餐飲單位管理制度匯編和臺(tái)賬-文庫吧在線文庫
【正文】 。食品添加劑使用管理制度 1. 餐飲單位使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度，如實(shí)記錄食品添加劑來源等信息。4. 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，專間操作人員進(jìn)入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。6. 專間溫度應(yīng)控制在25℃以下，使用前紫外線燈照射30分鐘進(jìn)行空氣消毒。5. 盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、籮筐、托盤等容器，使用后要用食用堿水洗凈,干燥后存放。洗潔用品、藥品、 強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。 4. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。 7. 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。 7. 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 5. 飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。記錄、票據(jù)保存期限不少于2年。菜肴烹飪中心溫度測(cè)試記錄臺(tái)帳日 期餐 次菜肴名稱數(shù)量中心溫度℃測(cè)試者簽名員工食品安全知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)記錄臺(tái)賬單位名稱： 地 址： 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 食品安全管理員： 員工食品安全知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)記錄培訓(xùn)課目“五常法”管理之常整頓培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)地點(diǎn)XXXX主講老師XXX培訓(xùn)參加人員： XXX。機(jī)械設(shè)備(如絞肉機(jī)等)要有操作規(guī)程標(biāo)識(shí),照明燈、空調(diào)機(jī)、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施設(shè)備的開關(guān)要用不同顏色加以標(biāo)明食品不得與有毒有害物品及其它雜物混放，要分類上架、離墻離地10 cm，專間存放，食品庫房有良好通風(fēng)設(shè)施。設(shè)置清潔用具專用存放間（區(qū)），所有清潔用具使用后，應(yīng)回歸原位放置。冷藏設(shè)施門上應(yīng)標(biāo)明原料、半成品、成品及食品名稱標(biāo)志，冷藏食品應(yīng)與標(biāo)志相符，并貼有責(zé)任人照片。 XXX。紫外線燈消毒記錄臺(tái)帳消毒區(qū)域： 日期起止時(shí)間紫外線燈累計(jì)運(yùn)行時(shí)間（小時(shí)）紫外線燈運(yùn)轉(zhuǎn)情況責(zé)任人簽名備注備注：紫外線燈管累計(jì)消毒時(shí)間1000小時(shí)后更換農(nóng)藥殘留測(cè)試登記臺(tái)帳日期檢測(cè)時(shí)間食品名稱檢測(cè)結(jié)果（陰性或陽性）處理措施檢測(cè)人簽名測(cè)試卡黏貼處備注食品留樣記錄臺(tái)帳日期事由餐次食品名稱留樣時(shí)間處理時(shí)間處理方式責(zé)任人簽名備注備注：超過100人就餐規(guī)模的餐飲服務(wù)單位，每餐次的食品成品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用留樣冰箱中，冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并貼好留樣標(biāo)簽，做好臺(tái)賬記錄。向供貨方批量采購的，同時(shí)索取生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可證、同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件，并由廠方加蓋公章確認(rèn)。 3. 現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。 4. 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。 3. 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 3. 隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。食品留樣管理制度 1. 留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。7. 對(duì)由于庫存時(shí)間過長(zhǎng)而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交付下一工序進(jìn)行加工。倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。10. 當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清理，使用腳踏式垃圾桶并保持清潔。2. 進(jìn)入涼菜間應(yīng)更衣、換鞋、洗手消毒。5. 添加劑的使用需按規(guī)定向相關(guān)部門申報(bào)并備案，對(duì)自制飲料或自制調(diào)味料等食品中使用的添加劑需進(jìn)行公示。 4. 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。 4. 食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 3. 所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)，其保存期限不得少于2年。餐飲服務(wù)單位對(duì)從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一管理。3. 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。8. 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用?！ ?. 使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 5. 消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。刺身間食品安全管理制度1. 做到專人制作、專用場(chǎng)地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設(shè)備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須做好進(jìn)出消毒工作，避免交叉污染。3. 直接接觸食品成品的用水，應(yīng)加裝水凈化
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