【正文】 表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施 HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 降低了 20%到 60%。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得 多了。一些海外政府和工業(yè)集團(tuán)正在開發(fā)通用的HACCP模式。 1 在食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用 HACCP體系？ 對大多數(shù) HACCP成功的使用者來說，它可用于 從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié) —— 始于農(nóng)場，止于酒店或家庭的個人食物準(zhǔn)備。例如，對肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。 1 實(shí)施 HACCP認(rèn)證的益處包括： A. 改善內(nèi)部過程； B. 通過定期審核來維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰； C. 通過對相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)； E. 認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向； l 當(dāng)市場把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時，增加出口和進(jìn)入市場的機(jī)會； F. 提高消費(fèi)者的信心 G. 減少顧客審核的頻度； H. 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的 競爭優(yōu)勢； I .改善公司形象。并建議推廣使用。ＨＡＣＣＰ是由７個相互關(guān)聯(lián)的原理構(gòu)成的確保食品衛(wèi)生安全的預(yù)防性技術(shù)控制體系。 ２．２ ＨＡＣＣＰ建立與實(shí)施的一般方法 ２．２．１ 準(zhǔn)備階段 組織經(jīng)受過ＨＡＣＣＰ的正規(guī)培訓(xùn)并且熟悉產(chǎn)品和生產(chǎn)流程的相關(guān)人員組成ＨＡＣＣＰ推進(jìn)小組，小組成員對產(chǎn)品和生產(chǎn)流程進(jìn)行描述，包括對產(chǎn)品的各種性狀和必須達(dá)到的質(zhì) 量要求，從原料到產(chǎn)品終端使用的全部情況的流程進(jìn)行描述。 食品添加劑超標(biāo) —— 涉及超范圍或超限量使用添加劑 (如復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、合成色素、防腐 劑 )。我們應(yīng)用得力，會使食品企業(yè)生產(chǎn)出真正令人放心的、消費(fèi)者滿意的安全食品，在激烈的市場競爭中立于不敗之地。 ３．５ 小麥粉 含砂量、磁性金屬物、增白劑過氧化苯甲酰超標(biāo) —— 涉及小麥的處理、研磨工序、增白劑的規(guī)范性使用環(huán)節(jié)。計(jì)劃應(yīng)包括以下內(nèi)容，加工 步驟、需控制的參數(shù)、控制限值、檢測頻率、糾偏行動、操作人員的職責(zé)等。 ２．１．４ 監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點(diǎn) 必須建立檢測控制點(diǎn)的具體措施，建立相關(guān)數(shù)據(jù)記錄，實(shí)行有針對性的監(jiān)測控制。從此，ＨＡＣＣＰ得到廣泛應(yīng)用。自20xx年對５類食品實(shí)施市場準(zhǔn)人 (ＱＳ認(rèn)證 )以來，到如今已擴(kuò)展到對２８類食品實(shí)施市場準(zhǔn)人，且在３－５年內(nèi)將全部完成食品準(zhǔn)入制度的實(shí)施，食品安全問題迫在眉睫。選擇協(xié)作人并成立專業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經(jīng)驗(yàn)，小組成員應(yīng)由不同部門的人員組成，關(guān)鍵成員還要通過培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和 HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實(shí)施過程進(jìn)行指導(dǎo)。 在 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。 1994年 4 月，在烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判會上簽署了最終法案。例如，在整個生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。因而 ，對新操作工有特殊的用處； 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 E. 有更充分的允許變化的彈性。 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比， HACCP有什么獨(dú)到之處？ 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式 ，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。 HACCP 體系的工作程序作了較詳細(xì)的規(guī)定，但具體的表格格式，只給出二種最基本最重要的。其中“衛(wèi)生控制程序”一章主要參考了美國聯(lián)邦法規(guī) 21CFR Part 1231240《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》的規(guī)定。水產(chǎn)品中獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)正由國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心起草。 水產(chǎn)品加工的原料易受污染和腐敗變質(zhì)，加工企業(yè)往往忽視對原料接受的控制。 ，明確了本行業(yè)的通用、特殊要求；但因不是培訓(xùn)教材，不能將具體產(chǎn)品的要求一一列出。從此我國水產(chǎn)品加工的質(zhì)量管理就有了可為生產(chǎn)企 業(yè)操作使用的指導(dǎo)性技術(shù)文件。切入式結(jié)合與分解式結(jié)合相比有如下優(yōu)點(diǎn)： 能確保 HACCP與 ISO9000 既相對獨(dú)立又完整統(tǒng)一； 既滿足 ISO 質(zhì)量管理體系審核的要求，又滿足 HACCP 驗(yàn)證的要求； 使 HACCP 與 ISO9000 優(yōu)勢互補(bǔ)，既有預(yù)防性、高效性、針對性，又有嚴(yán)密性、完整性； 通過上面兩種方法來實(shí)現(xiàn) HACCP與 ISO9000 的結(jié)合，能夠徹底消除企業(yè)搞兩套班子、各行其道的問 題，對于國外注冊的出口食品企業(yè)來講，應(yīng)考慮按照切入式結(jié)合的方式實(shí)現(xiàn) HACCP與 ISO9000的結(jié)合，以滿足 HACCP 驗(yàn)證的需要。 2）按照 糾正措施制定的糾正措施控制程序中預(yù)先確定對偏差發(fā)生時的糾正措施，并提出對記錄的保持要求； 原則六建立有效的記錄保持系統(tǒng) 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 本原則要求食品企業(yè)制定和保持一個書面的 HACCP計(jì)劃， HACCP計(jì)劃中必須體現(xiàn)整個食品加工過程中的每一關(guān)鍵控制點(diǎn)及其危害、關(guān)鍵限值、對關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測的規(guī)定（監(jiān)測對象、方法、頻率、監(jiān)測人員）、糾正措施、產(chǎn)生的有關(guān) HACCP記錄以及對每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證措施。 三、選擇題（ 20分） HACCP的七個原理是（ ） A、成立 HACCP小組 B、進(jìn)行危害分析 C、制訂方針、目標(biāo) D、確定關(guān)鍵限值 E、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) F、 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 G、 糾偏行動 H、記錄和文件程序 I、 驗(yàn)證程序 SSOP 基本內(nèi)容為（ ） A、接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰 應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求； B、接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全； C、確保食品免受交叉污染； D、 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； E、防止?jié)櫥?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害； F、正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 G、 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； H、清除和預(yù)防鼠害、蟲害。 上述各項(xiàng)為 HACCP 外審所必須準(zhǔn)備的工作內(nèi)容，所列的工作的完成情況由相關(guān)責(zé)任部門的主管負(fù)全責(zé)，必須在 27 號前全部完成。 4） 按照 能力、意識和培訓(xùn)條款的要求編制培訓(xùn)計(jì)劃控制文件，對 HACCP小組及檢測人員等的資格及其培訓(xùn)進(jìn)行控制； 分解式結(jié)合將 HACCP內(nèi)容分散到 ISO9001： 20xx標(biāo)準(zhǔn)各條款的要求中，能使 HACCP與 ISO9000 實(shí)現(xiàn)全面而深入的融合。 按照本原則的要求，企業(yè)在建立質(zhì)量管理體系時應(yīng)： 1） 在 5 管理職責(zé)中明確監(jiān)測職責(zé)； 2） 按照 質(zhì)量記錄控制要求將對做好監(jiān)測記錄的有關(guān)要求納入質(zhì)量記錄控制程序； 3） 按照 人力資源的要求，對監(jiān)測人員的資格要求及其培 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 訓(xùn)進(jìn)行控制； 4） 將對關(guān)鍵控制點(diǎn)的產(chǎn)品的抽查要求作為 產(chǎn)品監(jiān)視和測量的要求，形成文件做出規(guī)定并實(shí)施； 5） 將對每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測要求納入 過程的監(jiān)視和測量進(jìn)行控制； 6） 按照 監(jiān)視和測量裝置的控制要求，制定文件對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測設(shè)施進(jìn)行校準(zhǔn)。在企業(yè)中搞兩套班子，各形其道。 按照這三個原則的要求，企業(yè)在建立質(zhì)量管理體系時， 1）可在 5 管理職責(zé)中； 在質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)中體現(xiàn)對 食品安全的追求和承諾； 在企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)中，成立 HACCP小組并明確職責(zé)以確保 HACCP； 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持并進(jìn)一步確定 HACCP小組每一成員的職責(zé)； 將有關(guān) SSOP、 GMP、 HACCP的法規(guī)要求作為企業(yè)必須遵守的法律法規(guī)要求的輸入； 1）在 4 質(zhì)量管理體系、 7 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)中按照有關(guān)過程識別的要求進(jìn)行流程圖的識別確定，畫出流程圖并標(biāo)明關(guān)鍵控制點(diǎn)。對有關(guān)的 HACCP記錄進(jìn)行保持。ISO9000 標(biāo)準(zhǔn)和 HACCP的有機(jī)結(jié)合，將大大促進(jìn)企業(yè)食品質(zhì)量水平和經(jīng)濟(jì)效益， ISO9000 和 HACCP完全可以成為一個和諧的、有機(jī)的整體 . HACCP外審需準(zhǔn)備的記錄和硬件 HACCP外審需準(zhǔn)備的記錄和硬件 第一部分：各部門需按下面的要求準(zhǔn)備好 04年 3 月 1 日到現(xiàn)在的記錄： 1 總經(jīng)辦需準(zhǔn)備的文件、記錄： A 各項(xiàng)培訓(xùn)記錄：新招聘員工的培訓(xùn)和考試記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、HACCP培訓(xùn)考試記錄、關(guān)鍵工序培訓(xùn)記錄、檢驗(yàn)人員培訓(xùn)記錄、 B 關(guān)鍵工序和檢驗(yàn)人員 的上崗證、健康證、員工檔案、員工花名冊、特種工種（司爐、電工、司機(jī)、制冷工）的上崗證、 C各項(xiàng)證件的復(fù)印件（經(jīng)營許可、 ISO900出口衛(wèi)生注冊、法人代碼、衛(wèi)生許可證等） 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 D外來文件和傳真收發(fā)記錄 E職工檔案的整理、所屬外來文件的整理、 F本部門及收到的受控文件清單 2 品控部需準(zhǔn)備的記錄： 3 月 1 日到現(xiàn)在的個人、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、車間衛(wèi)生檢查記錄、所有的成品檢測報告、不合格品報告單、糾偏行動記錄、輔料包材進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄、供應(yīng)廠家的檢驗(yàn)報告、草莓漿、草莓汁、杏漿生產(chǎn)情況總結(jié)、水質(zhì)檢驗(yàn)報告、工藝衛(wèi)生檢查報告 、藥品配置記錄、儀表計(jì)量校準(zhǔn)記錄、內(nèi)部審核計(jì)劃、內(nèi)部審核通知、內(nèi)部審核記錄、管理評審記錄、受控文件清單、記錄清單、各種外檢報告、相關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)的收集、所有的文件發(fā)放回收記錄、文件修改通知單、 HACCP 計(jì)劃修改單、近幾個月生產(chǎn)期間的過程品控記錄、產(chǎn)品發(fā)貨檢驗(yàn)報告和登記表 3 果漿車間需準(zhǔn)備的工作 A需準(zhǔn)備的記錄：草莓、杏、桃三個品種生產(chǎn)期間的破碎打漿監(jiān)控記錄、濃縮工序監(jiān)控記錄、殺菌罐裝工序監(jiān)控記錄、清洗消毒記錄、更衣室清掃消毒記錄、車間衛(wèi)生檢查表、個人衛(wèi)生檢查表、設(shè)備維修記錄、設(shè)備每日巡檢記錄、設(shè)備周保月報記錄 、消毒液配置檢測記錄、PQC日報表、撿果工序監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、不合格品報告單、記錄的復(fù)核、受控文件清單、記錄清單、車間溫度濕度記錄、罐裝機(jī)流量計(jì)校準(zhǔn)記錄、 B 硬件： CCP計(jì)劃上墻、工具的標(biāo)記必須作好、打掃好車間的衛(wèi)生死角、 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 4 濃縮車間需準(zhǔn)備的工作： A 需準(zhǔn)備的記錄：草莓生產(chǎn)期間的各工序監(jiān)控記錄、清洗消毒記錄、更衣室清掃消毒記錄、車間衛(wèi)生檢查表、個人衛(wèi)生檢查表、設(shè)備維修記錄、設(shè)備每日巡檢記錄、設(shè)備周保月報記錄、消毒液配置檢測記錄、撿果工序監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、不合格品報告單、記錄的復(fù)核、受控文件清 單、記錄清單、車間溫度濕度記錄、罐裝機(jī)流量計(jì)校準(zhǔn)記錄、 B 硬件： CCP計(jì)劃上墻、工具的標(biāo)記必須作好、打掃好車間的衛(wèi)生死角、容器的標(biāo)識一定要作好、 5 動力車間 記錄：配電室檢查記錄、鍋爐運(yùn)行記錄、鍋爐檢修保養(yǎng)記錄、水質(zhì)檢驗(yàn)記錄、冷庫運(yùn)行記錄和溫度記錄及保養(yǎng) 記錄、廠區(qū)設(shè)備檢查維修記錄、受控文件清單、記錄清單 6 供應(yīng)部： 合格供方名錄、供方評審表、各供應(yīng)商的資料（尤其是酶制劑、鋼桶、塑料袋、無菌袋、檸檬酸