【正文】 域衛(wèi)生。 ? 6. 隨時(shí)撤走用過(guò)的臟盤(pán)。 ? （四）開(kāi)餐服務(wù) ? 。 ? ，做好落單工作。 ? 。 ? ，是否整齊有序。 ? ? ? （四）英式服務(wù) ? （五）大陸式服務(wù) ? 一、西餐早餐分類(lèi) ? （一）英式早餐 ? ? 第三節(jié) 西餐早餐服務(wù) ? ? ? (1)煎蛋 (2)煮蛋 (3)水波蛋 ? (4)溜蛋糊 (5)蛋卷 ? ? ? （二）歐陸式早餐 ? 、茶或可可。 ? ，一般不喜歡中間的餐桌，應(yīng)該領(lǐng)他們到旁邊的小餐桌。 ? 一、西餐服務(wù)的一般程序 ? （一）迎賓、引座 ? 引領(lǐng)座位的原則有以下幾點(diǎn)： ? 、面朝餐廳中央處，切勿讓女賓面壁而坐。 ? 。 ? （三）餐桌服務(wù)用品 ? 。 ? (5)蝸牛叉。 ? ? (1)海鮮叉。 (3)汁匙。 ? (3)黃油刀。 。 ? 。 ? 。 ? 。 ? 。 ? ? ? 第五章 西餐廳服務(wù) 第一節(jié) 西餐常識(shí) 第二節(jié) 西餐服務(wù)方式 第三節(jié) 西餐早餐服務(wù) 第四節(jié) 西餐正餐服務(wù) 第五節(jié) 扒房午晚餐服務(wù) 第六節(jié) 自助餐服務(wù) ? 一、西餐特點(diǎn) ? （一）取材豐富，用料講究 ? （二）調(diào)料、香料品種繁多 ? （四）沙司單獨(dú)制作 ? （五）注重肉類(lèi)菜肴的老嫩程度 ? （六）搭配豐富，營(yíng)養(yǎng)全面 ? （七）豪華享受，高檔消費(fèi) ? 二、西餐禮儀 ? （一）預(yù)約 ? （二）著裝和進(jìn)入餐廳 ? （三）進(jìn)餐過(guò)程中 第一節(jié) 西餐常識(shí) ? （四）享用食品的規(guī)矩 ? （五）酒、湯和咖啡的飲用 ? （六）刀叉匙的使用 ? 三、主要國(guó)家菜肴特點(diǎn) ? （一）英式菜肴 （二）美國(guó)菜肴 ? （三）法式菜肴 （四）俄式菜肴 ? （五）意大利菜肴 （六）德國(guó)菜肴 ? 四、西餐用具 ? （一）服務(wù)用具 ? 。 ? （五）會(huì)議團(tuán)體是按事先安排好的日程進(jìn)行集體活動(dòng)的，服務(wù)員要提前 15分鐘上冷菜，并注意葷素、色彩搭配得當(dāng)。 ? 三、團(tuán)體餐服務(wù)注意事項(xiàng) ? （一）針對(duì)不同的團(tuán)體餐進(jìn)行不同的用餐環(huán)境布置。 ? 。 ? 。 ? ，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和服務(wù)用品。 ? （三）菜單統(tǒng)一，但要注意每天有新品種，同一團(tuán)隊(duì)盡量不重復(fù)。 ? 十、餐后結(jié)束工作 ? （一）客人離開(kāi)后，服務(wù)員要馬上再檢查客人是否有物品遺留，如有要及時(shí)送還客人或交經(jīng)理處理。 ? 九、送客服務(wù) ? （一）當(dāng)客人離開(kāi)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前拉椅送客。 ? （五）如上了需用手抓或剝殼的菜肴時(shí)應(yīng)上洗手盅。 ? 味要求，同時(shí)了解客人的飲食需求。 ? 。 ? ，服務(wù)員先將點(diǎn)菜的分量、品種、價(jià)格、總金額輸入計(jì)算機(jī)，打印后交給客人，并通過(guò)熒屏顯示通知廚房。 ? 四、點(diǎn)菜服務(wù) ? （一）客人看完菜單或示意點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前詢(xún)問(wèn) “先生 /女士，請(qǐng)問(wèn)可以點(diǎn)菜了嗎” 。 ? （三）茶上來(lái)后，服務(wù)員站在客人的右側(cè)為客人斟茶。 ? ，應(yīng)盡量讓客人靠窗、靠門(mén)口落座。 ? 。 ? 1米左右的距離，步速與客人保持一致 ,在樓梯口或拐彎處應(yīng)稍作停留并提醒客人注意。 第三節(jié) 中餐廳午晚餐服務(wù) ? ，迎賓員主動(dòng)迎上前去跟客人打招呼。 ? （四）備好各種服務(wù)用具。 ? （二）臺(tái)面清潔后，應(yīng)迅速換上干凈的臺(tái)布重新擺臺(tái)，為迎接下批客人或?yàn)槲绮头?wù)做準(zhǔn)備。 ? （三）服務(wù)員將賬單收入賬單夾內(nèi)，站在客人的右側(cè)打開(kāi)賬單夾，客人付款后服務(wù)員要將所收金額及時(shí)送交收銀臺(tái)，將余額當(dāng)面點(diǎn)清連同回單交還給客人，并禮貌地向客人道謝。 ? ，服務(wù)員應(yīng)立即將套餐送上餐桌。 ? ，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。 ? 、勤續(xù)茶水、勤換煙灰缸、勤清理臺(tái)面，主動(dòng)征詢(xún)客人的意見(jiàn)，盡量滿(mǎn)足客人的要求。 ? （四）根據(jù)客人人數(shù)填寫(xiě)點(diǎn)心卡，記上臺(tái)號(hào)、茶位，簽上服務(wù)員名字，把點(diǎn)心卡送上臺(tái)，為客人去筷套并收走筷套。 ? （四）檢查臺(tái)面上的調(diào)味品。 ? ，特別是要具備推銷(xiāo)意識(shí)和處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力。 ? ，具有醫(yī)食同源的特點(diǎn)。 ? 、刀口多樣，商品菜大多刀工精細(xì)，家庭菜則較為隨意。 ? （四）把折起的上半面臺(tái)布完全打開(kāi)鋪平，按規(guī)定位置擺好胡椒盅、鹽盅、調(diào)味架、花插、煙灰缸等用具。 ? 十、更換臺(tái)布 ? 更換臺(tái)布的步驟和方法是： ? （一）將臺(tái)面上所有用品移到半面臺(tái)布上，然后把另半面臟臺(tái)布掀起，露出半張餐桌。 ? ，要注意觀察賓客的刀叉擺法。 ? ，右手撤餐具。 ? （二）將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤(pán)里，然后把干凈的煙灰缸再擺回到餐桌上，這樣可避免煙灰到處亂飛。 ? （二）用茶壺倒茶時(shí)服務(wù)員要右手拿壺把，左手輕按壺蓋 . ? （三）斟茶時(shí)，服務(wù)員要從客人的右邊斟，按順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽迳?，同時(shí)使用禮貌用語(yǔ)：“先生 /女士，請(qǐng)用茶。 ? （三）服務(wù)員從每位客人的右側(cè)遞送香巾，并禮貌地對(duì)客人說(shuō)：“先生 /女士，請(qǐng)用香巾。 ? 四、遞送餐巾 ? （一）客人入座后，值臺(tái)服務(wù)員主動(dòng)上前依女士?jī)?yōu)先、先賓后主的順序?yàn)榭腿怂筒徒怼Ｔ谥胁蛷d，服務(wù)呈遞菜單時(shí)不需人手一份，一般遞給主人即可。 ? 三、菜單展示 ? （一）迎賓員或值臺(tái)服務(wù)員在開(kāi)餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保證菜單的干凈、整潔、無(wú)破損。 ? ，用右手從客人右邊上菜，牛排正面對(duì)著客人 . ? 二、迎賓 ? （一）了解當(dāng)天的客情，掌握宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)的名稱(chēng)、人數(shù)、時(shí)間及所安排的餐廳。 ? ，烹制到客人要求的成熟度后，將烹制好的牛排移至備用盤(pán)中。 ? （四）服務(wù)員將支票的副聯(lián)、發(fā)票及客人的有效證件歸還給客人。 ? （四）發(fā)現(xiàn)簽名有疑問(wèn)，可與授權(quán)中心取得聯(lián)系，進(jìn)一步查驗(yàn)身份證相片與持卡人相貌是否相符，之后將卡交還持卡人 . ? （五）再次向客人道謝。 ? （四）客人簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向客人致謝，然后迅速將簽過(guò)字的賬單遞交收銀臺(tái)。 ? （五）服務(wù)員將找零和客人的發(fā)票回呈給客人，提醒客人當(dāng)面點(diǎn)清并禮貌致謝。 ? 一、現(xiàn)金結(jié)賬 ? （一）當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺(tái)取來(lái)客人的賬單，賬單反面向上的放在收銀盤(pán)內(nèi)遞送給客人。 ? ? (1)手法衛(wèi)生，動(dòng)作輕快。 ? ③菜肴上桌后應(yīng)主動(dòng)報(bào)菜名，同時(shí)將菜肴轉(zhuǎn)至主賓位置并介紹菜肴，如果菜肴有調(diào)、配料，應(yīng)先上調(diào)料，再上菜肴； ? ④上菜時(shí)不要把雞頭、鴨掌、魚(yú)背朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨掌、魚(yú)背朝向內(nèi)側(cè)； ? ⑤在上每一道新菜時(shí)需將上一道菜移向第二主人一邊，將新上的菜肴放在主賓前面以示尊重； ? ⑥上有圖案的菜肴時(shí)，如孔雀、鳳凰等拼盤(pán)，應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，先讓主賓欣賞、品味和食用。 ? ? (1)上菜時(shí)機(jī) ? (2)上菜順序 ? (3)上菜位置 ? (4)擺菜 ? (5)上菜服務(wù)注意事項(xiàng) ? ①注意核對(duì)臺(tái)號(hào)和菜肴名稱(chēng)，避免菜肴上錯(cuò)； ? ②整理臺(tái)面，留出擺菜位置； ? ③先上調(diào)味品，再用雙手將菜肴端上，主動(dòng)報(bào)菜名，對(duì)特式菜肴要介紹其主要原料、烹制過(guò)程和典故等； ? ④餐桌上嚴(yán)禁盤(pán)子疊盤(pán)子，隨時(shí)撤出空菜盤(pán)，保持餐桌的清潔、美觀； ? ⑤服務(wù)員上最后一道菜肴時(shí)，要主動(dòng)告訴客人菜已上齊。 ? (5)傳菜員將菜肴傳到位后靜站桌旁，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)快步迎上取菜并為客人上菜，如果值臺(tái)服務(wù)員正忙于為其他客人服務(wù) ,傳菜員可將菜肴放在工作臺(tái)上，但要告知值臺(tái)服務(wù)員，不要放下菜肴后悄然離去，以致影響服務(wù)質(zhì)量，傳菜員不得自己動(dòng)手上菜。 ? （一）中餐零點(diǎn)的傳菜、上菜、分菜服務(wù) ? ? (1)傳菜員應(yīng)準(zhǔn)備好大、中、小三種不同的托盤(pán)，按托盤(pán)的操作要領(lǐng)進(jìn)行菜肴、酒水的托送。 ? (8)擺放其他用具。 ? (4)擺水果刀、甜點(diǎn)叉、甜點(diǎn)匙。 ? 西餐正餐擺臺(tái)如圖 345所示。 ? (3)在裝飾盤(pán)右側(cè) （刀口向左 )和湯匙，餐刀和湯匙兩者之間相距 ，刀、匙后端離桌邊均為 2厘米 . ? (4)在裝飾盤(pán)左側(cè) ，餐叉左側(cè)放色拉叉 ,叉尖向上，餐叉和色拉叉兩者相距 ，叉子后端距桌 2厘米 . ? (5)色拉叉左側(cè) 1厘米處放面包盤(pán)，在面包盤(pán)中線靠右邊處擺放黃油刀，刀刃朝向盤(pán)心，面包盤(pán)邊離桌邊 2厘米，黃油刀上方 3厘米處放黃油碟。 ? (6)擺放花瓶、煙灰缸、胡椒盅、糖缸等物品于餐臺(tái)中心的位置上。（見(jiàn)教材 P45頁(yè)） ? （三）西餐擺臺(tái) ? （咖啡廳早餐擺臺(tái)） ? (1)西餐早餐擺臺(tái)一般不鋪臺(tái)布，鋪紙墊式菜單于餐位正中 ,并距離桌邊 2厘米。 ? ，主人的譯員坐在主賓的左側(cè)，主賓的譯員坐在主人的左側(cè)。（見(jiàn)教材 P44頁(yè)） ? 三、西餐擺臺(tái) ? （一）西餐宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì) ? 西餐宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)如圖 341所示。 ? ? (1)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備 ? ①將雙手洗凈； ? ②領(lǐng)取各類(lèi)餐具、臺(tái)布、桌裙等； ? ③用干凈的布巾將餐具和各種玻璃 ? 器皿擦亮，要求無(wú)任何破損、污跡等； ? ④檢查臺(tái)布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞等，不符合要求的應(yīng)進(jìn)行調(diào)換； ? ⑤洗滌所有調(diào)味品壺并重新裝好； ? ⑥折疊巾花。（見(jiàn)教材 42頁(yè)） ? （三）中餐擺臺(tái) ? ? (1)早餐擺臺(tái) ? ①骨碟定位：骨碟擺在座位正中，距桌邊 ； ? ②口湯碗、湯匙擺在骨碟正上方 1厘米處，匙柄朝左； ? ③筷架、筷子擺在口湯碗右側(cè)，筷子裝入筷套后放在筷架上，底端距桌邊 ，并與骨碟直線平行 ,筷套在筷架上方部分長(zhǎng)度約 5厘米； ? ④茶碟擺在筷子右側(cè)距桌邊 ，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右與筷架平行； ? ⑤袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊 。 ? (6)大型宴會(huì)除主桌外，所有的桌子都應(yīng)編號(hào)。 ? (3)有針對(duì)性地選擇臺(tái)面。 ? （五）餐具擺放要有條理，各席位的餐具相對(duì)集中、整齊一致，席位之間應(yīng)有明顯空隙，既要方便客人用餐，又要便于餐間服務(wù)。擺臺(tái)所用的臺(tái)布、餐巾、餐具、小件物品、調(diào)料品及其餐椅和其他各種裝飾物品都要符合衛(wèi)生要求以防污染。啤酒順杯壁斟，分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。 ? 。 ? ，保持折痕清晰。 ? 。 ? ? 提取翻折法如圖 332所示，也可用食指固定餐巾中心并轉(zhuǎn)動(dòng)四周巾邊，再翻轉(zhuǎn)頂起（圖 333）。 ? ? 對(duì)角折疊法是將餐巾的巾角對(duì)疊成三角形（圖 325),或?qū)⑵湔郫B成雙層三角形的方法（圖 326）。 ? ? 一是多層相疊成窄長(zhǎng)方形，如圖 317所示； ? 另一種是雙層平攤成寬長(zhǎng)方形，如圖 318所示。 ? （二）餐巾花的基礎(chǔ)折疊法 ? 基礎(chǔ)折疊法，就是將餐巾初步折疊成形的方法。 ? ? 捏主要是做鳥(niǎo)或其他動(dòng)物的頭所使用的方法。通過(guò)拉的手法可使折巾的線條曲直明顯，花型挺括而有生氣。皺折要均勻。這種“擠皺”的方法，常用來(lái)折制花的卷葉。 ? 如圖 34所示。疊是折疊、堆疊的意思，就是將餐巾平行取中一折二、二折四、單層或多層疊，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形 、 菱形 、梯形、鋸齒形等各種幾何圖形，如圖 31所示。 ? （三）實(shí)物造型 ? 此類(lèi)花型是模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成。 ? （一）植物類(lèi)造型 ? 根據(jù)植物花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品種；根據(jù)植物的葉、莖、果實(shí)造型折制的有荷葉、竹筍、玉米等品種。 ? (4)卸下的盤(pán)按裝飾的要領(lǐng)進(jìn)行合理擺放，碟內(nèi)的剩余物品要集中放在一起。 ? （四）是重視客人和禮貌待客的重要表現(xiàn)。 ? （四）獨(dú)立經(jīng)營(yíng)餐廳的組織結(jié)構(gòu) ? 一般組織模式可參閱圖 24。 ? 。 (4)營(yíng)銷(xiāo)優(yōu)勢(shì)。 ? ，由中心向周邊輻射。在此基礎(chǔ)上，形成了以魯菜、川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜為代表的中國(guó)四大菜系。 ?