【正文】 要任務(wù)是將餐廳服務(wù)員所點(diǎn)的菜肴通知廚房 ， 并將廚房做好的菜準(zhǔn)確無誤地送至餐廳 （ 由服務(wù)員送上桌 ） ， 同時(shí)控制出菜的節(jié)奏 、 順序和質(zhì)量 。 00:27:1900:27:1900:27Sunday, February 12, 2023 ? 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 00:27:1900:27:1900:272/12/2023 12:27:19 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 上午 12時(shí) 27分 19秒 上午 12時(shí) 27分 00:27: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 上午 12時(shí) 27分 :27February 12, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :27:1900:27:19February 12, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 上午 12時(shí) 27分 :27February 12, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 上午 12時(shí) 27分 19秒 上午 12時(shí) 27分 00:27: ? 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 00:27:1900:27:1900:272/12/2023 12:27:19 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 填單時(shí)應(yīng)填寫臺(tái)號(hào) 、 人數(shù) 、 服務(wù)員姓名 、 日期 、 時(shí)間 ，所點(diǎn)菜品的數(shù)量名稱等 ， 賓客有特殊要求的應(yīng)在菜單上注明 ， 填寫點(diǎn)菜單要迅速 、 準(zhǔn)確 ， 盡量縮短賓客等候時(shí)間 。 餐前準(zhǔn)備工作充分是良好服務(wù)的前提 ， 是餐廳正常高效運(yùn)轉(zhuǎn)的保證 ， 也是餐飲服務(wù)過程中的重要環(huán)節(jié)之一 。 ? 2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊 ,距餐盤邊 1cm擺在筷架上并且圖案向上。 （一）中餐宴會(huì)擺臺(tái) 合理布局 餐桌與餐椅 、 臺(tái)形布局 、 主桌與主賓席區(qū) 、 工作臺(tái) 、主席臺(tái)或表演臺(tái) 、 會(huì)議臺(tái)形于宴會(huì)臺(tái)形 、 桌次安排 ） 座次安排 擺臺(tái) （ 1） 擺臺(tái)前的準(zhǔn)備 （ 洗凈雙手 、 領(lǐng)取各類餐具臺(tái)布桌圍等 、 擦亮餐具及玻璃器皿 、 洗凈調(diào)味品壺瓶等 、折口布花 ） （ 2） 擺臺(tái) （ 鋪臺(tái)布 、 放轉(zhuǎn)盤 、 圍桌群 、 配餐椅 、 拿餐具 、 擺餐具 ） （ 3） 擺臺(tái)后的檢查工作 ? 擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。 花型的選擇應(yīng)用原則 餐巾花的擺設(shè) （四）餐巾折花的基本技法和要領(lǐng) 疊 、 推 、 卷 、 穿 、 攥 、 翻 、 拉 、 掰 、 捏 9種 A. 折花的要求及注意事項(xiàng) ? 1. 選擇好餐巾，餐巾要干凈、熨燙平整、無破損，并根據(jù)餐的具體情況選定餐巾；既能點(diǎn)綴臺(tái)面，方便來賓觀賞使用，又不能遮住餐具和臺(tái)上用品，且要方便服務(wù)員值臺(tái)操作。除防滑托盤外 ， 使用托盤時(shí)須用專用的墊巾墊在里面 ， 以防物品在運(yùn)送的過程中在托盤內(nèi)滑倒 。 （三）定價(jià)方法 聲望定價(jià)法 跟隨定價(jià)法 毛利率定價(jià)法（毛利率的概念、餐飲產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算） （四）餐飲定價(jià)應(yīng)注意的事項(xiàng) 零點(diǎn) 、 套菜 、 團(tuán)隊(duì)宴會(huì)菜肴定價(jià)注意事項(xiàng) 注意定價(jià)的季節(jié)性 七、菜單的設(shè)計(jì)制作 （ 一 ） 菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作 內(nèi)容 （ 1） 菜品的名稱與價(jià)格 真實(shí)性：菜肴名稱真實(shí)可靠 、 菜肴質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠 、 菜肴價(jià)格真實(shí) 、 外文名稱準(zhǔn)確無誤 （ 2） 菜肴的補(bǔ)充說明 （ 3） 告示性信息 菜單上內(nèi)容的安排 （ 1） 菜單程式 （ 2） 中餐菜單的表現(xiàn)形式 （ 3） 西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜相應(yīng)的位置 （ 4） 重點(diǎn)促銷菜肴的安排 菜單的設(shè)計(jì)和制作 （ 1） 菜單的規(guī)格和字體 （ 2） 菜單用材的選擇 （ 3） 插圖與色彩的運(yùn)用 （二）菜單設(shè)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng) 避免菜單程式安排的錯(cuò)誤 避免擅改菜價(jià) 避免不應(yīng)有的省略 本章作業(yè)：應(yīng)用所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)一份菜單 第九章 餐飲服務(wù)基本技能 一 、 托盤 托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具 。 （ 確定了餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì) 、 服務(wù)規(guī)格和要求 ） （ 三 ） 菜單是溝通經(jīng)營者與消費(fèi)者之間的渠道 。 餐飲部經(jīng)理 宴會(huì)經(jīng)理 酒吧經(jīng)理 餐廳經(jīng)理 廚師長 管事部主管 客房送餐主管 宴會(huì)領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 餐廳領(lǐng)班 各點(diǎn)領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 經(jīng)理助理 預(yù)定員 服務(wù)員 服務(wù)員 各點(diǎn)廚師 調(diào)酒員 服務(wù)員 各點(diǎn)員工 預(yù)定員 送餐員 大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu) 結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致 餐飲總監(jiān) 行政總廚 采購主管 宴會(huì)經(jīng)理 餐廳經(jīng)理 酒吧經(jīng)理 送餐部經(jīng)理 管事部主管 中廚主廚 餐飲副總監(jiān) 副主管 副經(jīng)理 副經(jīng)理 副經(jīng)理 副主管 副主管 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 西廚主廚 各點(diǎn)廚師長 各點(diǎn)廚師長 各點(diǎn)廚師 各點(diǎn)廚師 員 工 銷售員、預(yù)定員、服務(wù)員 引位員、服務(wù)員 調(diào)酒員、服務(wù)員 調(diào)酒員、服務(wù)員 各點(diǎn)員工 （三）餐飲部組織概況 采保部 廚務(wù)部 各營業(yè)點(diǎn) 管事部 四、餐飲部的主要任務(wù) （ 一 ） 提供餐飲產(chǎn)品及服務(wù) 向賓客提供以菜肴為主要代表的有形實(shí)物產(chǎn)品 (加強(qiáng)食品原材料的采購 、 儲(chǔ)藏管理 ， 保證生產(chǎn)活動(dòng)的需要；切實(shí)做好飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的組織 、 繼承發(fā)展烹飪藝術(shù) ) 向賓客提供恰到好處的優(yōu)質(zhì)服務(wù) （ 切實(shí)做好餐廳服務(wù)管理 ， 提高服務(wù)質(zhì)量 ， 滿足精神享受 ） （ 二 ） 產(chǎn)生足夠的盈利空間 廣泛組織客源 ， 擴(kuò)大產(chǎn)品銷售 加強(qiáng)成本控制 ， 降低勞動(dòng)消耗 突出抓好宴會(huì)管理 ， 增加經(jīng)濟(jì)收入 （三）為飯店樹立高品質(zhì)形象，并形成本部門“團(tuán)隊(duì)精神” 五、餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì) （ 一 ） 當(dāng)代人對(duì)飲食的要求 對(duì)食品質(zhì)量的要求越來越高 對(duì)環(huán)境和氣氛設(shè)計(jì)要求高 對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高