【正文】 ３．７ 速凍面米食品 微生物、食品添加劑 (如超范圍、超限量使用色素 )、酸價(jià)過(guò)氧化值、 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo) (餡料劣變 )— — 涉及原輔料的控制 (原料肉、油的質(zhì)量把關(guān) )、速凍工序 (不能以緩凍代替速凍 )及冷鏈貯藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)以及添加劑的規(guī)范使用。 制定ＨＡＣＣＰ計(jì)劃后就要在生產(chǎn)中執(zhí)行，將發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，用危害分析進(jìn)行報(bào)告，并記錄在案，向上級(jí)主 管部門報(bào)告，必要時(shí)停止生產(chǎn)，及時(shí)采取措施清除不安全隱患。 ２．１．６ 建立記錄保密系統(tǒng) 在實(shí)施ＨＡＣＣＰ過(guò)程當(dāng)中必須建有完全的文檔記錄。 我國(guó)首次引入ＨＡＣＣＰ的概念是１９８８年，國(guó)家衛(wèi)生部對(duì)其進(jìn)行研究并在１９９１年亞運(yùn)會(huì)食品衛(wèi)生防病評(píng)價(jià)中應(yīng)用過(guò)，但在如何執(zhí)行ＨＡＣＣＰ保證食品安全問(wèn)題上，我們尚處在起步階段，因此，宣傳、掌握和正確應(yīng)用ＨＡＣＣＰ技術(shù)體系是當(dāng)務(wù)之急。 １ ＨＡＣＣＰ的形成及發(fā)展過(guò)程 ＨＡＣＣＰ原理創(chuàng)始于二十世紀(jì)６０ 年代，由負(fù)責(zé)美國(guó)宇航員食品的研究開發(fā)者之一的Ｐｉｌｌｓｂｕｒｇ公司在１９７２年的國(guó)家第１次食品保護(hù)會(huì)議上提出，并立即被ＦＤＡ接受，１９７４年ＦＤＡ強(qiáng)制要求在低酸罐頭中應(yīng)用ＨＡＣＣＰ原理。 1 開發(fā)和實(shí)施 HACCP 體系需 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 要多長(zhǎng)時(shí)間？ 這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立 HACCP體系所需的過(guò)程和資源的復(fù)雜程度。 1 消費(fèi)者如何應(yīng)用 HACCP？ 消費(fèi)者可以在家中實(shí)施 HACCP體系。在食品安全方面的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和指南成為國(guó)家要求的參考或準(zhǔn)則。這些步驟和原則在法規(guī) /新加坡標(biāo)準(zhǔn)“風(fēng)險(xiǎn)分析和臨界控制 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 點(diǎn)（ HACCP）體系和實(shí)施導(dǎo)則”中有詳細(xì)描述。 微生物測(cè)試在 HACCP體系中的作用如何？ 在證實(shí) HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測(cè)試具有重要意義。因而， HACCP 體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。 HACCP的重要性是什么 ? 在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了 HACCP的重要性。應(yīng)明確哪些是 HACCP 體系運(yùn)行必須的表格，哪是 GMP或企業(yè)質(zhì)量 體系應(yīng)有的，其中 CCP的監(jiān)控記錄是最重要的，是外部審核和內(nèi)部審核或驗(yàn)證時(shí)的重點(diǎn)書面記錄，記錄表格應(yīng)有“ 4W”的內(nèi)容：監(jiān)控對(duì)象 what、地點(diǎn) where、時(shí)間 when、監(jiān)控人員 who. HACCP— 常見(jiàn)問(wèn)題解答 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 HACCP的含義： HACCP 表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。 本標(biāo)準(zhǔn)的編制主要目的是使內(nèi)容更切合水產(chǎn)食品加工行業(yè)的特點(diǎn)，盡量減少與本行業(yè)生產(chǎn)控制無(wú)關(guān)或 不必要的內(nèi)容。 加工用水是指原料的沖洗、冷卻、煮熟等過(guò)程中使用的水，保持清潔不受污染。某些暴發(fā)污染事件如石油船漏或亂排壓倉(cāng)水造成了海域污染，也必須禁止使用從這些海域捕撈或養(yǎng)殖的水產(chǎn)原料。 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 準(zhǔn)主要是對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)建立以 HACCP 原則為基礎(chǔ)的質(zhì)量保證體系的指導(dǎo)性技術(shù) 文件， HACCP 體系的運(yùn)行已有審核要求，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)包括基礎(chǔ)條件（ GMP）在內(nèi)的質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的內(nèi)部審核也參照ISO100111： 1990（ E）《質(zhì)量體系審核指南》作了規(guī)定，但作為本標(biāo)準(zhǔn)的提示性附錄。 二、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和特點(diǎn) . 《產(chǎn)品質(zhì)量法》第九條規(guī)定“ 國(guó)家根據(jù)國(guó)際通用的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)， 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 推行企業(yè)質(zhì)量體系認(rèn)證制度。 ISO9000 標(biāo)準(zhǔn)和 HACCP 的有機(jī)結(jié)合，將大大促進(jìn)企業(yè)食品質(zhì)量水平和經(jīng)濟(jì)效益， ISO9000 和 HACCP完全可以成為一個(gè)和諧的、有機(jī)的整體 第五節(jié) 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù) 從國(guó)際水產(chǎn)貿(mào)易的大趨勢(shì)出發(fā)，我國(guó)水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證應(yīng)盡快采用國(guó)際通行的 HACCP原則， HACCP原則已為聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦使用，并成為新版的國(guó)際 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 標(biāo)準(zhǔn)“食品衛(wèi)生通則“（ CAC/RCP 11997）的主要內(nèi)容，主要水產(chǎn)品進(jìn)口國(guó) 美國(guó)和歐洲等都將 HACCP 列入了水產(chǎn)品加工和進(jìn)出口衛(wèi)生法規(guī)。 按照本原則的規(guī)定，企業(yè)應(yīng)： 1）按照 4 質(zhì)量管理體系有關(guān)要求 ,編制相應(yīng)的文件提出 HACCP 計(jì)劃的編制、審批、職責(zé)和內(nèi)容等方面的要求 。下面按照 HACCP 七項(xiàng)原則的順序描述有關(guān) HACCP 內(nèi)容如何分解到ISO9001： 20xx質(zhì)量管理體系中實(shí)現(xiàn)結(jié)合： 原則一危害分析、原則二確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、原則三確定預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 這三個(gè)原則要求企業(yè)成 立 HACCP小組，描述產(chǎn)品特性、制定食品生產(chǎn)流程圖、進(jìn)行危害分析確定食品生產(chǎn)過(guò)程中的有關(guān)危害并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析、針對(duì)每一種危害擬訂預(yù)防措施，并在危害分析的基礎(chǔ)上確定食品加工過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制各關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值。順利通過(guò)外審的部門將適當(dāng)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。 二、切入式結(jié)合 所謂切入式結(jié)合就是按照 ISO9001： 20xx 標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃的要求，將 HACCP 體系要求的內(nèi)容通過(guò)質(zhì)量策劃建立一個(gè)特殊的質(zhì)量計(jì)劃 —— 針對(duì)特殊項(xiàng)目（特定食品安全危害控制）的 HACCP計(jì)劃，以實(shí)現(xiàn) HACCP與 ISO9000 的結(jié)合。糾正偏差原因確保關(guān)鍵限值的控制，保持糾正措施的記錄。 筆者認(rèn)為，有以下兩種方式可以實(shí)現(xiàn)HACCP與 ISO9000 的體系的融合。 一、分解式結(jié)合 所謂分解是結(jié)合是指將 HACCP 有關(guān)體系的要求分解到 ISO9001：20xx 標(biāo)準(zhǔn)的各條款要求之中，實(shí)現(xiàn) HACCP 與 ISO9000 的結(jié)合。 按照本原則的要求，企業(yè)應(yīng)： 1） 在按照 不合格品控制條款要求制定的不合格品控制程序中規(guī)定當(dāng)偏差發(fā)生時(shí)所生產(chǎn)的食品的處理措施。切入式結(jié)合與分解式結(jié)合相比教具有如下優(yōu)點(diǎn)： 能確保 HACCP與 ISO9000 既相對(duì)獨(dú)立又完整統(tǒng)一； 既滿足 ISO 質(zhì)量管理體系審核的要求，又滿足 HACCP 驗(yàn)證的要求； 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 使 HACCP 與 ISO9000 優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，既有預(yù)防性、高效性、針對(duì)性，又有嚴(yán)密性、完整性； 通過(guò)上面兩種方法來(lái)實(shí)現(xiàn) HACCP與 ISO9000 的結(jié)合，能夠徹底消除企業(yè)搞兩套班子，各行其道的問(wèn)題，對(duì)于國(guó)外注冊(cè)的出口食品企業(yè)來(lái)講，應(yīng)考率按照切入式結(jié)合方式實(shí)現(xiàn) HACCP與 ISO9000 的結(jié)合，以滿足 HACCP 驗(yàn)證的需要。 ISO9000+HACCP試卷 ISO9000+HACCP 試卷 部門： 姓名： 分?jǐn)?shù)： 一、判斷題（ 30分） ISO9000 是關(guān)于質(zhì)量管理的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ ） HACCP，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種食品安全保證體系（ ） 關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好（ ） 為了掌握時(shí)間，員工進(jìn)入清潔區(qū)工作時(shí)，可以戴手表（ ） 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 SSOP 有時(shí)也稱衛(wèi)生操作規(guī)程（ ） 上半年安徽發(fā)生的劣質(zhì)奶粉事件是食品安全事件（ ） 公司的最高層對(duì)產(chǎn)品的安全負(fù)有最終責(zé) 任（ ） 水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（ ） 車間內(nèi)的電燈開關(guān)、門把手不清洗、消毒（ ） 食品容器可使用竹制品、纖維（ ） 1穿工作服為了防止自己的衣服弄臟（ ） 1清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（ ） 1為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（ ） 1公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒（ ） 1同一車間可以同時(shí)加工不同的產(chǎn)品（ ） 1包裝材料可以從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)來(lái)直接使用（ ） 1盛放產(chǎn) 品的容器可以直接放在地上，不同區(qū)域所用的工器具應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)（ ） 1生產(chǎn)使用的接觸半成品或成品的冷卻水可以不更換（ ） 1上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案（ ） 滅鼠盡量使用滅鼠藥（ ） 二、填空題（ 15分） ISO9000 分別經(jīng)歷了（ ）、（ ）、（ ）三個(gè)版本。 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 按照這三個(gè)原則的要求，企業(yè)在建立質(zhì)量管理體系時(shí)， 1）可在 5 管理職責(zé)中： l 在質(zhì)量方針和目標(biāo)中體現(xiàn)對(duì)食品安全的追求和承諾； l 在企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)中，成立 HACCP 小組并明確職責(zé)以確保HACCP； l 計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持，并進(jìn)一 步確定 HACCP 小組每一成員的職責(zé)； l 將有關(guān) SSOP、 GMP、 HACCP 的法規(guī)要求作為企業(yè)必須遵守的法律法規(guī)要求的輸入； 1）在 4 質(zhì)量管理體系、 7 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)中按照有關(guān)過(guò)程識(shí)別的要求進(jìn)行流程圖的識(shí)別確定，畫出流程圖并標(biāo)明關(guān)鍵控制點(diǎn)。 2）編制相應(yīng)的 HACCP計(jì)劃，體現(xiàn)本原則所要求的內(nèi)容； 3）將有關(guān) HACCP文件按照企業(yè)按條款 文件控制編制的文件控制程序進(jìn)行控制； 4）將有關(guān) HACCP記錄按照企業(yè)按條款 質(zhì)量記錄的控制編制的質(zhì)量記錄控制程序進(jìn)行控制； 原則七建立 HACCP驗(yàn)證程序 本原則要求，建立 HACCP驗(yàn)證程序，其內(nèi)容包括三個(gè) 方面： 1）總體驗(yàn)證：包括 HACCP 計(jì)劃實(shí)施前、以及實(shí)施后定期或當(dāng)發(fā)生可能影響危害分析時(shí)對(duì) HACCP 計(jì)劃的重新評(píng)價(jià)；以及復(fù)查有關(guān)糾正措施等 HACCP 記錄、校準(zhǔn)監(jiān)測(cè)設(shè)施、定期不定期地對(duì)半成品、成品等進(jìn)行抽查檢驗(yàn)所進(jìn)行的不間斷的驗(yàn)證活動(dòng)； 2）危害分析的重新評(píng)估 3）周期性的對(duì) HACCP記錄和資料進(jìn)行檢查 4）提高企業(yè)員工的 HACCP意識(shí)和知識(shí)培訓(xùn) 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 本原則規(guī)定的對(duì) HACCP驗(yàn)證的內(nèi)容，按照 ISO9000 理解，應(yīng)屬于企業(yè)自身所進(jìn)行的一種質(zhì)量審核，即第一方審核。我國(guó)即將進(jìn)入 WTO，水產(chǎn)品國(guó)際市場(chǎng)的開拓便使得采用 HACCP原則迫在眉睫。??國(guó)家參照國(guó)際先進(jìn)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求，推行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度。 三、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的解釋說(shuō)明 １ .水產(chǎn)品加工企業(yè)基本要求 實(shí)施 HACCP 的基礎(chǔ)是良好加工規(guī)范（ GMP）。對(duì)于 貝類原料的衛(wèi)生狀況更應(yīng)特別注意，美國(guó)聯(lián)邦法規(guī) 21 CFR Part 1240 和歐盟法規(guī) EEC 91/492 都是針對(duì)貝類衛(wèi)生的。同時(shí)也應(yīng)注意：消毒水的余氯不應(yīng)超過(guò)規(guī)定要求，歐盟對(duì)此要求極嚴(yán)格。即要與國(guó)外有關(guān)法規(guī)或?qū)t接軌，又要符合我國(guó)水產(chǎn)食品加工行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和 物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。部分國(guó)家的 HACCP 實(shí)踐表明實(shí)施 HACCP 體系能更有效地預(yù)防食品污染。通過(guò)追溯微生物測(cè)試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌