【正文】 知識培訓，對新進廠員工在上崗前也要接受必要的培訓，使廣大員工都能按照要求規(guī)范操作，減少污染。加工過程中的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，要在固定的地點用有明顯標志的專用容器分別存放，并在質(zhì)檢員的監(jiān)督下進行及時處理，其容器和運輸工具及時消毒。 ： 適用于人員手部清潔、消毒和衛(wèi)生間的使用、維護和保持 ： 生產(chǎn)公司機修科負責對手洗消毒及衛(wèi)生間設施的設計、安裝、改造。 員工手部接觸有毒、有害物質(zhì)或其它污染物后都必須進行正確的手洗消毒程序。 2. 范圍： 適用于廠區(qū)、車間生產(chǎn)過程中廢棄物、外來污染物的控制。 不衛(wèi)生的包裝材料。 運輸人員在原材料的運輸過程中要輕拿輕放，不使原料受損傷，不與有毒、有害物品同時裝運；運輸工具等備有防雨、防塵設施；運送一次要對運輸工具進行徹底清洗，保持潔凈衛(wèi)生。 ： 控制對象：患病員工尤其是患傳染性疾病的員工。 病毒性肝炎、活動性肺結核、手外傷未愈合者、腸傷寒及其帶菌者、細菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、其他有礙食品安全的疾病。對患有疾病、外傷等可能造成食品污染而又一時無法治愈者，暫停從事接觸食品的工作，屬外傷的由 車間進行調(diào)崗，屬傳染性疾病的由生產(chǎn)處另行調(diào)崗，同時接受治療，直到痊愈后復崗。 糾正措施 生產(chǎn)車間內(nèi)一旦發(fā)生蟲 害時，由車間衛(wèi)生監(jiān)督員組織有關人員用適當?shù)牟稓⒐ぞ邔οx進行捕殺，對可能造成污染的場所和工器具執(zhí)行生產(chǎn)場所和工器具的消毒程序。 控制措施： 生產(chǎn)車間對與車間相連通的所有害蟲可能進入的出入口處安裝相應的、有效的蟲害的預防設施，以防止蟲害進入車間導致污染。 糾正措施 車間衛(wèi)生監(jiān)督員對進入車間人員發(fā)現(xiàn)工作衣不整、頭發(fā)外露或帶有首飾、手表等不符合要求的立即糾正，合格后方可進入車間。 行政部應建立員工健康檔案。 2. 適用范圍： 適用于企業(yè)生產(chǎn)人員、檢驗人員及管理人員。 各生產(chǎn)車間應設專人嚴格管理潤滑劑、清潔劑、消毒劑、等化學物品的標識、貯存及使用，防止對食品污染。 地面污染。 手洗消毒操作中和衛(wèi)生間設施如果出現(xiàn)問題時應及時處理，對無法處理的要及時上報，由機修科整改。 員工在進入生產(chǎn)車間時執(zhí)行如下手洗程序：清水洗手 →洗滌液洗手→ 清水洗手 →50PPm 的次氯酸鈉溶液 浸泡 30 秒以上 → 清水洗手 →烘干→進入車間。并進行分析，采取必要的措施防止交叉污染的再次發(fā)生，同時作好糾偏記錄。原料、輔料應有各自的進貨口，原輔 料、半成品等不得向包裝區(qū)流動，以防止交叉污染。 ： 生產(chǎn)車間負責加工過程中衛(wèi)生條件的控制。 生產(chǎn)車間的所有食品接觸面每天清洗一次，蘸水抹布擦拭 消毒抹布擦拭 75％的酒精進行噴灑。 二 與食品接觸的表面的清潔度 ： 通過實施有效的防治措施，保證與食品接觸的表面清潔衛(wèi)生。 ： 適用于生產(chǎn)用水及非生產(chǎn)用水的控制。 五、食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生質(zhì)量控制： 生產(chǎn)設備根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求應有合理的布局和設置； 食物產(chǎn)品 和食物直接接觸的容器具不得存放于生產(chǎn)外部； 原料由原料專用通道運入車間。為防止雜物混入 產(chǎn)品中，工作服應該無明扣，并且前胸無口袋。員工必須向生產(chǎn)主管如實匯報健康狀況或疾病情況。 金屬探測 物理：金屬 金屬檢測儀樣片值 ≥ （非鐵） ≥ （鐵） 金屬雜質(zhì) 自動檢測 連續(xù)監(jiān)控、每小時用試塊測試機器的靈敏度一次 操作工 扣留異常產(chǎn)品；分析原因；對產(chǎn)品進行評估；對產(chǎn)品進行處理；提出改進措施確保關鍵控制點有效控制 金屬檢測記錄表，每小時檢驗并記錄一次 樣片試機靈敏度；現(xiàn)場品控對現(xiàn)場記錄的檢查并簽字確認。 用專用紙箱對餅干進行第二次維護。 把和好的面團經(jīng)輸送帶輸送至滾壓、滾印機，使面團成型。 1餅干 HACCP 計劃 產(chǎn)品描述 產(chǎn)品名稱 韌性餅干（荷蘭蛋奶、蔥油蔬菜、苔燒薄脆、味覺藝術 噴蛋拉花、噴蛋餅、花生片餅干、卡布奇諾餅干、太妃餅干、紅棗餅干、杏仁餅干 ） 主要原料 小麥粉、白砂糖、食用植物油、奶粉、奶油、精鹽、膨松劑、鮮雞蛋、碳酸氫胺、碳酸氫 鈉、焦亞硫酸鈉、食用香料。 質(zhì)管部 a 負責制定本廠的各項規(guī)章制度并監(jiān)督實施； b 負責本廠年度計 劃的制定、落實、實施； c 負責組織、編制、修訂、發(fā)放并回收公司 HACCP 體系文件； d 協(xié)助管理者代表建立、實施和保持 HACCP 管理體系； e 負責公司 HACCP 管理體系內(nèi)部審核工作，配合認證審核機構外審工作。 總經(jīng)理 a 總經(jīng)理對公司 HACCP 管理負全面責任，并承擔決策責任； b 負責建立 HACCP 管理體系，并使之在運行中不斷完善； c 認真貫徹和執(zhí)行國家有關產(chǎn)品的法律、法規(guī)； d 批準和頒布公司《 HACCP 計劃手冊》、制定食品安全方針，確保食品安全目標的實現(xiàn)； e 確定資源要求，確保資源的獲得； f 主持管理評審； g 明確各部門 HACCP 職責，并督促實施； h 任命、授權 HACCP 小組組長； i 組織有關部門和人員協(xié)商確定合格供方名單。 b 進行標識、貯存、保護、檢索，應方法適當、環(huán)境適宜、文件存取、利于檢索。 在《文件控制程序》中，對以下方面的控制作出規(guī)定： a 文件發(fā)布得到批準，確保文件的充分性和適宜性。 危害分析（ Hazard Analysis）：收集和評估導致危害和危害條件的過程，以便決定那些對食品安全有顯著意義，從而應被列入HACCP 計劃中。 1糾正措施（ Corrective Action）：在關鍵控制點（ CCP）上，監(jiān)測結果表明失控時，所采取的任何措施。1995 年 2 月在國家商標局注冊“ ***”商標； 20xx 年 11 月公司部 分產(chǎn)品包裝已在國家專利局申請專利； 20xx 年 12月企業(yè)通過 ISO9001 質(zhì)量管理體系國際認證； 20xx 年 12月又順利通過了 ISO14001 環(huán)境管理體系國際認證、ISO18001 職業(yè)健康安全管理體系國際認證，獲得國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒發(fā)的 QS 食品生產(chǎn)許可證， 20xx 年 10月取得了進出口檢驗檢疫衛(wèi)生注冊證。公司全體員工自發(fā)布之日必須遵照執(zhí)行。公司主要以生產(chǎn)餅干為主，是一個農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化的龍頭企業(yè)，下轄楊樓、郟縣兩個分公司和汝州 ****食品工業(yè)園。 本手冊適用于本廠加工的韌性餅干。 1偏差（ Deviation）：不符合關鍵限值標準。 2確認（ Validation）：獲得證據(jù)，證明 HACCP 的各要素是有效的過程。 d 確保使用文件的場合得到相應文件的有效版本。 最高管理者應以增強顧客滿意為目標 ,確定顧客需求和期望 ,并將轉(zhuǎn)化為要求以達到顧客滿意 .為此必須要對顧客滿意度進行測量，監(jiān)視有關信息并對獲取和利用這些信息予以規(guī)定。 新品開發(fā)部 a 負責給生產(chǎn)公司提供合格、良好的配料； b 負責獲取適當?shù)?、充分的新產(chǎn)品研制開發(fā)信息； c 負責新品開發(fā)工作，不斷推廣采用新工藝新技術，提高產(chǎn)品檔次和質(zhì)量； d 負責組織實施新產(chǎn)品的開發(fā)設計 ，新工藝的試驗和實施； e 負責搜索國家、行業(yè)技術標準，制定和發(fā)布本公司工藝技術、產(chǎn)品質(zhì)量標準或管理制度，禁止危害物的使用。 行政部 a 負責本公司員工的組織培訓工作； b 負責本公司人事檔案管理工作； c 負責本公司員工招聘工作； d 負責公司基礎設施建設工作； e 負責公司車輛管理工作； f 負責公司水、電器等供應抄收工作； g 負責公司通訊器材的管理工作； h 負責公司內(nèi)外部環(huán)境的整治協(xié)調(diào)工作。具有該品種應有的香味，無異味。 對烘烤后的餅干表面噴灑食用植物油。 危 害 分 析 工 作 單 公司名稱： ********食品企業(yè) 產(chǎn)品 ：韌性餅干 銷售和貯存方式：經(jīng)銷式銷售，倉庫離地存放 地址： 河南病假超出一個月者，需在健康檢查復檢后，方可重返工作崗位。 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不容許吸煙。 二、 環(huán)境衛(wèi)生的要求： 廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品安全的其它產(chǎn)品； 廠區(qū)主要通道為水 泥路面，平整無積水； 廠區(qū)內(nèi)廁所有沖水、洗手裝置，由專人對廁所進行清潔、檢查和維修。 六、包裝、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求： 與食品直接接觸的產(chǎn)品內(nèi)包裝用塑料袋、托盒應保持干凈衛(wèi)生，采用無毒腐蝕性符合食品衛(wèi)生要求的材質(zhì)，包裝袋的印刷顏色不易褪色； 供應商提供的內(nèi)包裝材料進貨時必須先裝入內(nèi)膜袋，再裝入紙箱，使用過程中未用完的部分應重新裝入干凈的內(nèi)膜袋退回倉庫； 存放包裝材料的倉庫應干凈、干燥，內(nèi)、外包裝應分開存放； 原材料、產(chǎn)品儲存庫應定期清潔、每半月消毒一次、并有防蟲防鼠措施；庫內(nèi)不得儲存不衛(wèi)生的物品及會造成交叉污染的物品。 4 控制程序 ： 控制對象：水源，供水 管網(wǎng)，儲水罐，水的檢測與監(jiān)控，污水的處理。 ： 控制對象：所有與食品接觸的表面。必須戴手套操作的工序，由操作人員在加工過程中隨時檢查手套是否有破損現(xiàn)象，如有破損及時更換，并檢查是否有手套碎片落入食品中。 廠房設計及廠房改造設計時應充分考慮周圍環(huán)境，保證廠區(qū)周圍無污染源并將生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)隔離。 員工就餐或入廁后進入車間之前必須執(zhí)行洗手消毒程序。 生產(chǎn)車間負責車間內(nèi)的手洗、消毒及衛(wèi)生間的使用、維護和保持。 流動洗手車每班清洗一次。 3. 職責： 生產(chǎn)車間負責車間內(nèi)的廢棄物、冷凝水等的清理、化學藥品的安全使用。 控制措施： 生產(chǎn)車間指定專人隨時檢查車間各入口、窗戶及其他通道所設的防蚊、防蠅、防蟲、防鼠、防灰塵等設施，如有問題及時檢修，防止外來污染物污染食品。 倉庫管理員應將各種原材料按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標識，使用時采用先進先出的原則，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風味的原材料，以免造成交叉污染，對暫緩投入生產(chǎn)的原、輔料應妥善貯存，以免造成污染變質(zhì)。 控制措施： 健康教育 行政部每年對在崗員工進行一次員工健康衛(wèi)生教育培訓，讓企業(yè)員工始終保持良好的身體狀況和個人衛(wèi)生習慣，其培訓工作執(zhí)行《培訓控制程序》。 個人衛(wèi)生控制 所有人員必須按規(guī)定路線進入車間，進入車間時必須穿戴清潔消毒的工作衣、帽、鞋，頭發(fā)不得外露，不得佩帶手飾、手表等裝飾品，不準化妝，嚴禁工作衣上帶有頭發(fā)和線頭等雜物，并嚴格遵守手洗消毒程序。 車間衛(wèi)生監(jiān)督員在生產(chǎn)期間對操作員工可能出現(xiàn)的不符合項實施隨機監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)掏耳、撓頭、擤鼻涕、頭發(fā)外露等不良行為立即糾正。對可能造成污染的原輔料、半成品、成品執(zhí)行不合格的控制程序。 ： 控制對象：車間門窗及水電氣供應和下水管道口、下腳料出口、廁所、廢棄物堆放處及垃圾箱等蟲害出入口及孽生場所。 員工必須保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，車間衛(wèi)生監(jiān)督員每周檢查一次，并作好衛(wèi)生檢查記錄。 新進廠員工在上崗前經(jīng)市衛(wèi)生防疫站進行一次全面體檢，合格后方可上崗。 5 相關文件與記錄 《滅鼠記錄》 《糾偏記錄》 《有毒有害化學品購買領用記錄》 六 員工的健康及個人衛(wèi)生狀況 1. 目的： 實施員工健 康衛(wèi)生控制，防止員工疾病的傳播污染。 各生產(chǎn)車間派專人隨時檢查車間內(nèi)窗戶的密封性，保證密封良好，防止污染物進入污染食品。 外來物質(zhì)。 車間衛(wèi)生監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)員工有未消毒或消毒不徹底者，要責令其重新進行消毒。由車間負責安裝洗手、消毒程序標示牌 手的清洗、消毒 生產(chǎn)車間負責配制足夠數(shù)量的洗滌液與洗手、工器具消毒液，手洗消毒液濃度為50PPm 的次氯酸鈉溶液；工器具消毒液濃度 75％的酒精溶液。 糾正措施 在加工、貯存及運輸過程中一旦發(fā)生交叉污染，由質(zhì)量管理員將被污染的產(chǎn)品及時隔離，組織有關人員對其安全性進行確認和評估，同時對可能污染的設備、工器具和加工人員進行徹底的清洗消毒，必要時停產(chǎn)，直至確保污染被徹底消除后方可重新生產(chǎn)。 生產(chǎn)車間內(nèi) 的工器具不能交叉使用。 ： 適用于生產(chǎn)加工中的所有環(huán)節(jié)。每天生產(chǎn)結束后按責任分工，操作員工要對加工車間的一切設備、工器具、地面進行徹底的清洗消毒，直至符合要求。 糾正措施 當檢驗中發(fā)現(xiàn)微生物超 標時，化驗室立即通知生產(chǎn)公司停止使