【正文】 水平的時候，公司能夠識別。食品加工廠所用的每個生產(chǎn)過程都需要一項直接影響產(chǎn)品和過程的、獨立的HACCP 規(guī)范計劃。 WTO成員國在進行食品貿(mào)易的時候，應在 “營養(yǎng)法”的指導下，與本國的相關(guān)法規(guī)結(jié)合在一起進行考慮。通過適當?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。平均來講，從建立 HACCP體系到實施，約需 6 到 12個月。１９８５年美國科學院 (ＮＡＳ )就食品法規(guī)中的ＨＡＣＣＰ管理方式的有效性發(fā)表評價報告。 ２ ＨＡＣＣＰ在食品生產(chǎn)過程中的應用 食品生 產(chǎn)中ＨＡＣＣＰ危害分析關(guān)鍵控制點是運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學，質(zhì)量控制和危險性評估等防線的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料、輔料的選擇及食品生產(chǎn)全過程中實際存在和潛在的危害進行危險性評估，找出對最終產(chǎn)品的質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點，并采取相應的預防控制措施，在危害發(fā)生之前就加以控制，從而使食品達到較高的安全性。 ２．１．７ 建立驗證程序 必須建立一套完整的實施驗收程序以確保ＨＡＣＣＰ的認真貫徹執(zhí)行。 ３ ＨＡＣＣＰ在實際應用中，確定關(guān)鍵控制點應注意的問題 按照一般的方法，在充分進行危害分析后，確定關(guān)鍵控制點，但長期對食品進行檢驗分析實踐證明，幾類食品中常出現(xiàn)以下問題，這些應特別注意，應成為關(guān)鍵控制點的重中之重： ３．１ 肉類食品 保質(zhì)期內(nèi)腐敗、變質(zhì)，其中的蛋白質(zhì)、脂肪氧化酸敗 —— 涉及原輔料驗收、殺菌、加工過程的溫度控制、產(chǎn)品包裝與儲運環(huán)節(jié)。 總之，抓準關(guān)鍵控制點，才能使ＨＡＣＣＰ控制體系行之有效，而建立在實施全程質(zhì)量控制思想基礎(chǔ)上的ＨＡＣＣＰ體系是現(xiàn)代食品安全控制體系的核心。 ３．６ 方便面 酸價過氧化值羰基價超標 (油脂氧化酸敗 )、微生物超標，以及食品添加劑不符合要求 —— 涉及原輔料的驗收把關(guān) (特別是原料油的驗收 )，生產(chǎn)設(shè)備的清理、消毒 (以防殘留物質(zhì)變質(zhì)、霉變 )、油炸 (熱風干燥 )的溫度、時間的控制、醬料、粉料的殺菌、食品添加劑的規(guī)范性使用的環(huán)節(jié)。 為了確認制定的ＨＡＣＣＰ計劃是正確而有效的，必須進行計劃驗證，驗證必須在計劃制定好以后立即執(zhí)行，以免延誤計劃的實施過程，驗證ＨＡＣ－ ＣＰ計劃的所有工作應根據(jù)生產(chǎn)流程圖和ＨＡＣＣＰ計劃表的要求進行，以確保所有與危害臨界值以及其他有關(guān)細節(jié)都得到足夠的重視與控制，從而才能保證產(chǎn)品的安全性，因此在確認ＨＡＣＣＰ計劃時要注意沒有遺漏任何危害。 ２．１．５ 建立糾正 措施 必須建立一套關(guān)鍵控制點的糾正措施，糾相關(guān)記錄。 從１９９５年到20xx年，美國聯(lián)邦食物藥品管理局 (ＦＤＡ )、美國農(nóng)業(yè)部 (ＶＳＤＡ )，相繼發(fā)布相關(guān)法規(guī)要求在水產(chǎn)品、禽肉食品、果實行業(yè)實施ＨＡＣＣＰ體系，與此同時，加拿大、法國、 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 澳大利亞、英國、日本等地頒布了類似的技術(shù)性法規(guī)。ＨＡＣＣＰ作為食品行業(yè)中確保食品安全的技術(shù)控制體系，已經(jīng)被越來越多的企業(yè)所接受，成為確保食品安全的重要技術(shù)方法。滿足“本地企業(yè)技術(shù)援助方案”（ LETAS）適當規(guī)定的本地企業(yè)，最高可獲得總數(shù) 14000 新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決 70%的咨詢費。最后，在餐館、食品服務機構(gòu)和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 1995 年成立的世界貿(mào)易組織（ WTO），在衛(wèi)生和貿(mào)易相關(guān)的事務方面，法規(guī)的發(fā)揮了更大的作用。 食品行業(yè)是否有建立 HACCP體系的指導和計劃？ 在實施 HACCP體系的時候，有五個預備步驟和七項原則要求必須執(zhí)行。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等； F. 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； G. 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。而在HACCP 管理體系原則指導下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧 157： H防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。對生產(chǎn)過程監(jiān)控的記錄表格形式?jīng)]有象加拿大的 QMP或美國有關(guān)的 HACCP教材那樣詳盡列出，因為企業(yè)的產(chǎn)品管理水平、生產(chǎn)條件千差萬別，不應強求一致，只要符合大原則且行之有效就可?？梢钥礊槭菢藴市l(wèi)生操作規(guī)范 (程序 )即 SSOP。 原料進廠必須進行驗收，其中包括對原料來自安全水域的確認，即原料產(chǎn)地的溯源。無污染水域是指漁業(yè)水環(huán)境的一類海區(qū)。具體產(chǎn)品特點和要求千差萬別，各生產(chǎn)企業(yè)具體情況也不相同，對應的 HACCP計劃等應由企業(yè)自行制定或委托專門的 咨詢機構(gòu)進行制定。它是開展水產(chǎn)品質(zhì)量認證的標準依據(jù)，這表明我國 HACCP的推廣應用進入了法制軌道。對于非國外注冊的出口食品企業(yè)甚至國內(nèi)非出口食品企業(yè)來講，可考慮按照分解式結(jié)合的方式實現(xiàn)兩者的結(jié)合。對有關(guān) HACCP記錄進行保持。 產(chǎn)品回收內(nèi)容包括：（ ） A、回收產(chǎn)品的有關(guān)信息 B、 回收原因 C、所有相關(guān)方都能 被通知到 D、 回收產(chǎn)品的處理 E、保存回收時產(chǎn)生的記錄 常見的清洗、消毒方法（ ） A、化學消毒法 B、機械除菌 C、熱力消毒 D、 輻射消毒 有毒化學品的使用管理包括（ ） A、制訂進廠驗收制度 B、建立臺帳 C、建立領(lǐng)用、核銷記錄 D、建立化學品使用登記記錄 E、 制訂容器回收、處理制度 F、 相關(guān)人員培訓 四、連線題（ 8 分） 物理危害 污染 的冷凝水 消毒劑 沖洗地面濺起的污水 化學危害 設(shè)備上使用的潤滑油 不戴口罩造成的吐沫 工器具上的鐵銹 微生物危害 無保護裝置的照明設(shè)備的碎片 頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā) 五、簡答題（ 27分） 手的清潔流程是什 么？ 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 推行 ISO9000 和 HACCP有什么意義？ 為了通過審核，我該做哪些工作？ ISO9OOO 與 HACCP的接合 （一）分解式結(jié)合 所謂分解式結(jié)合就是將 HACCP 有關(guān)體系的要求分解到 ISO9001：20xx 標準的各條款要求之中，實現(xiàn) HACCP 與 ISO9000 的結(jié)合。對于因本部門工作沒做到位而影響到外審通過的部門主管，將追究其責任。但這種做法也有著不可克服的弊端： 1） 將對各個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控融入到全面的質(zhì)量控制中，削弱了 HACCP所具有的高效性； 2） 企業(yè)因為沒有一套完整的 HACCP 體系內(nèi)容，不能滿足當前 HACCP驗證的需要。 原則五確定校正措施 本原則要求確定當偏 差發(fā)生時所生產(chǎn)的食品的處理。面對不同的評審，提供不同的體系文件和記錄，給企業(yè)帶來了很多不必要的麻煩。下面按照 HACCP 七 項原則的順序描述有關(guān) HACCP 內(nèi)容如何分解到ISO9001： 20xx質(zhì)量管理體系中實現(xiàn)結(jié)合： 原則一危害分析、原則二確定關(guān)鍵控制點、原則三確定預防措施的關(guān)鍵限值 這三個原則要求企業(yè)成立 HACCP 小組，描述產(chǎn)品特性、制定食品生產(chǎn)流程圖、進行危害分析、確定食品生產(chǎn)過程中的有關(guān)危害并進行風險分析、針對每一種危害擬定預防措施，并在危害分析的基礎(chǔ)上確定食品加工過程的關(guān)鍵控制點和控制各關(guān)鍵點的預防措施的關(guān)鍵限值。 2） 按照 糾正措施制定的糾正措施控制程序中預先確定對偏差發(fā)生時的糾正措施，并提出對記錄的保持要求； 原則六建立有效的記錄保持程序 本原則要求食品企業(yè)制定和保持一個書面的 HACCP計劃， HACCP計劃中必須體現(xiàn)整個食品加工過程中的每一關(guān)鍵控制點及其危 害、關(guān)鍵限值、對關(guān)鍵控制點監(jiān)測的規(guī)定（監(jiān)測對象、方法、頻率、監(jiān)測人員）、糾正措施、產(chǎn)生的有關(guān) HACCP 記錄以及對每一關(guān)鍵控制點的驗證措施。對于非國外注冊的出口食品企業(yè)甚至國內(nèi)非出 口食品企業(yè)來講，可考慮按照分解是結(jié)合方式實現(xiàn)兩者的結(jié)合。 公司的管理體系是（ ）開始實施的，管理者代表是 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 （ ）， 危害包括（ ）、（ ）、（ ）。 2）按照 生產(chǎn)和服務提供要求描述產(chǎn)品特性，并確定每一關(guān)鍵控制點的過程參數(shù) —— 預防措施的關(guān)鍵限值； 3）提出對管理者代表負責 HACCP 計劃建立、實施、保持、驗證的職責要求； 4）把危害分析過程作為 產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃的內(nèi)容，并將危害分析工作單作為策劃輸出； 5）將預防措施要求體現(xiàn)在按照 預防措施要求建立的預防措施控制程序中，并在程序文件中預先確定對各危害的預防措施。因此，企業(yè)應： 1）在按照 編制的控制管理評審的文件中提出對 HACCP驗證結(jié)果的輸入要求； 2）在按照 內(nèi)部審核編制的程序中規(guī)定對 HACCP計劃進行周期性驗證的內(nèi)容和安排，并規(guī)定 HACCP驗證的時機，如在 HACCP實施前、在發(fā)生可能影響危害分析時等，通過內(nèi)審對 HACCP 計劃進行周期驗證； 3）通過日常的記錄復核、糾正 /預防措施、檢驗試驗以及對檢驗試驗設(shè)備和監(jiān)測設(shè)施的校準等活動實施 HACCP日常驗證工作。 國內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的管理水平一直較落后，在市場經(jīng)濟的新形勢下，建立嚴格的符合本行業(yè)特點的質(zhì)量保證體系，開展水產(chǎn)品質(zhì)量認證工作，是促進水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化、提高產(chǎn)品質(zhì)量的必要措施?！苯陙砦覈诖罅ν菩?ISO9000族標準并進行質(zhì)量認證，取得顯著成效。美國有相應的法規(guī)21CFR Part 123~1240《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進 口的安全衛(wèi)生程序》，歐共體針對水產(chǎn)品生產(chǎn)和進口的指令 91/492 EEC《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》， 91/493 EEC《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》，以及國際食品法典委員會的 CAC/RCP1（ 1997）《食品衛(wèi)生通則》（ General Principles of Food Hygiene）其實質(zhì)也是GMP，而國際食品法典委員會正在起草的《水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品操作規(guī)范》（ CAC CCFFP）（草案第三步）就采用了 HACCP 原則，并按CAC/RCP1（ 1997）《食品衛(wèi)生通則》規(guī)定 了應用 HACCP的基礎(chǔ)條件（草案第三章），上述這些是國際上有影響的質(zhì)量規(guī)范，我們應積極參照采用，但應針對我國水產(chǎn)加工業(yè)的具體情況作一些必要的修改。中華人民共和國漁政漁港監(jiān)督管理局頒布的“貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定”也是加工企業(yè)在接受貝類原料時應遵循的。 、廠房及設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備的要求作了規(guī)定。 本標準第二篇水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證主要是規(guī)定了 HACCP的原則及 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 應用的程序及 HACCP計劃的編制。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。 HACCP 標準是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？ HACCP并不是新標準，它是 20世紀 60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（ NASA）和美國一家軍方實驗室（ Natick 地 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)