【正文】 識(shí)別產(chǎn)品的食品鏈?zhǔn)沁M(jìn)行有效的食品安全管理的必要基礎(chǔ)之一。指南對(duì)HACCP體系提出了七方面的建議。注1：在本部分中，術(shù)語(yǔ)“產(chǎn)品”（見(jiàn)GB/T 190002000）僅適用于食品企業(yè)預(yù)期提供給顧客或顧客所要求的產(chǎn)品，并指食品企業(yè)的HACCP體系所覆蓋的產(chǎn)品。5 管理要求 食品安全管理總要求建議食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按本指南提供的方法建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。提示：文件和記錄保持應(yīng)同食品企業(yè)的作業(yè)性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng)，能足以幫助食品企業(yè)驗(yàn)證HACCP體系予以實(shí)施和保持。附錄H HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序操作指導(dǎo)，可供參考。f)實(shí)施驗(yàn)證的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝和HACCP計(jì)劃，理解驗(yàn)證的技術(shù)、目的和重要性，可以是獨(dú)立的專(zhuān)家。適用時(shí)，應(yīng)當(dāng)通過(guò)有資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)所需的控制設(shè)備和方法進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，并提供形成文件的技術(shù)驗(yàn)證報(bào)告。附錄G 建立和實(shí)施糾偏行動(dòng)計(jì)劃操作指導(dǎo)，可供參考?？刂拼胧┑氖е饕嬖趦深?lèi)原因：一類(lèi)是操作者未能保證正確、充分、有效或持續(xù)地實(shí)施控制措施，包括控制措施涉及的設(shè)備存在故障的情況；另一類(lèi)是控制措施本身在控制顯著危害的能力方面存在缺陷，這種缺陷即可能來(lái)自控制措施的制定過(guò)程，也可能來(lái)自影響危害控制過(guò)程的各種因素的變化。當(dāng)實(shí)際發(fā)生偏離的原因與預(yù)先判斷不同時(shí)，HACCP小組應(yīng)當(dāng)修改相應(yīng)的糾偏行動(dòng)計(jì)劃。糾偏行動(dòng)計(jì)劃需確保：a) 采取糾正措施，識(shí)別和消除偏離原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)受控；b) 實(shí)施糾正，確定、隔離、評(píng)估和處置受偏離影響的的產(chǎn)品。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)通知糾偏人員采取糾偏行動(dòng)。適用時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，非連續(xù)監(jiān)控的頻次應(yīng)當(dāng)能保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的需要。 以示例說(shuō)明了如何選擇合適的關(guān)鍵限值，可供參考。選擇操作限值可以針對(duì)不同的原因：●質(zhì)量（如較高的溫度可以改進(jìn)風(fēng)味或控制會(huì)引起腐敗的有機(jī)體）；●避免超出關(guān)鍵限值（如比關(guān)鍵限值高的加工溫度可以用作警戒點(diǎn)，以警告溫度正接近關(guān)鍵限值并需要調(diào)整）；●解決正常的波動(dòng)（如在果蔬汁巴氏殺菌加工示例中，操作限值設(shè)在750C ，關(guān)鍵限值設(shè)在720C，有30C波動(dòng)的巴氏殺菌器應(yīng)設(shè)立高于關(guān)鍵限值至少30C，以避免違反關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值是過(guò)程控制活動(dòng)是否達(dá)到所策劃的過(guò)程控制結(jié)果的指標(biāo)。d)HACCP小組宜建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作限值，以防止或減少關(guān)鍵限值偏離的風(fēng)險(xiǎn)。a)為確保關(guān)鍵限值的科學(xué)性，適用時(shí)，HACCP小組應(yīng)參考相關(guān)的科學(xué)文獻(xiàn)，食品企 確定關(guān)鍵限值 （原理3）業(yè)進(jìn)行必要的試驗(yàn)研究，咨詢(xún)相關(guān)專(zhuān)家等（），以獲得提供科學(xué)證據(jù)所需的數(shù)據(jù)。當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，如必要，HACCP小組應(yīng)當(dāng)更新相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。生產(chǎn)相同食品的不同食品企業(yè)危害的風(fēng)險(xiǎn)水平和關(guān)鍵控制點(diǎn)可能不同，這是因?yàn)槭称菲髽I(yè)具有不同的特定條件（如食品企業(yè)車(chē)間的布局、配方、工藝流程、設(shè)備、配料選擇、衛(wèi)生和衛(wèi)生支持程序等）。在許多情況下，控制措施本身構(gòu)成了某個(gè)操作步驟。提示：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定限于食品企業(yè)所提供特定產(chǎn)品的特定操作之內(nèi)，是食品企業(yè)能夠直接控制的范圍。提示：危害分析報(bào)告是HACCP體系中承上啟下的重要文件，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括特定產(chǎn)品、特定操作、特定環(huán)境、與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害及其原因、顯著危害、控制措施等因素之間的相互關(guān)系，以指導(dǎo)危害預(yù)防、控制和防范過(guò)程的有效實(shí)施。此外，報(bào)告應(yīng)分析控制措施與相應(yīng)顯著危害在特定操作中的控制關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供基礎(chǔ)。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)這種變化產(chǎn)生的影響采取有效的應(yīng)對(duì)措施。當(dāng)食品企業(yè)所制定的控制措施將成為特定操作新增的組成部分或步驟時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)特定操作做出相應(yīng)變更，并修改流程圖。當(dāng)任何影響控制措施有效性的因素發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)當(dāng)評(píng)價(jià)控制措施更新或改進(jìn)的需求，必要時(shí)，對(duì)其予以更新或改進(jìn)，并再確認(rèn)。當(dāng)這些措施涉及到特定操作的改變時(shí)，應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。危害評(píng)估不同于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，危害評(píng)估有時(shí)需要借助風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法來(lái)完成。在進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)，充分考慮下列資料具有重要意義：a)動(dòng)植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故（對(duì)危害的識(shí)別和評(píng)估都具有重要的意義）；b)科技文獻(xiàn)（包括有關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布的和專(zhuān)家制定的）相關(guān)類(lèi)別產(chǎn)品的危害控制指南；c)食品企業(yè)過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)或其它食品企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。 危害評(píng)估建議HACCP小組針對(duì)已確認(rèn)的每種特定潛在危害，評(píng)估危害的發(fā)生對(duì)消費(fèi)者健康造成不良后果的嚴(yán)重性，并根據(jù)前提計(jì)劃的有效性進(jìn)行確認(rèn)的結(jié)果評(píng)估危害發(fā)生的可能性。根據(jù)科學(xué)共識(shí)，下面的食物可引起某些人嚴(yán)重的過(guò)敏：花生、大豆、乳、蛋類(lèi)、魚(yú)、甲殼類(lèi)、樹(shù)生堅(jiān)果、小麥。除在產(chǎn)品中天然存在的危害外，與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害是特定操作或特定環(huán)境對(duì)特定產(chǎn)品有理由預(yù)期發(fā)生的有害作用的結(jié)果，HACCP小組應(yīng)當(dāng)識(shí)別特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟的特定操作或特定環(huán)境中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有特定潛在危害, 包括：生物危害主要有：細(xì)菌類(lèi)（如肉毒桿菌、志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、布魯氏菌、霍亂弧菌、單核李斯特菌、大腸桿菌、金色葡萄球菌、耶爾森氏菌等）；病毒及其毒素類(lèi)（如肝炎病毒、產(chǎn)氣莢膜梭毒素等）；寄生蟲(chóng)類(lèi)（如絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、鞭毛蟲(chóng)等）。特定潛在危害與特定產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)。提示：危害分析是針對(duì)已界定的特定產(chǎn)品進(jìn)行的。 危害識(shí)別建議HACCP小組根據(jù)以下方面的相關(guān)因素，在從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，識(shí)別特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有特定潛在危害：a) 特定產(chǎn)品（包括原料成分）、特定操作和特定環(huán)境；b) 前提計(jì)劃有效性的評(píng)價(jià)結(jié)果；c) 消費(fèi)者或其它顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品及原料的食品安全要求；d)糾正措施、產(chǎn)品召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e) 動(dòng)植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故；f) 科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類(lèi)別產(chǎn)品的危害控制指南；g) 危害識(shí)別范圍內(nèi)的其它步驟對(duì)特定產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h) 經(jīng)驗(yàn)。提示：產(chǎn)品加工操作線(xiàn)上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃和危害分析都要使用到加工流程圖和設(shè)備設(shè)施布置圖等，因而確保它們準(zhǔn)確是重要的。食品企業(yè)在制定流程圖時(shí)，應(yīng)考慮產(chǎn)品的特殊性：如對(duì)于液態(tài)產(chǎn)品，產(chǎn)品的管道走向圖就非常重要。適用時(shí)，應(yīng)提供廠區(qū)平面圖、設(shè)備設(shè)施布置圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、捕滅鼠蟲(chóng)裝置分布圖等附圖。例如，某種危害對(duì)易受傷害群體是顯著危害，但對(duì)普通公眾可能不屬于顯著危害。產(chǎn)品的特性包括成品和原料的特性，原料包括一切存在于產(chǎn)品中的預(yù)期物質(zhì)，包括輔料、內(nèi)包裝材料滲入物質(zhì)等。當(dāng)食品企業(yè)在現(xiàn)場(chǎng)不具備上述經(jīng)驗(yàn)情況下，食品企業(yè)應(yīng)從其它來(lái)源，包括工商協(xié)會(huì)、獨(dú)立專(zhuān)家、管理當(dāng)局、HACCP文獻(xiàn)和HACCP的指南（包括特定生產(chǎn)部門(mén)的HACCP指導(dǎo)），獲得專(zhuān)家的指點(diǎn)。b）明確小組的職責(zé)和權(quán)限：食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本指南的要求和自身情況規(guī)定HACCP小組成員的職責(zé)和權(quán)限，HACCP小組的主要職責(zé)就是建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃。如果通過(guò)相似的加工方法生產(chǎn)相似的產(chǎn)品，并且成品具有相似的危害，這些產(chǎn)品就可以使用同一個(gè)HACCP計(jì)劃。提示：記錄內(nèi)容參見(jiàn)相應(yīng)的前提計(jì)劃操作指導(dǎo)。很多問(wèn)題的出現(xiàn)是難以預(yù)料的，對(duì)每一個(gè)問(wèn)題建立起糾正措施也是困難的。b)監(jiān)控的頻率/時(shí)間:監(jiān)控任務(wù)不同，監(jiān)控頻率也有很大的不同，它是以相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)和在要求的頻率下執(zhí)行任務(wù)的可行性而定。監(jiān)控糾偏程序應(yīng)明確：監(jiān)控糾正責(zé)任者；監(jiān)控的任務(wù)；監(jiān)控頻率；如何監(jiān)控；糾正措施。 人員培訓(xùn)計(jì)劃基于適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)，從事影響食品安全工作的人員應(yīng)當(dāng)是能夠勝任的。對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行的評(píng)審內(nèi)容包括所采取措施的有效性和資源狀況。提示：產(chǎn)品召回行動(dòng)的終止應(yīng)滿(mǎn)足有關(guān)法規(guī)或食品安全主管部門(mén)的規(guī)定或要求。產(chǎn)品可追溯性是通過(guò)產(chǎn)品記載的標(biāo)識(shí)追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)加工歷史、交付后所處場(chǎng)所的能力。 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃：a) 進(jìn)行產(chǎn)品的批次和代碼管理，確保從原料到成品的唯一性標(biāo)識(shí)清晰，具有可追溯性； b) 保持產(chǎn)品銷(xiāo)售記錄，了解產(chǎn)品的去向；c) 在使用說(shuō)明和食品標(biāo)簽上注明產(chǎn)品預(yù)期和非預(yù)期（必要時(shí)）的用途、使用方式和消費(fèi)群體。 原輔料采購(gòu)安全保障計(jì)劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施原輔料采購(gòu)安全保障計(jì)劃：a) 確定要采購(gòu)的原輔料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)（結(jié)合危害分析）以保證原輔料符合規(guī)定的安全要求；b) 根據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)或食品企業(yè)的要求制定并執(zhí)行原輔料采購(gòu)的衛(wèi)生接收準(zhǔn)則；c) 采購(gòu)前應(yīng)驗(yàn)證供方的食品安全控制體系；d) 必要時(shí)，在采購(gòu)過(guò)程中對(duì)原輔料的食品安全特性實(shí)施有針對(duì)性的檢驗(yàn)；e) 采購(gòu)過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)原輔料中存在風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)（包括重大疫情），應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管部門(mén)；f) 確保所有原輔料都貯藏在衛(wèi)生和適宜的環(huán)境條件下，并防止交叉污染。h) 預(yù)防和清除鼠害、蟲(chóng)害。注：引自參考文獻(xiàn)[12] 前提計(jì)劃 Prerequisite Program 包括落實(shí)政府強(qiáng)制性的為促進(jìn)有效衛(wèi)生和安全食品加工生產(chǎn)的規(guī)范、政策和程序在內(nèi)的，為HACCP體系提供基礎(chǔ)操作條件的各項(xiàng)程序。 食品安全food safety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。注：引自參考文獻(xiàn)[2]。 確認(rèn) validation獲得證據(jù)以證明HACCP計(jì)劃各要素是有效的過(guò)程。 監(jiān)控 monitor為了評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（）是否處于控制()之中，對(duì)被控制()參數(shù)按既定頻率進(jìn)行觀察和測(cè)量及其控制的活動(dòng)。顯著危害 significant hazard如不加以控制（），將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害（）。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：在下列術(shù)語(yǔ)中，如果與GB/T 190002000提供的術(shù)語(yǔ)相同，采用本指南給出的定義。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本指南的引用而成為本指南的條款。本指南的制定以Annex to CAC/RCP 1—1969,，并考慮了管理體系的有關(guān)要素。對(duì)任何食品企業(yè)而言，為有效建立和實(shí)施HACCP體系，達(dá)到控制食品安全危害的目的，有賴(lài)于食品企業(yè)管理層的管理，管理的理念需要深深融入到HACCP體系中，管理層必須作出相應(yīng)的管理承諾，本指南給出了必要的管理要求。本指南提供的HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，致力于在特定產(chǎn)品的食品鏈中系統(tǒng)地預(yù)防和控制所有涉及食品安全的特定危害，為消費(fèi)者提供安全產(chǎn)品，并保障產(chǎn)品的食用安全。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是國(guó)際公認(rèn)的系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)而效益顯著的預(yù)防性食品安全控制方法。為便于企業(yè)的操作，指南給出了前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃的各類(lèi)操作指導(dǎo)，可供參考。確定、收集和分析對(duì)保持HACCP體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，可為HACCP體系更新或改進(jìn)提供方向、數(shù)據(jù)和依據(jù)，以達(dá)到確保HACCP體系持續(xù)的有效性的目的。本指南也可作為食品安全主管部門(mén)對(duì)食品企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證和監(jiān)督管理的指導(dǎo)性依據(jù)。GB/T 190002000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（idt ISO 9000：2000）3 術(shù)語(yǔ)和定義GB/T 190002000中給出的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本指南?？刂?（名詞） control遵循正確的方法和達(dá)到規(guī)定指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。 糾偏行動(dòng) corrective action當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)（）的監(jiān)控()結(jié)果表明發(fā)生偏離()時(shí)所采取的行動(dòng)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCP Critical Control Point(CCP)能夠進(jìn)行控制()，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全()的危害()或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E（）。 偏離 deviation不符合關(guān)鍵限值（）。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) hazard analysis and critical control point（HACCP）對(duì)食品安全（）顯著危害()加以識(shí)別、評(píng)估和控制()的體系。 危害 hazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。危害預(yù)防的實(shí)質(zhì)是消除這種有害作用的發(fā)生條件。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。包括證明HACCP計(jì)劃（）中各要素有效性的證據(jù)。注2：在本部分中，術(shù)語(yǔ)“食品衛(wèi)生”限于食品安全（）領(lǐng)域。通常由企業(yè)設(shè)定的比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格。4 HACCP的應(yīng)用 前提計(jì)劃的建立與實(shí)施 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）建議企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，防止食品操作的環(huán)境和人員對(duì)食品的污染：a) 確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全；b) 確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對(duì)食品產(chǎn)生污染；c) 防止食品之間的交叉污染；d) 確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔；e) 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成污染；f) 正確標(biāo)注、存放和使用各類(lèi)有毒化學(xué)物質(zhì)； h) 預(yù)防和清除鼠害、蟲(chóng)害；g) 保持食品企業(yè)人員的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣；。建議企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的保障維護(hù)計(jì)劃，保