【正文】 ３．３ 果汁、奶飲料 微生物及食品添加劑超標(biāo) —— 涉及原輔料的控制 (包括食品添加劑的規(guī)范使用，如防腐劑、甜味劑、合成色素 )、空瓶的清洗、殺菌等環(huán)節(jié)。 ２．１．２ 確立關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害的環(huán)節(jié)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)是指一旦失去控制就會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康危害的環(huán)節(jié)，必須保證對(duì)這些點(diǎn)的控制，以確保產(chǎn)品的安全。 近年來，隨著我國市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷 深入發(fā)展和我國進(jìn)入ＷＴＯ以及食品市場(chǎng)準(zhǔn)人制的實(shí)施，食品安全和公眾健康越來越受到人們的普遍關(guān)注。例如，監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。因而，最終產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢(shì)分析，除了能證明當(dāng)時(shí)的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識(shí)別并消除食品污染問題。世界范 圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將 HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。 GMP的內(nèi)容是實(shí)施 HACCP質(zhì)量保證體系的基礎(chǔ)。 養(yǎng)殖水產(chǎn)品的獸藥殘留是消費(fèi)者健康的危害，加工企業(yè)采用這類原料必須確認(rèn)其獸藥殘留不超標(biāo)。 HACCP 概念的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處，使得 HACCP 在通常缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具，促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品是 HACCP 在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行的 變革。但這種做法也有著不可克服的弊端： 1）將對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控融入到全面的質(zhì)量控制之中，削弱了 HACCP所具有的高效性； 2）企業(yè)因沒有一套完整的 HACCP體系內(nèi)容，不能滿足當(dāng)前 HACCP驗(yàn)證的需要。 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測(cè)分為（ ）和（ ）。 按照本原則的規(guī)定，企業(yè)應(yīng)： 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 1） 按照 4質(zhì)量管理體系有關(guān)要求，編制相應(yīng)的文件提出 HACCP計(jì)劃的編制、審批、職責(zé)和內(nèi)容等方面的要求； 2） 編制相應(yīng)的 HACCP計(jì)劃，體現(xiàn)本原則所要求的內(nèi)容； 3） 將有關(guān) HACCP文件按照企業(yè)按條款 文件控制編制的文件控制程序進(jìn)行控制； 4） 將有關(guān) HACCP記錄按照企業(yè)按條款 質(zhì)量記錄的控制編制的質(zhì)量記錄控制程序進(jìn)行控制； 原則七建立 HACCP驗(yàn)證程序 本原則要求，建立 HACCP驗(yàn)證程序，其內(nèi)容包括三個(gè)方面： 1） 總統(tǒng)驗(yàn)證：包括 HACCP 計(jì)劃實(shí)施前、以及實(shí)施后定期或當(dāng)發(fā)生可能影響危害分析時(shí)對(duì) HACCP 計(jì)劃的重新評(píng)價(jià)；以及復(fù)查有關(guān)糾正措施等 HACCP記錄、校準(zhǔn)監(jiān)測(cè)設(shè)施、定期不定期地對(duì)半成品、成品等進(jìn)行抽查檢驗(yàn)所進(jìn)行的不間斷的驗(yàn)證活動(dòng)； 2） 危害分析的重新評(píng)估 3） 周期性的對(duì) HACCP記錄和資料進(jìn)行檢查 4） 提高企業(yè)員工的 HACCP意識(shí)和知識(shí)培訓(xùn) 本原則規(guī)定的對(duì) HACCP驗(yàn)證的內(nèi)容，按照 ISO9000 理解，應(yīng)屬于企業(yè)自身所進(jìn)行的一種質(zhì)量審核，即第一方審核。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 出口食品企業(yè)中 HACCP 與 ISO9000的結(jié)合 (一 ) 目前，大多數(shù)出口食品企業(yè)逗建立了 HACCP和 ISO9000 體系，但存在有兩套體系各自獨(dú)立不能深度結(jié)合的問題。因此，企業(yè)應(yīng)： 1） 在按照 編制的控制管理評(píng)審的文件中提出對(duì) HACCP驗(yàn)證結(jié)果的輸入要求； 2） 在按照 內(nèi)部審核編制的程序中規(guī)定對(duì) HACCP計(jì)劃進(jìn)行周期性驗(yàn)證的內(nèi)容和安排，并規(guī)定 HACCP驗(yàn)證的時(shí)機(jī)，如在 HACCP 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 實(shí)施前、在發(fā)生可能影響危害 分析時(shí)等，通過內(nèi)審對(duì) HACCP 計(jì)劃進(jìn)行周期性驗(yàn)證； 3） 通過日常的記錄復(fù)核、糾正 /預(yù)防、檢驗(yàn)試驗(yàn)以及對(duì)檢驗(yàn)試驗(yàn)設(shè)備和監(jiān)測(cè)設(shè)施的校準(zhǔn)等活動(dòng)實(shí)施 HACCP日常驗(yàn)證活動(dòng)。 HACCP的基礎(chǔ)是（ ）和（ ）。 （二）切入式結(jié)合 所謂切入式結(jié)合就是按照 ISO9001： 20xx 標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃的要求，將 HACCP 體系要求的內(nèi)容通 過質(zhì)量策劃建立一個(gè)特殊的 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 質(zhì)量計(jì)劃 —— 針對(duì)特殊項(xiàng)目（特定食品安全危害控制）的 HACCP 計(jì)劃，以實(shí)現(xiàn) HACCP與 ISO9000 的結(jié)合。 HACCP已被世界范圍內(nèi)許多組織認(rèn)可，如聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織 (WHO)、食品法典委員會(huì) (CAC)、美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等許多國家都大力推行它， 1996 年在美國召開的第二屆國際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會(huì)議向各國政府建議推行HACCP。目前我國有關(guān)法規(guī)只規(guī)定了鯉魚中土 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 霉素 的限量。 危害分析中不構(gòu)成對(duì)產(chǎn)品安全影響 但可能降低產(chǎn)品質(zhì)量的因素 ,按CAC“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范” (草案第三階段 )，可作為“缺陷控制點(diǎn)” (DAP)列出，這可能是與 HACCP體系同行的一種解決質(zhì)量缺陷的方式。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)、以及 WHO/FAO 營養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為 HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。 其它新技術(shù)在 HACCP體系中有什么用處？ 自從減少或消除有害的食品污染的 HACCP體系發(fā)布以來，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時(shí)，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。確保食品安全關(guān)系到消費(fèi)者的身心健康，關(guān)系到產(chǎn)品在國內(nèi)、國際貿(mào)易中的市場(chǎng)份額。 ２．１．３ 確立有關(guān)限值 鑒別出關(guān)鍵點(diǎn)后，必須確定該控制點(diǎn)的限 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 度，如化學(xué)防腐劑的最小量，及其它食品添加劑的添加量等。 ３．４ 醬油食醋 微生物超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)或超范圍使用 —— 涉及原輔料驗(yàn)收、管理及制曲、發(fā)酵、滅菌各工序以及添加劑的規(guī)范使用。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 ３．２ 膨化食品 酸價(jià)、過氧化值超標(biāo) (油脂氧化劣變 )、微生物超標(biāo) —— 涉及原輔料的驗(yàn)收，特別是炸制用油的質(zhì)量控制、炸制或焙烤時(shí)溫度、時(shí)間的控制、添加調(diào)味料時(shí)設(shè)備衛(wèi)生狀況的控制，以及包裝物衛(wèi)生狀況的控制。 ２．１ 預(yù)防性技術(shù)控制體系 ２．１．１ 進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防措施 對(duì)食品生產(chǎn)的原料、加工、生產(chǎn)、流通、銷售以 及和消費(fèi)者有關(guān)的各種危害逐一進(jìn)行詳細(xì)評(píng)估，確定可能存在的微生物、化學(xué)或物理污染的環(huán)節(jié)，包括進(jìn)廠原料和出廠產(chǎn)品。 標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)： HACCPEC01 “十五” 國家重大科技專項(xiàng) —— 食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究 食品企業(yè)和餐飲業(yè) HACCP體系的建立和實(shí)施 HACCP 體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則、 HACCP 體系認(rèn)證制度與對(duì) HACCP 體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可制度研究 研究成果名稱： HACCP 體系通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則 課題文件編號(hào)：HACCPEC01 目 次 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 前言 III 引言 V 1 范圍 1 2 規(guī)范性引用文件 1 3 術(shù)語和定義 2 4 食品安全管理體系 5 總要求 5 文件要求 5 5 管理 職責(zé) 6 管理承諾 6 食品安全方針 6 食品安全管理體系策劃 7 職責(zé)和權(quán)限 7 食品安全小組組長 7 溝通 7 突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng) 9 管理評(píng)審 9 6 資源管理 10 資源提供 10 人力資源 10 基礎(chǔ)設(shè)施 10 工作環(huán)境 10 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 11 總則 11 前提方案（ PRP(s)） 11 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 12 危害分析 15 操作性前提方案的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì) 16 HACCP計(jì) 劃的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì) 16 預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和 HACCP計(jì)劃的更新 18 驗(yàn)證策劃 18 食品安全管理體系的運(yùn)行 19 8 食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn) 22 總則 22 監(jiān)視和測(cè)量 22 食品安全管理體系的驗(yàn)證 22 控制措施組合的確認(rèn) 24 改進(jìn) 24 HACCP在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 本文介紹了ＨＡＣＣＰ作為一種食品安全保證的重要技術(shù)體系的形成發(fā)展過程，應(yīng)用、實(shí)施的一般方法以及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定時(shí)應(yīng)注意的 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 問題。在農(nóng)場(chǎng)上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，對(duì)于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可接受”的。近年來，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng) HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。 本篇主要參考了 CAC/RCP1（ 1997）《食品衛(wèi)生通則》、 FAO 漁業(yè)技術(shù)文獻(xiàn)《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》和美國聯(lián)邦法規(guī) CFR 21 Part 1231240《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》中的某些規(guī)定。 有時(shí)貝類如牡蠣、扇貝須在原料產(chǎn)地脫殼采貝肉，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)此進(jìn)行了“企業(yè)應(yīng)派員檢查原料來源并監(jiān)督貝肉加工過程”的規(guī)定以確保原料的安全衛(wèi)生。 ISO9000 族標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了工業(yè)化程度高的機(jī)電行業(yè)建立質(zhì)量體系的特點(diǎn)，質(zhì)量管理的主要目 標(biāo)可按照符合顧客約定的要求來確定，并強(qiáng)調(diào)企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量是企業(yè)工作中關(guān)鍵的因素，但是 ISO9000 系列標(biāo)準(zhǔn)的固有部分連同包含的大量書面工作，太繁瑣，降低了工作效率；而 HACCP 體系強(qiáng)調(diào)的是食品的安全衛(wèi)生，是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)瑾、理性化、有多向約束，適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。 4）按照 能力、意識(shí)和培訓(xùn)條款的要求編制培訓(xùn)控制文件，對(duì) HACCP小組及監(jiān)測(cè)人員等的 資格及其培訓(xùn)進(jìn)行控制； 分解式結(jié)合將 HACCP內(nèi)容分散到 ISO9001： 20xx標(biāo)準(zhǔn)各個(gè)條款的要求之中，能使 HACCP與 ISO9000 實(shí)現(xiàn)完全而深入的融合。 當(dāng)?shù)氐闹鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目監(jiān)測(cè)（ ）至少一次，企業(yè)至少（ ）進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，（ ）對(duì)水 PH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)。對(duì)有關(guān)的 HACCP記錄進(jìn)行保持。在企業(yè)中搞兩套班子，各形其道。 4） 按照 能力、意識(shí)和培訓(xùn)條款的要求編制培訓(xùn)計(jì)劃控制文件，對(duì) HACCP小組及檢測(cè)人員等的資格及其培訓(xùn)進(jìn)行控制； 分解式結(jié)合將 HACCP內(nèi)容分散到 ISO9001： 20xx標(biāo)準(zhǔn)各條款的要求中，能使 HACCP與 ISO9000 實(shí)現(xiàn)全面而深入的融合。 三、選擇題（ 20分） HACCP的七個(gè)原理是（ ） A、成立 HACCP小組 B、進(jìn)行危害分析 C、制訂方針、目標(biāo) D、確定關(guān)鍵限值 E、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) F、 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 G、 糾偏行動(dòng) H、記錄和文件程序 I、 驗(yàn)證程序 SSOP 基本內(nèi)容為（ ） A、接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰 應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求； B、接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材