【文章內(nèi)容簡介】 清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有 3個專用水池。 各類水池應以明顯標識標明其用途。 企業(yè)通用業(yè)頻道 1餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求 ? 清洗消毒 設備設施 的大小和數(shù)量應能滿足需要。 ? 采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝臵。 ? 應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。 企業(yè)通用業(yè)頻道 1防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求 ? 加工經(jīng)營場所必要時可設臵滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。 ? 排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 企業(yè)通用業(yè)頻道 1采光照明設施衛(wèi)生要求 ? 加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低 220lux，其它場所不應低于 110lux。 光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。 ? 安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 企業(yè)通用業(yè)頻道 1廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求 ? 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。 ? 在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設臵廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。 企業(yè)通用業(yè)頻道 1廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求 ?廢棄物容器應配 有蓋子 ，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。 企業(yè)通用業(yè)頻道 設備與工具衛(wèi)生要求 ?用于 原料 、 半成品 、 成品 的工具和容器，應分開并有明顯的 區(qū)分標志 。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。 企業(yè)通用業(yè)頻道 設備與工具衛(wèi)生要求 ? 食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。 ? 集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內(nèi)宜設臵溫度控制設備， 車輛內(nèi)部的結構應平整，以便于清潔。 企業(yè)通用業(yè)頻道 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 ?生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求 ,根據(jù)預防食物中毒的基本原則， 制定相應的加工操作規(guī)程。 企業(yè)通用業(yè)頻道 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 ? 加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。 企業(yè)通用業(yè)頻道 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 ? 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2020㎡以上的餐館、就餐場所有 300座位以上或單餐供應 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定 HACCP計劃和執(zhí)行文件。 企業(yè)通用業(yè)頻道 原料采購衛(wèi)生要求 ? 應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 ? 采購時應索取 發(fā)票 等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取 食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明 等 。 ? 入庫前應進行驗收，出入庫時應 登記 ，作好記錄。 企業(yè)通用業(yè)頻道 食品運輸衛(wèi)生要求 ?食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 企業(yè)通用業(yè)頻道 食品貯存衛(wèi)生要求 ? 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 ? 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上 ， 并定期檢查，使用應遵循 先進先出 的原則， 變質和過期食品應及時清除 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 食品貯存衛(wèi)生要求 ?食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 ?食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 企業(yè)通用業(yè)頻道 食品貯存衛(wèi)生要求 ?食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 企業(yè)通用業(yè)頻道 食品貯存衛(wèi)生要求 ? 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 ? 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 企業(yè)通用業(yè)頻道 粗加工及切配衛(wèi)生要求 ? 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 ? 各種食品原料在 使用前 應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗， 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗， 必要時消毒處理。 企業(yè)通用業(yè)頻道 粗加工及切配衛(wèi)生要求 ? 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應 及時使用或冷藏 。 ? 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質 分類存放 。 ? 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 企業(yè)通用業(yè)頻道 粗加工及切配衛(wèi)生要求 ? 已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。 ? 加工用容器、工具應符合第二十三條規(guī)定。生熟食品 的加工工具及 容器 應分開使用并有明顯標志 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 ? 烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 ? 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 ? 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃ 。 ? 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 ? 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 企業(yè)通用業(yè)頻道 涼菜配制衛(wèi)生要求 ? 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 ? 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并 將手洗凈、消毒， 工作時宜戴口罩。 企業(yè)通用業(yè)頻道 涼菜配制衛(wèi)生要求 ? 專間 內(nèi)應當由 專人加工制作 ，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。 ? 專間每餐 (或每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30分鐘 以上。 企業(yè)通用業(yè)頻道 涼菜配制衛(wèi)生要求 ? 專間內(nèi)應使用 專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 ? 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 ? 制作好的涼菜應盡量 當餐用完 。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前再加熱 。 企業(yè)通用業(yè)頻道 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 ? 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 ? 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 企業(yè)通用業(yè)頻道 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 ? 現(xiàn)榨果蔬汁及 水果拼盤制作的設備、工用具應專用。 每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設