【正文】 燕、翅、鮑廚師餐前準(zhǔn)備 117 燕、翅、鮑廚師加工出品 118 燕、翅、鮑廚師收臺(tái) 119 燕、翅、鮑廚師收臺(tái) 120 燕、翅、鮑廚師衛(wèi)生安全檢查 121 廚房 初加工標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程 SOP 08CK055 班前會(huì) SOP 08CK057 準(zhǔn)備工作 SOP 08CK058 加工原料 122 SOP 08CK059 餐前準(zhǔn)備 SOP 08CK060 水臺(tái)加工 SOP08 CK061 收臺(tái) SOP08 CK062 衛(wèi)生安全檢查 初加工廚師班前會(huì) 123 124 初加工廚師準(zhǔn)備工作 125 初加工廚師準(zhǔn)備工作 126 初加工廚師加工原料 127 初加工廚師加工原料 初加工廚師水臺(tái)加工 128 129 初加工廚師水臺(tái)加工 130 初加工廚師收臺(tái) 131 初加工廚師收臺(tái) 132 初加工廚師收臺(tái) 133 初加工廚師衛(wèi)生安全檢查 廚房 海鮮池標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程 134 SOP 08CK081 班前會(huì) SOP 08CK082 準(zhǔn)備工作 SOP 08CK083 接收原料 SOP 08CK084 活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) SOP 08CK085 清潔處理 SOP 08CK086 營(yíng)業(yè)過(guò)程 SOP 08CK087 收臺(tái)及衛(wèi)生安全檢查 海鮮池廚師班前會(huì) 135 海鮮池廚師準(zhǔn)備工作 136 137 海鮮池廚師接收新料 138 海鮮池廚師活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 139 海鮮池廚師清潔處理 140 海鮮池廚師營(yíng)業(yè)過(guò)程 141 海鮮池廚師收臺(tái)及衛(wèi)生安全檢查 142 第七章、廚房部規(guī)章制度及品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜肴出品大廚負(fù)責(zé)制。 在所有工作場(chǎng)所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約。 凡在一個(gè)月之 15 員工不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須。 不遵守員工更衣柜管理規(guī)定的。 不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為的。 對(duì)所負(fù)責(zé)的冰箱、儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。我們每位員工必須樹立 “賓客至上，服務(wù)第一 ”的觀念。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 6 0 8 、 2. 爐臺(tái)178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 3 7 、 16. 宴會(huì)菜肴留樣制度178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 3 6 第七章、廚房部規(guī)章制度及 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。5 2 6 、 4. 冷菜 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 6 5 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 第五章、廚房部工作崗位職責(zé) 2 5 、 1. 切配 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 6．面點(diǎn) 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。9 3 、 2．違規(guī)違章日常處罰制度 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 3．打荷 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 9．海鮮池 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 3 5 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 8 第六章、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 (SOP) 6 、 1. 切配 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 0 3 6 、 8. 燕 、 翅 、 鮑178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 2 4 3 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。152 14. 部門員工值班管理制度 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 8 7 、 21. 煤氣房管理制度178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 8 1 第九章、廚房部緊急安全處理程序 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。優(yōu)質(zhì)服務(wù)是 PHXXX 大酒店始終不渝的追求，如果您的服務(wù)得到客人的贊揚(yáng)，那是努力和才華的證明，是您的成功和榮譽(yù)，是 PHXXX 大酒店的驕傲。 《部門服務(wù)管理手冊(cè)》簡(jiǎn)要介紹了的總體情況和部門工作職責(zé)及工作程序的基本規(guī)則，每位員工要熟讀牢記，恪盡職守，模范遵守，身體力行。 工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗 10分鐘以上， 30分鐘以內(nèi)的。 工作失誤造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)的 工作時(shí)間在工作區(qū)域抽煙，飲酒的 不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備的 不服從工作分配，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)的 1無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的，質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底的 1不按規(guī)定傳遞單 據(jù)造成延誤影響工作正常運(yùn)行的 1不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等 C類事故 不講個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂、面容、雙手不潔、指甲過(guò)長(zhǎng)的。 接電話時(shí)無(wú)禮貌用語(yǔ)或鈴響起過(guò)三聲的。 上班時(shí)間不許飲酒、不得在廚房?jī)?nèi)看與行業(yè)無(wú)關(guān)的書、報(bào)、不得收聽播放聲影器材。 1有事外出應(yīng)向上級(jí)報(bào)告，不準(zhǔn)串崗離崗 。 2廚師長(zhǎng)日常工作考核制度 廚師長(zhǎng)每天對(duì)廚房的員工實(shí)行上、下午兩次點(diǎn)名制度，月底對(duì)每個(gè)員工的出勤天 數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。 以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊(cè)》進(jìn)行處理。 每個(gè)月的月底，所有原料應(yīng)在財(cái)務(wù)部的監(jiān)督下，進(jìn)行全面的盤點(diǎn)，將各種剩余的原料一一過(guò)稱登記，并上交財(cái)務(wù)部。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書 報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 本制度適用于廚房的所有員工，最終解釋權(quán)歸人力資源部。 對(duì)退菜的原因廚房說(shuō)事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析 結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理。 空調(diào)：（指夏天）： 上午 9： 30開 ——下午 13： 00關(guān)。 作業(yè)中墩、刀、抹布清潔衛(wèi)生。 菜肴出品認(rèn)真檢查，確保菜肴中無(wú)異物，量短缺現(xiàn)象。 廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)檢查不合格者，進(jìn)行相應(yīng)處罰 13部門計(jì)劃衛(wèi)生管理 部門衛(wèi)生分為食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、切配衛(wèi)生、爐灶衛(wèi)生、冷菜間衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生。各崗位的領(lǐng)班、負(fù)責(zé)人都要隨時(shí)無(wú)條件的接受餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及質(zhì)檢部質(zhì)檢人員的檢查。 值班紀(jì)錄認(rèn)真、反映問(wèn)題真實(shí)、無(wú)隱瞞或遺漏。 （ 5）對(duì)各類 質(zhì)量有懷疑的原料，需報(bào)請(qǐng)廚師長(zhǎng)仔細(xì)檢查，確保收進(jìn)原料符合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 前三個(gè)程序完成后，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。 18廚房各分部衛(wèi)生管理制度 冷菜間衛(wèi)生