【文章內(nèi)容簡介】 器應清洗消毒。 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，應防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 廠房設施衛(wèi)生管理 廠房內(nèi)各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應每 天清洗（包括地面、水溝、墻 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 10 頁 共 24 頁 壁等），必要時予以消毒。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應以有效設施導至廠外。 燈具、配管等外表應保持清潔，并應定期清掃或清洗。 冷（凍）藏庫內(nèi)應經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 制造作業(yè)場所及倉儲設施，應采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料 為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場所內(nèi)，應在適當?shù)攸c設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設備應于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。 清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。 食品處理區(qū)內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 若有儲水槽（塔、池），應定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應送請政府認可之檢驗機構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 機器設備衛(wèi)生管理 用于制造、包裝、儲存之設備及器具，應定期清洗、消毒。 用具及設備之清洗與消毒作業(yè)，應不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 所有 食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸之表面，應盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。 收工后，使用過之設備和用具，皆應清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 已清洗與消毒過之可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。 與食品接觸之設備及用具之清洗用水，應符合飲用水水質(zhì)標準。 用于制造食品之機器設備或場所不得供做其它與食品制造無關之用途。 人員衛(wèi)生管理 手部應 保持清潔，工作前應用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時，應穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應清洗干凈。 作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材 料。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應接受一次身體檢查，其檢查項目應符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛(wèi)生標準」之相關規(guī)定。 應依標示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 個人衣物應貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區(qū)。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應張貼「如廁后應洗手」之警 語標 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 11 頁 共 24 頁 示），或手部受污染時，應清洗手部，必要時并予以消毒。 訪客之出入應適當管理。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 清潔及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之藥劑，應證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 食品工廠內(nèi)，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之藥劑外，有毒藥劑不得存放之。 清潔劑、消毒劑及危險藥劑應予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。 殺蟲劑及消毒劑之使用應采取嚴格預防措施及限制 ，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負責人使用或在其監(jiān)督下進行。 9 制程管理 制造作業(yè)標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制訂制造作業(yè)標準書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關部門認可，修訂時亦同。 制造作業(yè)標準書應詳述配方、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設備操作與維護標準。 應教育、訓練員工依制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi) 生及品質(zhì)管理之要求。 原料處理 不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應符合有關良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 原料使用前應加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 生鮮原料，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質(zhì)標準。用水若再循環(huán)使用時，應適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 成品不 再經(jīng)加熱處理即可食用者，應嚴格防范微生物再污染。 合格之原料與不合格者，應分別貯放，并作明確標識。 原料之保管應能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應保持在 18℃以下；冷藏者應保持在 7℃以下、凍結(jié)點以上。 原料使用應依先進先出之原則，冷凍原料解凍時應在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。 制造作業(yè) 所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應符合安全衛(wèi)生原則，并應快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 食品制造作業(yè)應嚴密控 制物理條件（如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之： 冷藏食品中心溫度應保持在 7℃以下、凍結(jié)點以上。 冷凍食品應保持適當?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應保持在 18℃以 下。 熱藏食品應保持在 60℃以上。 酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時，應適當?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶毦? 用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物） 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 12 頁 共 24 頁 之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等，應適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。糖果主要是以控制水活性而防止有害微生物的食品。 應采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使制造或貯存中之食品不致受污染。 與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 應采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。 依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品，應加工處理至安全水分基準并保持之。本項要求得以下列有效方法達成之： 調(diào)整其水活性。 控制成品中可溶性固形物與水之比例。 使用防水包裝或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準。 內(nèi)包裝材料應選用在正常儲運、銷售過程中可適當保護食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標準者。使用過者不得再用，但玻璃瓶不在此限，惟再使用前應徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 食品添加物之秤量與投料應建立重復檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀錄。 糖果制程管制應包括下列項目： 硬糖、軟糖、半軟糖之制造： 煮糖之條 件 包裝室之溫濕度 包裝之重量管制 每箱之包數(shù)管制 巧克力之制造： 研磨后之細度 精煉之溫度和時間 調(diào)溫槽之溫度 冷卻隧道之溫度 口香糖及泡泡糖之制造： 厚度之管制 重量之管制 錠粒糖之制造： 硬度之管制 重量之管制 果凍類之制造： 之管制 溫度之管制 糖度之管制 10 質(zhì)量管理 質(zhì)量管理標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制定質(zhì)量管理標準書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應包括 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 13 頁 共 24 頁 制程上重要生產(chǎn)設備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應訂定年度校正計劃，并依計劃校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關系之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應委托具公信力之機構(gòu)校正一次，確實 執(zhí)行并作成紀錄。 質(zhì)量管理紀錄應以適當?shù)慕y(tǒng)計方法處理。 工廠須備有各項相關之現(xiàn)行法規(guī)或標準等數(shù)據(jù)。 合約管理 工廠應建立并維持合約審查及其業(yè)務協(xié)調(diào)之各項書面程序。 合約審查 接受每一份訂單時，應對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂后之紀錄正確的傳送到有關部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 原材料之質(zhì)量管理 原材料之質(zhì)量管理，應建立其原材料供 貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃（樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，并確實實行。 每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進廠使用。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時，應確認其含量符合相關法令之規(guī)定后方可使用。 內(nèi)包裝材料應定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗報告，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應重新由供貨商提供檢驗報告。 食品添加物應設專柜貯放，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單 位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。 包裝材料接觸食品表面不得有印刷油墨。 對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應作成紀錄，并通報委托加工者做適當之處理。 加工中之質(zhì)量管理 應找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等，確實執(zhí)行并作成紀錄。 加工中之質(zhì)量管理結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應迅速追查原因并加以矯正。 成品之 質(zhì)量管理 成品之質(zhì)量管理，應詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。 應訂定成品留樣保存計劃，每批成品應留樣保存。惟易腐敗即食性成品，應保存至有效期限后一至二天。必要時，應做成品之保存性試驗，以檢測其保存性。 每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗，不合格者，應加以適當處理。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標準。 檢驗狀況 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標示及處理。 11 倉儲與運 輸管制 中國最龐大的下資料庫 (整理 . 版權歸原作者所有 ) 第 14 頁 共 24 頁 儲運作業(yè)與衛(wèi)生管制 儲運方式及環(huán)境應避免日光直射、雨淋、激