餐飲管理與服務(wù)-全文預(yù)覽
【正文】 :19February 12, 2023 ? 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 12時 27分 19秒 上午 12時 27分 00:27: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感謝您的下載觀看 專家告訴 。 2023年 2月 上午 12時 27分 :27February 12, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 00:27:1900:27:1900:27Sunday, February 12, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 上午 12時 27分 19秒 上午 12時 27分 00:27: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 12日星期日 上午 12時 27分 19秒 00:27: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 00:27:1900:27:1900:272/12/2023 12:27:19 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 2月 上午 12時 27分 :27February 12, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 00:27:1900:27:1900:27Sunday, February 12, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 ? 擺放調(diào)味碟、口湯碗和小湯勺： ? 擺筷架、銀勺和筷子： ? 擺放玻璃器皿： ? 擺公用餐具： ? 擺放煙灰缸、火柴： ? 擺放宴會菜單、臺號： ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 傳菜部是中餐廳前臺和后臺協(xié)作的聯(lián)系樞紐 ， 其主要任務(wù)是將餐廳服務(wù)員所點(diǎn)的菜肴通知廚房 ， 并將廚房做好的菜準(zhǔn)確無誤地送至餐廳 （ 由服務(wù)員送上桌 ） ， 同時控制出菜的節(jié)奏 、 順序和質(zhì)量 。 （ 一 ） 現(xiàn)金結(jié)賬 （ 二 ） 信用卡結(jié)賬 （ 三 ） 支票結(jié)帳 （ 四 ） 簽單結(jié)賬 八、其他服務(wù)技能 （ 一 ） 客前烹制 客前烹制是一種能渲染氣氛 、 體現(xiàn)水準(zhǔn) 、促進(jìn)銷售的服務(wù)方式 。 服務(wù)人員必須具備熟練的服務(wù)技能 。 ? 9 再次整理臺面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。 ? 4 擺酒具：中餐宴會用三個杯子 ,葡萄酒杯 ,白酒杯和水杯 .先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯 1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。 ? 中餐擺臺：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放。 ? 標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺布，定好座位，按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品，餐折花。 鋪設(shè)后的餐臺要求做到臺形設(shè)計考究 、 合理 ， 席位安置有序 、 符合傳統(tǒng)習(xí)慣 ， 小件餐具等的擺設(shè)配套 、 齊全 、 整齊一致 ， 既方便用餐 ， 又利于席間服務(wù) ， 還要具有藝術(shù)性；另外 ， 所有物料用品需清潔衛(wèi)生 ， 令人有清新 、 舒暢之感 。 B. 餐巾折花的選擇和擺放 ? 1. 餐巾折花要根據(jù)宴會的性質(zhì)，宴會的規(guī)格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，冷盤的花色造型，季節(jié)及工作時間是否充裕等方面來選擇確定所疊花型； 2. 一般大型宴會可選用簡單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開，如主桌的折花可用十種不同的花型，其它桌可用統(tǒng)一的花型（但要突出“主花”）； 3. 宴會主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會的主位更加突出； 4. 小型宴會的餐巾折花（杯花），要運(yùn)用七種不同的手法，折疊出三種造型（動物類、植物類、實物造型類）、十種花；如折盤花，可選擇統(tǒng)一的花型，但主位的花要有所區(qū)分； 5. 擺杯花時，要注意插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，要慢慢順勢插入，不能亂插或硬塞，以防杯口破裂；擺盤花時要擺正擺穩(wěn)，使之挺立不倒； 6. 擺放折花時，花形正面要對正席位，便于欣賞；不同花形應(yīng)高低大小搭配合理，錯落有致，擺放距離要適當(dāng)。 （ 二 ） 餐巾的種類 、 規(guī)格 、 質(zhì)地 、 大小 、 色彩等 （ 三 ） 餐巾花造型的種類和應(yīng)用 餐巾花造型的種類 按折疊方法與擺設(shè)工具的不同：餐巾折花分為杯花 、 盤花和環(huán)花三大類 。 輕托 理盤 、 裝盤 、 起盤 、 行走 、 卸盤 重托 (10公斤左右 ) 要領(lǐng) 目前，飯店一般不用重托盤，多用小型推車遞送重物 二、餐巾折花 餐巾又稱口布 ， 由于在美化席面 、 烘托宴席氣氛 、 保持清潔衛(wèi)生等方面起著重要作用 ， 應(yīng)用廣泛 。 大圓形托盤一般用于斟酒 、 展示飲品 、 送餐 、 分菜 、 送咖啡冷飲等；小圓形托盤主要用于遞送賬單 、 信件 、 收款等 。 (一 )托盤的種類及其用途 托盤有木制 、 金屬 （ 如銀質(zhì) 、 不銹鋼等 ） 以及膠木防滑托盤 。 使價格符合國家的價格法規(guī)與政策 ， 實行合理的商品差價 。 四、制定菜單的依據(jù) （ 一 ） 對自身資源的分析 對人員技術(shù)力量的分析 （ 制作人員 、 服務(wù)人員 ） 對餐飲生產(chǎn)設(shè)備的分析 （ 二 ） 對食品原料供應(yīng)情況的分析 （三）對餐飲消費(fèi)市場需求形勢的分析 五、選擇菜肴的原則和方法 （ 一 ） 菜肴選擇的原則 迎合目標(biāo)顧客的需求 與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào) 品種不宜過多 選擇毛利較大的品種 經(jīng)常更換菜單上的菜品 肴品種要平衡 （ 價格 、 原料搭配 、 烹調(diào)方法 、營養(yǎng) ） 品種要有獨(dú)特性 。 三、菜單的作用 （ 一 ） 菜單是餐飲部生產(chǎn)的基本工作程序和最主要的指導(dǎo)綱領(lǐng) ， 是整個生產(chǎn)經(jīng)營系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ) 。 菜單有兩種主要形式：一種是飯店餐飲部日常經(jīng)營用在特定時間段內(nèi)內(nèi)容相對固定的菜單 ， 稱為固定菜單；一種是針對特殊餐飲需求制定的內(nèi)容依不同業(yè)務(wù)情況變動的菜單 ， 稱為變動菜單 。 小型飯店餐飲部
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