【正文】 加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時清運出店。因此，對廚房生產(chǎn)流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區(qū)域的重點。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對獨立地分成四個部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點制作與熟制區(qū)。 熱菜烹調(diào)區(qū)，主要負責將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產(chǎn)由原料階段進入成肴階段。有些飯店該區(qū)還負責水果盤的切制裝配。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間，可以集中設(shè)計生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效 果要好，以保持良好的工作環(huán)境。一般西餐備餐間的設(shè)備配備比較復(fù)雜，功能也比較多。菜單決定了餐廳服務(wù)設(shè)施和食品原料品種、數(shù)量的采購、菜肴烹制技藝和餐廳服務(wù)的特色。 amp?！?、菜單的分類 根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容對菜單的分類，酒店所使用的菜單通常 分為以下幾種： 早餐菜單 正餐菜單（包括午餐、晚餐菜單） 宴會菜單（包括中式宴會、西式宴會菜單） 團體菜單 自助菜單 風味菜單 客房送餐菜單 夜宵點心菜單 泳池茶座菜單 特種菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單） 二、菜單的設(shè)計原則 酒店菜單的制定除了要根據(jù)市場需求，目標市場來設(shè)計外，還要注意以下幾點： 考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其它菜式的影響； 考慮菜式的營養(yǎng)成分及各菜式 之間的數(shù)量比例，講究飲食的科學； 考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否有利于廚房的設(shè)施設(shè)備與人力的利用與分工； 考慮菜式食品原料供應(yīng)情況，分析菜式的季節(jié)性特征，根據(jù)市場供求關(guān)系、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式； 考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經(jīng)營特色相符； 考慮同一或相近菜式的價格、服務(wù)方式的市場競爭能力； 考慮菜單的裝癥文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。 廚師的技能 編制菜單要考慮到廚師的技能。在 廚房設(shè)備短缺的情況下，一名好的廚師也會生產(chǎn)出所需的菜肴。如果服務(wù)員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。 客人類型 在編制菜單時要符合消費的對象。在定購食品前現(xiàn)查看倉庫是否有大量存貨存，以免浪費。 烹調(diào)廚房的整個室溫（在沒有安裝空調(diào)或新風設(shè)備的情況下）正常在 28~32 度之間，這個 溫度 對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難。 同樣，烹調(diào)廚房承擔著對應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng) 營、餐廳經(jīng)營風味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備，以滿足 出品的需要。賓客 提前預(yù)定的菜肴，配制后應(yīng)有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。 刺身原料的制作，要求有嚴格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有 嚴格的操作規(guī)范外，在設(shè)計及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。 三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。 七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 三、冰箱定期清理、化霜，經(jīng)常檢查存放食品的新鮮程度，生熱、冷熟分工，并在冰箱上注意標志，冰箱要由專人負責，嚴禁亂拿、亂放。 七、對冰箱存放時間較長的食品及時上報處理，不得私自處理。 二、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、時等原料進行宰殺、撥洗、去鱗、去內(nèi)臟、沖洗干凈。 六、隨時保持本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。 三、每日按時加工生活費，在規(guī)定時間準時開餐，不得無故拖延和提前。 二、洗滌餐具時應(yīng)輕拿輕放，避免破損，每月餐具破損率控制在3— 5%以內(nèi)，發(fā)現(xiàn)打破餐具者應(yīng)要求見照賠償。 連鎖廚政：廚部值班制度 為確保廚部在收市后，部分客人的特殊要求以及廚部后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。 三、值班時間定為上午 2： 00— 4： 下午 9： 00 至收市，此期間應(yīng)堅守崗 位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。 二、對菜肴的質(zhì)量嚴格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半成品 的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。 六、加強對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。 二、不按廚務(wù)部規(guī)定的請休假程序擅自休假者屬曠工行為，扣發(fā)當天工資并處 20 元罰款，并計過一次，累計達三天者予以降名。 五、廚部用具、調(diào)料、貨物以及垃圾桶要及時清理，按照要求擺放，廚部內(nèi)各檔口衛(wèi)生、冰箱、冷柜及存放菜的貨架保持干凈整齊，檢查不合格者一次罰伍元，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品是因為人造成，照價賠償。 八、受護酒店財物，以酒店配發(fā)的風扇等勞保用品應(yīng)妥善保管，對故意損壞或遺失者，照價賠償。 二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。 所有申購回的色拉油必須存放在規(guī)定的倉庫內(nèi)并得到專人維護。 廚部將根據(jù)倉庫管理人員的表單記錄可輕易的發(fā)現(xiàn)用油量大的檔口，并可追蹤該檔口的出品情況查明該檔口是否有用油浪費現(xiàn)象發(fā)生。 協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。 發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。 執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標準。 具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。 三、水臺崗位職責 本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負責家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。 負責本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。 四、腌制崗位職責 在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負責經(jīng)過初加工需腌制原料的及時腌制。 負責每天定時清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補充調(diào)味品。 服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進行切割。 與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。 六、上漿崗位職責 在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負責切割后原料的調(diào)味及漿制。 負責本崗用具及場地的清潔工作。 負責按規(guī)格標準要求及時切配，確保準時出菜。 完 成上司交辦的其它事宜。 合理用料，準確控制成本。 負責及時預(yù)訂補充準備所需要切配原料。 負責維護保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。 七、零點配制崗位職責 在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負責零點菜肴的切配。 應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時漿制原料，保證其質(zhì)量。 負責保護工作場地及用具衛(wèi)生。 負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。 負責保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。 按菜品要求準確投放適當調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。 隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。 根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。 負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。 1檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學管理。 負責定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓考核。 監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲。 請各檔口即日起認真執(zhí)行上敘規(guī)則。凡領(lǐng)用或退用情況由倉庫管理人用表單進行詳細的記錄。 八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。 四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。 說明：此條例標準針對 800 元以內(nèi)員工， 800 以上員工違紀處罰標準翻倍。 七、不得在廚部內(nèi)打架鬧事，不得無故頂撞上級不服從管理。 四、工作散慢、不按操作規(guī)程工作，或不履行職責的，罰伍元，責任區(qū)內(nèi)不得有長明燈，長流水。 連鎖廚政：廚部處罰條例 為嚴肅酒店 勞動紀律、規(guī)范廚部規(guī)章制度、提高全體員工素質(zhì)、培養(yǎng)員工敬業(yè)精神和職業(yè)道千、特規(guī)定以下條例。 四、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，為酒店創(chuàng)造最大的空間和利潤。（如：零臺定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運行狀況及不值班人員的注明。 二、值班人員在值班時間內(nèi)負責廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚部設(shè)備的安全運用及時關(guān)閉沒有用的電器開關(guān)以及水、電、油、氣。 四、保持自己工作環(huán)境的衛(wèi)生清潔，對餐具存放柜應(yīng)每周進行一次衛(wèi)生掃除，并對所存放餐具進行一次消毒。 五、遵守廚部各項規(guī)章制度。 連鎖廚政：員工餐崗位職責 一、負責每日加工酒店員工的職工餐，保證菜肴份量足夠、出口衛(wèi)生，以及定期更換口味。 四、負責本崗位設(shè)備工具的保養(yǎng)和維修。 九、遵守公司其它各項規(guī)章制度和條例。 五、保持工作崗位的環(huán)境衛(wèi)生，對所有器皿、刀具、各類食品存放應(yīng)井然有序、 清潔衛(wèi)生，工作臺不允許存放私人物品，冰箱內(nèi)不存放與食品無關(guān)物品。 連鎖廚政：案臺崗位責任 一、每天根據(jù)營業(yè)狀況以 及庫存合理開具次日采購申請單，并注明貨物規(guī)格以及其它特殊要求。 五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。 連鎖廚政：打荷崗位職責 一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。 、刺身制作的場地及專門設(shè)備 隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等 鮮活原料經(jīng)其鑒認后，大部分客人希望在很短的時間內(nèi)烹制上桌。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的 上方，必須配備強有力的抽排煙設(shè)施，力求做到烹調(diào)廚房每小時換氣 5060 次，使此廚房真正 形成負壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半 成品和成品，均需就近低溫保藏。盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點心，甚至 冷菜或燒烤等的制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。如商務(wù)會議、生日婚慶、慶功 宴等。 菜肴的定價 在為一份菜單編寫食品時，顯然要考慮到每個客人的標準。如蒸鍋、煎、炸鍋等。另一方面，對受過良好培訓、烹飪技能較高的廚師，應(yīng)給他們表現(xiàn)技能的機會。在編制菜單時要考慮到食品的時令，時令菜一般供應(yīng)充足、質(zhì)量好、價格合理，應(yīng)包含在菜單上。amp。菜單也是酒店餐飲服務(wù)最重要的推銷媒介，它既是餐廳的質(zhì)量水準與經(jīng)營特色的標志，又緊密聯(lián)系著顧客的需求，是酒店餐廳員工推銷菜點的重要依據(jù)。 洗碗間的工作質(zhì)量和效率，直接影響廚房生產(chǎn)和出品，所以 ，洗碗間的位置多靠近廚房，這樣也便于清洗廚房內(nèi)部使用的配菜盤等用具。 備餐間對菜點出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的調(diào)料、作料、進食用具等在此配齊，缺則為次品。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度，保證成品質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切，出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。 該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào)；冷菜的燒烤、鹵制和裝派 ；點心的成型和熟制等崗位。即使有些飯店，廚房場地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計在一樓的同一區(qū)域，實踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。 飯店餐飲規(guī)模大、經(jīng)營風味多，廚房生產(chǎn)量大的飯店，為了保證經(jīng)營的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫 管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專門設(shè)置的肉類食品庫、海產(chǎn)食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在作廚房設(shè)計時，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對。 1．原料籌措及加工區(qū)域 原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。一般廚房生產(chǎn)工藝，都是由原料及加工階段開始，到生產(chǎn)制作、熟制階段，繼而到成品服務(wù)與銷售，為一個流程的終結(jié)（這只是廚房生產(chǎn)工藝流程， 切不可混同于廚房的運轉(zhuǎn)管理流程。 五、個人衛(wèi)生做到 “ 四勤 ” ，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被子，勤洗工作服 ，抹布。采購員不買腐爛變質(zhì)食品原料，保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 16： 45 吃晚餐 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔；檢查并記錄冰箱溫度，配菜并準備明日之物品。將肉包餃子、面條、饅頭、湯圓、鴨餅等制作出來，以備客人點單，并將當天制作的食物打印上日期。 22： 00 整理冰柜，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，最后關(guān)閉煤氣總閥及風機電源，鎖好冰柜，簽到下班。 14： 30 將用具收好，關(guān)閉煤氣總閥，切斷風機電源，清潔冰柜。 9： 30 進入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位 上開始工