【正文】 作，確保當(dāng)日的生產(chǎn)貨源充足。 ② 搞好安全檢查工作，關(guān)好水電、煤氣。 ② 對某些原料進(jìn)行淖水、炸等準(zhǔn)備工作。刀工應(yīng)精細(xì)，刀法應(yīng)用適當(dāng)，出品應(yīng)規(guī)格統(tǒng)一 且能保持一致。 刀具的保鮮標(biāo)準(zhǔn) 刀具應(yīng)分類使用，不同的原料應(yīng)使用不同性能的刀具，以免損壞刀具，刀具應(yīng)放在指定的刀盒中，應(yīng)經(jīng)常保鮮鋒利和光潔。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。如因計劃與制作不當(dāng)造成明顯浪費，該組應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償。具體責(zé)任人為該組主廚。第二組為家常菜出品，員工兩名。如果因為出品 質(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺應(yīng)對相應(yīng)出品 按照營業(yè)部售價買單。 10)廚部系出品重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。 2)嚴(yán)格遵守廚部制定的工作時間 . 3)員工進(jìn)入廚部須身著工服，佩戴工牌，保持儀表，儀容整潔。 新產(chǎn)品開發(fā)獎：上市新產(chǎn)品，當(dāng)月內(nèi)每餐銷量 2030 份以上，反映較好，獎勵 50100 元。發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資 50 元；重復(fù)發(fā)生，立即開除； 3）對在廚部區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛(wèi)生的事情者。 （ 2）原料及半成品保管不當(dāng)，不符合衛(wèi)生操作，處以責(zé)任人急該部部長每人 520 元。（ 7）因出品質(zhì)量過差引起客人投訴者，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長每人 520 元罰款。 屢次違反規(guī)章制度接且不悔改者，處以降職、降級的處分。 打架、毆打上司，威脅同事或唆使他人打架者，罰款 100 元。 連鎖餐飲中廚部行政處罰條例之四開除 有下列過失者，將受到開除的處分，并給予經(jīng)濟處罰 100200元。 每月內(nèi)估清未出現(xiàn)一次事故，獎勵獎勵部門案子領(lǐng)班 100 元。 （ 2）原料申購時，數(shù)量不準(zhǔn)確或模糊，或未申購，導(dǎo)致產(chǎn)品估清或多積壓變質(zhì)者，對開單責(zé)任人和該部部長處以 20 元罰款，并記書面警告（中午 1： 30，晚 8： 30）一次。 （ 12）出品菜肴不整潔，形差而走菜，處爐頭及荷員每人 5 元罰款。 （ 4）生貨工作安排不當(dāng)、拖拉、在規(guī)定時間內(nèi)不能出品的，出以責(zé)任人 10 元罰款，并記以該部領(lǐng)班及部長各 10 元罰款。 （ 5）因菜肴出品時間過長而導(dǎo)致客人投訴者，處以砧板領(lǐng)班 10元罰款和直 接責(zé)任人 5 元罰款，相關(guān)部門予以同罰。 （ 13）事故無直接負(fù)責(zé)人（或不明確），罰款由直接責(zé)任人上級承擔(dān)。 （ 3）各部門開單一式三份（底單、質(zhì)檢、采貨），驗貨人必須照單受貨，未 經(jīng)質(zhì)檢廚師長同意多收者，發(fā)現(xiàn)一次處以 10 元罰款。 每月備貨正常，未出現(xiàn)急推亦無積壓產(chǎn)品者，獎勵該部門備貨領(lǐng)班 100 元。 危害公司員工人身安全及其他人的人身安全，罰款 100 元。 擅自在公司宿舍內(nèi)留宿非公司員工，未 經(jīng)同意者，罰款 50 元。 工作能力大不到要求者，處以降職，降 級的處分。 （ 8）因菜肴中發(fā)現(xiàn)異物而引起客人強烈投訴者，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長每人 520 元罰款。 （ 3）每日不能準(zhǔn)時、準(zhǔn)確反映庫存數(shù)量及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)一次不相符，處以該部部長 5 元罰款。發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資 50 元；重復(fù)發(fā)生，立即開除； 4）對未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，擅自帶人進(jìn)入廚部者，發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資 50 元；重復(fù)發(fā)生，立即開除； 5）對私自吃拿廚部食物，擅自將廚部食品、物件交與他人者，發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資 50 元；重復(fù)發(fā)生，立即開除； 廚部出品線成本控制 你是合格的廚房 大佬嗎？你能夠用最有效的方法控制好你的出品的成本關(guān)嗎？在餐飲行業(yè)如火如荼的競爭中，你能夠做一個優(yōu)秀的廚政管理人員嗎？ 某著名餐飲連鎖酒店的出品線成本控制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 各檔口所分擔(dān)的出品，應(yīng)除了對質(zhì)量及份量的把關(guān)以外，更應(yīng)該重視各項出品的明細(xì)成本及產(chǎn)生的毛利率情況，各項出品的標(biāo)準(zhǔn)毛利率應(yīng)達(dá)到 56%。 特色經(jīng)營獎：連續(xù)三過月，每天銷售量在 50 份以上，反映極好，獎勵 100300 元。 4)服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真負(fù)責(zé)按規(guī)格要求完成各項工作任務(wù)。 實用酒樓廚政管理奉獻(xiàn)之 (廚部衛(wèi)生制度 ) 廚部各級員工所在崗位即為其包干的衛(wèi)生區(qū)域 . 員工須對各自包干的衛(wèi)生區(qū)域完全負(fù)責(zé)，使之達(dá)到并保持規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)片皮鴨的制作出品。如果因為出品質(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺應(yīng)對相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價買單。 實用酒樓廚政管理廚部出品制度 (水臺作業(yè)部 ) 水臺作業(yè)部共有員工六名。 冰箱的食物存 放及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 冰箱中存放的食物要分類存放，生熟分開，整齊劃一，冰柜應(yīng)在一周內(nèi)至少清理及清潔一次。 B 腌制。 ③ 制作開味前菜。 ③ 保管好營業(yè)剩余原料，做好衛(wèi)生。 準(zhǔn)備當(dāng)日營業(yè)所需原料，如蔥絲、芫茜、雞蛋黃、雞蛋白；制作簡單醬料，如豆豉、豆瓣醬的制作。肉質(zhì)咸鮮味美。 存貨標(biāo)準(zhǔn) 冰箱的存貨在保證食品新鮮的情況下以能夠兩叁天的出品，對客易變壞的食物要當(dāng)天銷售當(dāng)天制作。 三、做好各類食品、半成品、肉類 品的保管工作。 二、負(fù)責(zé)加溫，煮熟點心車賣出的品種，灼車用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。 三、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。 三、負(fù)責(zé)部內(nèi)日常所有原料，貨源的領(lǐng)用，協(xié)助制定采購計劃。 六、與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應(yīng)，了解當(dāng)?shù)氐氖袌鲂星?，做好每天所需食品計劃和貨源計劃? 五、根據(jù)總廚的要求設(shè)計，創(chuàng)新烹制新菜肴。主管部門根據(jù)實際情況合理調(diào)休，不打招呼或擅自休假者，按曠工論處。 四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在 3— 5%以內(nèi)，超過部分由當(dāng)事人按原價賠償。 廚房部門功能 將食品原料進(jìn)行整理、清洗，初步加工，按照符合于營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹 飪后，使菜肴達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀功精細(xì)，造型逼真，拼配巧妙，食醫(yī)結(jié)合，調(diào)味鮮香，火功考究，制法多樣，品類豐富，菜種齊全。 服從上級： 應(yīng)切實執(zhí)行直屬上級指派的任務(wù)，倘遇疑難和不滿，應(yīng)從速向直屬上級請示，在未獲仲裁決定前仍需執(zhí)行原先指派的任務(wù)。 B、不能代人打卡或托人打卡。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。簽到后下班。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。 16： 45 吃晚餐。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補充不足之物。 11： 30 回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。 9； 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容 9； 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。 16： 45 吃晚餐。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補充充足。簽到后下班。 16： 45 吃晚餐。 14： 30 清洗整理冰柜，檢查食物有無變質(zhì)，及食物數(shù)量是否充足，如不足，應(yīng)立即通知砧板下采購單，將所有食物收入冰柜合理擺放。 三、用（食）具實行 “ 四過關(guān) ” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣和開水）。廚房生產(chǎn)流程自然包括菜肴和點心的生產(chǎn)，兩者大體相似，只是冷菜的生產(chǎn)流程與熱菜生產(chǎn)略有差別。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時清運出店。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對獨立地分成四個部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點制作與熟制區(qū)。有些飯店該區(qū)還負(fù)責(zé)水果盤的切制裝配。一般西餐備餐間的設(shè)備配備比較復(fù)雜，功能也比較多。 amp。 廚師的技能 編制菜單要考慮到廚師的技能。如果服務(wù)員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。在定購食品前現(xiàn)查看倉庫是否有大量存貨存，以免浪費。 同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng) 營、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備，以滿足 出品的需要。 刺身原料的制作，要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有 嚴(yán)格的操作規(guī)范外，在設(shè)計及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。 七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 七、對冰箱存放時間較長的食品及時上報處理，不得私自處理。 六、隨時保持本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。 二、洗滌餐具時應(yīng)輕拿輕放，避免破損，每月餐具破損率控制在3— 5%以內(nèi)，發(fā)現(xiàn)打破餐具者應(yīng)要求見照賠償。 三、值班時間定為上午 2： 00— 4： 下午 9： 00 至收市，此期間應(yīng)堅守崗 位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。 六、加強對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。 五、廚部用具、調(diào)料、貨物以及垃圾桶要及時清理，按照要求擺放，廚部內(nèi)各檔口衛(wèi)生、冰箱、冷柜及存放菜的貨架保持干凈整齊，檢查不合格者一次罰伍元，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品是因為人造成，照價賠償。 二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。 廚部將根據(jù)倉庫管理人員的表單記錄可輕易的發(fā)現(xiàn)用油量大的檔口，并可追蹤該檔口的出品情況查明該檔口是否有用油浪費現(xiàn)象發(fā)生。 發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點，宴會菜單。 具體負(fù)責(zé)對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。 負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。 負(fù)責(zé)每天定時清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補充調(diào)味品。 與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。 負(fù)責(zé)本崗用具及場地的清潔工作。 完 成上司交辦的其它事宜。 負(fù)責(zé)及時預(yù)訂補充準(zhǔn)備所需要切配原料。 七、零點配制崗位職責(zé) 在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點菜肴的切配。 負(fù)責(zé)保護工作場地及用具衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。 隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。 負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。 請各檔口即日起認(rèn)真執(zhí)行上敘規(guī)則。 八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。 四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。 七、不得在廚部內(nèi)打架鬧事，不得無故頂撞上級不服從管理。 連鎖廚政：廚部處罰條例 為嚴(yán)肅酒店 勞動紀(jì)律、規(guī)范廚部規(guī)章制度、提高全體員工素質(zhì)、培養(yǎng)員工敬業(yè)精神和職業(yè)道千、特規(guī)定以下條例。（如：零臺定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運行狀況及不值班人員的注明。 四、保持自己工作環(huán)境的衛(wèi)生清潔，對餐具存放柜應(yīng)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生掃除，并對所存放餐具進(jìn)行一次消毒。 連鎖廚政：員工餐崗位職責(zé) 一、負(fù)責(zé)每日加工酒店員工的職工餐，保證菜肴份量足夠、出口衛(wèi)生，以及定期更換口味。 九、遵守公司其它各項規(guī)章制度和條例。 連鎖廚政：案臺崗位責(zé)任 一、每天根據(jù)營業(yè)狀況以 及庫存合理開具次日采購申請單，并注明貨物規(guī)格以及其它特殊要求。 連鎖廚政：打荷崗位職責(zé) 一、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的 上方，必須配備強有力的抽排煙設(shè)施，力求做到烹調(diào)廚房每小時換氣 5060 次，使此廚房真正 形成負(fù)壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點心，甚至 冷菜或燒烤等的制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。 菜肴的定價 在為一份菜單編寫食品時，顯然要考慮到每個客人的標(biāo)準(zhǔn)。另一方面，對受過良好培訓(xùn)、烹飪技能較高的廚師，應(yīng)給他們表現(xiàn)技能的機會。amp。 洗碗間的工作質(zhì)量和效率，直接影響廚房生產(chǎn)和出品，所以 ，洗碗間的位置多靠近廚房，這樣也便于清洗廚房內(nèi)部使用的配菜盤等用具。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度，保證成品質(zhì)量。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。即使有些飯店，廚房場地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計在一樓的同一區(qū)域，實踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。 1．原料籌措及加工區(qū)域 原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。 五、個人衛(wèi)生做到 “ 四勤 ” ，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被子，勤洗工作服 ，抹布。 16： 45 吃晚餐 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔；檢查并記錄冰箱溫度，配菜并準(zhǔn)備明日之物品。 22： 00 整理冰柜，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，最