發(fā)表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所將有關文件報送 區(qū)縣 級工商行政管理局審查 ， 申請者獲得營業(yè)執(zhí)照后， 即 成為個體 合法 工商戶，就可以開始營業(yè)。 申請個體工商戶獨資企業(yè)開業(yè)登記， 除 須具備相應的經營能力與條件， 以及 本人提出書面申請外 （工商管理部門提供申請表格） ，還應提供相關證明（件）： 1． 身份證明：申請人應提供本人身份證 2． 經營場地證明： ⑴. 租房協(xié)議書 或 產權證明 ⑵. 進入各類市場內經營的需經市場管理辦公室蓋章批準 ⑶. 利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經營場地的應提供市政、城管、土地管第 22 頁 共 64 頁 理等有關職能部門的批準件或許可證 3． 其他證 明材料 ⑴. 投資人簽署的個人獨資企業(yè)設立登記申請書 ⑵. 企業(yè)名稱預先核準通知書 ⑶. 申請人身份證原件和復印件 ⑷. 職業(yè)狀況承諾書 4． 從事國家專項規(guī)定的行業(yè)或經營范圍，應提交有關部門的審批件 。 六、 辦理工商稅務登記 個體工商戶 成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后， 自領取營業(yè)執(zhí)照之日起 30天內，持有關證件、資料，在工商注冊或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務局納稅服務所申報辦理開業(yè)稅務登記 。辦理稅務登記手續(xù)及須提供的材料如下： 1． 營業(yè)執(zhí)照或有關主管部門批準開業(yè)的證明； 2． 有關合同、章程、協(xié)議書； 3． 銀行開戶許可證； 4． 法人或負責人居民身份 證； 5． 單位公章和財務專用章； 6． 房屋產權證書或租房協(xié)議； 7． 技術監(jiān)督局頒發(fā)的全國統(tǒng)一代碼證書； 8． 稅務機關要求提供的其他證件、資料 。 七、 辦理銀行開戶手續(xù) 個體工商戶 在領取營業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開戶手續(xù)，開立銀行結算賬戶。根據 中國 人民銀行關于結算賬戶管理的有關規(guī)定，每個 法人 僅可開立一個基本帳戶，用以提取現金及日常結算支付等，并可根據經營業(yè)務的需要，再開立其他的一般帳戶。 ㈠． 開立帳戶需要準備的資料 1． 營業(yè)執(zhí)照副本及其復印件； 2． 組織機構代碼證的副本及其復印件； 3． 法定代表人身份證復印件； 4． 留存 印鑒非法定代表人的，需要簽署相應的授權書； 第 23 頁 共 64 頁 5． 公章、財務專用章及預留人名章； 6． 經辦人身份證復印件（通常工商銀行需要）； 7． 法人 的稅務登記證（含國稅及地稅）副本的復印件（通常招商銀行需要）； 8． 房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開戶行需要）； 9． 其他需要的證明文件。 ㈡． 辦理支票領購手續(xù) 1． 經辦人的照片； 2． 經辦人的身份證復印件（通常工商銀行需要） ； 3． 設置開立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。 ㈢． 購領支票 1． 支票購領本（要經辦人照片，身份證復印件） 2． 開戶許可證（工商銀行） 3． 預留銀行印鑒，當時填寫手續(xù)費和工本費的單子 。 第 24 頁 共 64 頁 第 四篇 經營 管理 餐飲企業(yè)的管理環(huán)節(jié)雖然很多，涉及面很寬，但 作為茶餐廳，主要涉及 出品（指菜品）、服務、環(huán)境三 個層面 。前廳主要擔負服務管理，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。一個餐飲企業(yè)在有形服務上，要為顧客提供精良、美妙的食品，舒適優(yōu)美的環(huán)境，在無形的服務上則 應做到細致、周到、熱情、友好，反應迅速。服務工作看似簡單，其實 包含著大量的知識、技巧以及煩瑣的勞動。經營和效益主要 由 前廳的服務去完成 ， 良好的組織管理是取勝的關鍵 。 管理以一門藝術，也是一門學問。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產生不同的效果 。關于管理的問題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊和社會閱歷息息相關，在此，我們就