【正文】 料等必須清潔、衛(wèi)生和安全； C、確保食品免受交叉污染； D、 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； E、防止?jié)櫥?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害； F、正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 G、 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； H、清除和預(yù)防鼠害、蟲害。切入式結(jié)合與分解式結(jié)合相比有如下優(yōu)點： 能確保 HACCP與 ISO9000 既相對獨立又完整統(tǒng)一； 既滿足 ISO 質(zhì)量管理體系審核的要求，又滿足 HACCP 驗證的要求； 使 HACCP 與 ISO9000 優(yōu)勢互補(bǔ)，既有預(yù)防性、高效性、針對性，又有嚴(yán)密性、完整性； 通過上面兩種方法來實現(xiàn) HACCP與 ISO9000 的結(jié)合，能夠徹底消除企業(yè)搞兩套班子、各行其道的問 題，對于國外注冊的出口食品企業(yè)來講，應(yīng)考慮按照切入式結(jié)合的方式實現(xiàn) HACCP與 ISO9000的結(jié)合，以滿足 HACCP 驗證的需要。 ，明確了本行業(yè)的通用、特殊要求；但因不是培訓(xùn)教材，不能將具體產(chǎn)品的要求一一列出。水產(chǎn)品中獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)正由國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心起草。 HACCP 體系的工作程序作了較詳細(xì)的規(guī)定，但具體的表格格式，只給出二種最基本最重要的。 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比， HACCP有什么獨到之處？ 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式 ，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。例如，在整個生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。 在 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。自20xx年對５類食品實施市場準(zhǔn)人 (ＱＳ認(rèn)證 )以來，到如今已擴(kuò)展到對２８類食品實施市場準(zhǔn)人，且在３－５年內(nèi)將全部完成食品準(zhǔn)入制度的實施，食品安全問題迫在眉睫。 ２．１．４ 監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點 必須建立檢測控制點的具體措施，建立相關(guān)數(shù)據(jù)記錄，實行有針對性的監(jiān)測控制。 ３．５ 小麥粉 含砂量、磁性金屬物、增白劑過氧化苯甲酰超標(biāo) —— 涉及小麥的處理、研磨工序、增白劑的規(guī)范性使用環(huán)節(jié)。 食品添加劑超標(biāo) —— 涉及超范圍或超限量使用添加劑 (如復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、合成色素、防腐 劑 )。ＨＡＣＣＰ是由７個相互關(guān)聯(lián)的原理構(gòu)成的確保食品衛(wèi)生安全的預(yù)防性技術(shù)控制體系。 1 實施 HACCP認(rèn)證的益處包括： A. 改善內(nèi)部過程； B. 通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰； C. 通過對相關(guān)法規(guī)的實施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)； E. 認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向； l 當(dāng)市場把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時，增加出口和進(jìn)入市場的機(jī)會； F. 提高消費者的信心 G. 減少顧客審核的頻度； H. 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的 競爭優(yōu)勢； I .改善公司形象。 1 在食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用 HACCP體系？ 對大多數(shù) HACCP成功的使用者來說，它可用于 從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié) —— 始于農(nóng)場，止于酒店或家庭的個人食物準(zhǔn)備。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得 多了。 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？ HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是 20世紀(jì) 60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（ NASA）和美國一家軍方實驗室（ Natick 地 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。 本標(biāo)準(zhǔn)第二篇水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證主要是規(guī)定了 HACCP的原則及 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 應(yīng)用的程序及 HACCP計劃的編制。中華人民共和國漁政漁港監(jiān)督管理局頒布的“貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定”也是加工企業(yè)在接受貝類原料時應(yīng)遵循的?！苯陙砦覈诖罅ν菩?ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證，取得顯著成效。因此，企業(yè)應(yīng)： 1）在按照 編制的控制管理評審的文件中提出對 HACCP驗證結(jié)果的輸入要求； 2）在按照 內(nèi)部審核編制的程序中規(guī)定對 HACCP計劃進(jìn)行周期性驗證的內(nèi)容和安排，并規(guī)定 HACCP驗證的時機(jī)，如在 HACCP實施前、在發(fā)生可能影響危害分析時等，通過內(nèi)審對 HACCP 計劃進(jìn)行周期驗證； 3）通過日常的記錄復(fù)核、糾正 /預(yù)防措施、檢驗試驗以及對檢驗試驗設(shè)備和監(jiān)測設(shè)施的校準(zhǔn)等活動實施 HACCP日常驗證工作。 公司的管理體系是（ ）開始實施的，管理者代表是 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 （ ）， 危害包括（ ）、（ ）、（ ）。 2） 按照 糾正措施制定的糾正措施控制程序中預(yù)先確定對偏差發(fā)生時的糾正措施，并提出對記錄的保持要求； 原則六建立有效的記錄保持程序 本原則要求食品企業(yè)制定和保持一個書面的 HACCP計劃， HACCP計劃中必須體現(xiàn)整個食品加工過程中的每一關(guān)鍵控制點及其危 害、關(guān)鍵限值、對關(guān)鍵控制點監(jiān)測的規(guī)定（監(jiān)測對象、方法、頻率、監(jiān)測人員）、糾正措施、產(chǎn)生的有關(guān) HACCP 記錄以及對每一關(guān)鍵控制點的驗證措施。面對不同的評審，提供不同的體系文件和記錄，給企業(yè)帶來了很多不必要的麻煩。但這種做法也有著不可克服的弊端： 1） 將對各個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控融入到全面的質(zhì)量控制中，削弱了 HACCP所具有的高效性； 2） 企業(yè)因為沒有一套完整的 HACCP 體系內(nèi)容，不能滿足當(dāng)前 HACCP驗證的需要。 產(chǎn)品回收內(nèi)容包括：（ ） A、回收產(chǎn)品的有關(guān)信息 B、 回收原因 C、所有相關(guān)方都能 被通知到 D、 回收產(chǎn)品的處理 E、保存回收時產(chǎn)生的記錄 常見的清洗、消毒方法（ ） A、化學(xué)消毒法 B、機(jī)械除菌 C、熱力消毒 D、 輻射消毒 有毒化學(xué)品的使用管理包括（ ） A、制訂進(jìn)廠驗收制度 B、建立臺帳 C、建立領(lǐng)用、核銷記錄 D、建立化學(xué)品使用登記記錄 E、 制訂容器回收、處理制度 F、 相關(guān)人員培訓(xùn) 四、連線題（ 8 分） 物理危害 污染 的冷凝水 消毒劑 沖洗地面濺起的污水 化學(xué)危害 設(shè)備上使用的潤滑油 不戴口罩造成的吐沫 工器具上的鐵銹 微生物危害 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片 頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā) 五、簡答題（ 27分） 手的清潔流程是什 么？ 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 推行 ISO9000 和 HACCP有什么意義？ 為了通過審核，我該做哪些工作？ ISO9OOO 與 HACCP的接合 （一）分解式結(jié)合 所謂分解式結(jié)合就是將 HACCP 有關(guān)體系的要求分解到 ISO9001：20xx 標(biāo)準(zhǔn)的各條款要求之中，實現(xiàn) HACCP 與 ISO9000 的結(jié)合。對于非國外注冊的出口食品企業(yè)甚至國內(nèi)非出口食品企業(yè)來講，可考慮按照分解式結(jié)合的方式實現(xiàn)兩者的結(jié)合。具體產(chǎn)品特點和要求千差萬別，各生產(chǎn)企業(yè)具體情況也不相同，對應(yīng)的 HACCP計劃等應(yīng)由企業(yè)自行制定或委托專門的 咨詢機(jī)構(gòu)進(jìn)行制定。 原料進(jìn)廠必須進(jìn)行驗收，其中包括對原料來自安全水域的確認(rèn)，即原料產(chǎn)地的溯源。對生產(chǎn)過程監(jiān)控的記錄表格形式?jīng)]有象加拿大的 QMP或美國有關(guān)的 HACCP教材那樣詳盡列出，因為企業(yè)的產(chǎn)品管理水平、生產(chǎn)條件千差萬別，不應(yīng)強(qiáng)求一致，只要符合大原則且行之有效就可。而在HACCP 管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。 食品行業(yè)是否有建立 HACCP體系的指導(dǎo)和計劃？ 在實施 HACCP體系的時候，有五個預(yù)備步驟和七項原則要求必須執(zhí)行。最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。ＨＡＣＣＰ作為食品行業(yè)中確保食品安全的技術(shù)控制體系，已經(jīng)被越來越多的企業(yè)所接受，成為確保食品安全的重要技術(shù)方法。 ２．１．５ 建立糾正 措施 必須建立一套關(guān)鍵控制點的糾正措施，糾相關(guān)記錄。 ３．６ 方便面 酸價過氧化值羰基價超標(biāo) (油脂氧化酸敗 )、微生物超標(biāo)，以及食品添加劑不符合要求 —— 涉及原輔料的驗收把關(guān) (特別是原料油的驗收 )，生產(chǎn)設(shè)備的清理、消毒 (以防殘留物質(zhì)變質(zhì)、霉變 )、油炸 (熱風(fēng)干燥 )的溫度、時間的控制、醬料、粉料的殺菌、食品添加劑的規(guī)范性使用的環(huán)節(jié)。 ３ ＨＡＣＣＰ在實際應(yīng)用中，確定關(guān)鍵控制點應(yīng)注意的問題 按照一般的方法，在充分進(jìn)行危害分析后，確定關(guān)鍵控制點，但長期對食品進(jìn)行檢驗分析實踐證明，幾類食品中常出現(xiàn)以下問題，這些應(yīng)特別注意，應(yīng)成為關(guān)鍵控制點的重中之重： ３．１ 肉類食品 保質(zhì)期內(nèi)腐敗、變質(zhì)，其中的蛋白質(zhì)、脂肪氧化酸敗 —— 涉及原輔料驗收、殺菌、加工過程的溫度控制、產(chǎn)品包裝與儲運環(huán)節(jié)。 ２ ＨＡＣＣＰ在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用 食品生 產(chǎn)中ＨＡＣＣＰ危害分析關(guān)鍵控制點是運用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)，質(zhì)量控制和危險性評估等防線的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料、輔料的選擇及食品生產(chǎn)全過程中實際存在和潛在的危害進(jìn)行危險性評估，找出對最終產(chǎn)品的質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就加以控制，從而使食品達(dá)到較高的安全性。平均來講，從建立 HACCP體系到實施，約需 6 到 12個月。 WTO成員國在進(jìn)行食品貿(mào)易的時候，應(yīng)在 “營養(yǎng)法”的指導(dǎo)下，與本國的相關(guān)法規(guī)結(jié)合在一起進(jìn)行考慮。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時候，公司能夠識別。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和 物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。即要與國外有關(guān)法規(guī)或?qū)t接軌，又要符合我國水產(chǎn)食品加工行業(yè)的生產(chǎn)實際。對于 貝類原料的衛(wèi)生狀況更應(yīng)特別注意，美國聯(lián)邦法規(guī) 21 CFR Part 1240 和歐盟法規(guī) EEC 91/492 都是針對貝類衛(wèi)生的。??國家參照國際先進(jìn)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求，推行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度。 2）編制相應(yīng)的 HACCP計劃，體現(xiàn)本原則所要求的內(nèi)容； 3）將有關(guān) HACCP文件按照企業(yè)按條款 文件控制編制的文件控制程序進(jìn)行控制； 4）將有關(guān) HACCP記錄按照企業(yè)按條款 質(zhì)量記錄的控制編制的質(zhì)量記錄控制程序進(jìn)行控制； 原則七建立 HACCP驗證程序 本原則要求，建立 HACCP驗證程序，其內(nèi)容包括三個 方面： 1）總體驗證：包括 HACCP 計劃實施前、以及實施后定期或當(dāng)發(fā)生可能影響危害分析時對 HACCP 計劃的重新評價；以及復(fù)