【正文】 2023年 2月 12日星期日 上午 12時 27分 19秒 00:27: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 12日星期日 12時 27分 19秒 00:27:1912 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , February 12, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :27:1900:27Feb2312Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 點菜單表格 （ 五 ） 劃菜技巧 劃菜是中餐廳傳菜部的主要職責(zé) 。 （ 一 ） 餐前衛(wèi)生 餐飲環(huán)境衛(wèi)生 （ 地面衛(wèi)生 、 墻壁衛(wèi)生 、 窗簾衛(wèi)生 、金屬裝飾鏡面 、 玻璃燈具等裝飾品衛(wèi)生 、 家具衛(wèi)生 、 備餐間衛(wèi)生 、 餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生 餐飲用具 、 用品衛(wèi)生 餐飲服務(wù)人員的個人衛(wèi)生 （ 二 ） 餐前準(zhǔn)備 物品準(zhǔn)備 （ 準(zhǔn)備工作臺 、 準(zhǔn)備用品用具 ） （ 三 ） 擺臺 （ 四 ） 餐前檢查 臺面及桌椅安排檢查 、 衛(wèi)生檢查 、 工作臺的檢查 、設(shè)施設(shè)備狀況的檢查 、 賓客預(yù)定落實檢察 、 餐前服務(wù)人員儀容儀表檢查 （ 五 ） 召集員工餐前開會 六、上菜、分菜 中餐和西餐的上菜 、 分菜要求各不相同 ， 但都注重禮儀 、 順序 、 節(jié)奏 ， 要求動作迅速 、 準(zhǔn)確到位 。 ? 3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤 1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。 2. 在折花操作前，要洗凈雙手（不準(zhǔn)留長指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾； 3. 折花操作時要在干凈的工作臺或托盤上操作，并準(zhǔn)備好輔助工具（筷子）； 4. 折花時，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當(dāng)；角度要算準(zhǔn)，折摺要均勻，力爭一次折成；折花要正確使用，疊、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七種方法； 5. 折花要簡單美觀，拆用方便，造型生動，形象逼真。 （二）托盤的操作方法 托盤方法按承載物重量分為輕托和重托兩種。 托盤時要講究衛(wèi)生 ， 保持安全平穩(wěn) 、 湯汁不灑 、 菜形不變等 。 （ 四 ） 菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品 ， 是有力的推銷工具 。 式餐飲部出售的食品 、 飲料等名稱和價格等的一覽表 ， 也是賓客到一家餐廳中挑選 、 品嘗佳肴的最主要依據(jù) 。 飯店的餐飲部在此環(huán)境和潮流下對整個飯店的發(fā)展起著越來越重要的作用 ， 地位不斷提高 。 ?（ 一 ） 它是飯店營業(yè)收入的主要來源之一 （ 為飯店創(chuàng)造更多的經(jīng)濟效益 ） （ 餐飲服務(wù)與管理 7頁 ） ?（ 二 ） 它是飯店必不可少的主要服務(wù)部門 （ 是賓客活動的主要場所 ） ?（ 三 ） 是飯店服務(wù)水平的重要標(biāo)志之一 ?（ 四 ） 是飯店營銷活動的重要組成部分 二、餐飲部在飯店中與其他部門的關(guān)系 ?（ 一 ） 與前廳部的關(guān)系 ?（ 二 ） 與銷售部的關(guān)系 ?（ 三 ） 與采購部的關(guān)系 ?（ 四 ） 與財務(wù)部的關(guān)系 ?（ 五 ） 與工程部的關(guān)系 三、餐飲部的組織機構(gòu) （ 一 ） 餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置的基本原則 按需設(shè)置： 根據(jù)本部門的經(jīng)營需要設(shè)置機構(gòu) ， 因事設(shè)人 ， 力求精簡 責(zé)權(quán)分明： 各級機構(gòu)逐級授權(quán) ， 實行分層負(fù)責(zé) ， 權(quán)責(zé)的劃分宜分明 ， 以增進(jìn)工作效率 。 菜單有兩種主要形式：一種是飯店餐飲部日常經(jīng)營用在特定時間段內(nèi)內(nèi)容相對固定的菜單 ， 稱為固定菜單；一種是針對特殊餐飲需求制定的內(nèi)容依不同業(yè)務(wù)情況變動的菜單 ， 稱為變動菜單 。 四、制定菜單的依據(jù) （ 一 ） 對自身資源的分析 對人員技術(shù)力量的分析 （ 制作人員 、 服務(wù)人員 ） 對餐飲生產(chǎn)設(shè)備的分析 （ 二 ） 對食品原料供應(yīng)情況的分析 （三）對餐飲消費市場需求形勢的分析 五、選擇菜肴的原則和方法 （ 一 ） 菜肴選擇的原則 迎合目標(biāo)顧客的需求 與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào) 品種不宜過多 選擇毛利較大的品種 經(jīng)常更換菜單上的菜品 肴品種要平衡 （ 價格 、 原料搭配 、 烹調(diào)方法 、營養(yǎng) ） 品種要有獨特性 。 (一 )托盤的種類及其用途 托盤有木制 、 金屬 （ 如銀質(zhì) 、 不銹鋼等 ） 以及膠木防滑托盤 。 輕托 理盤 、 裝盤 、 起盤 、 行走 、 卸盤 重托 (10公斤左右 ) 要領(lǐng) 目前，飯店一般不用重托盤，多用小型推車遞送重物 二、餐巾折花 餐巾又稱口布 ， 由于在美化席面 、 烘托宴席氣氛 、 保持清潔衛(wèi)生等方面起著重要作用 ， 應(yīng)用廣泛 。 B. 餐巾折花的選擇和擺放 ? 1. 餐巾折花要根據(jù)宴會的性質(zhì)，宴會的規(guī)格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，冷盤的花色造型，季節(jié)及工作時間是否充裕等方面來選擇確定所疊花型； 2. 一般大型宴會可選用簡單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開，如主桌的折花可用十種不同的花型，其它桌可用統(tǒng)一的花型（但要突出“主花”）； 3. 宴會主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會的主位更加突出； 4. 小型宴會的餐巾折花（杯花），要運用七種不同的手法，折疊出三種造型（動物類、植物類、實物造型類）、十種花；如折盤花，可選擇統(tǒng)一的花型，但主位的花要有所區(qū)分； 5. 擺杯花時，要注意插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，要慢慢順勢插入，不能亂插或硬塞，以防杯口破裂；擺盤花時要擺正擺穩(wěn)，使之挺立不倒； 6. 擺放折花時，花形正面要對正席位，便于欣賞；不同花形應(yīng)高低大小搭配合理，錯落有致，擺放距離要適當(dāng)。 ? 標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺布，定好座位，按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品，餐折花。 ? 4 擺酒具：中餐宴會用三個杯子 ,葡萄酒杯 ,白酒杯和水杯 .先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯 1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。 服務(wù)人員必須具備熟練的服務(wù)技能 。 傳菜部是中餐廳前臺和后臺協(xié)作的聯(lián)系樞紐 ， 其主