【正文】 。 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質(zhì)量、高效率出品客人所須食物。 14： 30 將用具收好，關(guān)閉煤氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源，清潔冰柜。將肉包餃子、面條、饅頭、湯圓、鴨餅等制作出來，以備客人點(diǎn)單，并將當(dāng)天制作的食物打印上日期。采購員不買腐爛變質(zhì)食品原料，保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。一般廚房生產(chǎn)工藝，都是由原料及加工階段開始，到生產(chǎn)制作、熟制階段，繼而到成品服務(wù)與銷售，為一個(gè)流程的終結(jié)（這只是廚房生產(chǎn)工藝流程， 切不可混同于廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程。 飯店餐飲規(guī)模大、經(jīng)營風(fēng)味多，廚房生產(chǎn)量大的飯店，為了保證經(jīng)營的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時(shí)為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫 管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專門設(shè)置的肉類食品庫、海產(chǎn)食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在作廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對。 該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào)；冷菜的燒烤、鹵制和裝派 ；點(diǎn)心的成型和熟制等崗位。該區(qū)設(shè)計(jì)要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切，出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。 備餐間對菜點(diǎn)出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的調(diào)料、作料、進(jìn)食用具等在此配齊，缺則為次品。菜單也是酒店餐飲服務(wù)最重要的推銷媒介，它既是餐廳的質(zhì)量水準(zhǔn)與經(jīng)營特色的標(biāo)志，又緊密聯(lián)系著顧客的需求，是酒店餐廳員工推銷菜點(diǎn)的重要依據(jù)。在編制菜單時(shí)要考慮到食品的時(shí)令，時(shí)令菜一般供應(yīng)充足、質(zhì)量好、價(jià)格合理，應(yīng)包含在菜單上。如蒸鍋、煎、炸鍋等。如商務(wù)會議、生日婚慶、慶功 宴等。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半 成品和成品，均需就近低溫保藏。 、刺身制作的場地及專門設(shè)備 隨著消費(fèi)者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點(diǎn)的海、河鮮及野味等 鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后，大部分客人希望在很短的時(shí)間內(nèi)烹制上桌。 五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。 五、保持工作崗位的環(huán)境衛(wèi)生，對所有器皿、刀具、各類食品存放應(yīng)井然有序、 清潔衛(wèi)生，工作臺不允許存放私人物品，冰箱內(nèi)不存放與食品無關(guān)物品。 四、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備工具的保養(yǎng)和維修。 五、遵守廚部各項(xiàng)規(guī)章制度。 二、值班人員在值班時(shí)間內(nèi)負(fù)責(zé)廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚部設(shè)備的安全運(yùn)用及時(shí)關(guān)閉沒有用的電器開關(guān)以及水、電、油、氣。 四、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，為酒店創(chuàng)造最大的空間和利潤。 四、工作散慢、不按操作規(guī)程工作，或不履行職責(zé)的，罰伍元，責(zé)任區(qū)內(nèi)不得有長明燈，長流水。 說明：此條例標(biāo)準(zhǔn)針對 800 元以內(nèi)員工， 800 以上員工違紀(jì)處罰標(biāo)準(zhǔn)翻倍。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。凡領(lǐng)用或退用情況由倉庫管理人用表單進(jìn)行詳細(xì)的記錄。 監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。 1檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。 根據(jù)菜肴要求對原料進(jìn)行規(guī)范化加工。 按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。 負(fù)責(zé)將切割后原料及時(shí)送上漿崗或注明時(shí)間及原料名稱入冷庫保鮮。 應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時(shí)漿制原料，保證其質(zhì)量。 負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。 合理用料，準(zhǔn)確控制成本。 負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時(shí)切配，確保準(zhǔn)時(shí)出菜。 六、上漿崗位職責(zé) 在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。 服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。 四、腌制崗位職責(zé) 在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。 三、水臺崗位職責(zé) 本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。 執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。 所有申購回的色拉油必須存放在規(guī)定的倉庫內(nèi)并得到專人維護(hù)。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。 八、受護(hù)酒店財(cái)物，以酒店配發(fā)的風(fēng)扇等勞保用品應(yīng)妥善保管，對故意損壞或遺失者，照價(jià)賠償。 二、不按廚務(wù)部規(guī)定的請休假程序擅自休假者屬曠工行為，扣發(fā)當(dāng)天工資并處 20 元罰款，并計(jì)過一次，累計(jì)達(dá)三天者予以降名。 二、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半成品 的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。 連鎖廚政：廚部值班制度 為確保廚部在收市后，部分客人的特殊要求以及廚部后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。 三、每日按時(shí)加工生活費(fèi)，在規(guī)定時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開餐，不得無故拖延和提前。 二、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、時(shí)等原料進(jìn)行宰殺、撥洗、去鱗、去內(nèi)臟、沖洗干凈。 三、冰箱定期清理、化霜，經(jīng)常檢查存放食品的新鮮程度，生熱、冷熟分工，并在冰箱上注意標(biāo)志，冰箱要由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)禁亂拿、亂放。 三、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。賓客 提前預(yù)定的菜肴，配制后應(yīng)有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。 烹調(diào)廚房的整個(gè)室溫（在沒有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下）正常在 28~32 度之間，這個(gè) 溫度 對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難。 客人類型 在編制菜單時(shí)要符合消費(fèi)的對象。在 廚房設(shè)備短缺的情況下，一名好的廚師也會生產(chǎn)出所需的菜肴?！?、菜單的分類 根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容對菜單的分類，酒店所使用的菜單通常 分為以下幾種： 早餐菜單 正餐菜單（包括午餐、晚餐菜單） 宴會菜單（包括中式宴會、西式宴會菜單） 團(tuán)體菜單 自助菜單 風(fēng)味菜單 客房送餐菜單 夜宵點(diǎn)心菜單 泳池茶座菜單 特種菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單） 二、菜單的設(shè)計(jì)原則 酒店菜單的制定除了要根據(jù)市場需求，目標(biāo)市場來設(shè)計(jì)外，還要注意以下幾點(diǎn)： 考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其它菜式的影響； 考慮菜式的營養(yǎng)成分及各菜式 之間的數(shù)量比例，講究飲食的科學(xué)； 考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否有利于廚房的設(shè)施設(shè)備與人力的利用與分工； 考慮菜式食品原料供應(yīng)情況，分析菜式的季節(jié)性特征，根據(jù)市場供求關(guān)系、運(yùn)輸與貯藏條件等選擇合適的菜式； 考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經(jīng)營特色相符； 考慮同一或相近菜式的價(jià)格、服務(wù)方式的市場競爭能力； 考慮菜單的裝癥文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。菜單決定了餐廳服務(wù)設(shè)施和食品原料品種、數(shù)量的采購、菜肴烹制技藝和餐廳服務(wù)的特色。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點(diǎn)間，可以集中設(shè)計(jì)生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效 果要好，以保持良好的工作環(huán)境。 熱菜烹調(diào)區(qū)，主要負(fù)責(zé)將配制好的菜肴主配料進(jìn)行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產(chǎn)由原料階段進(jìn)入成肴階段。因此，對廚房生產(chǎn)流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區(qū)域的重點(diǎn)。 原料進(jìn)入飯店，除了大批量進(jìn)貨活遠(yuǎn)道進(jìn)口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進(jìn)入飯店的冷凍庫存放，大批量購進(jìn)的干貨和調(diào)味品原料需要進(jìn)入倉庫保管外，廚房日常生產(chǎn)使用數(shù)量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進(jìn)飯店，都直接進(jìn)入廚房區(qū)域，隨時(shí)供以加工、烹制。而根據(jù)廚房各階段生產(chǎn)工作特點(diǎn)，將生產(chǎn)流程分解為幾個(gè)既相對獨(dú)立，又互為依托的區(qū)域，則是對廚房點(diǎn)結(jié)合的說明。簽到后下班。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。 11： 00 吃午餐 11： 30 回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。 14： 30 清潔砧板及用具，將所有食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞣藕茫⒄R地放入冰柜中指定的位置將當(dāng)天生產(chǎn)的食 物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應(yīng)告之砧板下單采購。簽到后下班。 １１；３０回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，如有客人點(diǎn)蒸制菜肴，應(yīng)立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時(shí)間及溫度。 16； 45 吃晚餐。 11： 30 回到廚房 ，做好準(zhǔn)備工作，開始烹制客人所需要的菜品 ,頭爐監(jiān)督其他爐出品質(zhì)量 . 14:30清洗用具 ,將調(diào)味品及醬料收放整齊 ,抹布用消毒溶液浸泡 ,關(guān)閉煤氣總閥 ,關(guān)閉風(fēng)機(jī)電源 .簽到后下班 . 16:45 吃晚餐 17:15回到廚房 ,簽到上班 ,洗凈手 ,到崗位 ,開檔 :補(bǔ)充調(diào)料及油料 ,開始烹制客人所需要的菜肴 . 21:45 頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來 ,并將餐廳反饋回客人意見記錄下來 ,交給總廚閱看 . 22:00清理所有工具 ,并將雕味品及醬料收放好 ,關(guān)閉煤氣總閥和風(fēng)機(jī)電源后 ,簽到后下班 . 打荷工作描述 時(shí)間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門卡 9： 20 更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。簽到后下班。 14： 00 清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購單，并將所需采購物品報(bào)請總廚同意后送給采購部采購。 砧板工作描述 時(shí)間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打門卡。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。 1不得 在禁止吸煙區(qū)域吸煙。 不能使用客用設(shè)施：如衛(wèi)生間、電話等，客房通道。 procedure 新員工入職時(shí)必須對他進(jìn)行酒店的政策與程序的培訓(xùn)。 每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場簽罰單。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生） 二、案、荷臺面底無油漬、殘?jiān)锲反娣耪R有序。 九、協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。 正規(guī)酒店廚部管理之頭爐崗位責(zé)任制 一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，組織調(diào)動(dòng)各爐頭，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。 二、負(fù)責(zé)燒味部食品供應(yīng)，保證雜料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。 七、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。 六、及時(shí)向大廚匯報(bào)本部的食品儲存量，協(xié)助大廚制訂食品采購計(jì)劃。 三、從打荷廚師處接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品。 三、經(jīng)常與餐廳方面以及公關(guān)銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對廚房出品的意見、建議，提高出品水平。收檔整理好當(dāng)日所有用具并列出第二天所需準(zhǔn)備存貨。 做好打荷臺衛(wèi)生以及制定明日領(lǐng)料計(jì)劃。 確保每日蒸制食品，火力，時(shí)間適當(dāng)，以達(dá)到食品的烹調(diào)要求。 ② 二爐要有頂替頭爐工作的能力，要求通曉和熟練全部烹調(diào)技術(shù)，具有較高的烹調(diào)水平，烹制的菜肴能達(dá)到色、香、味、型俱佳。 D 配菜。且能初步預(yù)算到以后 12開的需要量。如出現(xiàn)惰性或情緒化作業(yè)現(xiàn)象， 一經(jīng)查實(shí)，立即開除。該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品 制作。該組應(yīng)列出詳細(xì)涼菜菜單并主要負(fù)責(zé)涼菜的制作出品。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。具體責(zé)任人為該組主廚。各崗位下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域及設(shè)施清理干凈，廚部主管檢查合格后方可離崗。不得擅自將廚部食品、物件交與他人。 在成本控制、節(jié)約原料和杜絕浪費(fèi)方面成績顯著者，獎(jiǎng)勵(lì)2050 元。對高檔調(diào)料及原料，特殊調(diào)料及原料，應(yīng)與廚房主管商討后確定申購。另從所有員工中評選出特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)員工一名（視其為工作業(yè)績而定），并發(fā)放獎(jiǎng)金 500 元 ,以資鼓勵(lì)。 （ 12）出 品菜肴不整潔，形差而走菜，處爐頭及荷員每人 5 元罰款。 （ 4）生貨工作安排不當(dāng)、拖拉、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能出品的，出以責(zé)任人 10 元罰款，并記以該部領(lǐng)班及部長各 10 元罰款。以上情節(jié)嚴(yán)重，影響較大的，給予開除處分。 當(dāng)月曠工三天以上或全年曠工累計(jì) 5 天者，予以開除處理。 各部爐頭一個(gè)月內(nèi)投訴不超過三次者，獎(jiǎng)勵(lì)該爐頭領(lǐng)班 300元。 （ 7）驗(yàn)收后不 及時(shí)見將合格原料整理進(jìn)入中廚部而導(dǎo)致原料變質(zhì)或長時(shí)間擱置在外，則處以責(zé)任人及該部部長每人 20 員的罰款。 （ 4）所保存原料及半成品出現(xiàn)質(zhì)變，處以責(zé)任人及領(lǐng)班 10 元罰款；如陷瞞或私自處理， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以 20 元罰款。 （ 9）菜肴連續(xù)出現(xiàn)質(zhì)量投訴，處以責(zé)任人 1020 元罰款。連鎖餐飲廚房管理體系 連鎖餐飲廚房質(zhì)檢獎(jiǎng)懲條例之二原料備貨及出品處罰 （ 1）備貨時(shí)，由于工作失職或工作態(tài)度不認(rèn)真造成備貨質(zhì)量很差者，處以 20 元罰款，并記書面警告一次。 （ 8）因菜肴中發(fā)現(xiàn)異物而引起客人強(qiáng)烈投訴者，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長每人 520 元罰款。 （ 3）每日不能準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確反映庫存數(shù)量及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)一次不相符，處以該部部長 5 元罰款。