20xx年統(tǒng)一食品食堂標準化管理培訓課件(31頁)-食品飲料(編輯修改稿)
2025-09-18 20:31 本頁面
【文章內容簡介】 任）保管，未經(jīng)許可，任何人不得隨意進出食堂庫房。 （ 2）庫房必須達到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。 （ 3）庫房內所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放整齊，并做到經(jīng)常通風，保持室內空氣清新，地面干燥。 （ 4）庫房管理員必須定檢查庫房內的食品原料、室內衛(wèi)生、通風扇、四防設施等，并每天打掃清理，保持室內清潔衛(wèi)生。 （ 5）庫房內貨物進出必須遵照出入庫入帳登記制度，入庫貨物須登記，出庫貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫房料務員領取，并認真填寫好領取單。 （ 6）過期的糧油食品等原料必須在報請食堂班長驗收后及清理，及時銷賬，不得私自處理。 七、加工管理： （ 1）蔬菜粗加工： ①根據(jù)菜單及菜品的具體標準和搭配要求制作。 ②蔬菜粗加工流程：挑選 — 浸泡 — 清洗 — 切菜 — 配菜。 （ 2）肉禽類加工： ①肉類：挑選 — 清洗 — 宰切 — 絞肉（肉絲 /肉片） — 配菜。 ②禽類：挑選 — 清洗 — 宰切 — 配菜。 （ 3）熟食類加工： ①將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。 ②使用時再根據(jù)配菜的不同，進行不同的加工處理。 ： （ 1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊，并置于帽內，并將手洗凈。 （ 2）加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內吸煙。 （ 3）加工時必須認真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。 （ 4）備有足夠的工具和容器。標志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。 （ 5）加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。 （ 6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用。 （ 7）食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定的使用。 （ 8）存放烹調用調味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。 ： （ 1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進入售賣區(qū)。 （ 2）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/1015平方料設置，距離距離操作臺 2米。 （ 3）售賣區(qū)內
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