【正文】 僂病維生素）。 第一百零五頁，共一百零八頁。每百克海帶 (干 )含碘 24000μg ，紫菜 (干 )1800μg ，淡菜 (干 )1000μg ，海參 (干 )600μg 。 第一百頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 C參考攝入量 維生素 C推薦攝入量 單位： mg/d 人群 0歲 1歲 4歲 7歲 11歲 1450歲 孕婦 乳母 RNI 40 50 60 70 80 90 100 100130 130 第九十五頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 B6食物來源 維生素 B6質(zhì)量分數(shù)較高的食物為白色的肉類〔雞肉、魚肉等〕，其次為肝臟、蛋、豆類、谷類，水果和蔬菜中的維生素 B6質(zhì)量分數(shù)也較多，但檸檬類果實質(zhì)量分數(shù)較少，奶及奶制品質(zhì)量分數(shù)少。 第八十八頁，共一百零八頁。 第八十三頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 D食物來源 維生素 D的 主要食物來源 包括高脂海水魚 (質(zhì)量分數(shù)為 200～ 500IU/g)及其魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪等動物性食品，質(zhì)量分數(shù)為 50100 IU/g。缺硒也與大骨節(jié)病有關(guān)，大骨節(jié)病是軟骨內(nèi)骨化障礙和關(guān)節(jié)畸形的一種地方性骨關(guān)節(jié)疾病，用硒治療有顯著療效。 如果攝入碘過高，也可導(dǎo)致 高碘性甲狀腺腫 。 * 成人骨質(zhì)軟化癥 * 老年骨質(zhì)疏松癥 第六十六頁，共一百零八頁。 第六十二頁，共一百零八頁。初期病癥有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時表現(xiàn)為皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)病變。 第五十六頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 D缺乏癥 嬰兒缺乏維生素 D可引起佝僂病 (rickets) 佝僂病骨 X光片 抗維生素 D佝僂病 第五十三頁，共一百零八頁。 增強機體免疫功能 。 鋅對人體的多種生理功能 ， 特別是對蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 碳水化合物的代謝都起一定的調(diào)節(jié)作用 。 甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量的 20%左右 (約 8mg)。 第四十三頁，共一百零八頁。 第四十頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 常量元素 營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 鈣 生理功能 〔 1〕 構(gòu)成骨骼和牙齒； 〔 2〕 維持神經(jīng)與肌肉活動； 〔 3〕 激活體內(nèi)某些酶的活性 。 ③參與核酸代謝。 人體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有 20多種元素是人體必需的，總重量約占人體體重的 4%5%，是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營養(yǎng)素。 第三十頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 葉酸 性 質(zhì) 葉酸是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。 第二十四頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 硫胺素 生理功能 硫胺素在體內(nèi)參與 α 酮酸的氧化脫羧反響，對糖代謝十分重要 硫胺素還作為轉(zhuǎn)酮酶的輔酶參與磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮反響，這是唯一能產(chǎn)生核糖以供合成 RNA的途徑 第二十一頁，共一百零八頁。 (4)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 〔三〕維生素 E 維生素 E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有 α 生育酚生物活性的一類物質(zhì)。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 第十一頁，共一百零八頁。 維生素 A 視黃醇 (retinol)、視黃醛 (retinal)、視黃酸 (retinoic acid) 維生素 A原 α 胡蘿卜素、 β 胡蘿卜素、 γ 胡蘿卜素 第九頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 一、維生素概述 共同的特點 B： ④ 維生素每日生理需要量很少 ， 僅以 mg或 μg 計 ， 但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用 ， 不可缺少 ?！?烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 單元三 人體微量營養(yǎng)素需要及評價 1. 微量營養(yǎng)素根底知識 2 營養(yǎng)素缺乏的判斷 3. 食物來源選擇及攝入控制量 第一頁，共一百零八頁。 第三頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 〔一〕維生素 A 性 質(zhì) 維生素 A又稱為視黃醇、抗干眼病維生素，是指含有 β 紫羅酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇(retinol)生物活性的一大類物質(zhì)。 第十頁，共一百零八頁。 第十四頁，共一百零八頁。 (3)與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)。 第二十頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 煙酸 性質(zhì) 煙酸〔 nicotinic〕 ,又稱為維生素 PP、尼克酸(niacin， nicotinic acid)、抗癩皮病因子，是吡啶3羧酸及其衍生物的總稱，包括尼克酸和尼克酰胺等。 維生素 B6還參與煙酸的形成，影響核酸和 DNA的合成等 第二十七頁，共一百零八頁。自然界天然存在的具有生理活性的抗壞血酸是 L型的，其異構(gòu)體 D型抗壞血酸的生物活性只有 L型的 10%。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 無機鹽 概 述 概念 ： 無機鹽又稱為礦物質(zhì)、灰分，人體所含的各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無機鹽。 ②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用。 其余 1%以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中，稱為 混溶鈣池 (miscible calcium pool) 第三十六頁，共一百零八頁。 大局部通過糞便排出，每日排入腸道的鈣大約 400mg,其中有一局部可被重新吸收。 人體鐵的來源有兩條途徑：一是從食物中攝取，二是再次利用血紅蛋白破壞時釋放出的血紅蛋白鐵。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 碘 人體內(nèi)約含碘 (iodine)20～ 50mg。 鋅在細胞中的分布很廣 ， 是細胞內(nèi)最豐富的微量元素 。 保護心血管 、 維護心肌的健康 。 維生素缺乏癥 第五十二頁，共一百零八頁。 低的維生素 E營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化 、癌 (如肺癌 、 乳腺癌 )、 白內(nèi)障以及其它老年退行性病變的危險性 。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 煙酸缺乏癥 癩皮病 (pellagra) 典型病例可有皮炎 (dermatitis)、腹瀉 (diarrhea)和癡呆 (depression)等。主要表現(xiàn)為脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 鈣缺乏的臨床表現(xiàn) * 嬰兒的佝僂病 。甲狀腺腫可由于環(huán)境或食物缺碘造成，常為地區(qū)性疾病，稱為地方性甲狀腺腫?？松讲≡谖覈醢l(fā)生于黑龍江省克山縣，其易感人群為 2～ 6歲的兒童和育齡婦女，表現(xiàn)為各種急慢性的心臟功能不全、心律失常、心動過速或過緩，急性病人可導(dǎo)致死亡。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 D參考攝入量 維生素 D的推薦攝入量 〔單位 μg/ d 〕 人 群 嬰兒 10歲 1149歲 〉 50歲 孕婦 乳母 RNI 10 5 10 10 10 UL為 20μg/d 1IU維生素 D3= D3 1μg維生素 D3=40IU維生素 D3 第八十頁，共一百零八頁。 奶類總生育酚質(zhì)量分數(shù)很少 ， 只有。 我國居民的膳食構(gòu)成以植物性食物為主，使核黃素成為最容易缺乏的營養(yǎng)素之一。 第九十一頁，共一百零八頁。 第九十四頁，共一百零八頁。但是，肉、禽、魚類及其制品卻是食物鐵的良好來源，尤其是肌肉、肝臟、血液含鐵量高，利用率高。含碘量豐富的食物有海帶、紫菜等；鮮魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇等含碘比較高。 蔬菜及水果類質(zhì)量分數(shù)較低 ， 牛奶中鋅的質(zhì)量分數(shù)也較低 。 A1 視黃醇、 A2脫氫視黃醇等（抗干眼病維生素）。