【正文】 新含氣 保鮮加工新技術(shù)》、《微波殺菌保鮮技術(shù)》與《天然復(fù)合保鮮、 抗 氧化技術(shù)》，克服中式傳統(tǒng)制品普遍存生的高鹽、高糖、高硝、退色、脂肪氧化、腐敗變質(zhì)的共性問題。 各種加工方法優(yōu)缺點(diǎn)的比較 貯運(yùn)條件 加工方法 優(yōu) 點(diǎn) 缺 點(diǎn) 常 溫 高溫高壓法 真空包裝后，高溫 高壓 加熱殺菌 在常溫下貯運(yùn)和銷售 攜帶方便 貨架期長 口感劣化 色澤改變 變形或損傷 出現(xiàn)蒸餾異味或焦糊味 新含氣調(diào)理法 經(jīng)減 菌處理之后，充氮包裝，多階段升溫，溫和式殺菌 口感和色澤很少變化 外觀、質(zhì)地良好 在常溫下貯運(yùn)和銷售 攜帶方便 貨架期長 冷 藏 低溫加工法 真空包裝后，低溫加熱，調(diào)理殺菌 口感和色澤很少變化 在冷藏的條件下貯運(yùn)，流通領(lǐng)域成本高 變形或損傷 貨架期短 冷 凍 冷凍加工法 烹飪加工或未加工后，急速冷卻 色澤很少變化 在冷藏的條件下貯運(yùn)，流通領(lǐng)域成本高 由于凍結(jié)后發(fā)生海綿化，口感劣化 5 ② 微波殺菌保鮮技術(shù)原理 微波加熱方式是瞬間穿透式加熱。 ③ 天然生物復(fù)合防腐抗氧化劑殺菌保鮮技術(shù)原理 乳酸菌肽是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)。本研究對提高中式肉制品科技含量、振興我國傳統(tǒng)肉食品加工業(yè)、提高產(chǎn)品質(zhì)量，帶動養(yǎng)殖業(yè)與區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，推動產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程 ， 擴(kuò)大國內(nèi)外市場競爭力，提高經(jīng)濟(jì)效益，帶動農(nóng)民致富，使中華民 族特色肉制品走向世界均具重大意義。公司現(xiàn)有員工 580 人，有中、高級技術(shù)人員 30 人，技術(shù)人員 86 人，在生豬養(yǎng)殖、屠宰分割、肉制品加工、產(chǎn)品質(zhì)量控制等方面具有豐富的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)。 環(huán)境保護(hù)是國家的重要國策，一個年產(chǎn) 10 萬頭商品豬和年 屠宰 5萬頭生豬的企業(yè)，豬的排泄物和屠宰的廢水廢渣污染是比較嚴(yán)重的，為了解決這一問題，集團(tuán)認(rèn)真研究了治理污染方案，利用國家對新能源開發(fā)的契機(jī)，自籌資金 300 余萬元，建設(shè)了兩座容量 1200M3 的大型沼氣設(shè)施，生產(chǎn)的沼氣能滿足生豬屠宰熱水供應(yīng)和職工家庭的日常10 使用。國鴻創(chuàng)始人董事長曹國洪，先后被授予南昌首屆十大杰出青年、全國青年星為帶頭人、市特等勞動模范 、省勞動模范、全國勞動模范稱號，現(xiàn)任南昌市人大常委、江西省第十屆人大代表。 李明壽，副總經(jīng)理、財務(wù)總監(jiān)、 會計 師， 本科 ，具有豐富、先進(jìn)的企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)。 項(xiàng)目主持人：周永昌 教授 碩士研究生導(dǎo)師、集團(tuán)技術(shù)質(zhì)量總監(jiān)、中國畜產(chǎn)品加工研究會副會長，享受國家級政府特殊津貼，曾主持完成國家、省、市級科研課題 12 項(xiàng)，其中 10 項(xiàng)獲省、市星火和科技進(jìn)步獎。 具有低鈉（＜ 5%）、低糖（＜ 3%）、低硝（ 10mg/kg）特色 ； （ 3）制訂企業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)品感官、理化和微生物質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)優(yōu)于 GB27302020《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和 GB27262020《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，中式傳統(tǒng)低溫肉制品保 質(zhì) 期 4 個月。 （四）主要技術(shù)關(guān)鍵及創(chuàng)新點(diǎn) 主要技術(shù)關(guān)鍵 ⑴ 原料標(biāo)準(zhǔn)化與減菌化處理； ⑵ 天然生物復(fù)合保鮮劑、抗氧化劑、護(hù)色 劑和腌制劑的最佳配方篩選； 16 ⑶ 現(xiàn)代肉類加工技術(shù)與裝備在傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)上的應(yīng)用與創(chuàng)新； ⑷ 全程質(zhì)量控制與在線監(jiān)控技術(shù)的實(shí)施。所以，基本沒有技術(shù)風(fēng)險問題。 周永昌教授、技術(shù)總監(jiān)，項(xiàng)目技術(shù)負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)方案制訂、項(xiàng)目實(shí)施、產(chǎn)品開發(fā)、保鮮技術(shù)研究，撰寫試驗(yàn)和總結(jié)報告。每季召開課題組成員會議，檢查、匯報、總結(jié)工作。 三、市場分析 （一）市場預(yù)測（合同類項(xiàng)目的國內(nèi)外市場情況） 2020 年全國肉類總產(chǎn)量、結(jié)構(gòu)與年人均占有量 萬噸 、 kg 總產(chǎn)量 豬肉 禽肉 牛肉 羊肉 兔 肉 其他肉 產(chǎn) 量 7743 5010 1464 711 435 51 72 構(gòu)成（ %） 100 人均量 2020 年全國肉肉制品產(chǎn)量 萬噸、 %、 kg 總 計 中式肉制 品 西式肉制品 產(chǎn) 量 850 結(jié) 構(gòu) 100 45 55 人 均 量 22 我國是世界畜牧業(yè)生產(chǎn)大國 ， 肉類總產(chǎn)量占世界 1/4，居世界首位，年人均 ，但肉制品產(chǎn)量僅 850 萬噸， 僅 占肉類產(chǎn)量的 %，年 人均 占 有 ， 中式傳統(tǒng)肉制品不足 3kg， 中式肉制品與西式肉制品基本上各占半壁江山。 風(fēng)險 歐美發(fā)達(dá)國家在肉制品加工保鮮技術(shù)與監(jiān)控管理技術(shù)體系領(lǐng)域已開展了長期的研究， 取得了眾多成果已經(jīng)過生產(chǎn)實(shí)踐檢驗(yàn)并得到推廣應(yīng)用，本課題可以借鑒國際先進(jìn)成熟的經(jīng)驗(yàn)。 （四）推廣應(yīng)用及產(chǎn)業(yè)化分析 本課題實(shí)施后，對中國傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化 產(chǎn)業(yè)化 生產(chǎn)示范效應(yīng)將極大地推動我國傳統(tǒng)特色肉制品產(chǎn)業(yè)的 技術(shù)進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)發(fā)展與科技水平和產(chǎn)品質(zhì)量的提高。本研究對提高中式肉制品科技含量、振興我國傳統(tǒng)肉食品加工業(yè)、提高產(chǎn)品質(zhì)量，帶動養(yǎng)殖業(yè)與區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，推動產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程 。 國鴻集團(tuán)公司實(shí)施條件基礎(chǔ)好，是全國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，國家財政部、發(fā)改委已批準(zhǔn)撥款立項(xiàng)的《年屠宰 100 萬頭生豬生產(chǎn)線與深加工》項(xiàng)目已開工建設(shè)，優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)有保障，技術(shù)力量雄厚，有國內(nèi)著名肉品專家主持研究，有豐富的研究開發(fā)經(jīng) 驗(yàn)，技術(shù)有保障；已建一座小型試驗(yàn)肉制品加工廠，為本課題實(shí)施創(chuàng)造了良好的條件。本課題的完成對我國肉制品行業(yè)有巨大貢獻(xiàn)，可促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。 由于中式傳統(tǒng)肉制品產(chǎn)量低、花色品種少，年人均占有量少，市場發(fā)展?jié)摿Υ螅裕?基本 不存在市場風(fēng)險問題。我國肉制品加工水平低， 產(chǎn)量少，年人均占有量低，與我國肉類生產(chǎn)大國不相適應(yīng)，充 分說明我國肉制品加工發(fā)展?jié)摿薮?，市場前景廣闊，特別是中式傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品適合國人口味。 課題結(jié)束后，進(jìn)行總結(jié)、鑒定、驗(yàn)收工作，實(shí)行獎罰制度。 葛正廣工程師，負(fù)責(zé)試驗(yàn)研究， 項(xiàng)目實(shí)施，工業(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)品開發(fā)。 下半年：主要完成廠房改造、新建、設(shè)備采購、安裝調(diào)試、原料肉采購標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法的制訂。使原料肉細(xì)菌總數(shù)符合 GB168692020《鮮、凍禽肉產(chǎn)品》和 GB27072020《鮮、凍畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。 （二）項(xiàng)目的主要研究（開發(fā)內(nèi)容） 采用國際先進(jìn)《新含氣肉品保鮮加工新技術(shù)》、《微波殺菌綜合保鮮新技術(shù)》與《