【正文】 品企業(yè)不僅需要提供安全產(chǎn)品，也需保障產(chǎn)品的食用安全；b) 建立與實施HACCP體系的最終目的是保障消費者的食用安全，增強(qiáng)消費者滿意；c) 實現(xiàn)這一目的是食品企業(yè)能夠生存的前提，也是食品企業(yè)得到發(fā)展的基礎(chǔ)；d) HACCP體系總過程的輸入是消費者對食品安全的要求，輸出是消費者對食品安全的滿意；e) 食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)識別、分析并確定最終消費者對食品企業(yè)所提供產(chǎn)品的食品安全的要求，通過建立與實施HACCP體系滿足這些要求。 HACCP體系策劃最高管理者應(yīng)當(dāng)確保：a) 在現(xiàn)有運作的基礎(chǔ)上對HACCP體系進(jìn)行策劃。進(jìn)行職責(zé)和權(quán)限溝通的目的是保證HACCP體系過程的有效運行，使食品企業(yè)的行動協(xié)調(diào)一致，發(fā)揮體系的作用，為 HACCP體系的有效性提供食品企業(yè)保證。提示：內(nèi)部溝通可以增進(jìn)體系各過程的責(zé)任人員之間的相互理解和協(xié)調(diào)，是過程有效運行的必要條件之一。 管理評審 總則最高管理者應(yīng)當(dāng)按策劃的時間間隔評審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。在適用的情況下，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)提供文件化的輸入信息，以便于管理評審活動的實施。 HACCP體系的驗證、分析和改進(jìn) 總則食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)策劃并實施以下方面所需的驗證、分析、更新和改進(jìn)過程：a) 證實安全產(chǎn)品的符合性；b) 確保HACCP體系的符合性；c) 更新和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系以確保其有效性。更新和改進(jìn)的對象是HACCP體系，不是體系的有效性。內(nèi)部審核的結(jié)論是管理評審輸入的重要方面。當(dāng)未能達(dá)到所策劃的結(jié)果時，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)募m正措施，以確保過程結(jié)果的符合性。過程監(jiān)視、測量和確認(rèn)的方法應(yīng)能夠證實過程實現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。應(yīng)當(dāng)保持產(chǎn)品符合食品安全特性的證據(jù)，包括負(fù)責(zé)放行人員的簽名。提示：在HACCP體系中，信息分析具有特殊的意義。 更新食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)信息分析的結(jié)果，在對更新需求及相應(yīng)措施進(jìn)行評審的基礎(chǔ)上及時更新食品安全HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性和有效性。附錄A 前提計劃的操作指導(dǎo) (資料性附錄) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序操作指導(dǎo)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序主要的是以下八個衛(wèi)生方面（不限于這八個方面）的內(nèi)容，食品企業(yè)可根據(jù)這八個主要衛(wèi)生控制方面加以實施，以預(yù)防或消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。車間的每個出水口建議按順序編號，冷、熱水管必須著色標(biāo)識。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面的要求：a) 評審不合格；b) 確定不合格的原因；c) 評價確保不合格不再發(fā)生的措施的需求；d) 確定和實施所需的措施；e) 記錄所采取措施的結(jié)果；f) 評審所采取的糾正措施。改進(jìn)依賴必要的信息和數(shù)據(jù)，并需要通過評審活動證實所獲得的信息以及對改進(jìn)的可行性做出判斷，以確保改進(jìn)活動達(dá)到預(yù)期的結(jié)果。 信息收集和分析食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)確定、收集和分析對保持HACCP體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息，為做出更新或改進(jìn)的決定提供數(shù)據(jù)和依據(jù)，以確保HACCP體系的有效性。當(dāng)確認(rèn)要求未被滿足時，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，并再確認(rèn)。提示：HACCP體系的過程實現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力決定食品企業(yè)的HACCP體系的有效性，應(yīng)當(dāng)對這些過程根據(jù)重要程度實施監(jiān)視、測量或確認(rèn)，以證實過程實現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力，并為過程的更新或改進(jìn)提供依據(jù)。應(yīng)當(dāng)針對過程確認(rèn)的依據(jù)和結(jié)果分別提供形成文件的確認(rèn)報告，經(jīng)批準(zhǔn)并保持記錄。跟蹤活動應(yīng)當(dāng)包括對所采取措施的驗證和驗證結(jié)果的報告。確保HACCP體系的符合性是指，通過實施有效措施，切實保持HACCP體系的符合性。提示：對于小型和（或）欠發(fā)達(dá)的食品食品企業(yè)，可更多地獲得外部人力資源的支持，包括來自相關(guān)的研究機(jī)構(gòu)、咨詢機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會和食品安全管理部門提供的技術(shù)指南和專家指導(dǎo)，以確保所建立的HACCP體系的有效性。提示：評審輸入應(yīng)當(dāng)為管理評審提供充分和準(zhǔn)確的信息，是管理評審有效實施的前提條件。提示：食品企業(yè)實施外部溝通所需的范圍是食品鏈內(nèi)對保障所提供產(chǎn)品的食用安全產(chǎn)生影響的食品企業(yè)，不是食品鏈內(nèi)的所有食品企業(yè)。應(yīng)當(dāng)確保對以下方面的信息變化情況及時進(jìn)行溝通：a) 消費者或其它顧客和法律法規(guī)對食品安全的要求；b) 政府主管部門、媒體對食品安全的相關(guān)信息；c) 食品安全目標(biāo)；d) 特定產(chǎn)品；e) 特定操作和特定環(huán)境；f) 衛(wèi)生條件滿足狀況；g) 危害分析結(jié)果及其所采取的行動；h) 消費者食用安全的監(jiān)視與評價結(jié)果及其所采取的行動；i) 外部溝通結(jié)果； j) 驗證結(jié)果；k) 信息分析的結(jié)果；l) HACCP體系的更新和改進(jìn)結(jié)果。 職責(zé)、權(quán)限與溝通 職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)當(dāng)根據(jù)策劃的安排（），確保食品企業(yè)在食品安全HACCP體系內(nèi)的職責(zé)和權(quán)限得到規(guī)定和溝通。食品安全目標(biāo)是HACCP體系及其過程建立和運行所需達(dá)到的目的，也是體系及其過程策劃的預(yù)期結(jié)果。提示：最高管理者應(yīng)當(dāng)建立以消費者食用安全為關(guān)注焦點的理念和意識，并指導(dǎo)其工作。提示：記錄是一種特殊類型的文件，用于提供所完成活動的證據(jù)，不能更改，也無需批準(zhǔn)。 文件控制HACCP體系所要求的文件應(yīng)當(dāng)予以控制。體系文件應(yīng)清晰易懂，這可以用通過以下一些方法做到：最高管理者的管理過程是實現(xiàn)食品安全管理的前提和保證；前提計劃、HACCP計劃規(guī)定了對潛在危害、顯著危害進(jìn)行預(yù)防、實施控制的過程；驗證、分析和改進(jìn)過程用以驗證和保證HACCP體系持續(xù)的有效性。食品企業(yè)應(yīng)識別特定產(chǎn)品的食品鏈，確定食品企業(yè)的HACCP體系的范圍，明確該范圍所涉及的步驟與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系。記錄應(yīng)完整、真實、及時，記錄是不能更改的。d)驗證的方法應(yīng)當(dāng)結(jié)合基本的科學(xué)原則，包括運用科學(xué)的數(shù)據(jù)、依靠專家的意見和在操作現(xiàn)場進(jìn)行觀察或檢測。HACCP小組應(yīng)預(yù)先建立糾偏行動計劃，以在發(fā)生偏離時可以立即投入使用。若核查結(jié)果表明危害處于可接受水平指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)當(dāng)按不安全產(chǎn)品予以處置。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受適當(dāng)?shù)? 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控計劃（原理4）培訓(xùn)，理解監(jiān)控的技術(shù)、目的和重要性，并及時準(zhǔn)確地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果。然而如果直至溫度降至低于關(guān)鍵限值并未進(jìn)行調(diào)整，就需要采取適當(dāng)?shù)募m偏行動并且在HACCP記錄文件檔案中存留糾偏行動報告）。危害可接受水平指標(biāo)在過程控制的意義上可以認(rèn)為是過程控制結(jié)果的指標(biāo)。將確定關(guān)鍵控制點列入危害分析工作單中,。又例如為消除或降低產(chǎn)品中病原微生物到消費者可接受水平，可以通過特定加熱控制，也可以通過冷凍措施（如預(yù)煮產(chǎn)品）防止產(chǎn)品中微生物繁殖，還可以通過酸度（pH）的調(diào)節(jié)防止微生物產(chǎn)生生物毒素等，這需要結(jié)合實際具體考慮，一種危害通過多個措施（即多個CCP點）控制或者通過最有效的措施控制。（原理2）建議HACCP小組根據(jù)危害分析所提供的控制措施與顯著危害之間在特定操作中的控制關(guān)系，系統(tǒng)地識別針對每種顯著危害實施相應(yīng)控制措施或控制措施組合的一個或多個最適當(dāng)?shù)牟襟E，確定關(guān)鍵控制點或其組合，確保所有顯著危害得到有效控制。 危害分析報告建議HACCP小組提供形成文件的危害分析報告，包括預(yù)備和基本步驟的分析依據(jù)和結(jié)果，并明確各因素之間的相互關(guān)系?？刂拼胧┙M合是由多項控制措施控制一種顯著危害形成的。 制定控制措施建議HACCP小組針對已確認(rèn)的每種顯著危害，識別危害控制機(jī)理，制定相應(yīng)的控制措施或其組合，并提供依據(jù)?！痹谶@里，“控制”指HACCP計劃的控制。物理危害主要有：玻璃碎片、木屑、石子、金屬碎片、骨質(zhì)碎片等。在進(jìn)行危害識別時，HACCP小組應(yīng)當(dāng)評價現(xiàn)行前提計劃的有效性，并在此基礎(chǔ)上識別與特定產(chǎn)品直接相關(guān)的特定潛在危害。食品企業(yè)應(yīng)對危害識別的結(jié)果予以確認(rèn)。 b)必要時，應(yīng)對流程圖予以更改。流程圖的表述應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確、清晰。 產(chǎn)品特性和銷售方式的描述建議HACCP小組針對特定產(chǎn)品，識別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息，對產(chǎn)品特性及其銷售方式進(jìn)行全面的描述：a) 原料的名稱、種類、成份及其生物、化學(xué)和物理特性；b) 原料的產(chǎn)地、生產(chǎn)、包裝、貯藏、運輸和交付方式；c) 原料接收準(zhǔn)則、接收方式和使用方式；d) 產(chǎn)品的名稱、種類、成份及其生物、化學(xué)、物理特性（如pH、Aw等）；e) 產(chǎn)品的操作（加工）方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）；f) 產(chǎn)品的包裝、保質(zhì)期、貯藏條件、運輸條件和交付方式；g) 產(chǎn)品的銷售方式（如銷售過程中是否要冷凍、冷藏或在常溫下進(jìn)行銷售）和消費者食用方式，符合法規(guī)要求的食品標(biāo)識；h) 其它必要的信息。 HACCP計劃的預(yù)備步驟 組成HACCP小組建議食品企業(yè)按照以下要求組成HACCP小組：a）小組成員的組成要求：HACCP小組應(yīng)由相關(guān)學(xué)科或?qū)I(yè)的人員（如工程、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生、質(zhì)量保證和食品微生物學(xué)）和熟悉現(xiàn)場人員組成。糾正措施應(yīng)達(dá)到以下三項要求：恢復(fù)對潛在危害的控制；控制所有受影響的產(chǎn)品，并且確定適當(dāng)?shù)奶幹梅椒?；從根本上糾正問題產(chǎn)生的原因，以阻止偏離的重復(fù)發(fā)生。提示：a)監(jiān)控糾正責(zé)任者：它可能是個人，但更多的是一個崗位（例如，生產(chǎn)監(jiān)督員和包裝車間操作員），監(jiān)控者不必專職于前提計劃。提示：根據(jù)經(jīng)驗產(chǎn)品加工操作線上有些工序容易偏離標(biāo)準(zhǔn)操作，偏離標(biāo)準(zhǔn)操作后很容易引入危害，該計劃的預(yù)期目標(biāo)是，對確定的與產(chǎn)品加工操作線上特定工序直接相關(guān)的特定潛在危害實施特定預(yù)防。在不注明可能會產(chǎn)生誤用時，應(yīng)當(dāng)注明產(chǎn)品非預(yù)期的用途、使用方式和消費群體，以使消費者能夠正確食用或使用食品企業(yè)提供的產(chǎn)品。 產(chǎn)品包裝、貯藏、運輸和銷售防護(hù)計劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實施產(chǎn)品包裝、貯藏、運輸和銷售防護(hù)計劃：a) 確保產(chǎn)品包裝符合相應(yīng)的規(guī)格要求以保持產(chǎn)品的完整性；b) 確保產(chǎn)品在貯藏、運輸和銷售等過程中免受人為或意外的污染，保護(hù)產(chǎn)品免受損傷和導(dǎo)致變質(zhì)，保護(hù)好產(chǎn)品標(biāo)識的完整性；c) 制定有效的監(jiān)控措施防止產(chǎn)品在運輸過程中被換貨；d) 確保產(chǎn)品貯藏在安全且適宜的環(huán)境中。初級生產(chǎn) primary production食品鏈（）最初的步驟（），包括飼料生產(chǎn)、種養(yǎng)殖、收獲、屠宰、擠奶、捕獲等。注1：引自參考文獻(xiàn)[3]。 步驟 step從初級生產(chǎn)（）到最終消費的食品鏈（）中[包括原料]的某個點、工序、作業(yè)或階段。注：潛在危害的特征表現(xiàn)在，存在特定操作或特定環(huán)境對食品發(fā)生有害作用的機(jī)理，如果不加以預(yù)防將具備有害作用的發(fā)生條件。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：食品鏈的范圍包括從初級生產(chǎn)、生產(chǎn)、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或制售直到最終消費的所有環(huán)節(jié)。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。本指南為第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行認(rèn)證提供了參考依據(jù)。HACCP計劃的有效性依賴于在關(guān)鍵控制點上對顯著危害實施的過程控制，獲得證實這種過程控制有效性的科學(xué)證據(jù)是十分關(guān)鍵的。滿足適用的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求是保證食品安全性的基礎(chǔ)，對潛在危害實施充分預(yù)防，可以降低食品安全的風(fēng)險，為此建立的一系列前提計劃構(gòu)成了HACCP體系的必要組成部分。 HACCP原理國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP原理包括：原理1 進(jìn)行危害分析原理2 確定關(guān)鍵控制點原理3 確定關(guān)鍵限值原理4 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)原理5 建立糾偏行動計劃 原理6 建立驗證程序原理7 建立文件和記錄保持系統(tǒng)HACCP體系建立與實施通用指南1 適用范圍本指南為食品企業(yè)(包括進(jìn)口企業(yè))參照我國HACCP體系基礎(chǔ)模式建立與實施HACCP體系提供指導(dǎo)性建議，這些企業(yè)包括食品鏈上涉及供人類消費的各類食品及其原料的企業(yè)。 控制 （動詞） control采取一切必要行動，以確保和保持符合HACCP計劃（）所制定的指標(biāo)。 食品鏈 food chain生產(chǎn)或制造某特定食品所需的，從初級生產(chǎn)（）到最終消費的所有操作步驟()及其順序和相互關(guān)系。 流程圖 flow diagram生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟（）或操作的順序的系統(tǒng)表達(dá)。 潛在危害 potential hazard在危害分析過程中所識別的有可能存在或發(fā)生的危害（）。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。 食品衛(wèi)生 food hygiene在食品鏈（）的各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施。食品安全方針 food safety policy由企業(yè)的最高管理者正式發(fā)布的該企業(yè)總的食品安全（）宗旨和方向。提示：原輔料中存在的危害對安全產(chǎn)品的實現(xiàn)產(chǎn)生重大影響，除在原料驗收環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)防或控制外，驗證供方是否建立并有效實施了適當(dāng)?shù)氖称钒踩刂企w系，同時把相關(guān)危害控制在可接受水平范圍內(nèi)是關(guān)鍵。食品企業(yè)需明確規(guī)定所追溯的產(chǎn)品的追溯范圍和標(biāo)識的方式，應(yīng)當(dāng)采用唯一性標(biāo)識或代碼來識別產(chǎn)品的批次。產(chǎn)品加工操作線上某些工序很容易引入危害，但這些工序在HACCP計劃中又不足以構(gòu)成關(guān)鍵控制點，建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實施產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計劃：a) 確保產(chǎn)品加工操作線上與加工工序有關(guān)的每種可能引入的特定潛在危害及其所有原因都得到識別；b) 確保通過產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)ι鲜鲇嘘P(guān)危害得到有效預(yù)防；c) 確保對產(chǎn)品