【正文】 認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保成本控制。 切割時(shí)注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。 具體對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。 負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價(jià)格。 五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。 三、上班時(shí)間應(yīng)穿工衣、戴工帽，不允許穿鞋上 下班，發(fā)現(xiàn)一次罰伍元，并勒令整改，工衣、工帽視為酒店財(cái)物，應(yīng)妥善保管，不管無故損壞、遺失，也不得亂扯他人工衣，如有違規(guī)，一經(jīng)核實(shí)處 20元罰款。 一、值班人員按表值班，不得無故調(diào)換人員及崗位，值班時(shí)間不得無故脫崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按照廚部規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。 三、根據(jù)菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范加工。 四、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅?。因此烹調(diào)廚房?jī)?nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放， 這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。雖然如此，編制菜單者應(yīng)考率烹調(diào)設(shè)備的承受能力，以免某些設(shè)備超負(fù)荷使用。它是餐飲經(jīng)營活動(dòng)的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)。該區(qū)域設(shè)備要求高，設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān) 重要，可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。也正因?yàn)槿绱?，加工和原料進(jìn)貨是緊密相連，密切配合的。 連鎖廚政 ：食品衛(wèi)生五、四制 一、由原料到成員實(shí)行 “ 四不制度 ” 。幫助其他燒味員工出品客人所需菜肴。 燒味工作描述 時(shí)間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門卡。 17； 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：當(dāng)有客人點(diǎn)菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準(zhǔn)確有序地出品。 爐頭工作描述 時(shí)間工作描述 9： 15 進(jìn)入酒店打卡。 9： 20 更換 上制服，佩帶好名牌 ,整理儀容。 1不得毆打他人過辱罵他人。內(nèi)容為以下 幾點(diǎn)： 工作時(shí)間： 工作時(shí)間為 8 小時(shí)（分為早班、中班或晚班），上下班必須準(zhǔn)時(shí)打卡。餐具不在荷臺(tái)過夜。 二、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。 廚部管理之點(diǎn)心部中案板崗位責(zé)任制 一、掌握點(diǎn)心及面包制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點(diǎn)心，薄餅，（包括餡料配制），能夠制作各種像生時(shí)果點(diǎn)心。 四、每天向廚師長匯報(bào)當(dāng)日燉品，扣品等扣剩余量。 冰箱的存貨和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 冰箱的存貨應(yīng)用干凈的塑料盒盛裝，并打上日期，保證生熟分開。 清理、制作每日所需醬、調(diào)料，如蒜茸、豉汁等。配菜要熟練且份量標(biāo)準(zhǔn)、料頭要統(tǒng)一，投料要準(zhǔn)確。 部門工作標(biāo)準(zhǔn) A 砧板工作標(biāo)準(zhǔn) 開檔與收檔標(biāo)準(zhǔn)： 開檔應(yīng)將水箱中凍呂拿出來放在食物架上整齊分類擺放，并檢查原料是否齊全充足，將料頭檔拿出來擺放整齊，并補(bǔ)充充足，將蔬菜原料加工成半成品備用。各組在出品過程中應(yīng)嚴(yán)格注意衛(wèi)生、質(zhì)量的把關(guān)，并保證出品速度與數(shù)量。該組主要負(fù)責(zé)各類海河鮮及燉品的制作出品。 8)應(yīng)自覺維護(hù)保養(yǎng)廚部設(shè)備及工具，不得將設(shè)備帶毛病操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作其他用途，損壞公物應(yīng)按購價(jià)賠償。廚部每月將根據(jù)營業(yè)部匯總的銷售清單，出品人所開具的物料清單核算各項(xiàng)出品的毛利情況，對(duì)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)毛利率的出品，將對(duì)該出品檔口的員工進(jìn)行相應(yīng)的工資扣罰。 （ 13）事故無直接負(fù)責(zé)人（或不明確），罰款由直接責(zé)任人上級(jí)承擔(dān)。 違反消防安全規(guī)定，造成經(jīng)濟(jì)扣失，除賠償損失外，另罰款100 元。 各爐頭（或出品崗）一個(gè)月內(nèi)無質(zhì)量投訴者，獎(jiǎng)勵(lì)出品責(zé)任人 500 元。 （ 5）開市前沒仔細(xì)檢查半成品庫存、保管情況，未經(jīng)處理將變質(zhì)半成品出品，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長每人 1030 元罰款，并記書面警告一次。 （ 2）隨意浪費(fèi)或不合理利用原料而造成浪費(fèi)者，處以 15 元以上的罰款，并記書面警告一次。 （ 2）原料及半成品保管不當(dāng)，不符合衛(wèi)生操作，處以責(zé)任人急該部部長每人 520 元。 每月對(duì)部門或大廳的培訓(xùn)，取得優(yōu)異成績(jī)者，獎(jiǎng)勵(lì)培訓(xùn)師 100元。 由于工作不認(rèn)真負(fù)責(zé)，有腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品出售或出現(xiàn)，對(duì)其責(zé)任人罰款 50 元。 （ 10）對(duì)質(zhì)量問題提出修正方案，不予以接受、改進(jìn)者、處以520 元罰款。對(duì)購回的原料未及時(shí)領(lǐng)用或合理使用而造成明顯浪費(fèi)的；對(duì)所負(fù)責(zé)出品的毛利率未能嚴(yán)格把握而造成高成本、低效率的，由該出品線負(fù)責(zé)人承擔(dān)雙倍的抵償，以確保 綜合毛利率的達(dá)標(biāo)。 6)不得在廚部區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛(wèi) 生的事情。 實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度 (上什出品部 ) 上什出品部細(xì)分為倆組。具體責(zé)任人為該組主廚。 該部主要負(fù)責(zé)各類原材料的粗加工、煮飯或根據(jù)出品需要服從各部的臨時(shí)調(diào)配。 C 備貨。 負(fù)責(zé)爐頭每天所 需上湯、二湯，保證供應(yīng)。 C 玫瑰豉油雞皮呈深黃色，肉熟骨微帶血，中味咸甜，具有濃郁鹵水香料味。 正規(guī)酒店廚部管理之上什崗位責(zé)任制 一、從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準(zhǔn)備好各個(gè)爐頭所需的上湯和二湯。 五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動(dòng)新鮮的雕刻要求。 八、保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)所有的水、電、氣、油等開關(guān)。 三、員工在特殊情況下須申請(qǐng)事、病假時(shí)必須先填寫請(qǐng)假條，并說明事由，請(qǐng)假天數(shù)，交由廚師長審批同意 后方可請(qǐng)假，事假無工資，無考勤，累計(jì)事假超過 15 天者，視為自動(dòng)離職。從而以烹飪的這種方式給客人提供服務(wù)。 不得在工作區(qū)域隨處拋棄垃圾或隨地吐痰。 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。 22： 00 二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理 清洗水箱。 14： 30 將所用的一切食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。 22： 00 清理所用工具，將所有食物用適當(dāng)容器裝好后放入冰箱保存，將當(dāng)日所貴重物品記錄在存貨表上。 9： 30 進(jìn)入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位 上開始工作。 16： 45 吃晚餐 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔；檢查并記錄冰箱溫度，配菜并準(zhǔn)備明日之物品。 1．原料籌措及加工區(qū)域 原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺(tái)和水池等。 洗碗間的工作質(zhì)量和效率，直接影響廚房生產(chǎn)和出品，所以 ，洗碗間的位置多靠近廚房，這樣也便于清洗廚房?jī)?nèi)部使用的配菜盤等用具。另一方面，對(duì)受過良好培訓(xùn)、烹飪技能較高的廚師，應(yīng)給他們表現(xiàn)技能的機(jī)會(huì)。盡管有些飯店受到場(chǎng)地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點(diǎn)心，甚至 冷菜或燒烤等的制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。 連鎖廚政：打荷崗位職責(zé) 一、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。 九、遵守公司其它各項(xiàng)規(guī)章制度和條例。 四、保持自己工作環(huán)境的衛(wèi)生清潔，對(duì)餐具存放柜應(yīng)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生掃除，并對(duì)所存放餐具進(jìn)行一次消毒。 連鎖廚政：廚部處罰條例 為嚴(yán)肅酒店 勞動(dòng)紀(jì)律、規(guī)范廚部規(guī)章制度、提高全體員工素質(zhì)、培養(yǎng)員工敬業(yè)精神和職業(yè)道千、特規(guī)定以下條例。 四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。 請(qǐng)各檔口即日起認(rèn)真執(zhí)行上敘規(guī)則。 負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔。 負(fù)責(zé)保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛(wèi)生。 七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé) 在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。 完 成上司交辦的其它事宜。 與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。 負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。 發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場(chǎng)貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)菜單。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。 五、廚部用具、調(diào)料、貨物以及垃圾桶要及時(shí)清理，按照要求擺放，廚部?jī)?nèi)各檔口衛(wèi)生、冰箱、冷柜及存放菜的貨架保持干凈整齊，檢查不合格者一次罰伍元，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品是因?yàn)槿嗽斐桑諆r(jià)賠償。 三、值班時(shí)間定為上午 2： 00— 4： 下午 9： 00 至收市，此期間應(yīng)堅(jiān)守崗 位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。 六、隨時(shí)保持本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。 七、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。 同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對(duì)應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng) 營、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備，以滿足 出品的需要。如果服務(wù)員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。 amp。有些飯店該區(qū)還負(fù)責(zé)水果盤的切制裝配。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時(shí)清運(yùn)出店。 三、用（食）具實(shí)行 “ 四過關(guān) ” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣和開水）。 16： 45 吃晚餐。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補(bǔ)充充足。 9； 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容 9； 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點(diǎn)常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補(bǔ)充不足之物。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補(bǔ)充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。 服從上級(jí)： 應(yīng)切實(shí)執(zhí)行直屬上級(jí)指派的任務(wù)，倘遇疑難和不滿，應(yīng)從速向直屬上級(jí)請(qǐng)示，在未獲仲裁決定前仍需執(zhí)行原先指派的任務(wù)。 四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在 3— 5%以內(nèi)，超過部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。 五、根據(jù)總廚的要求設(shè)計(jì)，創(chuàng)新烹制新菜肴。 三、負(fù)責(zé)部?jī)?nèi)日常所有原料，貨源的領(lǐng)用，協(xié)助制定采購計(jì)劃。 二、負(fù)責(zé)加溫，煮熟點(diǎn)心車賣出的品種，灼車用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。 存貨標(biāo)準(zhǔn) 冰箱的存貨在保證食品新鮮的情況下以能夠兩叁天的出品，對(duì)客易變壞的食物要當(dāng)天銷售當(dāng)天制作。 準(zhǔn)備當(dāng)日營業(yè)所需原料，如蔥絲、芫茜、雞蛋黃、雞蛋白；制作簡(jiǎn)單醬料，如豆豉、豆瓣醬的制作。 ③ 制作開味前菜。 冰箱的食物存 放及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 冰箱中存放的食物要分類存放，生熟分開，整齊劃一，冰柜應(yīng)在一周內(nèi)至少清理及清潔一次。如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價(jià)買單。具體責(zé)任人為該組主廚。 實(shí)用酒樓廚政管理奉獻(xiàn)之 (廚部衛(wèi)生制度 ) 廚部各級(jí)員工所在崗位即為其包干的衛(wèi)生區(qū)域 . 員工須對(duì)各自包干的衛(wèi)生區(qū)域完全負(fù)責(zé)，使之達(dá)到并保持規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 特色經(jīng)營獎(jiǎng)：連續(xù)三過月，每天銷售量在 50 份以上，反映極好，獎(jiǎng)勵(lì) 100300 元。 （ 3）每日不能準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確反映庫存數(shù)量及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)一次不相符，處以該部部長 5 元罰款。 工作能力大不到要求者，處以降職，降 級(jí)的處分。 危害公司員工人身安全及其他人的人身安全，罰款 100 元。 （ 3）各部門開單一式三份（底單、質(zhì)檢、采貨），驗(yàn)貨人必須照單受貨，未 經(jīng)質(zhì)檢廚師長同意多收者，發(fā)現(xiàn)一次處以 10 元罰款。 （ 5）因菜肴出品時(shí)間過長而導(dǎo)致客人投訴者，處以砧板領(lǐng)班 10元罰款和直 接責(zé)任人 5 元罰款，相關(guān)部門予以同罰。 （ 12）出品菜肴不整潔，形差而走菜，處爐頭及荷員每人 5 元罰款。 每月內(nèi)估清未出現(xiàn)一次事故，獎(jiǎng)勵(lì)獎(jiǎng)勵(lì)部門案子領(lǐng)班 100 元。 打架、毆打上司，威脅同事或唆使他人打架者，罰款 100 元。（ 7）因出品質(zhì)量過差引起客人投訴者，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長每人 520 元罰款。發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資 50 元；重復(fù)發(fā)生，立即開除； 3）對(duì)在廚部區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛(wèi)生的事情者。 2)嚴(yán)格遵守廚部制定的工作時(shí)間 . 3)員工進(jìn)入廚部須身著工服，佩戴工牌，保持儀表，儀容整潔。如果因?yàn)槌銎?質(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品 按照營業(yè)部售價(jià)買單。具體責(zé)任人為該組主廚。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。刀工應(yīng)精細(xì)，刀法應(yīng)用適當(dāng)，出品應(yīng)規(guī)格統(tǒng)一 且能保持一致。 ② 搞好安全檢查工作，關(guān)好水電、煤氣。 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) A 乳豬皮呈淡棗紅色，起均勻小麻皮，脆，入口即化。 二、負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大、小酒會(huì)、宴會(huì)所用的食品。 二、負(fù)責(zé)中廚出品的日常切配工作及高級(jí)宴會(huì)，酒會(huì)的切配，頭砧、二砧負(fù)責(zé)廳房和宴席，三砧、四砧負(fù)責(zé)大廳散臺(tái)。 五、負(fù)責(zé)燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級(jí)宴席所用的像生拼盤及花色拼盤。 連鎖廚政：請(qǐng)、休假程序 根據(jù)公司規(guī)定，員工每月可享受兩天休假，具體操作程序如下： 一、廚部員工根據(jù)酒店?duì)I業(yè)狀況對(duì)休假合理安排，員工要求