【正文】 （ 6）各驗(yàn)貨人員必須在規(guī)定時(shí)間（中午 10： 00 以前，下午 17：00 以前冬季另訂）內(nèi)行使完收貨權(quán)力，未經(jīng)質(zhì)檢廚師長(zhǎng)允許而擅自驗(yàn)貨者，發(fā)現(xiàn)一次處以 10 元罰款。 對(duì)銷(xiāo) 售工作提出合理化建議，經(jīng)實(shí)施后效果顯著者，獎(jiǎng)勵(lì) 200元。 泄露公司機(jī)密或其他嚴(yán)重影響公司的行為，罰款 200 元。 違反操作規(guī)程，造成設(shè)備、設(shè)使損壞，不能正常運(yùn)行者，罰款 100 元。 （ 3）生貨出品色澤過(guò)深或味道過(guò)咸者，處以 10 元罰款。 （ 11）上菜速度過(guò)慢，出以荷員領(lǐng)班 5 元。 實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度 (廚部獎(jiǎng)勵(lì)制度 ) 廚部每月將從所有員工中評(píng)選出優(yōu)秀員工一名（視其為工作業(yè)績(jī)而定），并發(fā)放獎(jiǎng)金 300 元 ,以資鼓勵(lì)。 各檔口每次（日）所開(kāi)出的各項(xiàng)請(qǐng)購(gòu)單應(yīng)由開(kāi)單人簽字后交廚部主管匯總后申購(gòu)，廚部主管應(yīng)留下底單，以保證原料購(gòu)回后逐一核查。 敢于制止獎(jiǎng)（限上級(jí)對(duì)上級(jí)及同級(jí)）：對(duì)不合格原料及產(chǎn)品敢于制止、發(fā)映、避免了不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，獎(jiǎng)勵(lì) 30 元 。 7)員工不得坐在案板及工作臺(tái)上，不得私自吃拿食物。對(duì)不服從安排或態(tài)度惡劣的員工 ,即炒 . 各崗位上班前，必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備和工具，誰(shuí)使用誰(shuí)清潔 。第一組為海鮮出品，員工兩名。上什出品部應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度，如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買(mǎi)單。其中雕刻員工一名，負(fù)責(zé)提供廚部部分出品的整雕裝 飾及花盤(pán)的制作等。具體責(zé)任人為該組主廚。水臺(tái)作業(yè)部應(yīng)勤奮敬業(yè)，吃苦耐勞，一絲不茍的完成各部分配的粗加工工作。 訂貨及收貨標(biāo)準(zhǔn) 訂貨應(yīng)做到存貨不多，但能保證供應(yīng)。備貨要充足，能保證供應(yīng)，但不能因過(guò)多而造成浪費(fèi)。 ① 頭爐主理烹制高檔或大型筵席、高 檔菜肴；指導(dǎo)、輔導(dǎo)二爐、三爐的烹調(diào)工作。 發(fā)制鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、雪蛤等干貨，并妥善保管。 做好傳菜、砧板與爐頭的聯(lián)系工作，以確保菜肴的出品質(zhì)量，控制出品速度，以及滿(mǎn)足部分顧客的特殊要求。 F、點(diǎn)心部相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 開(kāi)檔和收檔標(biāo)準(zhǔn) 每日開(kāi)檔準(zhǔn)備好當(dāng)日出品，以及相關(guān)的盛器，了解當(dāng)日訂單情況。 二、做好中廚房各崗位人員的調(diào)配，安排好工作，并經(jīng)常性檢查，保證中廚運(yùn)作的正常。 二、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚、干貝等）。 五、從點(diǎn)心部大廚處接受提貨菜，提取每日煎、炸崗所需的各種食品原料。 六、掌握涼菜的拌法，拼切造型，能快速地制 作出多種熟食。 酒店廚 部管理之燒味部大廚崗位責(zé)任制 一、負(fù)責(zé)燒味部人員的工作考核，嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度。 九、當(dāng)天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后，整齊的放入冰箱，將冰箱調(diào)整到所要求的溫度。 八、在大型或重要宴會(huì)時(shí)，親自執(zhí)掌烹制和理要代表菜肴，平時(shí)與二爐共同負(fù)責(zé)貴賓房的菜肴。（特殊情況由總經(jīng)理同意可例外） 以上程序望大家自覺(jué)遵守、照章執(zhí)行！ 連鎖廚政：廚房衛(wèi)生的管理辦法 廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求： 一、爐面、爐底無(wú)油漬殘?jiān)瑹煹涝羁跓o(wú)油泥。 七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。 廚房人員分工 中廚房總廚師長(zhǎng)中廚房副總廚師長(zhǎng) 頭爐頭二爐頭三爐頭 頭砧板二砧板三砧板 頭水臺(tái)二水臺(tái) 頭上什副上什 頭燒味二燒味三燒味 頭點(diǎn)心二點(diǎn)心 頭打荷副打荷 政策與程序 POLICIES amp。 C、在工作時(shí)間內(nèi)，未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，不得無(wú)故早退。 工作時(shí)不得聽(tīng)收音機(jī)、錄音機(jī)、看報(bào)紙或吃東西。 11： 30 回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。 22： 00 洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。 11； 30 回到廚房， 做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始配備客人所點(diǎn)的食物。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當(dāng)天所買(mǎi)出的貴重物品記錄下來(lái)，鎖好冰柜及吊柜。 11： 00 吃午餐。向砧板報(bào)告所需要菜購(gòu)的食物，清理工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，簽到下班。 １１：００吃午餐。關(guān)閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源。 11： 30 回到廚房，好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始出品客人所需食物。檢查并記錄冰柜溫度，將煤氣總閥打開(kāi)，點(diǎn)常明火，將烤豬爐點(diǎn)燃，檢查采購(gòu)回的貨物，看質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并打印上日期，查看備貨情況，將已經(jīng)備好的乳豬及鴨子，叉燒烤制好后送到檔口。 點(diǎn)心工作描述（工場(chǎng)部分） 時(shí)間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門(mén)卡 9： 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。 22： 00 清理用的工具，清潔工作現(xiàn)場(chǎng)，并將所有的食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好并置于冰柜，檢查并記錄冰柜溫度。 廚房工藝流程及區(qū)域劃分 了解廚房的分類(lèi)及其功能，可以從橫向上認(rèn)識(shí)和把握廚房；進(jìn)一步熟悉和分析廚房的生產(chǎn)工藝流程，則在縱向上對(duì)廚房有了全面的掌握。因此該區(qū)域包括原料進(jìn)入飯店以及原料領(lǐng)進(jìn)廚房期間的工作崗位和對(duì)原料進(jìn)行初步加工處理等崗位，即原料驗(yàn)貨處、原料倉(cāng)庫(kù)、鮮活原料活養(yǎng)、原料 宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等等。應(yīng)該講，該區(qū)域原料的籌措，即訂貨、采購(gòu)、驗(yàn)貨、倉(cāng)管等工作大多由非廚房人員完成。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便。 飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類(lèi)食品的淘洗、蒸煮；負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。 菜單設(shè)計(jì) 對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，菜單的制定是非常重要的。shy。 廚房的大小與設(shè)備 編制菜單要考慮到廚房的大小與設(shè)備，如火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用。同樣生產(chǎn)一份較貴的菜肴，要與客人所付費(fèi)用相符?？紤]到 傳菜的效率和安全，尤其是會(huì)議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品，可能需用推車(chē)服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與 餐廳應(yīng)在同一平面，不可有落差，更不能有臺(tái)階。 配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開(kāi)闊的工作間內(nèi)，配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn)，以減少傳遞的勞累。 二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。 二、對(duì)每日采購(gòu)回的貨物進(jìn)行核收，對(duì)腐爛變質(zhì)和質(zhì)量不符合要求者有權(quán)拒收，對(duì)原材料質(zhì)量不能保證的不加工、不出品，嚴(yán)格保障食品衛(wèi)生。 連鎖廚政：水臺(tái)的崗位職責(zé) 一、負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。 二、負(fù)責(zé)每日對(duì)生活餐的原材料進(jìn)行核收，并及時(shí)與廚部案臺(tái)聯(lián)系，處理案臺(tái)未出品的剩余原料，為酒店節(jié)約。 五 、遵守廚部規(guī)定的各項(xiàng)規(guī)章制度。）以上制度望大家嚴(yán)格執(zhí)行！ 發(fā)表于 2020124 18:26 | 只看該作者 連鎖廚政：爐臺(tái)崗位職責(zé) 一、每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。 一、按時(shí)上下班，不得無(wú)故遲到、早退、曠工，早上不按規(guī)定點(diǎn)名一次罰伍元，遲到半小時(shí)按曠工一天處理（處 20 元罰款）早退同上，累計(jì)曠工達(dá)兩次者，勸其離職，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，不得無(wú)故脫崗，發(fā)現(xiàn)一次罰伍元，如因疏忽職守而造成損失的，視情節(jié)輕重，嚴(yán)肅處理。按時(shí)完成上級(jí)交待的各項(xiàng)工作，不得無(wú)故拖延或終止工作，違者視情節(jié)輕重處 10— 50 元罰款，并檢討。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。 餐飲廚部檔口出品用色拉油控制管理 方法 為促使各檔口（特別是爐臺(tái)）能夠合理的使用色拉油進(jìn)行各項(xiàng)出品，減少或堵住色拉油的浪費(fèi)現(xiàn)象，廚部根據(jù)各檔口用油情況制定出以下管理方法。 酒店中廚部管理規(guī)范全套資料 崗位職責(zé) 一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。 負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng) 理審批。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。 完成上 司交辦的其它事宜。 五、切割崗位職責(zé) 在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn) 行切割加工。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。 負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料。 按照宴會(huì)菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)切配菜肴，保證準(zhǔn)時(shí)出品。 做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。 經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。 不符合要求原料及時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。 對(duì)腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí)，須報(bào)上司審定是否腌制。 負(fù)責(zé)魚(yú)池中所養(yǎng)魚(yú)的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的魚(yú)。 二、蔬菜加工崗位職責(zé) 在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。 為達(dá)到科學(xué)的廢物利用的原則，廚部將指定員工進(jìn)行臟油的處理工作（即將臟油煉成紅油），所有紅油的領(lǐng)用情況均由倉(cāng)庫(kù)管理人員 進(jìn)行詳細(xì)的記錄。 六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 連鎖廚政： 廚房部規(guī)章制度 一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。值班完畢后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉水電油氣等廚部設(shè)施，并注意安全檢查，填寫(xiě)值班日志。 五、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。注意節(jié)約，避免浪費(fèi)，保持廚部?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生。 連鎖廚政：洗滌工崗位職責(zé) 一、洗滌工應(yīng)熟悉廚務(wù)規(guī)定的《食品衛(wèi)生五、四制》，確保餐具按要求洗滌。 五、負(fù)責(zé)將初加工的原料及時(shí)送下道工序或入加保鮮。 六、加強(qiáng)自己業(yè)務(wù)技能的提高，不段充實(shí)、不懂就問(wèn)，多學(xué)多看，并對(duì)廚務(wù)部提出合理化的建議。 六、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。因此，對(duì)鮮活原料的宰殺， 需設(shè)計(jì)配置方便操作的專(zhuān)用水池及工作臺(tái)，以保證開(kāi)餐繁忙期間其操作仍十分便利。所以，設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。 存貨 在編制菜單時(shí)要考慮到食品的時(shí)令，應(yīng)時(shí)的食品通常很豐富、質(zhì)量高。 務(wù)員的技能 在編制菜單時(shí)要考慮到服務(wù)員的技能。要考慮到一年中某一節(jié)日或某一段時(shí)間的特別菜肴，例如螃蟹、端午節(jié)粽子等。所以餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，都特別重視菜單的作用。備餐間位置多在廚房和餐廳之間，備餐間空間大小和設(shè)備多少與餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味直接相關(guān)。 冷菜制作與裝配區(qū)，負(fù)責(zé)冷菜的熟制、改刀裝盤(pán)與出品等工作。正因?yàn)槿绱?，該區(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當(dāng)密集，設(shè)備種類(lèi)最為繁多的區(qū)域。 廚房加工區(qū)域，包括對(duì)原料進(jìn)行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對(duì)原料進(jìn)行刀工處理的深加工及其隨之進(jìn)行的腌漿等工作。管理流程，下篇將作為分析）。 二、成品（食品）有效襖地 “ 四隔離 ” ，生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與藥物隔離，食品與天然水、冰隔離。 11： 00 吃午餐 11： 30 回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，當(dāng)客人點(diǎn)單時(shí)，以最好的質(zhì)量、最高的效率將食物出品。簽到后下班。 22： 00 清潔砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看記錄溫度，將所有食物放入冰箱中保存，鎖好冰柜，切斷微波爐及電飯煲電源。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。關(guān)閉煤氣總閥和蒸氣總閥。 上什工作描述 時(shí)間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門(mén)卡。 11： 00 吃午餐。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開(kāi)始工作。簽到后下班。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤(pán)擺放整齊，補(bǔ)充缺少的各種細(xì)料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺(tái)清洗。 14： 15 收檔：將所有經(jīng)過(guò)清洗處理的食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣?，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。 9： 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。 打卡： A、上班、下班時(shí)必須打卡。用餐時(shí)必須遵守員工餐廳的紀(jì)律規(guī)定，水果不得帶出餐廳以外食用。 以上規(guī)定即日?qǐng)?zhí)行。每周除霜二次，保證冰 箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。 連鎖廚政：請(qǐng)、休假程序 根據(jù)公司規(guī)定，員工每月可享受兩天休假，具體操作程序如下： 一、廚部員工根據(jù)酒店?duì)I業(yè)狀況對(duì)休假合理安排，員工要求休息時(shí)須先填寫(xiě)請(qǐng)、休假條并報(bào)上級(jí)職能部門(mén)同意后方可休假，同時(shí)留原件備查。 四、遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換菜式。 五、負(fù)責(zé)燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級(jí)宴席所用的像生拼盤(pán)及花色拼盤(pán)。及中、晚餐、宴會(huì)點(diǎn)心制作。 二、負(fù)責(zé)中廚出品的日常切配工作及高級(jí)宴會(huì)，酒會(huì)的切配，頭砧、二砧負(fù)責(zé)廳房和宴席，三砧、四砧負(fù)責(zé)大廳散臺(tái)。 正規(guī)酒店廚部管理之煎炸崗位責(zé) 任制 一、負(fù)責(zé)以煎、炸的方法將點(diǎn)心加溫、煮熟。 二、負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各種肉類(lèi)食品及大、小酒會(huì)、宴會(huì)所用的食品。 工具的存放和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 所有的用過(guò)的工具都必須清理干凈，放在專(zhuān)用的工具箱里，對(duì)容易生銹的鐵制工具須打上油以后 再存放在工具盒里面。 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) A 乳豬皮呈淡棗紅色，起均勻小麻皮，脆，入口即化。 D、打荷工作標(biāo)準(zhǔn) 負(fù)責(zé)每日的領(lǐng)貨工