餐飲管理與服務(wù)-文庫吧在線文庫
【正文】 （二）餐飲生產(chǎn)特點(diǎn) 餐飲生產(chǎn)是按需個別生產(chǎn) （ 質(zhì)量好壞以適口為準(zhǔn) ） 生產(chǎn)過程時間短 ， 生產(chǎn)量具有不確定性 產(chǎn)品品種規(guī)格多 ， 批量小 產(chǎn)品原料品種多 ， 宜變質(zhì) 生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多 ， 管理難度大 （三）餐飲銷售的特點(diǎn) 銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制 銷售量受就餐時間的限制 銷售毛利率較高 ， 資金周轉(zhuǎn)快 固定成本高 ， 開支比重大 （四）餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 全員性 一次性 同步性 差異性 （五）餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢 煥然一新的全透明經(jīng)營模式 —— 餐飲超市在餐飲市場不斷涌現(xiàn) ， 獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷 餐飲企業(yè)越來越重視餐飲場所的選擇和營業(yè)區(qū)域的確定 快餐業(yè)的迅速崛起和發(fā)展將繼續(xù)分割中國餐飲市場 未來餐飲企業(yè)的運(yùn)營和管理中的科技含量越來越高 各式餐飲的主題 、 裝潢與設(shè)計(jì)突破傳統(tǒng) ， 達(dá)到了多元文化之特性 大眾化永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場的主旋律、高中低檔企業(yè)各具個性，和平共處 六、餐飲工作人員的主要任務(wù)與崗位職責(zé) （ 一 ） 餐飲部經(jīng)理 （ 二 ） 餐廳經(jīng)理 （ 三 ） 餐廳領(lǐng)班 （ 四 ） 引座員 （ 五 ） 服務(wù)員 七、餐廳的種類及服務(wù)項(xiàng)目 國外常見餐廳的種類 （ 一 ） 以服務(wù)形式和餐廳價位分：豪華餐廳 、 餐桌服務(wù)型餐廳 、 柜臺型餐廳 、 自助式餐廳 （ 二 ） 以經(jīng)營方式分： （三）以餐廳所處地理區(qū)域分： 八、餐飲服務(wù)與服務(wù)人員的素質(zhì)要求 （ 一 ） 餐飲服務(wù)的概念與飯店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) （ 二 ） 服務(wù)人員的專業(yè)思想素質(zhì) 樹立牢固的專業(yè)思想 培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德 要有良好的紀(jì)律觀念 （ 三 ） 服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì) 具有良好的文化素質(zhì) 懂得各種服務(wù)服務(wù)禮節(jié) 熟練掌握專業(yè)操作技能 （ 四 ） 服務(wù)人員的身體素質(zhì) 健康的體格 端莊的儀表（服飾、儀容、儀態(tài)舉止） 第八章 菜單的籌劃與設(shè)計(jì)制作 菜單是飯店餐飲部向就餐賓客展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱 。 而隨著以特色服務(wù)和特色產(chǎn)品爭奪餐飲市場的日益激烈 ，餐飲業(yè)更得到了前所未有的進(jìn)一步發(fā)展 。 指揮范圍科學(xué)： 由科學(xué)的指揮幅度 ， 作業(yè)層與管理層分明 ， 一個單位主管所能有效督導(dǎo)指揮的部屬人數(shù) ，工作越復(fù)雜 、 地區(qū)越分散時 ， 其負(fù)責(zé)督導(dǎo)的單位越應(yīng)該減少 ， 但此范圍大小并無一個客觀標(biāo)準(zhǔn) ， 以美國為例 ， 一家餐廳的主管以 1人督導(dǎo) 1— 12人為準(zhǔn) 。 （ 飯店餐飲部的運(yùn)行與管理 17頁 ）（ 餐飲服務(wù)與管理 348頁 ） 一、菜單的種類 （ 一 ） 依據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分：菜單 、飲料單 、 餐酒單 （ 二 ） 依據(jù)就餐時間分：早餐菜單 、 正餐菜單 、 宵夜菜單 （ 三 ） 依據(jù)服務(wù)方式分：套菜菜單 、 點(diǎn)菜菜單 （ 四 ） 依據(jù)服務(wù)地點(diǎn)分：餐廳菜單 、 酒吧菜單 、 樓面菜單 二、菜單的內(nèi)容 菜單是一種廣告 。 （二）菜肴選擇的方法 掌握菜肴銷售的整體趨勢 菜肴銷售狀況的定量分析 確定價格范圍 六、菜單的定價 （ 一 ） 定價原則 （ 價格構(gòu)成 ） 以變動成本為基礎(chǔ) ， 使價格盡可能接近價值 。 根據(jù)用途的差異 ， 又分為大中小三種規(guī)格 ，其形狀有方形 、 長方形或圓形等 。 （ 一 ） 餐巾的作用 是一種衛(wèi)生用品 。 （五）餐巾折花舉例 單荷花、月季花、茨菇葉、芭蕉葉、長尾鳥、比翼雙飛、花背鳥、雙鳥歸巢、鴕鳥、白鶴、蝴蝶、彩蝶紛飛、孔雀開屏、龍睛魚、花籃、主教帽、雨后春筍、王公冠冕、春池浮荷、公主桂冠、灰姑娘的鞋、箭頭盤花、挪威冰川、如意信封、水晶扇面、朝陽立扇、餐具插架 三、斟酒 是餐飲服務(wù)的一項(xiàng)基本技能 ， 中餐 、 西餐 、尤其是宴會服務(wù)中 ， 賓客使用的酒水品種較多 ， 斟酒技藝要求較高 （ 如不滴不灑 、 不少不溢等 ） 因此應(yīng)熟練掌握斟酒及酒水服務(wù)技能 ， 必須通曉向顧客提供的各類酒水飲料的中英文名稱 、 價格 、容量 、 口味 、 特色等 。做到臺形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。 ? 5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 西餐的上菜 、 分菜 見西餐廳服務(wù)一章 。 傳菜部必備的用具物品 （ 臺號夾 、 臺號夾隔架 、白板 、 各種服務(wù)用品 ） 劃單程序 （ 劃單： ） （ 六 ） 上菜服務(wù) （ 7點(diǎn) ） （ 七 ） 巡臺服務(wù) （ 八 ） 甜品 、 水果服務(wù) （ 九 ） 結(jié)賬 （ 十 ） 結(jié)束工作 三、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù) 團(tuán)隊(duì)用餐特點(diǎn) 團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)程序 團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)注意事項(xiàng) 第十一章、西餐廳服務(wù) 一 、 西餐常識 西餐在我國的發(fā)展及市場 西餐特點(diǎn) （ 分餐制 、 注重肉類菜肴烹制的老嫩程度 ） 五種火候： 一成熟 （ Rare） ：簡寫 R.， 三成熟 (Medium Rare)：簡寫 .， 五成熟 (Medium)：簡寫 M. 七成熟 (Medium Well)：簡寫 . 全熟 (Well Done)：簡寫 . 西餐上菜順序 （ 1） 頭盆 （ Appetizers） （ 2） 湯 (Soups) （ 3） 色拉 (Salads) （ 4） 主菜 (Main Course) （ 5） 奶酪 (Cheese)、 甜點(diǎn) （ 6） 咖啡或茶 二、西餐餐具的使用規(guī)則 西餐特殊菜點(diǎn)的餐具配置及服務(wù)特點(diǎn) 西餐進(jìn)餐禮儀 三、西餐服務(wù)方式 法式服務(wù) （ 李茲服務(wù) ） 服務(wù)人員 、上菜方式 、 特點(diǎn) 俄式服務(wù) 美式服務(wù) 英式服務(wù) 大陸式服務(wù) 自助餐服務(wù) 四、扒房午晚餐服務(wù) 扒房簡介 （ Grill Room） ：是飯店為體現(xiàn)飯店餐飲菜肴與服務(wù)的特色與水準(zhǔn)
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