【正文】 ； ? ④根據(jù)出席宴會(huì)人數(shù)配齊餐椅，一般將餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上； ? ⑤使用托盤運(yùn)送各種擺臺(tái)餐具，骨碟擺在座位正中，距桌邊 ； ? ⑥口湯碗和味碟擺在骨碟垂直線上方兩邊，距骨碟 1厘米，匙柄朝左與味碟中線成直線；銀匙和筷子平行放在羹筷架上，筷架與湯匙柄、味碟中線成直線，筷子底端距桌邊 ； ? ⑦袋裝牙簽擺在銀匙與筷子中間與銀匙尾平齊； ? ⑧葡萄酒杯擺在口湯碗與味碟中間，與骨碟呈垂直中線上，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，烈性酒杯擺在葡萄酒杯右側(cè)，三杯杯肚之間距離為 1厘米，杯心成一直線； ? ⑨餐巾花插入杯中或疊成盤花放在骨碟中間，從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)煙灰缸，煙缸前端應(yīng)在水杯的外切線上； ? ⑩火柴盒封面朝上擺放在煙缸里，火柴磷朝向里面。 ? ? (1)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備 ? ①將雙手洗凈； ? ②領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、桌裙等； ? ③用干凈的布巾將餐具和各種玻璃 ? 器皿擦亮，要求無任何破損、污跡等； ? ④檢查臺(tái)布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞等，不符合要求的應(yīng)進(jìn)行調(diào)換； ? ⑤洗滌所有調(diào)味品壺并重新裝好； ? ⑥折疊巾花。（見教材 P43頁(yè)） ? (2)午晚餐擺臺(tái) ? ①骨碟擺在座位正中，距桌邊 ； ? ②口湯碗、湯匙擺放在骨碟左前方 1厘米處，匙柄朝左； ? ③味碟擺在骨碟右前方與口湯碗并排； ? ④筷架擺在味碟中線右側(cè)，筷子放在筷架上，底端距桌邊，并與骨碟直線平行； ? ⑤茶碟擺在筷子右側(cè)距桌邊 ，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右； ? ⑥袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間； ? ⑦玻璃水杯擺在口湯碗與味碟前方中間，與骨碟呈垂直線 ,距口湯碗 1厘米，也可擺放在筷子右側(cè)與口湯碗、味碟平行的位置上； ? ⑧ 餐巾花擺放在骨碟里，也可疊成杯花插在水杯里。（見教材 42頁(yè)） ? （三）中餐擺臺(tái) ? ? (1)早餐擺臺(tái) ? ①骨碟定位：骨碟擺在座位正中，距桌邊 ； ? ②口湯碗、湯匙擺在骨碟正上方 1厘米處，匙柄朝左； ? ③筷架、筷子擺在口湯碗右側(cè)，筷子裝入筷套后放在筷架上，底端距桌邊 ，并與骨碟直線平行 ,筷套在筷架上方部分長(zhǎng)度約 5厘米； ? ④茶碟擺在筷子右側(cè)距桌邊 ，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右與筷架平行； ? ⑤袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊 。 ? （二）中餐宴會(huì)席位安排 ? ? 一是各桌的主人位置相同，同朝一個(gè)方向； ? 二是各桌的主人位置方向不一致，但都面向中間。 ? (6)大型宴會(huì)除主桌外，所有的桌子都應(yīng)編號(hào)。如圖 336所示。 ? (3)有針對(duì)性地選擇臺(tái)面。 ? 二、中餐擺臺(tái) ? （一）中餐宴會(huì)的合理布局 ? ? ? (1)突出主桌。 ? （五）餐具擺放要有條理，各席位的餐具相對(duì)集中、整齊一致，席位之間應(yīng)有明顯空隙，既要方便客人用餐，又要便于餐間服務(wù)。 ? （三）臺(tái)面的設(shè)計(jì)要尊重客人的民族習(xí)慣和飲食習(xí)慣，符合待客的禮儀要求。擺臺(tái)所用的臺(tái)布、餐巾、餐具、小件物品、調(diào)料品及其餐椅和其他各種裝飾物品都要符合衛(wèi)生要求以防污染。 ? 。啤酒順杯壁斟，分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。 ? ，一般紅葡萄酒斟至杯的 1/2，白葡萄酒斟至杯的 2/3為宜。 ? 。 ? 。 ? ，保持折痕清晰。 ? 。 ? 。（教材 P38頁(yè)） ? 三、餐巾花花型的選擇 ? （一）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)選擇餐巾花型 ? （二）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇餐巾花型 ? （三）根據(jù)冷菜的名稱選用與之相配的花型 ? （四）根據(jù)季節(jié)選擇餐巾花型 ? （五）根據(jù)客人的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及愛好選擇餐巾花 ? （六）根據(jù)賓主席位的安排選擇花型 ? 總之，宴會(huì)餐巾花的選擇應(yīng)根據(jù)接待對(duì)象、宴會(huì)性質(zhì)、時(shí)令季節(jié)、宗教信仰等因素靈活多變。 ? ? 提取翻折法如圖 332所示，也可用食指固定餐巾中心并轉(zhuǎn)動(dòng)四周巾邊，再翻轉(zhuǎn)頂起（圖 333）。 ? ? 錯(cuò)位折疊法（圖 328）是使餐巾形成鋸齒狀，在大鋸齒的基礎(chǔ)上，再錯(cuò)位交叉折疊成小鋸齒狀（圖 329）、或?qū)⒔斫侵丿B而形成雙鋸齒狀（圖 330）的方法。 ? ? 對(duì)角折疊法是將餐巾的巾角對(duì)疊成三角形（圖 325),或?qū)⑵湔郫B成雙層三角形的方法（圖 326）。（教材 P35頁(yè)） ? 巾角的翻折有單面翻角折法（圖 320）、兩面雙翻角折法（圖 321）、兩面交叉翻角的折法（圖 322）。 ? ? 一是多層相疊成窄長(zhǎng)方形，如圖 317所示； ? 另一種是雙層平攤成寬長(zhǎng)方形，如圖 318所示。 ? ? 正方折疊法，如圖 313所示。 ? （二）餐巾花的基礎(chǔ)折疊法 ? 基礎(chǔ)折疊法，就是將餐巾初步折疊成形的方法。如圖 311所示。 ? ? 捏主要是做鳥或其他動(dòng)物的頭所使用的方法。 ? ? 一般用于制作花束，如月季花。通過拉的手法可使折巾的線條曲直明顯，花型挺括而有生氣。 ? ? 翻指將餐巾的巾角從下端翻折至上端、兩側(cè)向中間翻折、前面向后面翻折，或是將夾層里面翻到外面等，以構(gòu)成花、葉、芯、翅、頭頸等形狀，如圖 38所示。皺折要均勻。如圖 36所示。這種“擠皺”的方法，常用來折制花的卷葉。 ? ? 穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折使造型更加逼真美觀的一種手法。 ? 如圖 34所示。 ? 如圖 3 33所示。疊是折疊、堆疊的意思，就是將餐巾平行取中一折二、二折四、單層或多層疊，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形 、 菱形 、梯形、鋸齒形等各種幾何圖形，如圖 31所示。這類花型在餐巾花中只占少數(shù)，目前品種不太多。 ? （三）實(shí)物造型 ? 此類花型是模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成。 ? （二）動(dòng)物類造型 第二節(jié) 餐巾折花 ? 此類包括魚蟲鳥獸，其中以飛禽為主，如孔雀、鴿子、海鷗等。 ? （一）植物類造型 ? 根據(jù)植物花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品種；根據(jù)植物的葉、莖、果實(shí)造型折制的有荷葉、竹筍、玉米等品種。 ? （二）重托 ? 一、餐巾折花造型的種類 ? 餐巾折花較多地趨向于盤花。 ? (4)卸下的盤按裝飾的要領(lǐng)進(jìn)行合理擺放，碟內(nèi)的剩余物品要集中放在一起。 ? (2)用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意調(diào)整托盤的重心，勿使托盤內(nèi)酒水打翻或翻盤而將酒水潑在客人身上。 ? （四）是重視客人和禮貌待客的重要表現(xiàn)。 ? （二）是餐飲服務(wù)過程中衛(wèi)生、安全的保證。 ? （四）獨(dú)立經(jīng)營(yíng)餐廳的組織結(jié)構(gòu) ? 一般組織模式可參閱圖 24。 (教材 P19頁(yè) ) ? （二）中型飯店的餐飲組織結(jié)構(gòu) ? 其組織結(jié)構(gòu)可參考圖 22。 ? 。 ? 一、餐飲生產(chǎn)特點(diǎn) ? （一） 餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小 ? （二） 餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短 ? （三） 餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè) ? （四） 餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì) ? （五） 餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大 第三節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn) ? 二、餐飲銷售特點(diǎn) ? （一） 餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制 ? （二） 餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)間的限制 ? （三） 餐飲經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快 ? （四） 餐飲經(jīng)營(yíng)中固定成本占有一定比重，變動(dòng)費(fèi)用的比例也較大 ? 三、餐飲服務(wù)特點(diǎn) ? （一） 無形性 ? （二） 一次性 ? （三） 同步性 ? （四） 差異性 第二章 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能 第一節(jié) 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能 第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求 ? 一、餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則 ? （一）根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu) ? 采購(gòu) → 驗(yàn)收 → 儲(chǔ)藏 → 發(fā)貨 → 生產(chǎn) → 銷售 → 服務(wù) ? （二）效率原則 ? 。 (4)營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)。 (2)技術(shù)優(yōu)勢(shì)。 ? ，由中心向周邊輻射。 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況 ? 由于西方經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲業(yè)形成了以獲取人體所需的營(yíng)養(yǎng)為主、過分講求營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的風(fēng)格，其食品結(jié)構(gòu)有 “高熱量、高蛋白、高脂肪” 的特點(diǎn)，使許多人營(yíng)養(yǎng)過剩 ,體型過胖，這已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)關(guān)注的焦點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上，形成了以魯菜、川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜為代表的中國(guó)四大菜系。高等職業(yè)教育 旅游與酒店管理類課程規(guī)劃教材 大連理工大學(xué)出版社 餐飲服務(wù) 與 管理 主編 姜 紅 主審 趙 丹 第一章 餐飲概述 第二章 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能 第三章 餐飲服務(wù)基本技能 第四章 中餐廳服務(wù) 第五章 西餐廳服務(wù) 第六章 餐廳、酒吧運(yùn)行與管理 第七章 菜單的設(shè)計(jì)與制作 第八章 宴會(huì)部運(yùn)行與管理 第九章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 第十章 餐飲營(yíng)銷管理 第十一章 餐飲人力資源管理 第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況 第二節(jié) 餐廳的種類及服務(wù)項(xiàng)目 第三節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn) ? 一、國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展概況 ? （一）我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況 ? 中國(guó)餐飲業(yè)歷史久遠(yuǎn)，距今 50萬年前的北京人已開始用火燒熟食物，烹飪由此發(fā)端。 ? 中國(guó)烹飪的特點(diǎn)是： 原料廣博，菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；刀功精湛，藝術(shù)性強(qiáng)；善于調(diào)味，注重火候；技法多樣，盛器講究。 ? （二）國(guó)外餐飲業(yè)發(fā)展概況 ? 國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁榮國(guó)家，基本定型于中世紀(jì)，其發(fā)展由于受諸多因素的制約 ， 在不同的歷史階段 、不同的國(guó)家各具特色。 ? 二、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) ? （一）餐飲場(chǎng)所的地理位置日趨重要 ? 。 ? （二）餐飲超市大量涌現(xiàn) ? （三）快餐業(yè)將迅速發(fā)展 ? （四）經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣 ? ? 有以下特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)： ? (1)管理優(yōu)勢(shì)。 ? (3)財(cái)務(wù)優(yōu)勢(shì)。 ? ? ? （五）科技含量越來越高 ? （六）高、中、低檔餐飲企業(yè)全面發(fā)展 ? 一、國(guó)外常見餐廳的種類 ? （一）以服務(wù)方式分類 ? ? 第二節(jié) 餐廳的種類及服務(wù)項(xiàng)目 ? ? （二）以經(jīng)營(yíng)方式分類 ? ? ? （三）以供餐時(shí)間分類 ? ? ? 、午茶餐廳 、午餐餐廳 ? （四）以點(diǎn)菜方式分類 ? ? ? ? 二、我國(guó)星級(jí)飯店和餐飲市場(chǎng)常見餐廳的種類 ? （一）飯店中的各種餐廳 ? ? ? （二）餐飲市場(chǎng)中的各種餐廳 ? ? (1) 早點(diǎn)業(yè) (2) 正餐業(yè) ? (3) 茶點(diǎn)業(yè) (5) 宵夜 ? ? (1) 專門經(jīng)營(yíng)某一類菜肴的餐廳 ? (2) 突出某一地方菜系的餐廳 ? (3) 突出某一民族或國(guó)家風(fēng)味的餐廳 ? ? (1) 商業(yè)型餐廳 ? (2) 企、事業(yè)單位餐廳 ? ? 以天津市為例：將全市的餐飲業(yè)分為四類： ? 特級(jí)戶；一級(jí)戶；二級(jí)戶；三級(jí)戶。 。 . ? （三）統(tǒng)一指揮原則 ? （四）授權(quán)明確原則 ? （五）授權(quán)完整原則 ? （六）權(quán)責(zé)相等原則 ? 二、常見的餐飲組織形態(tài) 第一節(jié) 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能 ? （一）大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu) ? 大型飯店的餐飲組織結(jié)構(gòu)可參考圖 21。 (教材 P20頁(yè) ) ? （三）小型飯店的餐飲組織結(jié)構(gòu) ? 小型飯店的餐飲組織結(jié)構(gòu)可參考圖 23。 (教材 P21頁(yè) )