火鍋店經(jīng)營(yíng)可行性報(bào)告(存儲(chǔ)版)
【正文】 則餐館人員一旦確定，就應(yīng)該具有相對(duì)的穩(wěn)定性，隨時(shí)改動(dòng)變化，不僅不利于餐館的管理，也不利于員工積極性的發(fā)揮。上座率為 120％時(shí)，每個(gè)營(yíng)業(yè)片區(qū)增加 12名服務(wù)人員。以后，前廳可根據(jù)具體營(yíng)業(yè)情況再做相應(yīng)調(diào)整。重視這些比例，盡量去平衡這些比例，將有利于餐廳工作的正常進(jìn)行?，F(xiàn)供貨的設(shè)施又是怎樣影響到人員編制的呢？假如一個(gè)傳統(tǒng)的吧臺(tái)需要 3 個(gè)收銀員，您購(gòu)置一臺(tái)收銀機(jī)，可能一個(gè)人就能勝任。這樣，餐館將能以盡量少的勞動(dòng)耗費(fèi)的勞動(dòng)力投入產(chǎn)出最多的餐館產(chǎn)品，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，獲取最大的利潤(rùn)。 ◆ 平衡權(quán)責(zé) ◆ 分工合作 ◆ 講求秩序 ※確定人員編制餐廳定編就是在餐廳定崗的基礎(chǔ)上，根據(jù)餐廳的規(guī)模、組織結(jié)構(gòu)設(shè)置和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)等，確定各崗位所需設(shè)備的人員數(shù)目和素質(zhì)的要求。以上都是告訴您組織結(jié)構(gòu)圖的重要性，可是組織結(jié)構(gòu)圖是什么樣子？餐廳的組織結(jié)構(gòu)圖如何設(shè)置？如何來(lái)看這種組織結(jié)構(gòu)圖呢？目前應(yīng)用最廣泛的組織結(jié)構(gòu)機(jī)構(gòu)模型是 ”金字塔 ”型的結(jié)構(gòu)，其基本構(gòu)型如圖所示：圖金字塔型組織結(jié)構(gòu) ※ 廚窗火鍋店組織結(jié)構(gòu)圖（詳見(jiàn)《廚窗火鍋店員工手冊(cè)》）創(chuàng)建人員計(jì)劃人員計(jì)劃就是根據(jù)各個(gè)工作崗位的內(nèi)容和勞動(dòng)強(qiáng)度，確定該崗位的員工人數(shù)等。 ★ 精兵 簡(jiǎn)政的原則 “人多好辦事 ”，這是中國(guó)人傳統(tǒng)的觀念。組織結(jié)構(gòu)圖的作用如下： ★ 顯示職能的劃分組織結(jié)構(gòu)圖可以顯示整個(gè)餐廳的部門劃分，以及部門的職能和其所處位置的重要程度。如果餐廳內(nèi)部不團(tuán)結(jié)，或者各自為政，缺乏銜接和協(xié)調(diào)，那么餐廳的營(yíng)運(yùn)將受到極大的影響。所以，餐飲產(chǎn)品是一種復(fù)合型產(chǎn)品。在人力資源方面，您應(yīng)該清楚餐廳中各崗位的人員構(gòu)成及他們的職責(zé)。銷售價(jià) 食品成本 （ 1 成本毛利率）或者毛利率與菜品價(jià)格的互動(dòng)關(guān)系：在飲食品原材料成本一定的情況下，毛利率高，菜點(diǎn)的銷售額和毛利就高；反之，毛利率低，銷售額和毛利也相應(yīng)降低。定價(jià)方法 計(jì)算直接成本費(fèi)用 餐飲行業(yè)對(duì)直接成本的控制方法大多 采取毛利率控制法。 需求導(dǎo)向定價(jià)策略 1． 根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)廚窗品牌消費(fèi)認(rèn)可與需求程度來(lái)制定菜品菜譜價(jià)格。 1． 高級(jí)餐廳：食品成本約為定價(jià)的 25～ 30。 3． 菜單調(diào)價(jià)不可頻繁，并且不能脫離訂價(jià)基礎(chǔ)依據(jù)，避免給消費(fèi)者需求心理和行為造成波動(dòng)。 1． 生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施、用具成品等耗費(fèi)的固定成本。提前做好外購(gòu)的準(zhǔn)備：菜單決定了廚房餐廳所使用的設(shè)備的數(shù)量、性能和型號(hào)，提前做好外購(gòu)準(zhǔn)備，便于餐廳按期開(kāi)業(yè)，以及日后正常營(yíng)業(yè)。但是色彩不宜過(guò)多，否則讓人眼花繚亂。菜單主要起廣告宣傳作用。三：各部門休假每天每次只限 1 人。 13：工作時(shí)間嚴(yán)禁會(huì)客，洗衣服，聽(tīng)收錄音機(jī)，玩電子游戲，無(wú)故說(shuō)笑，打鬧，大聲喧嘩，吸煙等等。 6：嚴(yán)格審批每張菜（并收好菜單）杜絕少上或多上菜品。后廚工作應(yīng)保持一顆為店創(chuàng)效益，為己創(chuàng)收；店就是家家就是 店的思想觀來(lái)對(duì)待工作，保證出品一道菜或鍋的質(zhì)量色、香、味型等具有以上要求后，本店才有一頂?shù)母?jìng)爭(zhēng)性和優(yōu)越性，才能立足與不敗之地。 8須提前向相關(guān)酒店用品單位訂夠相關(guān)用品如廚具、餐具、燈具做到硬件過(guò)硬。做到適用層次多功能為一體的專業(yè)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，并要具有 一定地方特色的風(fēng)味火鍋店。根據(jù)本人多年從事此行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，特總結(jié)也可行性研究報(bào)告。 3應(yīng)有獨(dú)特停車場(chǎng)位4 應(yīng)有足夠的營(yíng)業(yè)面積及空間。 應(yīng)聘請(qǐng)專業(yè)營(yíng)銷、管理、廚師等人員，組建一支 善于打仗且能打 ?勝 ?仗的優(yōu)秀集體，去創(chuàng)造良好的良性的循環(huán)體系，來(lái)實(shí)現(xiàn)火鍋店的提高和跨越。 營(yíng)業(yè)期間所購(gòu)制的菜品，應(yīng)保持質(zhì)量，須由專人采購(gòu)、專人驗(yàn)收、專業(yè)保管，做到生熟分開(kāi)、貨物清楚、錢款清楚，合理利用不浪費(fèi)三、火鍋店盈虧程度評(píng)估；在一個(gè)資金洗面快，生活水平高，外地人口多的城市來(lái)說(shuō)，作為中等消費(fèi)高檔享受的火鍋，是經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的，所以應(yīng)是消 費(fèi)者的首選，如火鍋店具有以上要求，投資 100 萬(wàn)人民幣，即 12 包， 50 張桌大概只須 1012 個(gè)月既可收回投資，風(fēng)險(xiǎn)性較低。 9：做好冰柜及各項(xiàng)菜品的保管，達(dá)到勤洗冰柜，菜架周轉(zhuǎn)箱，換水。 16： 洗碗工切記餐具洗滌干凈，做到一洗，二清，三消毒的標(biāo)準(zhǔn)，并擺放整齊。六：休假人員在休假期間
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