【正文】 的水不符合衛(wèi)生要求，自來(lái)水沸騰5分鐘以內(nèi)，水中亞硝酸鹽含量上升較為緩慢；5～10分鐘內(nèi)，增加1倍；在 15分鐘時(shí)可達(dá)9倍。正常成人，失水量達(dá)到體重1％時(shí)，就會(huì)刺激下丘腦渴覺中樞，引起口渴感。 現(xiàn)代研究表明，一個(gè)人平時(shí)飲水不足， 會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)脂肪過(guò)多，肌肉缺乏彈性，消化功能減退，器官功能降低， 體內(nèi)有毒物質(zhì)潴留等。 水是人體重要組成成分，成人體內(nèi)含水量大約為50 ～60％，消化液促進(jìn)食物的消化過(guò)程， 如果沒有水就無(wú)從分泌消化液，食物就得不到消化吸收。食物中以綠色蔬菜、胡蘿卜、大白菜、紅薯、 玉米、魚肝油等維生素Ｄ含量豐富，可以選用。 維生素Ｃ有促進(jìn)血漿中膽固醇的代謝， 降低血液膽固醇水平，抗動(dòng)脈硬化作用，有抗氧化作用， 能與自由基發(fā)生反應(yīng)，使自由基失去活性， 因此起到保?は赴踴核ダ系鑷用。 某些簡(jiǎn)單的碳水化合物， 如蔗糖和果糖在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成甘油三脂，這種轉(zhuǎn)化過(guò)程對(duì)老年人來(lái)說(shuō)尤為容易，因此，老年人不宜吃過(guò)多的簡(jiǎn)單碳水化合物。實(shí)驗(yàn)表明，油煙中有害物質(zhì)隨油溫的升高而增加。 食油烹調(diào)時(shí)注意事項(xiàng)： 食物烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意食油油煙對(duì)人體的影響， 烹調(diào)油煙是油脂加熱的氧化分解產(chǎn)物，主要是酸、酯、醛及烴類等。 甚至導(dǎo)致血栓形成。因?yàn)槟懝檀己偷兔芏戎鞍捉Y(jié)合不牢固，穿透力大，侵及動(dòng)脈內(nèi)膜，并沉積在動(dòng)脈壁上， 引起動(dòng)脈粥樣硬化。人體內(nèi)的膽固醇一部分來(lái)源于食物， 一部分由體內(nèi)合成。據(jù)分析，植物油中菜子油含不飽和性脂肪酸為95％，但菜子油含有少量的芥子甙，對(duì)人體的健康有一定的影響。中老年人，雖然生長(zhǎng)發(fā)育穩(wěn)定， 但還需要從食品中獲得所需的熱量，需要一定的蛋白質(zhì)， 修補(bǔ)身體上損壞的組織，所以老年人應(yīng)該在飲食中注意補(bǔ)充生理價(jià)值高的蛋白質(zhì)，如:魚、肉、乳、蛋及豆制品。 第一章 膳食與營(yíng)養(yǎng)素 據(jù)1989 年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)的《我國(guó)膳食指南》將膳食營(yíng)養(yǎng)素概括為七大類：即：蛋白質(zhì)、 脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素、膳食纖維和水。食物中攝入的蛋白質(zhì)，～?？ㄗ佑蜑?0％，豆油為85％，芝麻油為86％，玉米油為 84％，花生油為82％，而動(dòng)物油中不飽和脂肪酸則較低，如：豬油為57％，牛油為48％， 植物油和動(dòng)物油的另一個(gè)區(qū)別是膽固醇含量不一樣，植物油中基本不含膽固醇， 而動(dòng)物油中含有較多的膽固醇；植物油能阻止膽固醇的吸收，并使膽固醇的排出增加。 人體內(nèi)的膽固醇具有重要功能： 保持生物膜的完整性， 參與鈣、磷代謝，維持骨骼的正常發(fā)育， 在肝臟的膽固醇轉(zhuǎn)變成為膽汁酸，促進(jìn)脂類物質(zhì)的消化和吸收； 參與激素的合成。使血管彈性降低，形成管腔狹窄，由此可見， 心血管疾病確與膽固醇有關(guān)。因此，脂肪攝入不可集中于一餐， 而應(yīng)均勻調(diào)配。 早已證實(shí)，烹調(diào)油煙中含有多種有害物質(zhì)， 某些癌癥與廚房油煙污染有關(guān)。當(dāng)油溫從200℃升高至260℃時(shí)，油煙中苯并（a）芘含量顯著增加， 煎炸食品時(shí)含量更高。 第四節(jié) 維生素 維生素:維生素包括:水溶性維生素，如:維生素Ｂ族和維生素Ｃ。 據(jù)城鎮(zhèn)居住的老年人維生素水平調(diào)查表明， 老年人的維生素Ｃ水平普遍較低。 四、維生素Ｅ 藥理研究表明，維生素Ｅ有延緩衰老的過(guò)程， 健康老年人服用維生素Ｅ后，其免疫力增強(qiáng)， 預(yù)防威脅老年人健康的感染，預(yù)防有毒物質(zhì)對(duì)人體心臟的毒害。 通過(guò)出汗等方式，使體熱得到發(fā)散，保持體溫的恒定。 但飲水量并無(wú)固定的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)劇烈運(yùn)動(dòng)、 高溫環(huán)境、嘔吐、腹瀉者，應(yīng)增加水的攝入量。 而老年人脫水時(shí)，因老年人渴覺遲鈍，對(duì)脫水缺少敏感性， 當(dāng)感到口渴時(shí)，體內(nèi)缺水就已相當(dāng)嚴(yán)重了。亞硝酸鹽是一種有害物質(zhì)，一般認(rèn)為，它具有致癌作用。并且促進(jìn)肝臟解毒， 增強(qiáng)腎臟排泄。 第六節(jié) 微量元素與電解質(zhì) 一、鈉 食鹽，即：氯化鈉。國(guó)內(nèi)醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn)， 食鹽過(guò)多與發(fā)病有密切關(guān)系。 三、錳 ～5毫克， 以維持人體生理代謝的需要，老年人只要合理飲食， 錳僅通過(guò)食物即可得到補(bǔ)充。 錳通過(guò)影響人體多種酶的代謝活動(dòng)， 促進(jìn)機(jī)體物質(zhì)代謝，有助于機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育和性成熟。因此, 人體的錳元素需從食物提供,100克食物含錳量（毫克）：、大豆2。鈣在大腦功能、肌肉收縮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心跳節(jié)律形成、血液凝固和內(nèi)分泌功能等生理過(guò)程中， 都具有重要作用。 我國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)中，含鈣豐富的食物不多， 且鈣磷比值嚴(yán)重倒置，不利于鈣的吸收利用。是老年人理想的鈣來(lái)源。 飲食中的脂肪比例也影響鈣的吸收和代謝， 過(guò)多的攝入脂肪，也會(huì)降低鈣和磷的吸收， 并減少鈣質(zhì)在骨骼中的貯存。 磷酸鈣，因含有相當(dāng)數(shù)量的磷， 不宜用于慢性腎衰的患者。 近年來(lái)發(fā)現(xiàn)老年人由于多喜食素食，動(dòng)物性食物吃得較少， 加之老年人的消化吸收功能減退，因此，導(dǎo)致老年人鋅的缺乏。 大多數(shù)老年人視力減退因?yàn)辄S斑變性， 甚至因黃斑變性而導(dǎo)致失明，鋅可阻止黃斑變性的發(fā)展， 延緩老年人的視力減退，防止失明。 八、鐵 人對(duì)食物中的鐵吸收率不高， 對(duì)植物性食物鐵的吸收率一般都在10％以下，有的只有1％。 ㈣不吸煙、嗜酒、以免影響食物微量元素的吸收。 （二）對(duì)人體代謝的作用：①延緩胃排空時(shí)間， 解除饑餓感，使熱量攝入減少，降低體重； ②延緩碳水化合物的吸收，在維持血糖平衡方面起重要作用； ③促進(jìn)膽汁酸的排泄，抑制膽固醇的吸收。 ②縮短糞便在結(jié)腸內(nèi)停留時(shí)間，保護(hù)結(jié)腸壁不被致癌物質(zhì)侵襲。 蔬菜雖然不含很多的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物， 但能為人體提供多種維生素、無(wú)機(jī)鹽和纖維素， 而維生素和無(wú)機(jī)鹽是維持人體正常功能不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。 （三）纖維素和木質(zhì)素 蔬菜中還有較多的纖維素和木質(zhì)素，如：芹菜、青菜、海帶等， 纖維素和木質(zhì)素也是人類不可缺少的物質(zhì)， 它的作用已經(jīng)引起營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的重視。 第二章 食物藥用 一、大棗 大棗含有棗甙、棗酸、粘液質(zhì)、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鎂及多種維生素，其中維生素Ｄ含量為百果之首， 鮮棗中維生素Ｃ含量比蘋果等約高出100倍。 黃疸型肝炎：茵陳大棗湯，茵陳30克，大棗10枚，水煎服。 《本草匯言》曰：“胃痛氣閉者、蛔結(jié)、腹痛及一切諸蟲為病者咸忌。 一般用量：10～30克,，水煎服或細(xì)咀緩嚼食之。 其它，也可用于治療腰肌勞損、扭挫傷、雞眼和坐骨神經(jīng)痛。 七、梨 梨含有蘋果酸、果糖、葡萄糖等成分， 梨既是老年人喜愛的水果，也是良藥。 虛癆咳嗽：配伍蘿卜汁、甘蔗汁、鮮藕汁、茅根汁、小薊汁熬制成膏，可清肺潤(rùn)肺，對(duì)咯血患者更為適宜。 主治：咳逆上氣，胸滿氣喘及肺癰等癥 。 功效：清熱止渴、利尿 適應(yīng)癥： 中暑發(fā)熱、煩渴、小便量少而色深黃者，給予新鮮西瓜汁400毫升，飲下。 胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，且營(yíng)養(yǎng)成分全面。盡管動(dòng)物性食物如：豬肝、蛋黃、 奶類等含維生素Ａ，但是，這些食物中膽固醇含量較高，對(duì)患有動(dòng)脈硬化、冠心病及高血壓等疾患的老年人來(lái)說(shuō)，就不很適宜。目前，英國(guó)、 美國(guó)及日本等國(guó)家把天然胡蘿卜素作為抗癌延壽的滋補(bǔ)劑。 功效：消食順氣、清熱化痰、平喘。 蘿卜中含有木質(zhì)素可激活巨噬細(xì)胞的活性， 含有分解亞硝胺的酶，消除癌細(xì)胞，具有防癌功效。 適于體質(zhì)較強(qiáng)的人。 有殺菌健胃功效?！庇纱丝梢姡?大蒜自古以來(lái)就是一種用途廣泛的中藥。 還有研究表明， 大蒜所含的三硫二丙烯能阻斷致癌物質(zhì)──亞硝氨的合成。 韭菜葉、根和種子均可入藥，生用味辛性烈，熟食味甘性溫。用韭菜配伍桔梗，治療因食熱物和肝氣犯胃所致的胃痛。有祛痰排膿作用。 2肺膿瘍：用鮮芹菜根30克、魚腥草30克，水煎服。據(jù)研究， 每日吃50～75克，其降低血脂作用比服藥效果還要好。還含有豐富的鉻、鎳等微量元素。胰島素的活性，還需要微量元素鉻和鎳來(lái)激活。民間有許多用白菜治療疾病的單方。老年人食用食用菌，可調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，以食代藥，可收到明顯效果。 作為傳統(tǒng)食品和醫(yī)療食品的食用菌，隨著食用菌生產(chǎn)技術(shù)的提高，大量的食用菌涌入市場(chǎng)，為人們提供了更多的優(yōu)良食品，食用菌不僅蛋白質(zhì)含量高，且有20多種氨基酸（包括人體必需的9種氨基酸）。還可促進(jìn)消化道、泌尿道各種腺體的分泌。所含有的蘆筍甙結(jié)晶體有多種營(yíng)養(yǎng)元素。蘆筍不宜生食，也不宜食用存放一周以上的蘆筍。紅薯中含有多種種氨基酸，特別是含有促進(jìn)人體新陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育的賴氨酸，而大米和面粉中恰恰缺乏賴氨酸。早、晚空腹各食一次。為此，有人認(rèn)為，紅薯也是防治癌癥，延長(zhǎng)人類壽命的很有前途的食品。因大豆富含蛋白質(zhì)，故素有“植物肉”之稱。結(jié)果表明，食黃豆飲食的人，血清膽固醇濃度降低了20％左右，但是，改變飲食后膽固醇又上升。目前，豆芽在美國(guó)大為走俏，成為宴席上必不可少的美味。 吃豆制品也并非多多益善，醫(yī)學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，多吃豆制品有時(shí)可給某些人帶來(lái)危害，大豆中的蛋白質(zhì)能阻礙人體對(duì)鐵元素的吸收。 治療營(yíng)養(yǎng)不良性水腫，可與花生、大棗配伍，水煎服。 玉米有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)，又有相當(dāng)重要的藥用價(jià)值。醫(yī)學(xué)資料表明， 以玉米為主食的國(guó)家，癌癥的發(fā)病率較低，鎂離子還有助于血管擴(kuò)張，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及膽汁排泄，促使人體內(nèi)的廢物排泄。這些物質(zhì)具有幫助消化，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)膽汁排泄，降低血膽紅素水平，具有利膽作用。芝麻能填補(bǔ)精髓、補(bǔ)血扶羸、補(bǔ)肝腎、烏須發(fā)、潤(rùn)腸燥和營(yíng)血、益志明目、延年益壽。 據(jù)測(cè)定，每500克干茶葉中含維生素Ｃ135毫克之多，相當(dāng)于 5～6斤蘋果的維生素Ｃ含量。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，茶葉中的咖啡堿，能使大腦皮層興奮，使人消除疲勞，增強(qiáng)記憶力，提神解乏。抑制腎小球的再吸收，而產(chǎn)生利尿效果。不喂茶水組大鼠食道癌發(fā)病率高達(dá)90％，喂茶水組為42～62％，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，飲茶明顯抑制亞硝基化合物的致癌作用。茶葉中的單寧可與食物中的鐵發(fā)生沉淀反應(yīng)，影響鐵的吸收，對(duì)缺鐵性貧血患者不適宜。／100克，啤酒不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還有較好的保健和醫(yī)療作用。 禁忌癥：慢性胃炎、上消化道潰瘍患者不宜飲啤酒，因啤酒飲后，胃酸分泌增加，二氧化碳產(chǎn)生胃部氣體，導(dǎo)致腹脹、腹痛加重。早在1800年以前就有用蜂蜜治療疾病的記載?！　∨R床觀察表明，蜂蜜對(duì)心臟疾病、肝臟疾病、高血壓病、肺結(jié)核病、眼科疾病、貧血、上消化道潰瘍等多種疾病都有一定的輔助治療作用。對(duì)腦力勞動(dòng)者常見的神經(jīng)衰弱癥狀，如：頭暈、失眠、健忘有較好的療效。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，牛奶對(duì)胃粘膜損傷有保護(hù)作用，防止了鹽酸所致的胃粘膜損傷。如用化學(xué)方法破壞牛奶中的磷脂成分，這種保護(hù)作用隨之消失?！　?yīng)注意的是，蜜蜂在夏季采用有毒的花所釀的生蜜，可引起中毒，所以夏蜜須經(jīng)化驗(yàn)后方可出售和食用。是工蜂咽腺分泌的供雌蜂食用的白色漿液?！痹凇侗静菥V目》中指出，蜂蜜“生則性涼，故能清熱，柔而潤(rùn)澤，故能潤(rùn)燥，緩可去急，故能止心腹肌肉瘡瘍之疼，和可至中，故調(diào)和百藥而和甘草同功。因釀造啤酒的麥芽中含有鈣和草酸，這些物質(zhì)都會(huì)導(dǎo)致泌尿道結(jié)石、痛風(fēng)加重。正常人飲啤酒后，因胃泌激素的增加，促進(jìn)了胃酸分泌和胃蛋白酶分泌，因而可促進(jìn)食欲。中老年人以飲清淡溫?zé)岵铻橐耍嫕獠杩梢鹦膭?dòng)過(guò)速。抗癌作用以綠茶最好，其次為緊壓茶、花茶、烏龍茶和紅茶。有防治心肌梗塞的效果。近代醫(yī)學(xué)研究表明，適當(dāng)飲茶有消炎作用。 茶葉在我國(guó)最早作為祭品使用，在公元前2700年以前，我們祖先就發(fā)現(xiàn)茶樹鮮葉有清熱解毒作用，春秋后期作為民間菜食，西漢時(shí)已有用茶葉治療痢疾的記載。 芝麻是老年人理想的醫(yī)療保健食品。因其有清利濕熱和胃的功能，對(duì)慢性膽道疾病、黃疸性肝炎、糖尿病、血尿、消化不良性腹瀉等疾病也有較好的療效。 玉米中還含有健腦作用的谷氨酸，促進(jìn)腦細(xì)胞代謝，清除腦組織內(nèi)的氨。玉米中含卵磷脂較多，對(duì)高膽固醇血癥治療有效。 瘡癰腫毒：用赤小豆研末，水調(diào)后外敷患處。腎功能衰竭患者也不可食用豆制品，以免使血中尿素氮增加，使病情惡化。豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定，與等量瘦豬肉相比，豆腐中的蛋白質(zhì)含量比前者高出2倍，鈣含量高33倍，鐵含量高27倍，磷含量高3倍，鉀含量高6倍。大豆中所含的維生素Ｂ1比小麥多1～2倍，大豆作成多種多樣的食品，深受人們的歡迎。還含有很多的不飽和脂肪酸。感到“燒心”吐酸。 現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，紅薯中含有大量的對(duì)人體有特殊保健功能的膠原和粘多糖類物質(zhì)，能抑制膽固醇在動(dòng)脈壁沉積。 紅薯很早就用于飲食療法，在《本草綱目》中指出，紅薯可補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰作用。直到臨床確診癌癥，消除為止。 據(jù)臨床驗(yàn)證，對(duì)高血壓、心臟病、心動(dòng)過(guò)速、水腫、膀胱炎等均有一定的療效。對(duì)初發(fā)性結(jié)石，保持每天吃1～2次木耳，癥狀在2～4天內(nèi)可緩解，在10天左右結(jié)石可排出。 香菇中含有一種核酸類物質(zhì)，此物質(zhì)可抑制血清和肝臟膽固醇的上升，防止動(dòng)脈硬化和血管變脆，降低血壓。維生素Ｄ對(duì)老年人非常重要，適當(dāng)給予，可有助于鈣的吸收，1克香菇中含維生素Ｄ128個(gè)國(guó)際單位，老年人每天吃3～4克香菇，就可以滿足400個(gè)國(guó)際單位維生素Ｄ的需要量。 上消化道潰瘍、出血。 南瓜是一種高纖維素飲食，富含維生素Ａ，可減少小腸對(duì)糖的吸收，并有美容和減肥作用。 南瓜不僅是價(jià)廉物美的瓜菜，也是治療糖尿病的有效食物。 殺菌作用：洋蔥的液汁中的結(jié)晶物質(zhì)，對(duì)金黃色葡萄球菌、白喉?xiàng)U菌等有殺傷作用，生蔥頭搗爛外敷可治療創(chuàng)傷潰瘍：鮮洋蔥剝皮，搗爛絞汁，與同量的醋煮沸后，混合飲用，可治療痢疾及咽喉炎。 十七、洋蔥 洋蔥原產(chǎn)于亞洲西部，四千多年以前在希臘、羅馬等國(guó)就已經(jīng)栽培。 十六、芹菜 芹菜是人們常常食用的蔬菜之一，芹菜在我國(guó)種植有悠久的歷史，《呂氏春秋》贊曰：“菜之美者，云夢(mèng)之芹”。 十五、冬瓜 冬瓜有清暑作用，所以它是炎