【正文】 防腐劑的最小量，及其它食品添加劑的添加量等。１９９３年，世界糧農(nóng)與衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會(huì)在修訂《食品衛(wèi)生一般性原則》時(shí)引入了ＨＡＣＣＰ原理，并于１９９７年發(fā)布。確保食品安全關(guān)系到消費(fèi)者的身心健康，關(guān)系到產(chǎn)品在國內(nèi)、國際貿(mào)易中的市場份額。 1 企業(yè)如何著手實(shí)施 HACCP體系？ HACCP 體系要求強(qiáng)有力的管理承諾來支持其實(shí)施。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時(shí)，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 1 什么是法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)？重要性如何？ 食品生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)法，是由成立于 1962年、負(fù)責(zé) FAO/WHO（食品和農(nóng)業(yè)組織 /世界衛(wèi)生組織）食品標(biāo)準(zhǔn)組聯(lián)合會(huì)的國際營養(yǎng)法學(xué)會(huì)開發(fā)出來的。 其它新技術(shù)在 HACCP體系中有什么用處？ 自從減少或消除有害的食品污染的 HACCP體系發(fā)布以來，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。 HACCP體系有那些優(yōu)越性？ 實(shí)施 HACCP體系有以下優(yōu)越性： A. 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制； B. 有完整的科學(xué)依據(jù)； C. 由于保存了公司符合食品安全法的長時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； D. 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)、以及 WHO/FAO 營養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為 HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。 什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？ 危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。 危害分析中不構(gòu)成對(duì)產(chǎn)品安全影響 但可能降低產(chǎn)品質(zhì)量的因素 ,按CAC“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范” (草案第三階段 )，可作為“缺陷控制點(diǎn)” (DAP)列出，這可能是與 HACCP體系同行的一種解決質(zhì)量缺陷的方式。 GB14881 中“工廠的衛(wèi)生管理”、“生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求”、“衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理”三章作了較大改動(dòng)，改為“生產(chǎn)過程的監(jiān)控”、“衛(wèi)生控制程序”、“管理制度”。目前我國有關(guān)法規(guī)只規(guī)定了鯉魚中土 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 霉素 的限量。 、輔料及加工用水與冰：根據(jù)水產(chǎn)品原料的特殊性，特別規(guī)定了魚、蝦、貝類原料的生產(chǎn)水域及運(yùn)輸、貯藏方面的要求；對(duì)于輔料（包括添加劑）及加工用水也規(guī)定要符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。 HACCP已被世界范圍內(nèi)許多組織認(rèn)可，如聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織 (WHO)、食品法典委員會(huì) (CAC)、美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等許多國家都大力推行它， 1996 年在美國召開的第二屆國際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會(huì)議向各國政府建議推行HACCP。 SC/T30091999《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》已由農(nóng)業(yè)部于 1999年 10月 13日批準(zhǔn)發(fā)布（農(nóng)市 [1999]146 號(hào)文“關(guān)于頒布《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》等 5 項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的通知”），自 20xx年 1 月 1 日起實(shí)施。 （二）切入式結(jié)合 所謂切入式結(jié)合就是按照 ISO9001： 20xx 標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃的要求，將 HACCP 體系要求的內(nèi)容通 過質(zhì)量策劃建立一個(gè)特殊的 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 質(zhì)量計(jì)劃 —— 針對(duì)特殊項(xiàng)目（特定食品安全危害控制）的 HACCP 計(jì)劃，以實(shí)現(xiàn) HACCP與 ISO9000 的結(jié)合。 按照本原則的要求，企業(yè)應(yīng)： 1）在按照 不合格品控制條款要求制定的不合格品控制程序中規(guī)定當(dāng)偏差發(fā)生時(shí)所生產(chǎn)的食品的處理措施。 HACCP的基礎(chǔ)是（ ）和（ ）。 2 庫房： A各種物品標(biāo)識(shí)分類存放都必須符合要求； B 放好檔鼠板，粘鼠板要在有效期內(nèi)； C作好庫房的衛(wèi)生和產(chǎn)品防護(hù)； D清理好化學(xué)品庫； 3 后勤： A將廠區(qū)內(nèi)所有的垃圾都清理走；廠區(qū)垃圾桶內(nèi)不存放太多垃圾； B 將廠區(qū)內(nèi)的綠化搞好； 4 各部門必須將屬于 本部門的衛(wèi)生區(qū)在 27 號(hào)之前徹底清理打掃一遍； 5 各部門檢查好滅火器的情況； 6 收購部和門衛(wèi)在 2728號(hào)必須作好對(duì)供應(yīng)商的管理：廠區(qū)附近嚴(yán)禁 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 倒?fàn)€果、工廠大門 10 米以內(nèi)不得供應(yīng)商隨便逗留、不得在廠區(qū)內(nèi)和大門口吸煙和亂扔廢棄物、在廠區(qū)內(nèi)不準(zhǔn)袒胸露背。因此，企業(yè)應(yīng)： 1） 在按照 編制的控制管理評(píng)審的文件中提出對(duì) HACCP驗(yàn)證結(jié)果的輸入要求； 2） 在按照 內(nèi)部審核編制的程序中規(guī)定對(duì) HACCP計(jì)劃進(jìn)行周期性驗(yàn)證的內(nèi)容和安排，并規(guī)定 HACCP驗(yàn)證的時(shí)機(jī)，如在 HACCP 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 實(shí)施前、在發(fā)生可能影響危害 分析時(shí)等，通過內(nèi)審對(duì) HACCP 計(jì)劃進(jìn)行周期性驗(yàn)證； 3） 通過日常的記錄復(fù)核、糾正 /預(yù)防、檢驗(yàn)試驗(yàn)以及對(duì)檢驗(yàn)試驗(yàn)設(shè)備和監(jiān)測設(shè)施的校準(zhǔn)等活動(dòng)實(shí)施 HACCP日常驗(yàn)證活動(dòng)。 原則四建立監(jiān)測程序 本原則要求明確監(jiān)控職責(zé)、對(duì)監(jiān)測人員進(jìn)行培訓(xùn)、做好監(jiān)測記錄、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)，以驗(yàn)證監(jiān)測效果；獲得監(jiān)測設(shè)施并進(jìn)行校準(zhǔn)。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 出口食品企業(yè)中 HACCP 與 ISO9000的結(jié)合 (一 ) 目前，大多數(shù)出口食品企業(yè)逗建立了 HACCP和 ISO9000 體系，但存在有兩套體系各自獨(dú)立不能深度結(jié)合的問題。 2）按照 生產(chǎn)和服務(wù)提供要求描述產(chǎn)品特性，并確定每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的過程參數(shù) —— 預(yù)防措施的關(guān)鍵限值； 3）提出對(duì)管理者代表負(fù)責(zé) HACCP計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持 、驗(yàn)證的職責(zé)要求； 4）把危害分析過程昨晚 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃的內(nèi)容，并將危害分析工作單作為策劃輸出； 5）將預(yù)防措施要求體現(xiàn)在按照 預(yù)防措施要求建立的預(yù)防措施控制程序中，并在程序文件中預(yù)先確定對(duì)個(gè)危害的預(yù)防措施。 按照本原則的規(guī)定，企業(yè)應(yīng)： 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 1） 按照 4質(zhì)量管理體系有關(guān)要求，編制相應(yīng)的文件提出 HACCP計(jì)劃的編制、審批、職責(zé)和內(nèi)容等方面的要求； 2） 編制相應(yīng)的 HACCP計(jì)劃，體現(xiàn)本原則所要求的內(nèi)容； 3） 將有關(guān) HACCP文件按照企業(yè)按條款 文件控制編制的文件控制程序進(jìn)行控制； 4） 將有關(guān) HACCP記錄按照企業(yè)按條款 質(zhì)量記錄的控制編制的質(zhì)量記錄控制程序進(jìn)行控制； 原則七建立 HACCP驗(yàn)證程序 本原則要求，建立 HACCP驗(yàn)證程序，其內(nèi)容包括三個(gè)方面： 1） 總統(tǒng)驗(yàn)證：包括 HACCP 計(jì)劃實(shí)施前、以及實(shí)施后定期或當(dāng)發(fā)生可能影響危害分析時(shí)對(duì) HACCP 計(jì)劃的重新評(píng)價(jià)；以及復(fù)查有關(guān)糾正措施等 HACCP記錄、校準(zhǔn)監(jiān)測設(shè)施、定期不定期地對(duì)半成品、成品等進(jìn)行抽查檢驗(yàn)所進(jìn)行的不間斷的驗(yàn)證活動(dòng)； 2） 危害分析的重新評(píng)估 3） 周期性的對(duì) HACCP記錄和資料進(jìn)行檢查 4） 提高企業(yè)員工的 HACCP意識(shí)和知識(shí)培訓(xùn) 本原則規(guī)定的對(duì) HACCP驗(yàn)證的內(nèi)容，按照 ISO9000 理解，應(yīng)屬于企業(yè)自身所進(jìn)行的一種質(zhì)量審核，即第一方審核。 I 保證車間員工對(duì) CCP點(diǎn)的規(guī)定和監(jiān)控、糾偏等知識(shí)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)應(yīng)知應(yīng)會(huì)，外審人員會(huì)在現(xiàn)場抽查。 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測分為（ ）和（ ）。 按照本原則的要求，企業(yè)在建立質(zhì)量管理體系時(shí)應(yīng)： 1）在 5 管理職責(zé)中明確監(jiān)測職責(zé)； 2）按照 質(zhì)量記錄控制要求將對(duì)做好監(jiān)測記錄的有關(guān)要求納入質(zhì)量記錄控制程序； 3）按照 人力資源的要求，對(duì)監(jiān)測人員的資格及其培訓(xùn)進(jìn)行控制； 4）將對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的產(chǎn)品的抽查要求作為 產(chǎn)品監(jiān)視和測量的要求，形成文件做出規(guī)定并實(shí)施； 5）將對(duì)每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測要求納入 過程的監(jiān)視和測量進(jìn)行控制； 6）按照 監(jiān)視和測量裝置的控制要求，制定文件對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測設(shè)施進(jìn)行校準(zhǔn)； 原則五確定糾正措施 本原則要求確定當(dāng)偏差發(fā)生時(shí)所生產(chǎn)的食品的處理、糾正偏差原因確保關(guān)鍵限值的控制、保持糾正措施記錄。但這種做法也有著不可克服的弊端： 1）將對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控融入到全面的質(zhì)量控制之中，削弱了 HACCP所具有的高效性； 2）企業(yè)因沒有一套完整的 HACCP體系內(nèi)容，不能滿足當(dāng)前 HACCP驗(yàn)證的需要。 農(nóng)業(yè)部于 1997 年提出制定法規(guī)性文件《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》， 1998年又將其列入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃，由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)起草。 HACCP 概念的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處，使得 HACCP 在通常缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具，促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品是 HACCP 在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行的 變革。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 GB14881 中“原料的采購運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求“、“工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求”、“成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求”、“個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求”四章，對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)的“原料、輔 料與及加工用水與冰”、“生產(chǎn)設(shè)施”、“成品包裝、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸”、“人員要求”等進(jìn)行了規(guī)定。 養(yǎng)殖水產(chǎn)品的獸藥殘留是消費(fèi)者健康的危害，加工企業(yè)采用這類原料必須確認(rèn)其獸藥殘留不超標(biāo)。 的要求。 GMP的內(nèi)容是實(shí)施 HACCP質(zhì)量保證體系的基礎(chǔ)。通過對(duì)加工過程的每一步 進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。世界范 圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將 HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義； 3） 確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè) CCP準(zhǔn)則）； 4） 建立監(jiān)控 CCPs的體系； 5） 當(dāng)監(jiān)測表明某項(xiàng) CCP失控，采取可操作的糾正措施； 6） 建立確保 HACCP體 系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。因而，最終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當(dāng)時(shí)的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識(shí)別并消除食品污染問題。新加坡生產(chǎn)力和標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ PSB）將會(huì)緊跟食品行業(yè)各個(gè)分支通用 HACCP模式的變化。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。 HACCP 體系可以很好地與 ISO 9000 質(zhì)量體系兼容，換句話說， ISO 9000 系列標(biāo)準(zhǔn)能 有效地作為 HACCP文件和實(shí)施的模式。 近年來，隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的不斷 深入發(fā)展和我國進(jìn)入ＷＴＯ以及食品市場準(zhǔn)人制的實(shí)施，食品安全和公眾健康越來越受到人們的普遍關(guān)注。并將其原理由３條增加到７條。 ２．１．２ 確立關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害的環(huán)節(jié)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)是指一旦失去控制就會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康危害的環(huán)節(jié)，必須保證對(duì)這些點(diǎn)的控制，以確保產(chǎn)品的安全。 首先制定ＨＡＣＣＰ計(jì)劃，ＨＡＣＣＰ的執(zhí)行是通過制定ＨＡＣＣ 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 Ｐ計(jì)劃來實(shí)現(xiàn)的。 ３．３ 果汁、奶飲料 微生物及食品添加劑超標(biāo) —— 涉及原輔料的控制 (包括食品添加劑的規(guī)范使用，如防腐劑、甜味劑、合成色素 )、空瓶的清洗、殺菌等