【文章內(nèi)容簡介】 一種新糖醇類化合物，作為一種新型的甜味劑， 其在國外已有了相當(dāng)?shù)纳a(chǎn)規(guī)模。以日本為例， 1992 年它的麥芽糖醇產(chǎn)量為 12020 噸，價格達(dá)到 400 日元／公斤，而美國年消耗量已達(dá)萬噸以上。我國麥芽糖醇的生產(chǎn)及市場起步較晚，前期需從國外進(jìn)口，價位很高，影響了麥芽糖作為功能性甜味劑的開發(fā)應(yīng)用。禹城綠健生物技術(shù)有限公司，在經(jīng)過科學(xué)論證的基礎(chǔ)上，投資 2020 萬元，建成年產(chǎn) 3000 噸麥芽糖醇生產(chǎn)線一條，成為中國第一家專業(yè)生產(chǎn)麥芽糖醇的企業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量按美國 FCCIV 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，其產(chǎn)品在北京、天津、上海等無糖食品生產(chǎn)企業(yè)得到較好開發(fā)和應(yīng)用。麥芽糖之所以用途廣泛，是因?yàn)槠溆?獨(dú)特的生理功能： 1．麥芽糖醇在人體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低熱量甜味料，一般認(rèn)為其能量值 8． 36KJ／ g（ 2Kcal／ g）。 2．不升高血糖，不刺激胰島分泌。當(dāng)攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激胰島分泌，這樣，對患有糖尿病或肝病人而言，它是一種理想的甜味劑。日本細(xì)谷等（ 1971）對 23～ 56 歲的成年男子以每公斤體重 0． 5 克的麥芽糖醇攝食量進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)過 1 星期后，發(fā)現(xiàn)血液中各種成分，如血糖、胰島素及無機(jī)物等并無顯著變化，而在同樣情況下，攝食每人每天攝入 100 克不會引起腸胃不適。 3．麥芽糖醇不 被口腔微生物（例如 S－突變鏈球菌）所利用轉(zhuǎn)變成酸，具有很好的非致齲特性，因此可用于加工無糖糖果，讓兒童、成人放心食用。 4．多元糖醇的不利因素表現(xiàn)在過量攝取會引起腸胃不適或腹瀉，但各種不同糖醇的致腹瀉特性不一樣，麥芽糖醇的致腹瀉閾值要比木糖醇和山梨醇大得多。對于麥芽糖醇來說，每人每天攝入 100 克不會引起腸胃不適。 5．麥芽糖醇和脂肪同食時，可抑制人體脂肪的過量貯存，胰島素的存在提高了脂肪酶（ LPL）的活力，促使在動物脂肪組織貯存過量脂肪。因?yàn)辂溠刻谴疾淮碳ひ葝u素分泌，所以麥芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪 貯存。 6．促進(jìn)鈣的吸收。 Takasc、 coda 等用大白鼠進(jìn)行試驗(yàn)，測定麥芽糖醇對鈣的吸收效果。結(jié)果表明，用麥芽糖醇喂養(yǎng)的大白鼠，其糞便中排出的鈣明顯減少，這表明，麥芽糖醇可提高鈣的吸收和保留率。因此，可用于高鈣酸奶食品中。 7．麥芽糖醇對熱及酸都比較穩(wěn)定，而且黏度比木糖醇、山梨醇大 2 倍，凍結(jié)溫度及浸透壓也與蔗糖相對，因此可代替蔗糖廣泛用于無糖餡料、無糖食品中。 麥芽糖醇與無糖食品 早在上世紀(jì) 70 年代，國外就出現(xiàn)了無糖食品，最初的無糖食品只是簡單去除食品中的蔗糖 成分或是添加鹽分，但它的問世立即得到消費(fèi)者的歡迎。隨著新型甜味劑的不斷開發(fā)，無糖食品得以迅速發(fā)展，品種也由最初的十幾種一躍為上萬種。美國 1988 年功能食品的銷售額為 25 億美元，之后以 17％～ 20％的年增長率增長，其中無糖類占 1／ 3；日本 1990 年功能食品銷量達(dá) 1572 億日元， 2020 年達(dá) 7076 億日元，以降血壓、改善動脈硬化、降低膽固醇、預(yù)防糖尿病及低熱減肥的無糖食品為開發(fā)重點(diǎn)。 目前無糖食品在發(fā)達(dá)國家已相當(dāng)普及，品種也極為齊全。中國的無糖食品研發(fā)起步較晚，目前生產(chǎn)廠家還較少，全國不足百家，品種更是寥寥 無幾，僅有無糖月餅、無糖奶粉、無糖餅干、無糖糖果等幾個種類。但我們看到，近幾年隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們的食品消費(fèi)觀念發(fā)生了極大改變，已越來越注意飲食對自身健康水平的影響，消費(fèi)趨勢逐漸從色、香、味均佳的食品轉(zhuǎn)向具有合理營養(yǎng)和保健功能的功能性食品，無糖食品有著廣闊的市場潛力。 無蔗糖糕點(diǎn)餡就是在制作糕點(diǎn)餡、月餅餡時不以蔗糖為甜味劑，而以麥芽糖醇為甜味劑。麥芽糖醇為多元糖醇，是一種天然的營養(yǎng)甜味劑。已進(jìn)行過的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突變活性和致畸毒性等方面的動物實(shí)驗(yàn)，均證實(shí)了其食用的安全性 。由于它的分解物在人體腸道內(nèi)吸收很慢，所以不會引起糖尿病人血糖和尿糖升高。并且，麥芽糖醇作為一種無糖營養(yǎng)食品添加劑，它口感極好，甜味純正，且具有良好的保濕性，能延長食品的保存期，它能量低，具有防齲齒的功效，食用后口腔內(nèi)留有軟綿的余香味，適用于糖尿病、肥胖病患者及喜愛身材苗條的廣大女性。麥芽糖醇能增加人體內(nèi)雙歧桿菌的作用，增強(qiáng)腸道內(nèi)有益菌群活動，提高人體免疫力，對增強(qiáng)人體素質(zhì)起一定的效果。 山梨醇等其他糖醇也屬多元糖醇，雖然價格較低，但是它們的口味及安全性能均不能與麥芽糖醇相比。 GB－ 2760 規(guī)定， 麥芽糖醇適用于雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果等產(chǎn)品。用麥芽糖醇制作的無蔗糖食品，適用于糖尿病、冠心病、高血壓、高血脂、齲齒癥等人群和兒童。 在高糖食品尤其是傳統(tǒng)高糖食品銷售市場日漸萎縮之機(jī)，抓住消費(fèi)心理，開發(fā)無糖食品，是有為企業(yè)家的遠(yuǎn)見之舉。 無糖廣式月餅 —— 麥芽糖醇在無糖月餅中的應(yīng)用 廣式月餅近年來發(fā)展極為迅速，它以配料講究，皮薄、餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便于攜帶，易于保藏而著稱。它的品名一般以餅餡的成分而定，如五仁、火腿、蓮蓉、豆沙、 豆蓉、棗泥、椰蓉、冬菇等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等都可作為原料，并且一種皮可包多種餡心，以生產(chǎn)眾多的花色品種。 近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，廣式月餅也有了新的突破 —— 無糖廣式月餅。它是以具有保健作用的功能性新糖源 —— 麥芽糖醇替代原廣式月餅配方中的糖類，具有防齲齒、保濕、保香功能，深受廣大消費(fèi)者喜愛，市場潛力巨大。 配方皮料：面粉 9． 25kg，麥芽糖醇 7． 25kg，生油 1． 4kg，堿水 0． 17kg。 飾面料：調(diào)勻蛋液 0． 5kg。 餡料： ●豆沙月餅：麥芽糖醇 20kg，赤豆 12kg，生油 5． 5kg，糖醇玫瑰 1． 5kg，面粉 1kg。 ●豆蓉月餅：麥芽糖醇 18kg，綠豆粉 10． 5kg，生油 3kg，豬油 1kg，五香粉 0． 25kg，麻油 2． 5kg，精鹽 0． 1kg，生蔥 1kg。 ●棗泥月餅：麥芽糖醇 12kg，生油 6． 5kg，綠豆粉 1． 5kg，黑棗 18． 7kg，熟糯米粉 1． 5kg。 ●百果月餅：麥芽糖醇 12kg，生油 6． 5kg，糖醇玫瑰 1kg，熟糯米粉 2． 5kg，凈白膘肉 7． 5kg，橄欖仁 1kg，瓜子仁 2kg，核桃仁 2kg，熟芝麻 2． 5kg， 糖醇冬瓜 2． 5kg，大餅 0． 5kg，大曲酒 0． 37kg，杏仁 0． 5kg，糖醇金錢橘 1． 5kg。 ●火腿月餅：麥芽糖醇 12kg，生油 7． 5kg，糖醇玫瑰 1． 5kg，五香粉 0． 175kg，熟糯米粉 3kg，凈白膘肉 6． 75kg，橄欖仁 1kg，瓜子仁 2kg，核桃仁 2kg，熟芝麻 2kg，糖醇冬瓜 1． 5kg，大餅 5． 5kg，大曲酒 0． 125kg，杏仁 1． 5kg，糖醇金錢橘 2． 5kg，火腿 1． 5kg，麻油 0． 25kg，胡椒粉 0． 175kg，精鹽0． 065kg。 ●椰蓉月餅：麥芽糖醇 16kg，豬油 5． 25kg，熟糯 米粉 26． 25kg，椰子粉 10． 5kg，雞蛋 6． 575kg，香精 100ml。 ●冬菇月餅：麥芽糖醇 10kg，生油 1． 5kg，豬油 1． 5kg，熟糯米粉 3． 75kg，凈白膘肉 3kg，糖醇冬瓜 15kg，熟面粉 3． 75kg。 ●蓮蓉月餅：麥芽糖醇 21kg，生油 6． 565kg，蓮子 15kg，堿水 0． 25kg。 無糖人參湯圓 —— 麥芽糖醇在無糖湯圓中的應(yīng)用