20xx年統(tǒng)一食品食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理培訓(xùn)課件(31頁(yè))-食品飲料(編輯修改稿)
2024-09-18 20:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 任）保管，未經(jīng)許可，任何人不得隨意進(jìn)出食堂庫(kù)房。 （ 2）庫(kù)房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。 （ 3）庫(kù)房?jī)?nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥。 （ 4）庫(kù)房管理員必須定檢查庫(kù)房?jī)?nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 （ 5）庫(kù)房?jī)?nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫(kù)入帳登記制度，入庫(kù)貨物須登記，出庫(kù)貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫(kù)房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單。 （ 6）過(guò)期的糧油食品等原料必須在報(bào)請(qǐng)食堂班長(zhǎng)驗(yàn)收后及清理，及時(shí)銷賬，不得私自處理。 七、加工管理： （ 1）蔬菜粗加工： ①根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。 ②蔬菜粗加工流程：挑選 — 浸泡 — 清洗 — 切菜 — 配菜。 （ 2）肉禽類加工： ①肉類：挑選 — 清洗 — 宰切 — 絞肉（肉絲 /肉片） — 配菜。 ②禽類：挑選 — 清洗 — 宰切 — 配菜。 （ 3）熟食類加工： ①將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。 ②使用時(shí)再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。 ： （ 1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。 （ 2）加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。 （ 3）加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。 （ 4）備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。 （ 5）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。 （ 6）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用。 （ 7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。 （ 8）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。 ： （ 1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。 （ 2）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/1015平方料設(shè)置，距離距離操作臺(tái) 2米。 （ 3）售賣區(qū)內(nèi)
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