【正文】 巨幼紅細(xì)胞貧血 同型半胱氨酸血癥 葉酸缺乏還有身體衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃腸功能紊亂和舌炎等病癥。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 硫胺素缺乏癥 腳氣病 (beriberi) 主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，發(fā)病早期可有疲倦、煩躁、頭痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 D缺乏癥 成人，尤其是孕婦、乳母、老年人等對鈣需求量較大的人群，在缺乏維生素 D和鈣、磷時，容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥 (osteoporosis)。 此外，硒還有促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官等作用。 第四十七頁，共一百零八頁。 其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等組織中。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鐵吸收與代謝 人體對鐵的吸收利用率很低 ， 只有 10%20%。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鐵 鐵 (iron)是人體微量元素最多的一種，總量約為 4～ 5g。 此外 ， 鈣還參與血凝過程 、 激素分泌 、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定等 。 ④協(xié)助常量元素發(fā)揮作用。 第三十二頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 C 生理功能 〔 1〕促進(jìn)生物氧化復(fù)原過程，維持細(xì)胞膜完整性。 葉酸為黃色結(jié)晶，微溶于水，鈉鹽易溶于水，不溶于乙醇、乙謎及其他有機(jī)溶劑。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 煙酸 生理功能 煙酸在體內(nèi)是一系列以輔酶 Ⅰ 〔 NAD〕和 Ⅱ 〔 NADP〕為輔基的脫氫酶類的成分； 煙酸以 NAD的形式為核蛋白合成提供 ADP核糖，對 DNA的復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化起重要作用； 尼克酸還是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 核黃素 性 質(zhì) 核黃素 (riboflavin)又稱維生素 B2。 降低血漿膽固醇水平 第十七頁，共一百零八頁。包括 α 、 β 、 γ 、 δ 生育酚和四種生育三烯酚〔 TT〕等形式。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 視黃醇當(dāng)量 (retinal equivalents， RE) 1μg 視黃醇 = 視黃醇 =1μg 視黃醇當(dāng)量 (RE) 1μgβ 胡蘿卜素 = 視黃醇當(dāng)量 lμg 其它維生素 A原 = 視黃醇當(dāng)量 食物中總視黃醇當(dāng)量 (μg RE) = 視黃醇 (μg)+ β 胡蘿卜素 (μg)+ 其他維生素 A原 〔 μg 〕 1IU維生素 A= 第十二頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 〔一〕維生素 A 生理功能 〔 1〕維持正常視覺。 ⑤ 不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素 A1與維生素 A2，維生素 D2和維生素 D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 一、維生素概述 定義： 維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反響所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。 ③ 維生素一般不構(gòu)成人體組織 ， 也不提供能量 ， 常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能 。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 脂溶性維生素 〔一〕維生素 A 〔二〕維生素 D 〔三〕維生素 E 第八頁，共一百零八頁。 〔 6〕維持機(jī)體正常免疫功能。 〔 4〕免疫調(diào)節(jié)功能。 (2)預(yù)防衰老。 硫胺素分子是由 1個嘧啶環(huán)和 1個噻唑環(huán)，通過亞甲基橋連接而成。 第二十三頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 B6 生理功能 維生素 B6是體內(nèi)多種酶的輔酶，主要以 5磷酸吡哆醛(PLP)的形式參與近百種酶反響 對糖原和不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)組織的介質(zhì)合成方面亦發(fā)揮重要作用。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 C 性質(zhì) 維生素 C，又名抗壞血酸 (ascorbic acid)，為一種含六碳的 α 酮基內(nèi)酯的弱酸，具有強(qiáng)復(fù)原性。 羥化反響 抗氧化作用 第三十一頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 (micro elements)或痕量元素〔 trace elements〕 定義 但凡在人體中含量小于 %者 生理功能 ①作為酶和維生素必需的活性因子。(OH) 2]形式存在，少量為無定形鈣。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 常量元素 鈣 排泄 鈣的排泄主要通過腸道與泌尿系統(tǒng)。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鐵吸收與代謝 人體鐵的攝取和排泄量都很小。 第四十四頁，共一百零八頁。 人體含鋅 (Zinc)， 主要存在于肌肉 、 骨骼 、 皮膚 。 解毒作用 。 維生素 A缺乏還會引起機(jī)體上皮組織分化不良 ， 免疫功能低下和對感染敏感性增強(qiáng) 。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 E缺乏癥 維生素 E缺乏癥在人類極為少見 ， 表現(xiàn)為溶血性貧血 。 口角炎，舌炎和陰囊炎 第五十九頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 B6缺乏癥 維生素 B6缺乏癥一般常伴有多種 B族維生素攝入缺乏病癥。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 鈣 鈣缺乏癥主要表現(xiàn)為骨骼的病變 兒 童 佝僂病 成年人 骨質(zhì)疏松癥 無機(jī)鹽缺乏癥 第六十五頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 碘 碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌缺乏，引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多，刺激甲狀腺增生肥大，稱為甲狀腺腫。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 硒 硒缺乏癥 硒缺乏可導(dǎo)致 克山病與大骨節(jié)病 。 第七十九頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 E食物來源 食用油脂中總生育酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高 ， 為 ,維生素 E質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富的食品還有麥胚等谷類食物 ， 約為 mg/100g；蛋類 、 雞 (鴨 )肫 、 豆類 、 硬果 、 植物種子 、 綠葉蔬菜中含有一定量；肉 、 魚類動物性食品 、 水果及其它蔬菜質(zhì)量分?jǐn)?shù)較少 。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 核黃素食物來源 植物性食品 植物性食物中那么以綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類質(zhì)量分?jǐn)?shù)較多，野菜的核黃素質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高，而一般蔬菜中的核黃素質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較低。 我國居民維生素 B6的膳食參考攝入量推薦為。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 葉酸食物來源 葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚、堅(jiān)果等。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 鐵 食物來源：食物含鐵量通常都不高。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 碘 食物來源 海洋是天然的 “ 碘庫〞，海洋食物往往含有豐富的碘，碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般高于陸生食物，有些食物還具有聚碘的能力。 植物性食品由于含植酸鹽 、 膳食纖維等較多 ， 鋅的吸收率較低 ， 一般以動物性食物如貝殼類海產(chǎn)品 、 紅色肉類 、 動物內(nèi)臟等作為鋅良好來源 。 內(nèi)容總結(jié) 單元三 人體微量營養(yǎng)素需要及評價。 Thank you 第一百零八頁，共一百零八頁。 D3膽鈣化醇、 D2麥角鈣化醇等（ 6種）（抗佝