【正文】 身的品質(zhì)以外，在營銷過程中還得借助其他一切可以利用的資源，比如銷售渠道 、 人無你有 。兩者概念不同。此定位 必須 根據(jù)產(chǎn)品本身的特點(diǎn)及實(shí)際情況做出精確的判 斷。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會號召會員企業(yè)積極參與這項(xiàng)企業(yè)有利、政府放心、消費(fèi)者滿意的活動(dòng)。 上海餐飲業(yè) “ 卓越現(xiàn)場管理 (六 T實(shí)務(wù) )” 的主要內(nèi)容是六 T，意指 六個(gè)天天要做到。目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有 3萬多家 。這套規(guī)范是學(xué)習(xí)日本 “5S” 和香港 “ 五常法 ” 精神，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際，經(jīng)過三年時(shí)間上百家餐館實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來，今年起將在上海餐飲企業(yè)中全面推廣。 管理以一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問。前廳主要擔(dān)負(fù)服務(wù)管理，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。 ㈠． 開立帳戶需要準(zhǔn)備的資料 1． 營業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件； 2． 組織機(jī)構(gòu)代碼證的副本及其復(fù)印件； 3． 法定代表人身份證復(fù)印件； 4． 留存 印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書； 第 23 頁 共 64 頁 5． 公章、財(cái)務(wù)專用章及預(yù)留人名章； 6． 經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）； 7． 法人 的稅務(wù)登記證（含國稅及地稅）副本的復(fù)印件（通常招商銀行需要）； 8． 房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開戶行需要）； 9． 其他需要的證明文件。 六、 辦理工商稅務(wù)登記 個(gè)體工商戶 成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后， 自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起 30天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料，在工商注冊或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報(bào)辦理開業(yè)稅務(wù)登記 。 五、 申請 注冊 注冊的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) ， 創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請辦理注冊手續(xù)。 在此，我們就 主 廚的基本 工作技能 提供 相關(guān)的建議，其他廚師如西餐廚師、糕點(diǎn)廚師、 燒臘廚師、鹵味廚師、 飲料廚師等，可根據(jù)功能配置需要擇機(jī)掌握。在此，我們僅就 茶餐廳 員工的基本工作技能提供一些指導(dǎo)建議 ， 究竟配置多少員工以及 員工 如何適應(yīng)經(jīng)營者的經(jīng)營和管理理念，創(chuàng)業(yè)者可根據(jù)自身特征和營運(yùn)需要在招聘員工時(shí)自行取舍。一般而言，需要注意以下幾方面事項(xiàng)： ? 運(yùn)作流程和運(yùn)作效率：在整體布局時(shí)既要考慮到日常 服務(wù) 的方便，又要兼顧可能產(chǎn)生的臟、亂 和 不易整理； ? 桌椅擺放 整潔有序 ：既要保持一定的空間，便于顧客走動(dòng)，又要體現(xiàn)一定的簡潔，防止無序 混亂； ? 前廳和后廚 區(qū)域有別：若經(jīng)營場地有限，則 茶餐廳 至少應(yīng)該分割為二個(gè)區(qū)域，一是 前廳就餐去 ，可兼作 接待 ；二是加工處理區(qū)，包括 儲存、加工和出品 ； ? 服務(wù)提示醒目清晰： 茶餐廳 需要向客戶告知一些事項(xiàng)，包括 服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)價(jià)格和 注意事項(xiàng) 以及 營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、衛(wèi)生許可、營業(yè)時(shí)間、投訴電話 等 ，必須考慮到顧客的方便和閱讀。 如果選擇個(gè)體自主經(jīng)營， 為了 體現(xiàn)創(chuàng)業(yè)者的自我品牌形象和服務(wù)風(fēng)格，在 店堂 裝潢裝飾方面，主要應(yīng)注重以下一些要素配置。 3． 營業(yè)商圈 商 圈是指以 茶餐廳 坐落 點(diǎn)為圓心，向外延伸某一距離，以此距離為半徑，形成一圓形之消費(fèi)圈 ，但由于茶餐廳經(jīng)營的特殊性，并非 主要 針對社區(qū)居民消費(fèi)，在此，創(chuàng)業(yè)者在 營業(yè)商圈的問題上應(yīng)該注重 三 個(gè) 要 素： 其一 ： 茶餐廳 是否緊貼成熟商業(yè)區(qū)和辦公區(qū)，這是 茶餐廳的主要消費(fèi)來源； 其二：茶餐廳是否具有較好的消費(fèi)環(huán)境，此處消費(fèi)環(huán)境特指周圍環(huán)境，如休閑區(qū)、第 18 頁 共 64 頁 娛樂區(qū)、中產(chǎn)階層生活區(qū)等，這樣，茶餐廳的功能定位就與其他服務(wù)商店形成互補(bǔ)； 其三：茶餐廳的同行競爭既有不利一面，也有有利一面，不利因素在于分流 顧客，有利因素在于大家抱團(tuán)形成了市場，關(guān)鍵還在 于是否有經(jīng)營特色； 其四：經(jīng)營場地的交通是否便利，是否有充足的流動(dòng)客戶。 無論是獨(dú)立開設(shè)還是加盟連鎖，作為一家相對獨(dú)立的 茶餐廳 ，其營業(yè)面積，包括 前廳和后廚 ，應(yīng)該維持在 90 至 120 平米之間， 這個(gè)面積是 茶餐廳的 最佳面積范圍，既不會因面積太大而導(dǎo)致投入和 租金 費(fèi)用太高，又可以保證有足夠的 場地 開展正常的服務(wù)，其中，可用前廳占總面積的比例應(yīng)不小于 75%。 年輕人居多的地方主要集中在寫字樓、商務(wù)區(qū)，當(dāng)然，如果相信自己的經(jīng)營特色，并非一定要將營業(yè)場地置于年輕人聚集地區(qū)，這樣，也可避免高漲的租金費(fèi)用，因?yàn)?，年輕人喜好運(yùn)動(dòng)，所謂“酒香不怕巷子深”，可以依托環(huán)境特色，諸如酒吧街、休 閑區(qū)等，亦可獲得良好的經(jīng)營效果。 但 按照 現(xiàn)行 辦事流程 和規(guī)則 ， 主要涉及以下幾方面內(nèi)容： 1． 選 定 經(jīng)營 場 所 2． 籌措投資資金 3． 店面裝潢裝飾 4． 招聘員工 5． 申請 注冊公司 6． 辦理稅務(wù)登記 7． 辦理開戶手續(xù) 8． 其他事項(xiàng)， 諸如 員工培訓(xùn)、管理規(guī)章、行業(yè)審批等 一、 選定經(jīng)營場 所 茶餐廳 盈利的要素之一是位置的選擇，良好的位置是成功的基礎(chǔ)。 伴隨市場的不斷變化以及經(jīng)營材料的上漲，作為茶餐廳經(jīng)營者而言，不可能虧本經(jīng)營，但必須注意理性和技巧，切忌隨意性和非理性，價(jià)位調(diào)整應(yīng)該注意以下幾個(gè)原則： 1. 產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整不應(yīng)沖擊主體價(jià)位，應(yīng)該在一至二個(gè)菜品中先行嘗試，或者進(jìn)行特第 14 頁 共 64 頁 價(jià)處理，待取得市場認(rèn)可后再逐漸滲透； 2. 產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整應(yīng)該與其內(nèi)在價(jià)值保持一定的比例，過低則不利于企業(yè)盈利，過高則會引起消費(fèi)者的反感； 3. 產(chǎn)品價(jià)格一旦獲得市場 的認(rèn)可，尤其是成為茶餐廳的招牌情況下，切忌進(jìn)行調(diào)整，因?yàn)?，顧客慕名而來的就是為了品嘗你的知名菜肴，顧客心理已經(jīng)有了預(yù)算；若因材料等因素需要逼迫調(diào)整，建議通過其他菜品獲得補(bǔ)償。茶餐廳的行業(yè)特征 主要表現(xiàn)為： 1. 環(huán)境幽雅，鬧中取靜； 2. 悠閑自然，愜意放松； 3. 品種豐富，口味獨(dú)特； 4. 引領(lǐng)時(shí)尚，文化相伴； 5. 三五知己， 歡聚 暢談； 6. 普通價(jià)格，來去自如。 關(guān)于培訓(xùn)的方式，我們主張實(shí)踐培訓(xùn)，以體現(xiàn)成本概念和培訓(xùn)效用。不過，目前的發(fā)展方向除了注重口味之外，正在逐步邁向營養(yǎng)餐飲。上海餐飲行業(yè)協(xié)會現(xiàn)有 1700 多家協(xié)會會員，包括部分茶餐廳和茶樓。在此， 根據(jù)社會大眾對茶餐廳的綜合評價(jià)， 從 飲食 口味、消費(fèi)環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量和人均消費(fèi) 等 四個(gè)方面 ， 篩 選出上海 10 家熱門茶餐廳 ， 它們 分別為： ? 新旺粥面茶餐廳 ? 廣蓮香 茶餐廳 ? 新發(fā)記港式茶餐廳 ? 香港仔運(yùn)利茶餐廳 ? 避風(fēng)塘 （茶餐廳） ? 葡京 茶餐廳 ? 港麗 茶餐廳 ? 優(yōu)客休閑餐廳 ? 九龍冰室 （茶餐廳） ? 基斯食坊 （茶餐廳） 當(dāng)然，隨著時(shí)間的推移，上述品牌 可能 有一定的 波動(dòng)，包括新的茶餐廳的沖擊，諸如新近 開 業(yè)的“ 一茶一笙 ” ，以其獨(dú)特的經(jīng)營策略，迅速在上海茶餐廳行業(yè)走紅。 6． 市場準(zhǔn)入： 依據(jù) 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于茶餐廳屬于餐飲 服務(wù) 業(yè)，開辦茶餐廳必須申請 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序?yàn)椋? 申請人填寫相應(yīng)的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請書 ? 法定代表人 (負(fù)責(zé)人、業(yè)主 )相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營活動(dòng)的場所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 ? 新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書 ? 經(jīng)營場所場地合法使用的有關(guān)證明 第 9 頁 共 64 頁 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對合格的出具受理通知書 ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批決定。 需要說明的是，茶餐廳不但面臨同行的競爭，還有 面臨 諸如酒吧、咖啡店的類行競爭。 一般而言， 茶餐廳是基于西式餐廳布局， 以提供快餐為主，同時(shí)兼容中式傳統(tǒng)點(diǎn)心。 社會各界普遍 感慨道： 茶餐廳， 是 城市人們 每日都會光顧的地方 ； 茶餐廳， 是城市中的祠堂，供人討論時(shí)事； 茶餐廳， 是甜蜜回憶的地方，令人難以忘懷； 茶餐廳， 是無情人間的加油站，給人點(diǎn)點(diǎn)暖意； 茶餐廳， 是流離生活的支點(diǎn)，讓人有所歸屬 ； 茶餐廳 ， 是人生百態(tài)的好地方 ?? 第 7 頁 共 64 頁 第 二 篇 項(xiàng)目 認(rèn)知 茶餐廳 屬于 餐飲 業(yè)經(jīng)營 范疇， 但又與文化娛樂業(yè)息息相關(guān)。 如今，靠在港式茶餐廳特有 的火車椅上享受一個(gè)悠閑午后，這已經(jīng)是上海白領(lǐng)忙里偷閑的好去處；喚上三五好友，點(diǎn)上乳鴿、燒臘、白灼生菜、老火例湯和云吞面，就是一桌地道的香港菜，可以讓親朋好友饕餮一晚；就算是囊中羞澀的學(xué)生，也不必?fù)?dān)心到這里來會破費(fèi)，港式的小點(diǎn)心和花樣飲品既實(shí)惠又美味。 香港回歸祖國后，港式茶餐廳開始在內(nèi)地的大城市悄然興起，然而在香港這種如同 “ 街坊 ” 一樣親切的茶餐廳最早落腳上海卻被賦予了小資情調(diào)的文化氣息。 我們也期待讀者提出寶貴 建議和案例， 以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊 。如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項(xiàng)目，并且該投資項(xiàng)目屬于系列指導(dǎo)手冊范 疇，那么，我們相信，指導(dǎo)手冊將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本 。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 茶茶 餐餐 廳廳 開開 業(yè)業(yè) 指指 導(dǎo)導(dǎo) 手手 冊冊 上海市 開業(yè)指導(dǎo) 中心 2020 年 6 月 第 2 頁 共 64 頁 前 言 黨的十七大報(bào)告提出，要促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)，鼓勵(lì)更多勞動(dòng)者成為創(chuàng)業(yè)者 。 指導(dǎo)手冊立足于向您提供進(jìn)入各創(chuàng)業(yè)行業(yè) 所要關(guān)注的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并提供盡可能詳盡的介紹和指導(dǎo)。 我們十分感謝在百忙之中對本手冊編寫提供建議和意見的各位專家、老師和同仁。茶餐 廳作為大眾 飲食的代號，見證了香港大半個(gè)世紀(jì)的變遷，它充滿 著 平民氣氛，承載 著 本土文化，給人一種 “ 街坊 ” 的親切感。那時(shí)候的上海人，對茶餐廳還是陌生而充滿審視的。而今， 起源于 港式但又融合了上海風(fēng)味的 茶餐廳可以說已經(jīng)遍布了上 海的各個(gè)角落 ，成為情侶幽會、商務(wù)洽談、娛樂休閑、同學(xué)聚會等多項(xiàng)功能于一體的 休閑 場所。 如圖所示，這是茶餐廳的一般布置格局。如圖所示。茶餐廳的經(jīng)營模式遵循以下一些原則： ? 服務(wù) 快捷方便： 體現(xiàn) 現(xiàn)代人的生 活節(jié)奏； ? 消費(fèi) 定價(jià)大眾： 面向 普通百姓 的消費(fèi) 需求 ； ? 品種 款式多樣： 中西餐結(jié)合， 既有西式餐點(diǎn)，又有中式 排擋； ? 營業(yè)時(shí)間 靈活 ： 全天候服務(wù)，包括 早茶、午 餐 、午茶、晚餐、夜宵 等。 截止目前，餐飲協(xié)會 和官方機(jī)構(gòu) 的 茶餐廳 評比活動(dòng) 仍在進(jìn)行中 。 茶餐廳隸屬于餐飲行業(yè)，無論是從業(yè)企業(yè)還是從業(yè)人員，因受制于市場環(huán)境，變化和變動(dòng)較大 ，每年都有一大批新的茶餐 廳出現(xiàn)，但與此同時(shí)，又有許多茶餐廳停業(yè)或歇業(yè) 。 通常 情況下，茶餐廳對外營業(yè)時(shí)間分為 5個(gè)階段，具體時(shí)間配置如下： ? 早 餐： 7:00 至 9:00（并非所有茶餐廳均設(shè)置早餐服務(wù)） ? 午 餐： 11:00 至 14:00 ? 下午茶： 14:00 至 17:00 ? 晚 餐： 17:00 至 21:00 ? 夜 宵： 21:00 至 2:00 10． 服務(wù)項(xiàng)目 茶餐廳 的服務(wù)項(xiàng)目 以中式傳統(tǒng)快餐 為主，根據(jù)對現(xiàn)有茶餐廳的服務(wù)項(xiàng)目市場調(diào)研結(jié)果，茶餐廳比較突出 休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、娛樂餐飲、 網(wǎng)絡(luò)餐飲，當(dāng)然部分茶餐廳還包括 旅游餐飲、會展餐飲、 郵遞餐飲 ，這是根據(jù)特定服務(wù)對象配置的特殊 服務(wù)項(xiàng)目。 茶餐廳可選擇 設(shè)備或設(shè)施主要 有 ： ㈠ . 廚房設(shè)備 及用品 ? 爐具 設(shè)備 ? 加熱 保溫 設(shè)備 第 11 頁 共 64 頁 ? 冷藏設(shè)備 ? 排風(fēng)設(shè)備 ? 火鍋設(shè)備 ? 煮鍋、蒸鍋、煎炒鍋 ? 勺具、刀 ? 廚房不銹鋼器皿 ? 食物儲存容器 ? 面包烘焙設(shè)備 ? 廚房雜件 ㈡ . 餐飲 設(shè)備及 用品 ? 飲水機(jī) ? 飲料機(jī) ? 陶瓷 器皿 ? 塑料 器皿 ? 榨汁機(jī) ? 咖啡機(jī)、咖啡壺、咖啡爐 ? 玻璃 器皿 ? 餐飲 不銹鋼 器皿 ㈢ . 清潔設(shè)備及用品 ? 拖把 、掃帚、刷子 ? 清潔工具 ? 清潔護(hù)具 ? 清潔劑 ㈣ . 大堂及戶外用品 ? 保管箱 ? 圍欄桿 ? 大堂燈箱 ? 花園桌椅 ? 宣傳冊架 ㈤ . 衛(wèi)生用品 ? 干手機(jī) ? 空氣凈化器 ? 給皂機(jī) ? 衛(wèi)生紙箱 /架 ? 化妝鏡 ㈥ . 餐廳家具 ： 基于 環(huán)境營造需要，配置或定制 相關(guān)家具，但要注意 家具 污染 問題 ㈦ . 洗滌機(jī)械 ? 洗碗機(jī) ? 餐具消毒柜 ? 洗滌筐 ? 洗滌劑 三、 專業(yè) 培訓(xùn) 茶餐廳培訓(xùn)主要 分為三個(gè)方面，一是廚房管理；二是前廳服務(wù)；三是店長 職責(zé) ，由于廚