【正文】 ? （五）在自助餐臺應設一廚師來照顧餐臺 ， 以向客人介紹 、
。 ? 而對需保持冷卻的食物，必須有冰塊，盛冰塊的碗要時常更換。 ? （三）不設座位的自助餐則將餐具、面包、黃油、甜點和飲料安放在自助餐臺上。 ? 六、自助餐服務要求 ? （一）根據計劃和要求布置餐廳，設座式自助餐要擺好臺 ,要求和正餐相似，保持餐廳內清潔、整齊。 ? （六）在技巧上，一般為降低成本對各類菜肴的擺放位置亦有講究。 ? （四）與上述菜肴搭配的湯汁、調料和裝飾物應與這些菜肴擺放在一起，如色拉與色拉油等。 ? （二）色拉、開胃品、熏魚和其他各種冷菜，這些食品一般是廚師精心美化的主要對象之一。 ? （七）自助餐臺的中央一般布置成大的花籃，用雕塑、燭臺、鮮花、水果、冰雕等飾物點綴，填補空白，增強效果。 ? （五）在餐臺上鋪上臺布，然后圍上桌裙，這樣會顯得更加華麗、整潔，也更受客人的歡迎。 ? （三）除了用完整的自助餐臺外，也可以將一些特色菜分立出來。 ? 四、自助餐餐桌布置 ? （一）一般設一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，以便分區(qū)，保證人流的暢通。 ? （七）餐具和陳列菜肴的容器也可以別出花樣。 ? （五）裝飾布置所選用的材料也應為主題服務 。 ? （三）有可能成為自助餐主題的節(jié)日。 第六節(jié) 自助餐服務 ? 二、自助餐的收費方式 ? （一）餐廳規(guī)定價格，餐后結賬 ? （二）根據客人自選物品累計結賬 ? 三、自助餐餐廳布置 ? （一）一個正常經營的自助餐餐廳的布置應具有獨特的個性，并能以其鮮明的形象給顧客留下深刻的印象，同時也與其菜肴相映成輝。 ? （三）價格便宜。 ? （十四）撤走頭盆 （十五）服務第二道菜 ? （十六）服務主菜 （十七）撤主菜盤 ? （十八）推銷奶酪和甜點 （十九）服務咖啡或茶 ? （二十）撤走甜品用具 （二十一）推銷餐后酒和雪茄 ? （二十二）結賬 （二十三）送客 ? （二十四）清臺 ? 一、自助餐的特點 ? （一）菜肴品種豐富，選擇余地大。 。 。 (6)安排入廚房的點菜單。 (4)復述確認。 (2)推薦菜肴。 ? ，樂師在賓客餐桌邊演奏，使音樂與美食有機地結合在一起。 ? （四）扒房的娛樂活動 ? ，播放飯店中央音樂系統的西方古典音樂、世界名曲等。 ? ，除固定菜單以外，還有附加菜單、特選菜單等。 ? ，通常以真皮封面裝幀，體現扒房的檔次和水準。 ? 一、扒房簡介 ? （一）扒房的布置與氣氛 ? ? (1)愷撒皇宮西餐廳 (2)莫扎特餐廳 ? (3)Margaux歐陸西餐廳 (4)得克薩斯美式扒房 ? 、燈光與燈飾 第五節(jié) 扒房午晚餐服務 ? ? ? (1)西洋畫： (2)雕畫： ? ? ? (1)瓷器： (2)金銀器皿： (3)玻璃器皿： ? ? ? （二）扒房員工服裝 ? （三）扒房菜單 ? ，菜單以法式大餐為核心，兼容意式、徳式、俄式等特色服務。 ? （五） 換上干凈臺布，重新擺臺，準備迎接下一批客人。 ? （三） 收玻璃器皿（水杯、酒杯）。 ? 五、送客服務 ? 六、結束工作 ? （一） 在客人離臺前，所有酒杯均應保持原位不動，待客人離去后再撤。 ? ，勿讓其他客人看到賬單中消費額 . ? 。 ? （二）西餐廳有些客人要求分單結賬，應準確記錄每位客人的點單內容，以便迅速和準確地為各位客人辦理結賬手續(xù)。 ? 、黃油。 ? 。 ? ? (1)杯類也是從客人右手邊收掉，但一定要使用托盤。 ? (3)如碟中尚有余菜，需先征求客人意見再撤碟。 ? （五）席間服務 ? ? (1)每道菜后都要撤走用過的臟碟、餐具。 ? 。 ? 。 ? （大盤）。 ? 。 ? (3)對于廚師做出的菜肴要做到五不取，參見第三章。 ? （三）傳菜服務 ? ? ? (1)使用托盤取菜，要做到菜點的拼擺圖案不因送菜到桌而受到破壞，并注意將托盤內冷菜和熱菜分開擺。 ? ，動作要優(yōu)雅，態(tài)度要溫和。 ? ，就要求服務員必須精通菜單，要向客人說明當天的菜單，還要回答客人提出的問題，所以，服務員必須徹底弄清楚菜單的內容。如果是團體客人聚會，則通過觀察從已經選好菜的客人開始。 ? ，并記下點菜客人的餐位編號，這樣傳菜員就可以根據編號準確傳菜。 ? 。 ? 二、迎賓服務 ? 三、餐中服務 ? （一）點菜服務 ? ，應立即上前問好，并先替客人倒置冰水，然后再將菜單及酒單遞送給客人，詢問是否需要餐前酒的服務。 第四節(jié) 西餐正餐服務 ? 、存衣牌等是否齊全、充足。 ? 、座椅、工作臺等是否完好無損、清潔衛(wèi)生。 （二）擺臺 ? （三）餐前檢查 ? 、完好無損。 、咖啡和茶。 ? 五、清理臺面 ? （一）客人離開后，服務員用托盤分類收拾餐布、餐具，再用清潔的抹布擦凈臺面，同時檢查有無客人的遺留品。 ? （二）等客人示意結賬后，按照結賬的規(guī)范為客人結賬。 ? ，隨時滿足客人要求，搞好本區(qū)域衛(wèi)生。 ? 。 ? 6. 隨時撤走用過的臟盤。 ? 、雞蛋和肉類。 ? （四）開餐服務 ? 。 ? （三）餐前服務 ? 。 ? ，做好落單工作。 ? （二）點菜服務 ? 。 ? 。 ? 。 ? ，是否整齊有序。 ? 。 ? ? ? （四）英式服務 ? （五）大陸式服務 ? 一、西餐早餐分類 ? （一）英式早餐 ? ? 第三節(jié) 西餐早餐服務 ? ? ? (1)煎蛋 (2)煮蛋 (3)水波蛋 ? (4)溜蛋糊 (5)蛋卷 ? ? ? （二）歐陸式早餐 ? 、茶或可可。 ? （二）雞尾酒、餐前小吃 （三）遞送菜單，接受點菜 ? （四）遞送酒單，接受點酒 （五）開胃菜 ? （六）湯類 （七）色拉 ? （八）主菜 （九）水果與奶酪 ? （十）甜點 （十一）餐后飲料 ? （十二）香煙（十三）結賬送客 ? 二、西餐服務方式 ? （一）美式服務 ? ? （二）法式服務 ? ? (1)服務員招待客人入座； ? (2)助手將服務員開好的菜單送入廚房； ? (3)廚師根據菜單準備食物； ? (4)從廚房出來的菜肴，有的已經完全煮好，有的是半成品 ,車上裝有保暖設備，如酒精爐、電爐等； ? (5)小推車推至桌邊，服務員托起銀盤，讓客人鑒賞，然后當著客人的面把每個菜的最后一道工序完成，有的需要真正加工，有的只是加熱或火燒、或切割、或去骨、或調加湯汁； ? (6)加工結束后，助手在一旁捧起賓客的餐盤，由服務員進行裝盤，然后由助手送上餐桌； ? (7)每道菜之間及用餐完畢后，都有洗手盅和干凈的餐巾送上，洗手盅內放有一片檸檬和數朵花瓣，可以增加香味。 ? ，一般不喜歡中間的餐桌，應該領他們到旁邊的小餐桌。 ? ，應該安排在只有兩個座位的角落餐桌。 ? 一、西餐服務的一般程序 ? （一）迎賓、引座 ? 引領座位的原則有以下幾點： ? 、面朝餐廳中央處，切勿讓女賓面壁而坐。 。 ? 。 。 ? （三）餐桌服務用品 ? 。 (7)點心叉。 ? (5)蝸牛叉。 (3)正餐叉。 ? ? (1)海鮮叉。 (5)茶匙。 (3)汁匙。 ? ? (1)冰激凌匙。 ? (3)黃油刀。 ? （二）客用餐具 ? ? (1)魚刀與魚叉。 。 ? 。 ? 。 ? 。 ? 。 ? 。 ? 。 ? 。 ? 。 ? 。 ? ? ? 第五章 西餐廳服務 第一節(jié) 西餐常識 第二節(jié) 西餐服務方式 第三節(jié) 西餐早餐服務 第四節(jié) 西餐正餐服務 第五節(jié) 扒房午晚餐服務 第六節(jié) 自助餐服務 ? 一、西餐特點 ? （一）取材豐富，用料講究 ? （二）調料、香料品種繁多 ? （四）沙司單獨制作 ? （五）注重肉類菜肴的老嫩程度 ? （六）搭配豐富，營養(yǎng)全面 ? （七）豪華享受，高檔消費 ? 二、西餐禮儀 ? （一）預約 ? （二）著裝和進入餐廳 ? （三）進餐過程中 第一節(jié) 西餐常識 ? （四）享用食品的規(guī)矩 ? （五）酒、湯和咖啡的飲用 ? （六）刀叉匙的使用 ? 三、主要國家菜肴特點 ? （一）英式菜肴 （二）美國菜肴 ? （三）法式菜肴 （四）俄式菜肴 ? （五）意大利菜肴 （六）德國菜肴 ? 四、西餐用具 ? （一）服務用具 ? 。 ? （七）婚宴包餐抵達的客人是陸續(xù)而來的，開餐時間難以按規(guī)定的時間開餐，因此一定要充分做好餐前準備工作。 ? （五）會議團體是按事先安排好的日程進行集體活動的，服務員要提前 15分鐘上冷菜，并注意葷素、色彩搭配得當。 ? （三）團體餐計劃中對酒水有數量上的控制。 ? 三、團體餐服務注意事項 ? （一）針對不同的團體餐進行不同的用餐環(huán)境布置。 ? ，勤斟茶水，添加主食，同時注意臺面清潔。 ? 。 ? 。 ? 。 ? 、茶、香巾等。 ? ，準備好各種調料和服務用品。 ? （五）客人的口味差異大，但同一團體往往有消費特點可循，在滿足大部分客人需求的情況下，再做好特殊服務。 ? （三）菜單統一，但要注意每天有新品種，同一團隊盡量不重復。 ? 一、團體餐服務及其特點 ? （一）用餐人數多，集中用餐，時間統一，用餐標準統一 ,消費水平通常低于宴會和零點，因而服務較簡單。 ? 十、餐后結束工作 ? （一）客人離開后，服務員要馬上再檢查客人是否有物品遺留，如有要及時送還客人或交經理處理。 ? （三）若客人要求打包時，服務員應及時提供打包服務。 ? 九、送客服務 ? （一）當客人離開時，服務員應主動上前拉椅送客。 ? 八、結賬服務 ? （一）客人就餐完畢，服務員要及時遞上香巾，客人示意結賬時，服務員要清點菜單、酒單等，準備為客人結賬。 ? （五）如上了需用手抓或剝殼的菜肴時應上洗手盅。 ? （二）煙灰缸內有兩個以上煙頭或有其他雜物時馬上撤換 . ? （三）為客人換骨碟，清理臺面，保持臺面清潔美觀。 ? 味要求，同時了解客人的飲食需求。 ? ，一份交吧臺，一份交收銀員。 ? 。 ? （六）菜單確認后，服務員還應主動征詢客人需要什么酒水飲料。 ? ，服務員先將點菜的分量、品種、價格、總金額輸入計算機，打印后交給客人，并通過熒屏顯示通知廚房。 ? （三）點菜時服務員應站在客人的左側，如果客人各自點菜，應從主賓開始，按逆時針方向依