肉品加工的基本原理-經(jīng)營管理(編輯修改稿)
2025-09-19 17:51 本頁面
【文章內容簡介】 （ BHT）、沒食子酸丙酯（ PG），其中以 BHA效果較好?？蓪⒖寡趸瘎┘尤肱D肉、火腿、香腸、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸 敗，從而延長肉制品的貨架期。 （ 5）品質改良劑 ①保水劑 在肉制品中常用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。它們可單獨使用或配合（成混合磷酸鹽）使用。使用磷酸鹽的好處是可減少蒸煮損失、穩(wěn)定最終產(chǎn)品的風味。調節(jié) pH、使原料肉塊達到最好的乳化效果和結合能力?；旌狭姿猁}的最大使用量為 0． 5％。 ②增稠劑 最常用的是淀粉。淀粉顆粒在加熱時糊化而吸水、膨脹、富有彈性，起著粘著劑的作用，可改善肉制品的組織狀態(tài)，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量為 5％～ 10％。 ③乳化劑 乳化劑除可改善肉制品組織狀態(tài)外，還可提 高出品率，減低成本。目前常用的乳化劑主要有大豆分離蛋白，它的添加量一般在 2％～ 10％。此外，在西式制品中還常使用血漿粉、酪蛋白鈉、奶粉等。 4．包裝材料 肉制品的包裝材料很多，大致可分為內、外包裝兩種。在包裝材料中，以腸衣為主要包裝形式。包裝材料可分為天然腸衣（如豬腸衣、羊腸衣、牛腸衣、牛盲腸、牛膀胱等）、人工腸衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包裝材料（如鋁箔、紙、羊皮紙、絲綢、網(wǎng)等）。 （ 1）天然腸衣 天然腸衣主要是由豬、牛、羊的小腸、大腸、膀胱等加工而成，可分為鹽漬和干制兩種。鹽漬腸衣在 使用前，要在清水中反復漂洗，充分除去腸衣表面上的鹽分及污物；干腸衣則應用溫水浸泡，使其變軟后使用。天然腸衣的特點是具有良好的韌性和堅實度，能夠承受生產(chǎn)加工中的重力及熱處理，而且具有收縮和膨脹的性能。缺點是粗細不勻、成本高、來源有限，不適合大規(guī)模自動化生產(chǎn)，且產(chǎn)品干耗大。 （ 2）人造腸衣 包括膠原腸衣、纖維素腸衣和塑料腸衣。人造腸衣規(guī)格統(tǒng)一，加工方便，對于保存風味、延長保質期。減少干耗等有突出優(yōu)點。 ①膠原腸衣 是用家畜的皮、腸、腱等為原料制成。具有透氣性好、可以煙熏、規(guī)格統(tǒng)一、衛(wèi)生、比天然腸衣結實、可大 量生產(chǎn)等特點。膠原腸衣又分為可食和不可食兩種?？墒车倪m合制作鮮肉灌腸及其他小灌腸；不可食的主要用于制作風干腸。 ②纖維素腸衣 纖維素腸衣是用短棉絨、紙漿作為原料制成的無縫筒狀薄膜。具有韌性、收縮性和著色性，規(guī)格統(tǒng)一，衛(wèi)生、透氣、透濕，表面可以印刷。這種腸衣主要用于熏烤成串的無腸衣灌腸及小灌腸，熏制后，冷水噴淋冷卻，去掉腸衣再包裝。 ③塑料腸衣 是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龍、滌綸、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等為原料制成的單層或多層復合的筒狀或片狀的腸衣。特點是無味無臭、基本不透水、不透氣、不透紫外線， 有一定的熱收縮性，可滿足不同的熱加工要求，可以印刷，機械灌裝性能好，安全衛(wèi)生。因此，這類腸衣已被廣泛應用。 （ 3）其他包裝材料 ①鋁箔 適用于傳統(tǒng)肉制品的高溫滅菌包裝，具有較長的保質期。 ②收縮袋 適用于冷卻肉及肉制品的貼體二次包裝。 ③拉伸膜 適用于肉制品的二次包裝。包裝后的產(chǎn)品美觀大方，流通中安全衛(wèi)生，已在西方國家中廣泛使用。 ④保鮮膜 適用于肉制品及冷卻肉的保鮮包裝。 此外，還可以用紙、羊皮紙、網(wǎng)、絲綢等對肉制品進行特殊包裝。 （二）肉的腌制 1．腌制的目 腌制是為了改善肉的風味、穩(wěn)定 肉的顏色、抑制微生物的生長繁殖、延長肉制品的貨架期。 2．肉制品
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