【正文】 量、規(guī)格購買。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和倉管工作。 五、 在“營業(yè)外支出”科目處理 報廢、報損的損失金額。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 15 有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 12 驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 （ 7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 ?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者 扣 10 元 。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰 13 分。 1歐打他人者，開出并處罰 20 分。出納員按業(yè)務(wù)發(fā)生順序逐筆登記相關(guān)銀行憑證，每日計算銀行資金結(jié)余； 2. 按月與銀行對帳單核對，編制各帳戶銀行余額調(diào)節(jié)表，查明未達(dá)帳項，做到帳帳相符，帳實相符； 3. 業(yè)務(wù)需要通過銀行對外支付款項，須嚴(yán)格執(zhí)行付款審批程序。出納人員不得監(jiān)管稽核、會計檔案保管、收入、費用、債權(quán)、帳務(wù)賬目的登記工作； 3. 財務(wù)人員調(diào)動工作或者離職，必須與接管人員辦清交接手續(xù)。低值易耗品采用五五攤銷法攤銷，各部門對本部門的低值易耗品負(fù)責(zé)，財務(wù)部設(shè)備查帳管理； 6. 低值易耗品報廢時，由部門提出報損申請，財務(wù)部核實，總經(jīng)理批準(zhǔn)后財務(wù)部核銷；低值易耗品報損率不能超過公司核定的最高損耗率，其中布草、服飾的使用年限不能低于 1 年，玻璃器皿的損耗率不能超過 3%，瓷器損耗率不能超過 2%； 7. 存貨指為公司經(jīng)營管理而儲備的各種物品，存貨由財務(wù)部負(fù)責(zé)管理，按照物品使用情況和倉儲能力設(shè)置最低和最高 儲存量，存貨不能低于最低儲存量也不能高于最高儲存量。 第五 價格管理制度 一、本制度所指價格指公司經(jīng)營項目的銷售價格； 二、定價程序 營業(yè)部門提出價目表（餐飲部提供標(biāo)準(zhǔn)食譜卡） 部門經(jīng)理批準(zhǔn) 財務(wù)部核定成本率 總經(jīng)理批準(zhǔn) 網(wǎng)絡(luò)部錄入系統(tǒng) 三、營業(yè) 部門提出定價，需綜合考察周邊市場狀況和公司自身定位，合理定價；餐飲食品綜合成本率原則上不應(yīng)超過 50%； 四、營業(yè)區(qū)域不同部門銷售相同的產(chǎn)品須統(tǒng)一售價；客人損壞賠償按照物品成本價的 150%計算，財務(wù)部核定后報總經(jīng)理批準(zhǔn)；員工損壞賠償參照物品成本價處理； 五、特殊情況不能遵守以上規(guī)定，須取得總經(jīng)理的特別批準(zhǔn)。 3)接報修單或電話后應(yīng)在 5 分鐘內(nèi)及時派工，維修人員到達(dá)現(xiàn)場后，憑報修單進(jìn)行維修。 根據(jù)檢修的要求可分為以下二級保養(yǎng)： 1） 一級保養(yǎng) A 設(shè)備一級保養(yǎng)的目的 B 使操作者逐步熟悉設(shè)備的結(jié)構(gòu)和性能 C 減少設(shè)備的磨損，延長使用壽命 D 消除設(shè)備的事故隱患，排除一般故障，使設(shè)備處于正常技術(shù)狀況 E 使設(shè)備達(dá)到 整潔，清潔，潤滑，安全的要求 2) 一級保養(yǎng)的主要內(nèi)容 A 保養(yǎng)前要做好日常的保養(yǎng)內(nèi)容，進(jìn)行部分零件的拆卸清洗 B 對設(shè)備的部分配合間隙進(jìn)行調(diào)整 C 除去設(shè)備表面的油污，污垢 D 檢查調(diào)整潤滑油路，保持暢通不漏 E 清掃電器箱，電動機(jī)，電器裝置，安全護(hù)罩等，使其整潔固定 F 清洗附件冷卻裝置 3) 二級保養(yǎng)的主要內(nèi)容 A 根據(jù)設(shè)備使用情況進(jìn)行部分解體檢查或清洗 B 對各傳動箱，液壓箱，冷卻箱清洗換油 C 修復(fù)或更換易損件 D 檢查電器箱，修整線路，清潔電動機(jī) E 檢修，調(diào)整精度，校正水平 一 .爐灶設(shè)備運行與保養(yǎng)操 作規(guī)范 （ 1） .油煙氣的處理 廚房在烹飪過程中產(chǎn)生大量的油煙氣，油煙氣經(jīng)過過濾后由排風(fēng)扇直接排出廚房外， （ 2） .運水煙罩 油煙氣在運水煙罩里經(jīng)過水泵把水加壓后，成為霧狀噴灑與被風(fēng)柜抽上來的油煙氣在煙罩內(nèi)充分接觸，油煙氣被充分洗滌過濾，減少環(huán)境污染。 要遵守的五項紀(jì)律 ，操作設(shè)備，遵守安全操作規(guī)程 ，按規(guī)定加油保證潤滑 ，交接設(shè)備良好 ，不得遺失 5 發(fā)現(xiàn)異常立即停機(jī)，通知工程人員檢查處理 ，啟動風(fēng)機(jī) ，打開燃?xì)庵鏖y閥門。洗碗機(jī)屬自動操作，每層都會經(jīng)過預(yù)洗、清洗以及最后沖洗的區(qū)域，最后送到洗凈碗盤臺。嚴(yán)禁獨自進(jìn)倉。 三、 廚房安全管理制度 廚房是餐廳的防火重點單位，為保障金勾翅廚房正常運轉(zhuǎn)，特制定此規(guī)定： 一、 廚房區(qū)域必須配備足夠數(shù)量的消防器材，包括干粉滅火器、二氧化碳滅火器、防火毯； 二、 廚 房區(qū)域的消防器材屬定置管理，未經(jīng)保安部批準(zhǔn)不得挪作它用或移動位置； 三、 廚房各職級員工必須熟知滅火器材的位置，應(yīng)懂得熟練操作滅火器材，熟知廚房各電源、氣源開關(guān)位置及開關(guān)方法； 四、 廚房的主廚為各自管轄區(qū)域的防火安全責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)管轄區(qū)域內(nèi)的日常防火工作； 五、 廚房的員工在操作灶臺時，不得擅自離開操作灶臺，如需離開，必須將 火源和風(fēng)機(jī)關(guān)閉；在使用油液作業(yè)時，必須特別注意，以避免油溫過高燃燒起火，在離開作業(yè)灶時，必須關(guān)閉火源和風(fēng)機(jī)； 六、 廚房員工每天在上班前必須檢查天然氣管道及灶臺、電器設(shè)備，確認(rèn)無誤后方可開啟，如發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象 ，應(yīng)立即關(guān)閉天然氣總閥，并通知工程部及保安部，未經(jīng)工程部及保安部同意，不得擅自拆、改、遷、裝燃?xì)庠O(shè)備，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理當(dāng)事人； 七、 廚房員工每天下班后必須關(guān)閉所有用電設(shè)備、天然氣總閥、保安部對該區(qū)域進(jìn)行安全檢查后鎖好廚房； 八、 天然氣總閥在廚房員工下班后必須上鎖； 九、 廚房員工在操作時如發(fā)生火情，需冷靜處理，運用正確的滅火方法，使用現(xiàn)有消防器材進(jìn)行撲救，同時立即向消防控制中心報告； 十、 如廚房使用煤氣罐時，必須按照正確的使用方法操作，停止使用后，應(yīng)將煤氣罐送至危險品倉庫，不得在主樓內(nèi)存放，以確保廚房安全； 十一、 廚房的防火培訓(xùn) 每三個月進(jìn)行一次，廚房員工不得無故缺席；消防器材每周檢查一次，保安部將給予指導(dǎo)。 任何人員，除驗收時所需外 ， 不準(zhǔn)試用試看倉庫商品物資 。必須在機(jī)器冷卻以后才可以進(jìn)行檢查、維修。_15度 保鮮冷柜： — 15 度； 2. 溫度調(diào)好后，非操作人員不能隨意改變參數(shù)； 3. 高低溫冷柜使用時輕拿輕放，開門時間不能太長； 4. 使用人員保持冷柜的清潔，冷柜內(nèi)如有霜，不能用硬物清理； 5. 如發(fā)現(xiàn)冷柜有噪音異?；驕囟犬惓?，及時通知工程部維修。 “火等氣”使用過程中如與火種偶然熄滅，應(yīng)立即重新點燃，禁止向燃燒氣體拋灑液體或雜物。 7)維修時現(xiàn)場維修應(yīng)注意的禮儀，按《維修服務(wù)規(guī)范》執(zhí)行。 第九 會計檔案管理制度 一、 會計檔案是記錄和反映經(jīng)濟(jì)活動的重要史料和證據(jù)， 凡是本公司的會計憑證、會計帳簿、會計報表、會計文件和其他有保存價值的資料，均應(yīng)歸檔 ； 二、 財務(wù)部應(yīng)設(shè)會計檔案室或?qū)Ｓ霉?，并指定專人?fù)責(zé)會計檔案管理工作，會計檔案人員變動時必須辦理交接手續(xù)； 三、 會計憑證應(yīng)按月、按編號順序每月裝訂成冊，標(biāo)明 年度、 月份、起止號數(shù)，由會計及有關(guān)人員簽名蓋章 ； 會計報表應(yīng)分月、季、年報、按時歸檔 ； 四、 已歸檔的會計檔案，應(yīng)保持原卷冊的封裝，未經(jīng)批準(zhǔn)，任何人不能私自拆封； 五、 會計檔案保管，必須存放有序，方便查找； 六、 嚴(yán)格執(zhí)行安全、保密制度，任何人未經(jīng)允許不得查閱， 不得攜帶外出，財務(wù)人員 查閱、復(fù)制、摘錄會計檔案，須經(jīng) 財務(wù) 經(jīng)理批準(zhǔn) ，其他人員查閱會計檔案，須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)； 七、 查閱會計檔案必須由保管人員陪同，任何人不得拆抽涂改，不得隨意摘錄、復(fù)?。? 八、 會計檔案按照國家規(guī)定期限保管； 九、 會計檔案 保管期限屆滿，可以銷毀，但是尚未完結(jié)的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)其檔案不 得銷毀； 十、 會計檔案銷毀前必須認(rèn)真核對、編制銷毀清單，經(jīng)批準(zhǔn)后銷毀。包括：專利權(quán)、商標(biāo)權(quán)、著作權(quán)、土地使用權(quán)、非專利技術(shù)、特許權(quán)、商譽等。 第三 資產(chǎn)管理制度 資產(chǎn)是由過去的交易和事項形成的，由企業(yè)擁有或控制的、能以貨幣計量 的經(jīng)濟(jì)資源，該資源產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)利益能直接或間接流入企業(yè)。 三、貨幣資金結(jié)算管理 1. 收款業(yè)務(wù) (1) 現(xiàn)金收付必須唱收唱付，當(dāng)面點清，大額票面應(yīng)嚴(yán)格審查，防止偽鈔； (2) 每日現(xiàn)金營業(yè)收入及其他收款應(yīng)及時存入銀行，不得坐支； (3) 每日核收信用卡 POS 單據(jù)并定期與銀行入帳單核對； (4) 收到的支票等銀行結(jié)算單據(jù)，要認(rèn)真審核大小寫是否一致，印鑒是否齊全、清楚，抬頭是否正 確等，要及時送存銀行，不得滯留在經(jīng)辦人手中； (5) 對公業(yè)務(wù)只接收簽約單位支票結(jié)算，并在收據(jù)中注明支票號碼。 第四張、財務(wù)管理制度 第一 貨幣資金管理制度 一、現(xiàn)金管理 1. 按照國務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》，中國人民銀行《現(xiàn)金管理暫行條例實施細(xì)則》管理公司現(xiàn)金，辦理現(xiàn)金業(yè)務(wù)； 2. 設(shè)置庫存現(xiàn)金總分類帳和明細(xì)分類帳 ，按照審核過的單據(jù)逐筆登記，做到日清月結(jié)、帳實相符； 3. 庫存現(xiàn)金按照定額管理辦法管理，現(xiàn)金不足時按照已付款單據(jù)補(bǔ)充，現(xiàn)金余額最高不能超過核定的定額； 4. 嚴(yán)格按照規(guī)定范圍使用現(xiàn)金。 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 518 分。 廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退每分鐘處罰 5 分、 5 分鐘以上按曠工一天處理。 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 （ 6）不能再用造成成本損失，廚師長按其情節(jié)輕重按其菜售價一半罰其制作師傅有關(guān)人等； （ 7)情節(jié)嚴(yán)重或反復(fù)重犯，則按其售價的 2 倍扣罰其制作師傅有關(guān)人等，再者勸退并扣款。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者 扣 10 元 。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 1 廚房消防措施齊全、有效。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 六、 廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。 未經(jīng)許可，不得私自制作本 餐廳 供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。 11 在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 本制度適用于廚政部的所有員工。 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到 餐廳 公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 四、 所有倉儲必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期， 并將到達(dá) 保持預(yù)期 情況及時 向部門領(lǐng)導(dǎo)反饋， 如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。 四、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。 三、 物價員由餐廳按財務(wù)部、餐飲行政部、廚房、集團(tuán)審計部設(shè)專人兼任， 定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。 物品、原材料盤查制度 報損報丟制度。 四、 采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，同時要讓貨主填寫采購回執(zhí)單，并做好采購記錄，嚴(yán)格購買病死畜禽等動物食品。