【文章內(nèi)容簡介】 不必要的損失。配料員要將配料完畢的乳取樣拿到化驗室化驗，達(dá)標(biāo)后方可進(jìn)行下一步的生產(chǎn)。經(jīng)檢驗合格的標(biāo)準(zhǔn)化乳（配料完畢的乳）經(jīng)巴氏殺菌冷卻打到巴氏奶儲罐暫存。暫存溫度為25℃以下，并且保存時間不易太長，應(yīng)低于4小時。如果時間稍長，需做蛋白變性試驗，或煮沸試驗，如不變性，即可生產(chǎn)，否則停止生產(chǎn)。超高溫滅菌機、均質(zhì)機、無菌包裝機及管線、閥門等要經(jīng)過徹底清洗、滅菌后方可投入生產(chǎn)。每臺包裝機前30袋奶都要毀掉，隨后取6袋奶，其中3袋做蛋白質(zhì)、脂肪化驗用，并做好記錄；其余3袋做好標(biāo)記用于保溫試驗。并且在生產(chǎn)過程中每100袋取出1袋做好標(biāo)記，用于保溫試驗。在包裝過程中，隨時抽樣檢查包裝容量，不合格隨時檢出，并對這段時間的奶進(jìn)行復(fù)檢。同時，調(diào)整罐裝機的罐裝容量，直到達(dá)標(biāo)為止。裝箱工逐袋檢查包裝物圖案的好壞，是否有漏包、打碼是否清晰，如有問題及時通知操作人員調(diào)整。包裝機操作人員在生產(chǎn)前一定要對本工作區(qū)域進(jìn)行空間消毒，并檢查雙氧水的濃度，如低于30%一定要更換，不足要及時補充。在生產(chǎn)過程中,嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度和操作規(guī)程，并有檢查、有記錄、有考核。要對各生產(chǎn)過程中各工作崗位的運行程序操作狀況及機械設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，明確到人。殺菌消毒過程要對消毒液的配制比例及消毒時間單獨記錄。質(zhì)量是企業(yè)命脈，在生產(chǎn)過程中要對關(guān)鍵質(zhì)量控制點進(jìn)行檢查記錄，設(shè)備要做到專人負(fù)責(zé)，專人保養(yǎng)?？己宿k法：以上9條與本《質(zhì)量手冊》所規(guī)定的各項管理制度和操作規(guī)程共同組成過程管理的考核體系。質(zhì)檢科負(fù)責(zé)過程管理的考核工作?？己说姆绞剑嘿|(zhì)檢科對于生產(chǎn)過程不合格的管理與控制，同時也是對生產(chǎn)過程的考核。對于發(fā)現(xiàn)的不合格，記入《不合格登記臺帳》，作為年終評價各車間和班組工作業(yè)績的依據(jù)。由經(jīng)理每季度組織過程管理考核會議，綜合評議各項不合格的危害及糾正和預(yù)防措施是否合理有效，對各班組進(jìn)行綜合評價和獎罰。（十）倉庫管理制度倉庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)達(dá)到原輔料及成品的存放要求。倉庫應(yīng)有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，地面平滑無裂縫，衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊。物品應(yīng)離地、離墻存放，成品庫中的產(chǎn)品應(yīng)有“已檢、待檢、不合格”等標(biāo)識。按先進(jìn)先出的原則出入庫，避免發(fā)生過期變質(zhì)的現(xiàn)象。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。倉庫管理人員應(yīng)認(rèn)真記錄物品出入庫情況。 （十一）原輔材料驗收細(xì)則材料要求：a、不得使用非食用性原輔材料生產(chǎn)食品。 b、使用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)。 c、所購原輔材料、包裝材料要有檢驗報告或質(zhì)量合格證明，并且檢驗或驗證的手續(xù)，記錄齊全，采購實施生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品作為原料時，要查驗其生產(chǎn)許可證。d、食品標(biāo)簽標(biāo)識要符合要求。輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)a、白糖、香精、穩(wěn)定劑必須選用生產(chǎn)許可證、獲證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，要有隨貨同行的同批次產(chǎn)品的出廠檢驗報告或質(zhì)檢部門監(jiān)督抽檢驗報告復(fù)印件、生產(chǎn)許可證復(fù)印件，出廠合格證、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并上網(wǎng)查詢生產(chǎn)許可證的真實性。b、包裝箱、食品袋在定制前應(yīng)到技術(shù)監(jiān)督部門進(jìn)行食品標(biāo)準(zhǔn)簽備案，驗收時對印刷質(zhì)量進(jìn)行查驗、核對，同時核對其檢驗報告合格證明、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。c、消毒液應(yīng)采用殺菌、無色、無味、無毒、無害，高穩(wěn)定性、長效性的食品及消毒液，核對其檢驗報告、合格證明、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。生鮮牛乳常規(guī)檢驗作業(yè)指導(dǎo)書及驗收標(biāo)準(zhǔn)一、滴定酸度：應(yīng)按照GB/—2001檢驗，酸度176。T≤。二、酒精試驗 于試管內(nèi)先垂直注入（不要碰管壁）2ml牛乳，然后再垂直注入（不要碰管壁）2ml的70176?！?5176。的酒精（中性）與牛乳混合，勻力振搖5次之后，立刻在自然光下觀察檢驗結(jié)果，若發(fā)現(xiàn)有蛋白變性點（或絮片）沿試管壁流下，則制定為酒精實驗陰性乳，則不合格。三、煮沸試驗 取約40ml牛乳，放入試管中，置于沸水浴中5ml，取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳已不新鮮，蛋白變性為不合格品。四、理化指標(biāo) 采用MF1200直接測定，合格品：脂肪≥%，蛋白質(zhì)≥%。 五、雜質(zhì)度的測定 按GB/進(jìn)廠生鮮牛奶感官檢驗的原則和方法 感官檢驗是決定產(chǎn)品總體質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，而原料奶的感官檢驗是我們感官質(zhì)量控制工作中最重要的環(huán)節(jié)之一，甚至占有決定性的地位，所以對進(jìn)廠生鮮牛奶的感官檢驗工作也是我們檢驗化驗工作中必不可少的一個項目。 為了保證原料奶感官檢驗工作的準(zhǔn)確性，特作出如下要求： a、化驗員要對所有到工廠里的生鮮牛奶進(jìn)行感官品償檢驗，檢驗過程如下： 將10—15ml的原料奶放入50ml的小燒杯中，迅速加熱至沸騰后冷卻至18—20℃進(jìn)行感官質(zhì)量檢驗制度。 b、由于舌上的不同部位對種味道的感愛強度有所不同，所以我們在進(jìn)行感官檢驗時，樣品的量應(yīng)能夠遍布于整個舌面，以使味覺細(xì)胞能充分感受各種味道，而作出明確的綜合判斷。 c、感官檢驗前不能吃得過飽，也不能處于饑餓狀態(tài)，不能吃鼓掌過濃或刺激的食物，以免影響食欲和減弱味覺敏感?；瘖y品的使用也是需要注意的問題，頭發(fā)、臉部和手上若是有強烈的化妝品氣味，會給正常品評檢驗帶來不利影響。另外，存在身體（生?。┎贿m等情況時，不能參與品嘗工作。 d、得到樣品后立即聞味，否則樣品接觸空氣后會變淡，一般來說，總是先聞味后嘗味，嗅覺要比味覺敏感得多。 e、每品嘗完一個樣品后，吐出來，然后要用清溫水或含有少量鹽份的溫水徹底漱口，以免口中殘留物大對下一相樣品的品評產(chǎn)生干擾作用。 f、感官檢驗時應(yīng)獨立工作，互不干擾g、風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)：具有新鮮牛乳固有的純香味，無其他異味。有風(fēng)味缺陷原料奶的判定結(jié)果要使用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語。常見風(fēng)味缺陷如下：（1）牛舍味（含臭味）；（2）豆?jié){味；（3）藥味（含抗生素藥味、維生素藥味等）； （4）咸味； （5）苦味； （6）酸味。備注：品嘗過程若有豆?jié){味和抗生素藥味檢出時，要進(jìn)行豆?jié){試驗和SNAP試驗（或活性試驗）檢驗。原輔料驗收程序 a、原料進(jìn)廠后，通知質(zhì)檢科，根據(jù)驗收細(xì)則驗收，對所進(jìn)產(chǎn)品進(jìn)行抽料檢驗，檢驗合格后方可入庫。 b、入庫時一定要詳細(xì)檢查產(chǎn)品合格證，檢驗報告單，生產(chǎn)評可證等質(zhì)量證明，符合要求方可入庫。 c、所采用的包裝物必須是有質(zhì)量保證的企業(yè)所造，進(jìn)廠包裝物一律按合同要求對其材料圖案，文字、進(jìn)行嚴(yán)格審查，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的堅決拒收，合格的由保管員驗收入庫存放，并標(biāo)識清楚，辦下入庫手續(xù)， d、對驗收不合格品，倉庫不予入庫，不允許投入生產(chǎn)使用，不合格產(chǎn)品按《不合格管理制度》執(zhí)行 e、不具備檢驗條件的產(chǎn)品，以索取的質(zhì)量證明作為進(jìn)貨驗收依據(jù)。 f、按規(guī)定要求對包裝物品材料、圖案、文字進(jìn)行檢查，包裝物必須無毒無害，合格標(biāo)準(zhǔn)要求，有合格證或檢驗報告。g、原料供應(yīng)部門應(yīng)對材料的驗收作詳細(xì)明確的記錄。 六、滅菌乳生產(chǎn)過程工藝文件 （一）關(guān)健質(zhì)量控制環(huán)節(jié)和易發(fā)生問題事項的控制 為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，為防止食品添加劑超大超范圍和超量使用，殘留物質(zhì)超標(biāo)，微生物超標(biāo)，等質(zhì)量安全問題，根據(jù)《乳制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》和本公司生產(chǎn)的實際，把原料驗收，予處理，標(biāo)準(zhǔn)化，超高溫，無菌灌裝，五道工序確定為關(guān)健控制環(huán)節(jié)，另外，把設(shè)備設(shè)施容器使用前后的情況和消毒工序和操作人員的衛(wèi)生管理，及車間環(huán)境衛(wèi)生的控制確定為需要加強的工作環(huán)節(jié)，分別制定以下操作規(guī)定，對工作程序，參數(shù)進(jìn)行控制。 原料驗收操作規(guī)程予處理操作規(guī)程。標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程。超高溫瞬時無毒操作規(guī)程。無菌灌裝操作規(guī)程。設(shè)施工具、容器清潔操作規(guī)程。操作人員的衛(wèi)生管理及車間環(huán)境衛(wèi)生的控制。 （二）操作規(guī)程一、原料驗收操作規(guī)程： 早晨上崗后，檢查奶倉或奶罐內(nèi)是否有剩奶，檢查奶罐，各打奶管線工作狀況是否正常，檢查剩奶酸度，酒精試狀況。 校正計量器具，把取樣杯和奶箱和準(zhǔn)備好， 收購鮮奶方法： （1）由質(zhì)檢員負(fù)責(zé)收購前取樣、檢驗，出現(xiàn)不合格的拒收。（2）計量取樣由記帳員監(jiān)督稱重，同時填寫，“原料乳檢單”由取樣員負(fù)責(zé)采綜合樣品，由迷蹤編號員送化驗室檢驗。清洗及衛(wèi)生處理： （1）奶車運完后由收奶人員刷奶罐。刷洗管線及設(shè)備。 （2）奶桶及時沖洗，消毒備用。（3）衛(wèi)生等收尾工作：做好收奶完畢的環(huán)境衛(wèi)生打掃工作，清點工具，整理工作記錄和原料檢斤單上報生產(chǎn)科。二、予處理操作規(guī)程 將凈乳機、奶罐、配料罐、奶泵、管線、超高溫殺菌機連接好進(jìn)行循環(huán)清洗殺菌。 將所收合格鮮牛奶經(jīng)過濾布過濾掉大的雜質(zhì)，再通過凈乳機將小的灰塵、細(xì)菌等過濾掉，使其雜質(zhì)度小于2ppm。 將凈乳的奶打入制冷罐中貯存，貯存溫度為26℃。清潔凈乳機，打掃環(huán)境衛(wèi)生。三、標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程 根據(jù)生產(chǎn)品種的不同，按不同品種的配方根據(jù)鮮奶量算出正常添加的輔料量。 稱量的需加的輔料量，把奶或純凈水加熱到60—65℃在攪拌邊加入輔料至完全溶解為止。 將混好的輔料加入奶倉或奶罐中混合攪拌30分鐘以上，再通過均質(zhì)機，巴氏殺菌機巴氏殺菌，冷卻，打到貯奶罐暫存。 將混料機，空奶罐，均質(zhì)機，巴氏殺菌機，奶泵，管線連接好，清洗、消毒。打掃環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生。四、超高溫滅菌操作規(guī)程 配制酸堿溶液：將酸堿按比例配制成30%的酸堿液，分別放入酸堿罐中，以備清洗。 滅菌機清洗： （1）打開主電源開關(guān)，再依次打開各控制電源開關(guān)，系統(tǒng)啟動后，屏幕顯示“歡迎”畫面，此時，系統(tǒng)清洗閃爍。 （2）此時按下“系統(tǒng)啟動”與“系統(tǒng)清洗”中任何一個鍵，系統(tǒng)將自動進(jìn)入“系統(tǒng)清洗”程序，即從0101至0201，“系統(tǒng)清洗”后轉(zhuǎn)入流程圖（打開蒸汽）。 （3）此時按下“主清洗”鈴，系統(tǒng)自動進(jìn)入“主清洗”狀態(tài)，即從2000至2602，然后將進(jìn)入最終清洗狀態(tài)，即從2700至2800結(jié)束。屏幕又顯示“歡迎”畫面。 生產(chǎn)操作： （1）此時按“系統(tǒng)啟動”或“系統(tǒng)清洗”中任何一個鍵，系統(tǒng)都會進(jìn)入“系統(tǒng)清洗”程序，這兩個鍵由閃爍變?yōu)槌Ａ痢? （2）當(dāng)系統(tǒng)清洗結(jié)束時，轉(zhuǎn)入工藝流程圖