中式傳統(tǒng)肉制品保鮮加工技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 中出口 供 港 4 萬(wàn)頭，年產(chǎn)無(wú)公害冷卻肉及肉制品 6200 噸、花卉 30 萬(wàn)盆、果蔬 58 萬(wàn)公斤、苗木 50 萬(wàn)株。 項(xiàng)目主要負(fù)責(zé)人的基本情況 曹?chē)?guó)洪， 集團(tuán)總經(jīng)理、南昌市十大杰出青年、全國(guó)青年星火帶頭人、市特等勞動(dòng)模范、省勞動(dòng)模范、全國(guó)勞動(dòng)模范、南昌市人大常委、江西省十屆人大代表，有豐富的經(jīng)營(yíng)管理和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人江澤民、宋平、田紀(jì)云、姜 春云、 李鐵映等先后 親 臨 公司視察。先后在北京、上海、江蘇、浙江、江西、遼寧等省市十多家肉類(lèi)加工企業(yè)擔(dān)任技術(shù)顧問(wèn)、首席專(zhuān)家 、研究所所長(zhǎng)、開(kāi)發(fā)中心主任等職。 陳米華，副總經(jīng)理，中專(zhuān)，曾多次參加完成省、市科研項(xiàng)目，有一定研發(fā)經(jīng)驗(yàn)。 （五）有關(guān)本項(xiàng)目的現(xiàn)有工作基礎(chǔ)和支撐條件 由國(guó)家財(cái)政部、發(fā)改委、商務(wù)部批準(zhǔn)立項(xiàng)的《年屠宰生豬 100萬(wàn)頭與深加工項(xiàng)目》已在本集團(tuán)新基地開(kāi)工， 2020 年峻工，屠宰和分割設(shè)備由 德國(guó)和韓國(guó) 進(jìn)口，為本研究在優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)提供了保障，在技術(shù) 裝備和用房上為本課題提供了良好基礎(chǔ)； 本集團(tuán)公司占地面積 100 公頃是國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，無(wú)公害養(yǎng)殖基地，國(guó)家級(jí)無(wú)公害生豬標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)，有自營(yíng)出口權(quán)， 50%活大豬出口香港，國(guó)鴻牌商品豬與豬肉為江西省名牌產(chǎn)品，總資產(chǎn) 億元，年銷(xiāo)售收入 億元，利潤(rùn) 818 萬(wàn)元，注冊(cè)資金 3688萬(wàn)元，已通過(guò) HACCP 體系論證，企業(yè)實(shí)力雄厚 ， 管理先進(jìn)，在自籌資金投入上有保障，水電配套，交通便利； 13 新建小型肉制品加工廠，已生產(chǎn)醬鹵肉制品與腌臘肉制品 30多種產(chǎn)品，并通過(guò)了 QS 論證，為本課題小試奠定了一定基礎(chǔ)。是我國(guó)肉品加工有突出貢獻(xiàn)著名專(zhuān)家。 項(xiàng)目組成員：彭小俠 工程師 集團(tuán)監(jiān)察部副部長(zhǎng)，近年來(lái)從事肉品加工開(kāi)發(fā)工作。 經(jīng)濟(jì)指標(biāo) （ 1）年產(chǎn)中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味 低溫 肉制品 9000 噸； （ 2）年產(chǎn)值 億元，利稅 3240 萬(wàn) 元。 創(chuàng)新工藝 ， 開(kāi)發(fā)具有 中式 傳統(tǒng)特色風(fēng)味的新產(chǎn)品 6～ 8 個(gè)。 主要技術(shù)特點(diǎn)與創(chuàng)新點(diǎn) ⑴ 篩選中草藥天然生物保鮮劑、抗氧化劑、護(hù)色劑和腌制劑，在保持傳統(tǒng)特色風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，使中式傳統(tǒng) 低溫 肉制品具有低鹽、低硝、低糖、護(hù)色、抗脂肪氧化、防腐保鮮的目的，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期； ⑵ 采用國(guó)際先進(jìn)的多種高新技術(shù)集成對(duì)傳統(tǒng)肉制品工藝與裝備進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，使手工式中式傳統(tǒng)肉制品實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)，創(chuàng)新工藝和開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品； ⑶ 建立傳統(tǒng)特色肉制品工藝在線檢測(cè)與質(zhì)量監(jiān) 控體系； （ 五 ）實(shí)施方案 技術(shù)路線與工藝流程 ① 中式新型腌臘肉制品技術(shù)方案 多階段升溫 =階段冷卻 原料肉標(biāo)準(zhǔn)化 檢驗(yàn) 預(yù)處理 減菌化處理 低溫腌制 真空滾揉 防腐抗氧化保鮮處理化 真空包裝 低溫微波干燥化 微波殺菌 冷卻 檢驗(yàn) 生制品 熟制品 檢驗(yàn) 溫和式 滅 菌蕩蕩 17 ② 中式新型醬鹵肉制品技術(shù)方案 （多階段升溫、二階段急速冷卻 技術(shù)關(guān)鍵的解決方案 ① 制訂原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與驗(yàn)收方法， 研究《新含氣食品加工保鮮技術(shù)與裝備》及復(fù)合天然保鮮劑對(duì)原料進(jìn)行減菌化處理。 （六）技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)分析 歐美發(fā)達(dá)國(guó)家在肉制品加工保鮮技術(shù)與監(jiān)控管理技術(shù)體系領(lǐng)域已開(kāi)展了 長(zhǎng)期的研究，取得了眾多成果已經(jīng)過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐檢驗(yàn)并得到推廣應(yīng)用。 （七 ）分年度的工作內(nèi)容、目標(biāo) 2020 年度 上半年：主要完成課題落實(shí)，進(jìn)行市場(chǎng)與企業(yè)調(diào)研，組織課題組，制訂實(shí)施方案，設(shè)備選型。 19 2020 年度 上半年：完成 9000 噸中式傳統(tǒng)腌臘肉制品與醬鹵肉制品 現(xiàn)代化生產(chǎn)示范線各一條，開(kāi)發(fā) 6～ 8 種新型傳統(tǒng)肉制品的批量生產(chǎn)。 李明壽副總經(jīng)理，負(fù)責(zé)項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)核算，資金籌措與經(jīng)營(yíng)管理。 楊莉技術(shù)員，負(fù)責(zé)原料、生產(chǎn)過(guò)程與產(chǎn)品檢測(cè)、分析。每年度向市科技局和省科技廳小結(jié)匯報(bào)?！缎潞瑲馐称芳庸けｕr技術(shù)與裝備》，已多次與日本小野食品興業(yè)株式會(huì)社聯(lián)系，《微波低溫殺菌保鮮設(shè)備》已到南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司實(shí)地考察，注射機(jī)、滾揉機(jī)、乳化機(jī)等相關(guān)工程設(shè)備已與江蘇常熟通達(dá)食品機(jī)械廠取得聯(lián)系與落實(shí)。 國(guó)外肉制品產(chǎn)量占肉類(lèi)總產(chǎn)量的 50%，品種 1000 多種，主要是西式肉制品 。 （二）本項(xiàng)目的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)、風(fēng)險(xiǎn)及市場(chǎng)策略 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯 ① 課題承擔(dān)單位是國(guó)家無(wú)公害生豬養(yǎng)殖基地，引進(jìn)國(guó)際最先進(jìn)的屠宰生產(chǎn)、分割生產(chǎn)線裝備和 技術(shù)，確保原料新鮮、安全衛(wèi)生、無(wú)公害，提供優(yōu)質(zhì)廉價(jià)原料有保障，為開(kāi)發(fā)研制高質(zhì)量的產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)，在產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格上有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 近幾年來(lái)，我國(guó)中式肉肉制品加工保鮮與現(xiàn)代化生產(chǎn)研究已開(kāi)始起步，本課題承擔(dān)單位已承擔(dān)了國(guó)家財(cái)政部、發(fā)改委《年屠宰生豬 100萬(wàn)頭生產(chǎn)線與加工》農(nóng)業(yè)綜合開(kāi)發(fā)項(xiàng)目有良好基礎(chǔ)，課題主要主持人周永昌教授是全國(guó)著名肉品加工專(zhuān)家，完成了國(guó)家星火計(jì)劃，中式傳統(tǒng)肉制品《南安板鴨保鮮加工》項(xiàng)目，并獲省星火科技 二等 獎(jiǎng)，發(fā)表多篇論文，為本項(xiàng)目的完成積累了一 定的經(jīng)驗(yàn)本課題應(yīng)用技術(shù)研究。 ② 銷(xiāo)售方案：繼續(xù)擴(kuò)大南昌市直銷(xiāo)專(zhuān)賣(mài)店，由現(xiàn)有 50 個(gè)發(fā)展到100 個(gè)，并逐步向江西省及周邊地區(qū)、縣、鎮(zhèn)、鄉(xiāng)發(fā)展；開(kāi)辟大中城市超市，大賣(mài)場(chǎng)、便利店銷(xiāo)售市場(chǎng) ；實(shí)施產(chǎn)品代理銷(xiāo)售，通過(guò)區(qū)域銷(xiāo)售代理，運(yùn)用當(dāng)?shù)噩F(xiàn)成的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，既節(jié)約銷(xiāo)售成本，又能快速打開(kāi)市場(chǎng)；本公司每年出口香港的活大豬有 5 萬(wàn)多頭，國(guó)鴻牌肉在港澳有一定知名度，可以利用出口網(wǎng)絡(luò)與條件，將中式傳統(tǒng)肉制品銷(xiāo)往港澳與東南亞華人 較 多的國(guó)家，這是我們的銷(xiāo)售目標(biāo)。對(duì)改變傳統(tǒng)、落后、不衛(wèi)生、產(chǎn)品檔次不高、生產(chǎn)效率低、質(zhì)量不穩(wěn)定的等諸多存在的問(wèn)題有很大的促進(jìn)和創(chuàng)新意義。 （五）分年度用款計(jì)劃（含申請(qǐng)經(jīng)費(fèi)） （萬(wàn)元） 年度 自籌 資金 三項(xiàng)經(jīng)費(fèi) 2020 年度 360 180 2020 年度 50 20 2020 年度 50 20 合計(jì) 460 220 27 五、技術(shù)經(jīng)濟(jì)可行 性 的綜合評(píng)價(jià) 該課題符合我國(guó)“十一五”肉類(lèi)科技研究方向，符合國(guó)情 。擴(kuò)大國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高經(jīng)濟(jì)效益，帶動(dòng)農(nóng)民致富，使中華民族特色肉制品走向世界均具重大意義。
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