【正文】 后關(guān)閉煤氣總閥及風(fēng)機(jī)電源，鎖好冰柜，簽到下班。 9： 30 進(jìn)入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位 上開始工作。 11： 00 吃午餐。 22： 00 清理所用工具，將所有食物用適當(dāng)容器裝好后放入冰箱保存，將當(dāng)日所貴重物品記錄在存貨表上。檢查冰柜，清點(diǎn)所備貨的數(shù)量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準(zhǔn)備好上湯和二湯，以備爐頭使用。 14： 30 將所用的一切食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。準(zhǔn)備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。 22： 00 二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理 清洗水箱。 11： 00 吃午餐。 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。 11： 00 吃午餐。 不得在工作區(qū)域隨處拋棄垃圾或隨地吐痰。 B、必須按照廚房編制 時間表上班，如需調(diào)換工作時間應(yīng)征得中廚總廚師長的允許，如擅自調(diào)假視為曠工。從而以烹飪的這種方式給客人提供服務(wù)。 六、每周日全面大掃除。 三、員工在特殊情況下須申請事、病假時必須先填寫請假條，并說明事由，請假天數(shù)，交由廚師長審批同意 后方可請假，事假無工資，無考勤，累計事假超過 15 天者，視為自動離職。 七、服從總廚的工作，調(diào)配、安排調(diào)配廚師工作，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作。 八、保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)所有的水、電、氣、油等開關(guān)。 五、下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。 五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動新鮮的雕刻要求。 四、各種熟、成餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟，炸熟至煲爛。 正規(guī)酒店廚部管理之上什崗位責(zé)任制 一、從水臺處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準(zhǔn)備好各個爐頭所需的上湯和二湯。 正規(guī)酒店廚部管理之技術(shù)主管崗位責(zé)任制 一、負(fù)責(zé)整個廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理，抓好屬下的思想工作。 C 玫瑰豉油雞皮呈深黃色，肉熟骨微帶血，中味咸甜，具有濃郁鹵水香料味。 對一 切需要造型的菜肴，應(yīng)做好擠、包、卷、釀、貼等工作。 負(fù)責(zé)爐頭每天所 需上湯、二湯，保證供應(yīng)。 營業(yè)中： 根據(jù)技術(shù)能力的不同，爐頭崗位可分頭爐、二爐、三爐。 C 備貨。能即時準(zhǔn)確地報告食物的存貨量。 該部主要負(fù)責(zé)各類原材料的粗加工、煮飯或根據(jù)出品需要服從各部的臨時調(diào)配。 實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度 (點(diǎn)心出品部 ) 點(diǎn)心出品部共有員工四名。具體責(zé)任人為該組主廚。 具體菜單由該組組長列出。 實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度 (上什出品部 ) 上什出品部細(xì)分為倆組。對不服從督導(dǎo)或態(tài)度惡劣的員工 ,即炒 . 對于廚部公共區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生由廚部主管具體安排部分廚工清潔和打掃并監(jiān)督檢查 ,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 6)不得在廚部區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛(wèi) 生的事情。 原材料進(jìn)貨獎：當(dāng)月內(nèi)該本部原料進(jìn)貨關(guān)口把握好，未發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)低質(zhì)偽劣原料，確保本部門生產(chǎn)，使部門質(zhì)量優(yōu)秀者，獎勵30 元。對購回的原料未及時領(lǐng)用或合理使用而造成明顯浪費(fèi)的；對所負(fù)責(zé)出品的毛利率未能嚴(yán)格把握而造成高成本、低效率的，由該出品線負(fù)責(zé)人承擔(dān)雙倍的抵償，以確保 綜合毛利率的達(dá)標(biāo)。 （ 5）開市前沒仔細(xì)檢查半成品庫存、保管情況，未經(jīng)處理將變質(zhì)半成品出品，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長每人 1030 元罰款，并記書面警告一次。 （ 10）對質(zhì)量問題提出修正方案，不予以接受、改進(jìn)者、處以520 元罰款。 （ 2）隨意浪費(fèi)或不合理利用原料而造成浪費(fèi)者，處以 15 元以上的罰款，并記書面警告一次。 由于工作不認(rèn)真負(fù)責(zé)，有腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品出售或出現(xiàn)，對其責(zé)任人罰款 50 元。 有盜竊行為者，除交司法機(jī)關(guān)，并罰款 100 元。 每月對部門或大廳的培訓(xùn)，取得優(yōu)異成績者，獎勵培訓(xùn)師 100元。 （ 5）各驗(yàn)收人員必須保持良好的驗(yàn)收工作態(tài)度，純屬私自（未經(jīng)協(xié)商同意）行為，對共貨商刁難，造成原材料回貨不足而造成估清者，處以 50 元罰款，并記書面警告一次。 （ 2）原料及半成品保管不當(dāng)，不符合衛(wèi)生操作，處以責(zé)任人急該部部長每人 520 元。（ 7）因出品質(zhì)量過差引起客人投訴者，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長每人 520 元罰款。 （ 2）隨意浪費(fèi)或不合理利用原料而造成浪費(fèi)者，處以 15 元以上的罰款，并記書面警告一次。 （ 10）對質(zhì)量問題提出修正方案，不予以接受、改進(jìn)者、處以520 元罰款。 （ 5）開市前沒仔細(xì)檢查半成品庫存、保管情況，未經(jīng)處理將變質(zhì)半成品出品，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長每人 1030 元罰款，并記書面警告一次。 （ 8）每日各部部長必須準(zhǔn)時、準(zhǔn)確上交原料進(jìn)貨報告，凡遲交或不交者，罰款 10 元活或 20 元（中午 10： 30，晚上 17： 00） 回復(fù) 引用 報告 道具 TOP 雪狼 發(fā)短消息 加為好友 雪狼 (雪狼 )當(dāng)前離線 UID61 帖子 9120 精華 82 積分 131722 閱讀權(quán)限 50 來自重慶 在線時間 27 小時 注冊時間 2020725 最后登錄 202015 論壇元老 3 發(fā)表于 2020124 18:10 | 只看該作者 連鎖餐飲廚房銷售獎懲條例之獎勵條例 特色菜肴或傳統(tǒng)菜肴銷售量有所遞增者，獎勵 100 元。 各爐頭（或出品崗）一個月內(nèi)無質(zhì)量投訴者，獎勵出品責(zé)任人 500 元。 觸犯國家刑法者。 違反消防安全規(guī)定，造成經(jīng)濟(jì)扣失，除賠償損失外，另罰款100 元。 （ 5）因菜肴出品時間過長而導(dǎo)致客人投訴者，處以砧板領(lǐng)班 10元罰款和直接責(zé)任人 5 元罰款，相關(guān)部門予以同罰。 （ 13）事故無直接負(fù)責(zé)人（或不明確），罰款由直接責(zé)任人上級承擔(dān)。廚部處罰制度 1）對罔顧廚部所規(guī)定之上班時間者。廚部每月將根據(jù)營業(yè)部匯總的銷售清單，出品人所開具的物料清單核算各項(xiàng)出品的毛利情況，對未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)毛利率的出品，將對該出品檔口的員工進(jìn)行相應(yīng)的工資扣罰。 單項(xiàng)出品銷售每月前三名者獎。 8)應(yīng)自覺維護(hù)保養(yǎng)廚部設(shè)備及工具，不得將設(shè)備帶毛病操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作其他用途，損壞公物應(yīng)按購價賠償。 每星期五定為廚部衛(wèi)生日，各崗位應(yīng)徹底打掃包干區(qū)域和死角衛(wèi)生， 并全面進(jìn)行檢查 . 廚部每月將會根據(jù)各崗位衛(wèi)生狀況評選出先進(jìn)衛(wèi)生員工一名 ,并發(fā)放獎金 300 元 ,以資鼓勵 . 實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度 (爐臺出品部 ) 爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。該組主要負(fù)責(zé)各類海河鮮及燉品的制作出品。 實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度 (燒味出品部 ) 燒味出品部細(xì)分為倆組。各組在出品過程中應(yīng)嚴(yán)格注意衛(wèi)生、質(zhì)量的把關(guān)，并保證出品速度與數(shù)量。在制作過程中應(yīng)精益求精，以確保出品的質(zhì)量及出品的速度。 部門工作標(biāo)準(zhǔn) A 砧板工作標(biāo)準(zhǔn) 開檔與收檔標(biāo)準(zhǔn)： 開檔應(yīng)將水箱中凍呂拿出來放在食物架上整齊分類擺放，并檢查原料是否齊全充足，將料頭檔拿出來擺放整齊，并補(bǔ)充充足，將蔬菜原料加工成半成品備用。收貸應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。配菜要熟練且份量標(biāo)準(zhǔn)、料頭要統(tǒng)一，投料要準(zhǔn)確。 ③ 三爐在營業(yè)中的工作主要是烹制常見的海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴，三爐要有頂替二爐的能力。 清理、制作每日所需醬、調(diào)料，如蒜茸、豉汁等。 E、燒味工作標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) A 保持工作場地清潔，冰箱內(nèi)生熟分開，分別用保鮮紙包好，標(biāo)上日期，刀具、用具清潔。 冰箱的存貨和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 冰箱的存貨應(yīng)用干凈的塑料盒盛裝，并打上日期，保證生熟分開。 四、做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，參觀、學(xué)習(xí)組織工作。 四、每天向廚師長匯報當(dāng)日燉品，扣品等扣剩余量。 七、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺 放整齊。 廚部管理之點(diǎn)心部中案板崗位責(zé)任制 一、掌握點(diǎn)心及面包制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點(diǎn)心，薄餅，（包括餡料配制），能夠制作各種像生時果點(diǎn)心。 三、懂得食品核算、制度；食品和貨源地規(guī)格作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好每季、每月的工作計劃。 二、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。 十、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好頭爐各項(xiàng)清潔工作。餐具不在荷臺過夜。所收罰單累計超過兩張，對當(dāng)事人處以 50— 100 元的罰款。內(nèi)容為以下 幾點(diǎn)： 工作時間： 工作時間為 8 小時（分為早班、中班或晚班），上下班必須準(zhǔn)時打卡。 制服： A、必須穿著干凈制服。 1不得毆打他人過辱罵他人。 14： 00 整理，清洗冰柜及貨架 ，并隨時向主管報告缺少的貨物，以使及時補(bǔ)充。 9： 20 更換 上制服，佩帶好名牌 ,整理儀容。 14： 30 收檔；將所有食物用適當(dāng)容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。 爐頭工作描述 時間工作描述 9： 15 進(jìn)入酒店打卡。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。 17； 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：當(dāng)有客人點(diǎn)菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準(zhǔn)確有序地出品。 １４：３０將所有 發(fā)制的干貨檢查一次，如：鮑、參、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及時補(bǔ)充。 燒味工作描述 時間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門卡。 16： 45 吃晚餐。幫助其他燒味員工出品客人所需菜肴。將所有的工具整理，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物的質(zhì)量和數(shù)量。 連鎖廚政 ：食品衛(wèi)生五、四制 一、由原料到成員實(shí)行 “ 四不制度 ” 。 一、廚房生產(chǎn)工藝流程 不論廚房生產(chǎn)規(guī)模大小，也不管廚房生產(chǎn)制作什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工衣流程是大致相同的。也正因?yàn)槿绱?，加工和原料進(jìn)貨是緊密相連，密切配合的。 2．菜點(diǎn)生產(chǎn)制作區(qū)域 菜點(diǎn)生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。該區(qū)域設(shè)備要求高，設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān) 重要，可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。 3．菜點(diǎn)成品完善與出品售賣區(qū)域 菜點(diǎn)成品完善與出品售賣區(qū)域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。它是餐飲經(jīng)營活動的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)。 三、影響菜單的因素 季節(jié) 由于天氣變化的原因，某些 菜人們喜愛在天熱時吃，而在天氣冷時吃則不習(xí)慣，反之亦然。雖然如此，編制菜單者應(yīng)考率烹調(diào)設(shè)備的承受能力，以免某些設(shè)備超負(fù)荷使用。特別是宴會。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時在冷藏設(shè)備中存放， 這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。不可將已配份的所有菜肴 均轉(zhuǎn) 擱在烹調(diào)出菜臺（打荷臺）上，以免出菜次序混亂。 四、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆? 四、每天早上要加工的半成品應(yīng)及時與爐臺聯(lián)系，出品時應(yīng)掌握每份菜肴的份量，主鋪料的搭配，確保切配合乎工藝要求。 三、根據(jù)菜肴要求對原料進(jìn)行規(guī)范加工。 四、保證加工間環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備保養(yǎng)，注意個人衛(wèi)生。 一、值班人員按表值班，不得無故調(diào)換人員及崗位，值班時間不得無故脫崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴(yán)格按照廚部規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。 三、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平，與同事之間互相商討、學(xué)習(xí)、不段開發(fā)新菜。 三、上班時間應(yīng)穿工衣、戴工帽，不允許穿鞋上 下班，發(fā)現(xiàn)一次罰伍元，并勒令整改，工衣、工帽視為酒店財物，應(yīng)妥善保管，不管無故損壞、遺失，也不得亂扯他人工衣，如有違規(guī)，一經(jīng)核實(shí)處 20元罰款。 九、其它違反《員工手冊》和公司管理標(biāo)準(zhǔn)的照章處罰。 五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。 每日上午 9： 00—— 9： 下午 4： 00—— 4： 30 為各檔口領(lǐng)用色拉油時間，同時各檔口不能重復(fù)使用的臟油可以進(jìn)行退用。 負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。 1定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。 具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。 具體負(fù)責(zé)按一定周期對不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要。 切割時注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。 負(fù)責(zé)報告領(lǐng)取并保管上漿用 調(diào)料、佐料。 認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保成本控制。 宴會人數(shù)發(fā)行變化，及時補(bǔ)充或減少原料，并按順序?qū)⑶信?br />