【正文】 的組織結構：比較簡單，分工不宜過細。 ?（ 一 ） 它是飯店營業(yè)收入的主要來源之一 （ 為飯店創(chuàng)造更多的經濟效益 ） （ 餐飲服務與管理 7頁 ） ?（ 二 ） 它是飯店必不可少的主要服務部門 （ 是賓客活動的主要場所 ） ?（ 三 ） 是飯店服務水平的重要標志之一 ?（ 四 ） 是飯店營銷活動的重要組成部分 二、餐飲部在飯店中與其他部門的關系 ?（ 一 ） 與前廳部的關系 ?（ 二 ） 與銷售部的關系 ?（ 三 ） 與采購部的關系 ?（ 四 ） 與財務部的關系 ?（ 五 ） 與工程部的關系 三、餐飲部的組織機構 （ 一 ） 餐飲部組織機構設置的基本原則 按需設置： 根據(jù)本部門的經營需要設置機構 ， 因事設人 ， 力求精簡 責權分明： 各級機構逐級授權 ， 實行分層負責 ， 權責的劃分宜分明 ， 以增進工作效率 。餐飲管理與服務 第七章 餐飲概述 ? 一 、 餐飲部在飯店的地位 （ 飯店餐飲部的運行與管理 1頁 ） ? 餐飲部在飯店中的地位與社會的進步和飯店業(yè)日新月異的密切相關 。 飯店的餐飲部在此環(huán)境和潮流下對整個飯店的發(fā)展起著越來越重要的作用 ， 地位不斷提高 。 （ 二 ） 不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機構形態(tài) （ 飯店餐飲部的運行與管理 7頁 ） 餐飲部組織結構 飯店餐飲部的規(guī)模、大小不同，其組織結構也不盡相同。 式餐飲部出售的食品 、 飲料等名稱和價格等的一覽表 ， 也是賓客到一家餐廳中挑選 、 品嘗佳肴的最主要依據(jù) 。 內容應包括： （ 一 ） 飯店及餐廳的名稱 、 地址及位置； （ 二 ） 菜肴的特點和風味； （ 三 ） 各種菜肴的項目單； （ 四 ） 各種菜肴的單位價格； （ 五 ） 各種菜肴的分別說明； （六）營業(yè)時間、電話號碼等。 （ 四 ） 菜單既是藝術品又是宣傳品 ， 是有力的推銷工具 。 餐飲產品的定價應在相對穩(wěn)定的基礎上具有一定靈活性 。 托盤時要講究衛(wèi)生 ， 保持安全平穩(wěn) 、 湯汁不灑 、 菜形不變等 。 圓形托盤根據(jù)直徑不同 ， 分為大小兩種 。 （二）托盤的操作方法 托盤方法按承載物重量分為輕托和重托兩種。 標明賓主的座次 ， 體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次 。 2. 在折花操作前，要洗凈雙手（不準留長指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾； 3. 折花操作時要在干凈的工作臺或托盤上操作，并準備好輔助工具（筷子）； 4. 折花時，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當；角度要算準，折摺要均勻，力爭一次折成；折花要正確使用，疊、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七種方法； 5. 折花要簡單美觀，拆用方便，造型生動，形象逼真。 擺臺是餐廳服務中要求較高的一項基本技能 ， 擺的好壞直接關系到服務質量和餐廳的面貌 。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。 ? 擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。 ? 3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤 1cm，將條羹放在口湯碗內，條羹把向左。 ? 8 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。 （ 一 ） 餐前衛(wèi)生 餐飲環(huán)境衛(wèi)生 （ 地面衛(wèi)生 、 墻壁衛(wèi)生 、 窗簾衛(wèi)生 、金屬裝飾鏡面 、 玻璃燈具等裝飾品衛(wèi)生 、 家具衛(wèi)生 、 備餐間衛(wèi)生 、 餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生 餐飲用具 、 用品衛(wèi)生 餐飲服務人員的個人衛(wèi)生 （ 二 ） 餐前準備 物品準備 （ 準備工作臺 、 準備用品用具 ） （ 三 ） 擺臺 （ 四 ） 餐前檢查 臺面及桌椅安排檢查 、 衛(wèi)生檢查 、 工作臺的檢查 、設施設備狀況的檢查 、 賓客預定落實檢察 、 餐前服務人員儀容儀表檢查 （ 五 ） 召集員工餐前開會 六、上菜、分菜 中餐和西餐的上菜 、 分菜要求各不相同 ， 但都注重禮儀 、 順序 、 節(jié)奏 ， 要求動作迅速 、 準確到位 。 服務員應熟練掌握餐廳結賬的形式和程序 ， 了解本餐廳常見的結賬方式 。 點菜單表格 （ 五 ） 劃菜技巧 劃菜是中餐廳傳菜部的主要職責 。 扒房的布置與氣氛 、 員工服裝 、 扒房菜單 、 扒房娛樂活動 扒房午晚餐服務程序 特點： 預定 —— 餐前準備 —— 餐前會 —— 迎賓入座 —— 開出酒水訂單 —— 倒冰水 、 上酒水 —— 接受點菜 （ 熟悉菜單 、 點菜步驟及實例 ） —— 呈遞酒單 —— 重新安排餐桌 —— 訂佐餐酒 ——上黃油 、 面包 —— 服務頭盆 —— 巡臺服務 —— 撤走頭盆 ——服務第二道菜 —— 服務主菜 —— 撤走菜盆 —— 推銷奶酪和甜點 —— 服務咖啡或茶 —— 撤走甜點用具 —— 推銷餐后酒和雪茄 —— 結帳 —— 送客 —— 清臺 了解西餐常見的烹調方法： 熟悉點菜分量單位： 熟悉菜肴的調味汁和烹調要求： 五、自助餐服務 自助餐特點 自助餐臺設計 （ 醒目而富有吸引力 、方便賓客取菜 、 裝飾布置 、 常見臺型 ） 臺面布置 餐桌擺臺 自助餐服務程序 ? 骨碟定位：將骨碟擺放在墊有布巾的托盤內，或徒手用餐巾托住骨碟定位；從主人座位處開始按順時針方向依次用右手擺放骨碟，要求碟邊距桌邊 ，骨碟與骨碟間距離均勻相等，碟中店徽等圖案對正。 :27:1900:27Feb2312Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 。 , February 12, 2023 ? 很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :27:1900:27:19February 12, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 12日星期日 12時 27分 19秒 00:27:1912 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :27:1900:27Feb2312Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 2月 12日星期日 上午 12時 27分 19秒 00:27: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升