【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 糖 麥芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 ③ 雙糖 （ disaccharide） 常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 48 （四）多糖 植物多糖 淀粉 (starch ) 纖維素 ( fiber ) 動(dòng)物多糖 糖原 ( glycogen ) ④ 多糖 （ polysaccharide） 由 10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖 重要的有糖原 、 淀粉 、 纖維素 ， 均由葡萄糖分子構(gòu)成 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 49 ⑤ 膳食纖維 **（ dietary fiber） 食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱(chēng) 嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素 ， 但因其特殊生理作用 ， 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素 。 不可溶性纖維 纖維素 ， 半纖維素 （不是纖維素的衍生物） 可溶性纖維 溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。 木質(zhì)素 化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 50 膳食纖維的生理功能 主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌 、 降低血糖 、 膽固醇水平 ， 預(yù)防心腦血管疾病的作用 。 膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸 （抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程 ） ?使消化吸收過(guò)程減慢 ?↓血糖 。 由以上機(jī)理可見(jiàn) ， 膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程 ， 但可溶性纖維的作用較主要 。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 51 二、 CHO功能 (一 )體內(nèi) CHO B 碳水化物生理功能 體內(nèi) CHO功能： 1． 供能 。 2． 構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分 。 粘蛋白 ? 結(jié)締組織 。 糖脂 ? 神經(jīng)組織 。 糖蛋白 ? 細(xì)胞膜表面 ? 信息傳遞 。 核糖 ? DNA、 RNA中大量含有 . 3．節(jié)約蛋白質(zhì)作用（ sparing protein action） CHO充足 ? 可預(yù)防 Pro通過(guò)糖異生作用浪費(fèi)。 4．抗生酮作用（ antiketogenesis） 體內(nèi) Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同， 充足 CHO（至少 50100g）可防止酮血癥。 食物 CHO生理功能 主要熱能營(yíng)養(yǎng)素 改變食物色 香 味 型 提供膳食纖維 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 52 (二 )食物 CHO C 碳水化物的供給 CHO供能占總熱能 6065%（ RNI）較合理 但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占 5560%，且精制糖占總熱能 10%（ 否則可 ↑齲齒發(fā)生率） 美國(guó) FDA提倡每人攝入膳食纖維 25g/d，或 淀粉主要來(lái)源：糧谷類(lèi)、薯類(lèi) 膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果 老年人 CHO需求 胰島素分泌 ↓?對(duì)血糖調(diào)節(jié)能力 ↓?糖耐量 ↓?血糖 ↑ 少蔗糖，多果糖（不易 ?Fat），多膳食纖維 ?↓便秘 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 53 （四）礦物質(zhì) %。 鈣 含量低， ， 鐵 、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。 a 概況： 由于進(jìn)化原因 ， 人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素 ， 而且與地球表層的元素組成基本一致 ， 這些元素中 ， 約 20種左右的元素為人體必需； 除碳 、 氫 、 氧 、 氮主要以有機(jī)化合物存在外 ， 其余統(tǒng)稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽（ 礦物質(zhì) / 灰分 ， minerals） 。 b 無(wú)機(jī)鹽的生理功能 機(jī)體組織重要構(gòu)成成分 在細(xì)胞內(nèi)外液 參與酶系激活 一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 54 體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系 * 吸收 利用上存在拮抗 協(xié)同作用 體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補(bǔ)充 體內(nèi)分布極不均勻 隨年齡 ↑而 ↑ 但元素間比例變動(dòng)不大 C 無(wú)機(jī)鹽的代謝特點(diǎn) 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 55 鈣 （ calcium， Ca） 出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為 28g， 成年時(shí)達(dá) 8501200g（ 約為體重的 %） 。 分布極不均勻 。 是含量最多的無(wú)機(jī)元素 . 99%以羥磷灰石結(jié)晶 [3Ca3(PO4)(OH)2]形式集中 在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫(kù)。其中少數(shù)為無(wú)定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少 。 其余 1%， 有一半與檸檬酸螯合或與 Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織 、 細(xì)胞外液 、 血液等組織中組成混溶鈣池 （ miscible calcium pool） ， 與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡 ， 是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需 . a 鈣的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分 。 維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng) 。 促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性 。 參與凝血過(guò)程 、 激素分泌 、 維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等 . 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 56 b 吸收與代謝 食物鈣吸收 、 影響因素 ** 主要在小腸吸收 。 發(fā)芽 、 發(fā)酵可破壞植酸 。 酸浸也可去除部分 . *生活中有那些 常見(jiàn)食品 是發(fā)酵食品 ? 草酸 ** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物 ?？捎迷陂_(kāi)水中汆（ cuan）的方法去除部分或大部分 . 鈣的排泄 鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí) ， 成人的鈣排泄量 ≈腸吸收量 ① 體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落 、 消化液的分泌排入腸道 ，其中一部分被重吸收 ， 其余由糞中排出 （ 內(nèi)源性糞鈣 ， 約 125180mg/d） ② 鈣從尿中的排出量約為攝入量的 20%左右 （ 約 100200 mg/d） ③ 汗液也是鈣的排泄途徑 ， 但個(gè)體差異較大 ， 如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá) 1g/d. 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 57 ④ 乳母通過(guò)乳汁約排出鈣 150300mg/d。 ⑤ 在整個(gè)妊娠期 ， 約 30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒 。 ⑥ 補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或 Vit D過(guò)多，以及臥床均可使鈣排出增多 . 鈣的儲(chǔ)留 鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右 ， 人體對(duì)鈣的需要程度也有影響 。 高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大 。 高鈉攝入可 ↓鈣在骨骼中的儲(chǔ)留 ， 并 ↓骨密度 。 氟骨癥 、 糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響 . 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 58 鈣缺乏 ** 表現(xiàn)為 兒童佝僂病 。 成人骨質(zhì)軟化癥 。 老年人骨質(zhì)疏松癥 。 骨質(zhì)增生 、 抽搐等 . 鈣的供給量 : 鈣的需要量估計(jì)方法有兩種 平衡法：適用于成年人 直接測(cè)定法：可用于兒童 鈣的無(wú)可觀察到副作用水平 （ nonobserved adverse effect level， NOAEL）為 1500mg , 成年男女性均為 800mg. 食物來(lái)源 ** 良好來(lái)源：乳及乳制品 主要來(lái)源：豆及豆制品 、 蔬菜水果 經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊 介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣， 加幾滴醋效果更好。 你認(rèn)為正確嗎 ? WHY ? 經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹 “菠菜、空心菜、折耳根等含 草酸多的蔬菜與高鈣食物豆 腐同食會(huì)形成不易被吸收的 草酸鈣，影響鈣的吸收?！? 你認(rèn)為正確嗎 ? WHY ? 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 59 用于 ?胎兒 生長(zhǎng)（ 30g） +母體本身需要 孕期吸收率 ↑?20w時(shí)達(dá)非孕期一倍，并保持至末期， 孕中期 1000mg/d ? 孕末期 1500mg/d. 乳母營(yíng)養(yǎng)需要 * 鈣 ——“生一子，落一齒” 人乳鈣含量 34mg/100ml，按 750ml/d計(jì) ?乳汁鈣損失約 255mg 膳食鈣不足 ?消耗母體鈣 ?乳汁鈣恒定。 各人群的需要量 母乳優(yōu)點(diǎn) （鈣： 34mg/100ml?鈣、磷比例適宜 其它礦物質(zhì)齊全 ?可滿(mǎn)足需要（鐵僅夠 46個(gè)月） 老年期營(yíng)養(yǎng)需要 * 胃腸、腎臟功能 ↓? Ca吸收 ↓（ 20%，青年為 3540%） 戶(hù)外活動(dòng) ↓?日照 ↓?Vit D↓?Ca缺乏 ↑?骨質(zhì)疏松 ↑ ?骨折 ↑ 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 60 鐵（ iron， Fe） 體內(nèi)必需微量元素中含量最多 ， 總量約 45g, 分布極不均勻 . 生理功能 參與 O CO2轉(zhuǎn)運(yùn) 、 交換和細(xì)胞呼吸過(guò)程 , 鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān) . 催化促進(jìn) β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為 Vit A， 促進(jìn)機(jī)體抗體生成 ， 增加抵抗力 . 吸收與代謝 吸收率 125%。 受鐵存在形式等多因素影響 . 食物中鐵的存在形式及吸收 影響因素 ** 動(dòng)物性食物的非血紅素鐵 （ nonhaem iron） 吸收影響因素較少 ， 且存在血紅素鐵 （ haem iron） ， 其吸收率多在 1025%， 較植物性食物 （ 多 10%） 的高 . 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 61 (三 )鐵缺乏 鐵減少期 ( iron decreasing， ID ) RBC生成缺鐵期 ( iron deficiency erythrocyte， IDE ) 缺鐵性貧血期 ( iron deficiency anemia， IDA ) 分為三個(gè)階段 鐵缺乏 高發(fā)人群 早產(chǎn)兒 6m6yr嬰幼兒 青春期少年 妊娠后半期 嚴(yán)重寄生蟲(chóng)感染個(gè)體 鐵缺乏及缺鐵性貧血 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 62 鐵缺乏癥狀 缺鐵性貧血 智力和行為改變 工作能力 ↓ 抗感染力 ↓ 耐寒能力 ↓ 食欲減退 面色蒼白 心慌 氣短 頭暈 眼花等 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 9/18/2020 5:22 AM 63 (四 )來(lái)源、 RN