餐飲管理與服務(wù)(文件)
【正文】 告示賓客餐廳能向他們提供的菜肴品種及價(jià)格 ， 飯店廚師應(yīng)根據(jù)菜單品種進(jìn)行原料準(zhǔn)備和加工并生產(chǎn)菜肴 。 （ 確定了餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì) 、 服務(wù)規(guī)格和要求 ） （ 三 ） 菜單是溝通經(jīng)營者與消費(fèi)者之間的渠道 。 考慮顧客需求 ， 以市場為導(dǎo)向 。 （三）定價(jià)方法 聲望定價(jià)法 跟隨定價(jià)法 毛利率定價(jià)法（毛利率的概念、餐飲產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算） （四）餐飲定價(jià)應(yīng)注意的事項(xiàng) 零點(diǎn) 、 套菜 、 團(tuán)隊(duì)宴會(huì)菜肴定價(jià)注意事項(xiàng) 注意定價(jià)的季節(jié)性 七、菜單的設(shè)計(jì)制作 （ 一 ） 菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作 內(nèi)容 （ 1） 菜品的名稱與價(jià)格 真實(shí)性：菜肴名稱真實(shí)可靠 、 菜肴質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠 、 菜肴價(jià)格真實(shí) 、 外文名稱準(zhǔn)確無誤 （ 2） 菜肴的補(bǔ)充說明 （ 3） 告示性信息 菜單上內(nèi)容的安排 （ 1） 菜單程式 （ 2） 中餐菜單的表現(xiàn)形式 （ 3） 西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜相應(yīng)的位置 （ 4） 重點(diǎn)促銷菜肴的安排 菜單的設(shè)計(jì)和制作 （ 1） 菜單的規(guī)格和字體 （ 2） 菜單用材的選擇 （ 3） 插圖與色彩的運(yùn)用 （二）菜單設(shè)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng) 避免菜單程式安排的錯(cuò)誤 避免擅改菜價(jià) 避免不應(yīng)有的省略 本章作業(yè)：應(yīng)用所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)一份菜單 第九章 餐飲服務(wù)基本技能 一 、 托盤 托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具 。 長方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn) 、 酒水和盤碟等較重物品 。除防滑托盤外 ， 使用托盤時(shí)須用專用的墊巾墊在里面 ， 以防物品在運(yùn)送的過程中在托盤內(nèi)滑倒 。 能美化席面 。 花型的選擇應(yīng)用原則 餐巾花的擺設(shè) （四）餐巾折花的基本技法和要領(lǐng) 疊 、 推 、 卷 、 穿 、 攥 、 翻 、 拉 、 掰 、 捏 9種 A. 折花的要求及注意事項(xiàng) ? 1. 選擇好餐巾，餐巾要干凈、熨燙平整、無破損，并根據(jù)餐的具體情況選定餐巾；既能點(diǎn)綴臺(tái)面，方便來賓觀賞使用，又不能遮住餐具和臺(tái)上用品，且要方便服務(wù)員值臺(tái)操作。 （ 一 ） 準(zhǔn)備酒水和示酒 準(zhǔn)備酒水 （ 準(zhǔn)備 、 冰鎮(zhèn) 、 溫酒 ） 示酒 （ 二 ） 準(zhǔn)備酒杯 酒杯形狀見本書第八章二節(jié)玻璃器皿 （三）開酒瓶 酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種 ， 開瓶指開啟的方法與注意事項(xiàng) １ 、 使用正確的開瓶器具 ２ 、 開瓶動(dòng)作要輕 ， 盡量減少瓶體的晃動(dòng) ３ 、 開啟后要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口 ， 檢查酒的質(zhì)量 ， 可聞瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分氣味 ４ 、 開啟后的封皮 、 木塞 、 蓋子等雜物不要直接放在桌子上 ， 可放在小盤子里 ， 操作完畢后一起帶走 ５ 、 開香檳酒的方法 （ 四 ） 潷酒 （ 五 ） 斟酒 １ 、 斟酒的姿勢與位置 徒手斟酒 托盤斟酒 ２ 、 斟酒量的控制 （ 白酒八成 、 紅葡萄酒五成 、白葡萄酒七成 、 香檳酒 1/3— 2/ 啤酒兩次倒泡沫不溢為準(zhǔn) ） ３ 、 斟酒的程序和標(biāo)準(zhǔn) 中餐斟酒順序 西餐斟酒順序 紅白葡萄酒的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn) （六）斟酒的注意事項(xiàng)（ 12項(xiàng)） 四、擺臺(tái) 擺臺(tái) ， 就是為賓客就餐擺放餐桌 ， 確定席位 ， 提供必要的就餐用具 ， 包括布置餐桌 、 安排席位 、準(zhǔn)備用具 、 擺放餐具 、 美化席面等 。 （一）中餐宴會(huì)擺臺(tái) 合理布局 餐桌與餐椅 、 臺(tái)形布局 、 主桌與主賓席區(qū) 、 工作臺(tái) 、主席臺(tái)或表演臺(tái) 、 會(huì)議臺(tái)形于宴會(huì)臺(tái)形 、 桌次安排 ） 座次安排 擺臺(tái) （ 1） 擺臺(tái)前的準(zhǔn)備 （ 洗凈雙手 、 領(lǐng)取各類餐具臺(tái)布桌圍等 、 擦亮餐具及玻璃器皿 、 洗凈調(diào)味品壺瓶等 、折口布花 ） （ 2） 擺臺(tái) （ 鋪臺(tái)布 、 放轉(zhuǎn)盤 、 圍桌群 、 配餐椅 、 拿餐具 、 擺餐具 ） （ 3） 擺臺(tái)后的檢查工作 ? 擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對(duì)稱，距離均稱，便于使用。 ? 2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊 ,距餐盤邊 1cm擺在筷架上并且圖案向上。 ? 6 擺牙簽 ? 7 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。 餐前準(zhǔn)備工作充分是良好服務(wù)的前提 ， 是餐廳正常高效運(yùn)轉(zhuǎn)的保證 ， 也是餐飲服務(wù)過程中的重要環(huán)節(jié)之一 。 中餐上菜 、 分菜： (一 )零點(diǎn)餐廳上菜 、 分菜 上菜位置 上菜時(shí)機(jī) 上菜順序 上菜要領(lǐng) 分菜 (二 )宴會(huì)上菜、分菜 上菜位置 上菜時(shí)機(jī) 上菜順序 分菜方法 (三 )特殊菜肴的服務(wù)方法 外加佐料的菜 有包裝的菜 鐵板類菜肴 溫度高 、 易燙口的菜 火鍋服務(wù) 七、餐廳結(jié)賬 結(jié)賬是餐廳對(duì)客服務(wù)的技能之一 ， 它直接關(guān)系到餐飲經(jīng)營的經(jīng)濟(jì)效益 。 填單時(shí)應(yīng)填寫臺(tái)號(hào) 、 人數(shù) 、 服務(wù)員姓名 、 日期 、 時(shí)間 ，所點(diǎn)菜品的數(shù)量名稱等 ， 賓客有特殊要求的應(yīng)在菜單上注明 ， 填寫點(diǎn)菜單要迅速 、 準(zhǔn)確 ， 盡量縮短賓客等候時(shí)間 。 按其經(jīng)營風(fēng)格可分為法式和美式兩種 。 00:27:1900:27:1900:272/12/2023 12:27:19 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 2023年 2月 12日星期日 上午 12時(shí) 27分 19秒 00:27: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 上午 12時(shí) 27分 19秒 上午 12時(shí) 27分 00:27: ? 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 00:27:1900:27:1900:27Sunday, February 12, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 上午 12時(shí) 27分 :27February 12, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 00:27:1900:27:1900:272/12/2023 12:27:19 AM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :27:1900:27
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