【正文】 品信息通知單并及時(shí)通知餐廳13. 廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失14. 餐廳派專人，每天每餐到桌征求客人意見，并填寫客人評(píng)議菜品反饋表，一式兩份，報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時(shí)反饋給廚師長15. 廚師長及廚師要經(jīng)常到餐廳了解客人對(duì)飯菜質(zhì)量的反映，堅(jiān)持每周有3次看臺(tái)。滅火器及消防栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。 二、 程序： 了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料； 檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全作用情況； 加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、 團(tuán)隊(duì)面點(diǎn)； 準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具； 接受訂單，按規(guī)格制作出品各類面點(diǎn)； 開具結(jié)束時(shí)，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱； 清潔整理式作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其它用具； 關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖柜門。5. 員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班工作人員進(jìn)行交接工作。13. 熟菜須有罩蓋遮住。21. 餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)有污物處理蓋桶，并由專人保潔和處理。煤氣灶閥門是否關(guān)閉，各處電路是否斷電，爐灶閥門是否關(guān)閉。l 上一班存在的問題及下一班應(yīng)注意的問題。簽閱欄我已收到“廚房工作人員管理規(guī)定”（編號(hào)： ），并認(rèn)真閱讀完畢。6. 取餐時(shí)不得左挑右撿，應(yīng)盡快通過，以免影響后面排隊(duì)員工順利取餐。13. 員工按規(guī)定在員工餐廳就餐，不得將食品帶回工作崗位食用。19. 凡違反上述規(guī)定的將按酒店員工手冊(cè)相關(guān)規(guī)定并視情節(jié)輕重予以簽閱欄我已收到“廚房工作人員管理規(guī)定”（編號(hào)： ），并認(rèn)真閱讀完畢。菜品質(zhì)量控制制度 為更好地做好菜品質(zhì)量控制工作，防止菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，廚師長在行政總監(jiān)的指導(dǎo)下制定成本控制方案。 及時(shí)消除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生； 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。面食制作管理制度 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其它食品安全要求的不能使用。 工作結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。各檔口自存的金銀器和不銹鋼餐具，每月清點(diǎn)一次，報(bào)財(cái)務(wù)部。貴重物品用后要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制其用途。 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。1 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。餐（用）具的洗滌、消毒管理制度 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐具池內(nèi)沖洗拖布。 從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。 凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。 廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。三、 食品添加劑各類繁多，主要分成天然與合成兩大類。 食用色素：可以使用國家規(guī)定允許使用的領(lǐng)用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡加工涼菜、醬制品中使用。 檢查各燃?xì)?、水電運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常、有無漏氣、跑電現(xiàn)象，各管道、線路是否處于良好狀態(tài)，有無損壞； 檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)閉，各處電路開頭是否斷電，爐灶閥門是否關(guān)閉； 檢查衛(wèi)生、物品、安全及人員的安排，做到各班次責(zé)任清清楚楚。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為； 食品倉庫、加工間不得存在任何有毒、有害物質(zhì)； 餐廳內(nèi)不得有員工住宿、午休房間； 如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。以下食品添加劑允許使用，但作用單位首先要報(bào)請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所批準(zhǔn)，在使用時(shí)嚴(yán)格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記，要做到單獨(dú)存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。 食品添加劑管理制度一、 為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保護(hù)就餐者的利益，根據(jù)國家規(guī)定，結(jié)合我酒店具體情況，制定本管理制度。廢棄食用油脂管理制度 廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肺炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? 酒店質(zhì)檢管理人員及衛(wèi)生管理員每周12次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。廚師長必須將領(lǐng)用單留存聯(lián)分類保存，每月月底做好匯總工作并報(bào)行政總廚，以便行政總廚進(jìn)行費(fèi)用調(diào)整和控制。4. 各餐廳、廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫餐具、物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由庫管與采購部聯(lián)系。不用抹巾揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹巾揩擦。 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。 涼菜間按專用要求進(jìn)行管理，做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。 肉類、水產(chǎn)品類食品的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行；肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟； 做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（3） 講述當(dāng)日菜品供應(yīng)情況及酒不供應(yīng)情況。17. 妥善保管好飯卡，如有遺失，應(yīng)及時(shí)到財(cái)務(wù)部繳交補(bǔ)卡費(fèi)，然后憑單據(jù)到總辦補(bǔ)辦。11. 用餐后，應(yīng)將餐具中的食物殘?jiān)谷肜袄?，將餐具分類、整齊地放置于指定地點(diǎn)后，及時(shí)離開食堂，不得逗留閑聊，以免影響他人用餐。餐卡或餐券不得轉(zhuǎn)讓或轉(zhuǎn)借。l 寫明每班次工作人員的姓名及到崗情況。由各班專管人員負(fù)責(zé)，當(dāng)面對(duì)口交接（各種餐具、用具齊全、衛(wèi)生、整潔）。3. 各班應(yīng)將當(dāng)班期間發(fā)生的問題詳細(xì)記在交接班記錄本上，記錄每個(gè)班次所發(fā)生的事情及經(jīng)過，包括情況發(fā)生的地點(diǎn)、時(shí)間、處理結(jié)果等。19. 冰箱每日一小清，每周一大清；存放食品時(shí)，生熟分開，做到先進(jìn)先出，碼放合理。11. 罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。（二白——白衣白帽，將頭發(fā)塞到帽內(nèi)。冷菜制度標(biāo)準(zhǔn)與程序標(biāo)準(zhǔn)程序 造型美觀、盛器正確，分量準(zhǔn)確 色彩悅目、口味符合特點(diǎn)要求 接訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)的開餐前30分鐘備齊 菜肴品種齊全，符合清潔衛(wèi)生要求 簽到上崗，打開紫外線燈，消毒殺菌，殺菌后及時(shí)關(guān)閉紫外線燈； 了解營業(yè)情況，備齊冷菜用原料、調(diào)料； 按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁； 按規(guī)格切配冷菜，放于規(guī)定出菜位置； 開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱； 清潔整理工作場地及用具； 關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖六窗。遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌大量煤氣噴出，熄火時(shí)應(yīng)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，防止煤氣泄漏而引起火災(zāi)或中毒等事故l 每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種燈開關(guān)確實(shí)關(guān)閉4. 火災(zāi)安全事故的應(yīng)對(duì)和宣傳l 如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即向消防中心求援，在消防員未到達(dá)前，自己要先進(jìn)行搶救。更換、創(chuàng)新菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。l 原料加工所用的刀、墩、案、板、盛器等用具必須保持清潔，并定期蒸煮消毒。實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。l 合理安排個(gè)操作點(diǎn)飛廚師，確保西餐廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。西餐廚師長崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級(jí)員工直接下級(jí)無直接上級(jí)行政總廚崗位描述在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)西餐廳廚房的日常管理工作?！魣?jiān)持餐具的消毒制度符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，家具使用要定點(diǎn)定位存放。◆保管好加工間的設(shè)備和工具，并做到安全使用。工作完畢后，及時(shí)沖洗工作場所及工具容器，冰箱要由專人負(fù)責(zé)，保持其干凈整潔。從事本崗位2年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)?！舫霾藭r(shí)按“先到先配制”的出菜順序，配制各種菜品供廚師上火烹制?！糌?fù)責(zé)廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作。◆根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料、將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜品交給爐灶廚師制作?！敉瓿缮霞?jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。◆堅(jiān)持成本核算，堅(jiān)持“四定”原則，定質(zhì)、定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定成本，做到降低成本，物盡其用，不造成人為浪費(fèi)?！敉瓿深I(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作?！粽莆詹煌?guī)格的冷盤加工、制作標(biāo)準(zhǔn)，并符合衛(wèi)生要求?！舭词称沸l(wèi)生要求對(duì)瓜果蔬菜消毒、清洗，處理隔夜的菜肴食品，本著“先進(jìn)先出”的原則出售食品，把好食品衛(wèi)生關(guān)。實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。l 按照菜品生產(chǎn)工藝，通過燒、烤、鹵、浸等手段，制作肉類熟食?；鸷虿划?dāng)、味道不合要求的不出，顏色不正的不出、菜量不夠的不出，拼擺不齊的不出，小料不齊的不出，器皿破損的不出?！袅私猱?dāng)天客人流量、要求、特點(diǎn)、核對(duì)菜單，準(zhǔn)備當(dāng)天所用的調(diào)料和佐料。2. 組織開展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，并做好新員工的入職輔導(dǎo)與帶教工作。3. 督導(dǎo)宴會(huì)、冷餐會(huì)、酒會(huì)等大型宴會(huì)的廚房準(zhǔn)備和出菜工作。中餐廚師長崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級(jí)中餐廚師長直接下級(jí)中餐廚房各主管直接上級(jí)廚師長崗位描述在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚房的日常管理工作，督導(dǎo)砧板、打荷、冷菜、面點(diǎn)等操作點(diǎn)的廚師按工作規(guī)范開展菜品生產(chǎn)工作，不斷提高菜品的質(zhì)量和客人對(duì)菜品的滿意度。對(duì)公共區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行分區(qū)分片，責(zé)任到人，每天檢查環(huán)境、個(gè)人、用具等衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。監(jiān)督檢查廚房環(huán)境、食品、個(gè)人衛(wèi)生、糾正不良現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。◆有對(duì)食品原料的監(jiān)控處理權(quán)。◆巡視檢查各崗出勤，班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況?！舳ㄆ诳偨Y(jié)分析生產(chǎn)業(yè)務(wù)營業(yè)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。工作內(nèi)容/崗位職責(zé)◆根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和生產(chǎn)指標(biāo)負(fù)責(zé)中西餐各菜菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定，并參與原料價(jià)格的審定。設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客源?！舳綄?dǎo)廚房管理人員，對(duì)廚房設(shè)備用具，食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換、添置計(jì)劃。采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。全面掌握中西菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法?！魧?duì)菜品質(zhì)量和廚房成本核算現(xiàn)場指導(dǎo)把關(guān)，并以身作則，重要任務(wù)親自操作以確保質(zhì)量，抓好各部的領(lǐng)料、菜品投料，每天檢查出菜質(zhì)量?！糌?fù)責(zé)安排廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的維護(hù)、保養(yǎng)工作，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)及使用安全，設(shè)立專人，每天下班后負(fù)責(zé)關(guān)好煤氣、水電。工作內(nèi)容崗位職責(zé)中廚房日常運(yùn)營管理1. 在行政總廚的指導(dǎo)下制定菜單，并不斷推出新菜和特色菜。2. 督導(dǎo)砧板、粗加工、打荷、冷菜、爐灶等各操作點(diǎn)向粗加工操作點(diǎn)遞交的領(lǐng)料單。炒鍋廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級(jí)員工直接下級(jí)無直接上級(jí)炒鍋領(lǐng)班崗位描述根據(jù)中廚廚師長的指令和工作程序，負(fù)責(zé)在炒灶、蒸灶、湯鍋、油鍋等操作點(diǎn)加工烹制菜品工作。◆工作完畢，負(fù)責(zé)洗刷干凈所用工具，器具和灶臺(tái)廚具，各種用具要定位碼放，搞好廚房衛(wèi)生。實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。l 定期檢查儲(chǔ)存地的設(shè)備，保證肉類品的質(zhì)量未過保質(zhì)期。從事本崗位5年以上，有擅長菜系?！魢?yán)格把握出菜速度，不準(zhǔn)壓單壓菜?！舫洳穗绕贩N齊全，切配迅速，保證供應(yīng)。任職資格男女不限，2230歲之間，從事本崗位5年以上，有擅長面點(diǎn)?！舨块T的衛(wèi)生工作分片負(fù)責(zé)，冰箱要及時(shí)清理，面案要見本色，各種工具設(shè)備要上班清，下班凈。任職資格男、2028歲之間。◆按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴，整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。砧板崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級(jí)員工直接下級(jí)無直接上級(jí)砧板主管崗位描述熟練掌握各式菜肴的切、配及刀工刀法；掌握菜肴的成本和投料、熟悉本餐廳的風(fēng)味特點(diǎn)?！粽莆彰坎统霾说匿N售量，定期分析賓客菜品的喜好程度，上報(bào)廚師長，為菜單及價(jià)格調(diào)整提供依據(jù)。加強(qiáng)保管，合理使用原材料，杜絕浪費(fèi)?！羰熘称沸l(wèi)生法“五四”制（食品衛(wèi)生法）和熟知酒店的有關(guān)紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)章制度。洗碗工崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級(jí)員工直接下級(jí)無直接上級(jí)洗碗間領(lǐng)班崗位描述在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳廚房的餐具、炊具清洗，消毒等工作?！裘坎秃笠皶r(shí)清除洗碗機(jī)內(nèi)雜物，保持機(jī)器設(shè)備整潔、正常運(yùn)行，出現(xiàn)問題時(shí)要及時(shí)上報(bào)修理。工作內(nèi)容崗位職責(zé)西餐廚房的運(yùn)營管理l 在行政總廚的指導(dǎo)下，制作西餐廳菜牌，西廚房菜譜。初加工、切配廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級(jí)員工直接下級(jí)無直接上級(jí)西餐廳廚師長崗位描述