西宮花園酒店餐飲部運(yùn)營(yíng)方案(修訂版)(存儲(chǔ)版)
【正文】 應(yīng)遵循先蔬菜、調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品調(diào)查商家不低于三家。（D）貨物驗(yàn)收 首先必須制定各種貨品驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)采購(gòu)員收取的當(dāng)日采購(gòu)清單的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在一定的范圍內(nèi)。廚房各檔口各班組實(shí)行單獨(dú)成本核算（每日），如熱菜組、蒸菜組、涼菜組、面點(diǎn)組，實(shí)行百元營(yíng)業(yè)收入對(duì)應(yīng)原材料消耗明細(xì)分析法，以便及時(shí)找到問(wèn)題癥結(jié)。 在通往酒店的主要干道設(shè)置大型路牌，鮮明地突出品牌形象。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)，在溫江影響力較大的美食網(wǎng)上宣傳酒店餐飲產(chǎn)品特色，擴(kuò)大影響力。在政府職能部門(mén)訂閱率較高的雜志上宣傳酒店產(chǎn)品，在目標(biāo)市場(chǎng)迅速擴(kuò)大知名度。只有留住客人，讓客人滿(mǎn)意才能提高回頭率（前提是準(zhǔn)確的價(jià)格定位）提高存量，只有積累才會(huì)有存量的增加；積累的增加才能保障相對(duì)穩(wěn)定的客源。各種節(jié)日的賣(mài)點(diǎn)策劃 如除了常規(guī)的婚宴壽宴和公司聚會(huì)等，還應(yīng)在情人節(jié)的浪漫套餐策劃，學(xué)生入學(xué)的拜師宴，學(xué)生畢業(yè)的散伙宴，教師節(jié)的謝師宴，還有中秋節(jié)、端午節(jié)、國(guó)慶、元旦、春節(jié)等等。宣傳酒店餐飲產(chǎn)品，對(duì)于消費(fèi)能力較強(qiáng)的關(guān)鍵人物，以適當(dāng)?shù)挠深^采取請(qǐng)客吃飯的方式來(lái)展示產(chǎn)品，拉近與客戶(hù)的感情。（C）墩子組長(zhǎng)每日必須檢查冰柜，檢查原材料儲(chǔ)存情況，避免不負(fù)責(zé)任亂下單造成浪費(fèi)。根據(jù)不同類(lèi)型的貨品，確定其限價(jià)范圍，原則上供貨執(zhí)行價(jià)在批發(fā)價(jià)和零售價(jià)之間。 出品毛利率日?qǐng)?bào)表日期當(dāng)日毛利率累計(jì)毛利率當(dāng)日毛利率日?qǐng)?bào)表時(shí)間本周累計(jì)上周累計(jì)當(dāng)月累計(jì)食品收入食品成本毛利率 制定儲(chǔ)備定額 對(duì)庫(kù)房及吧臺(tái)原材料儲(chǔ)備必須確定最佳的經(jīng)濟(jì)合理的原材料數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及占用資金額度，不得超出。對(duì)重要賓客進(jìn)行全程跟蹤（客戶(hù)經(jīng)理），體現(xiàn)服務(wù)的規(guī)格和關(guān)心的細(xì)微。1）定期的主題性業(yè)務(wù)培訓(xùn)和班前會(huì)培訓(xùn)制有機(jī)結(jié)合。菜品創(chuàng)新成果作為對(duì)廚師長(zhǎng)及廚師的考評(píng)依據(jù)。5）集體評(píng)審：有總經(jīng)理、部門(mén)經(jīng)理、酒店相關(guān)管理人員、廚政管理人員、特邀資深行業(yè)人士參加。3）烹調(diào)時(shí)注意對(duì)經(jīng)常使用的主要味型的調(diào)味汁進(jìn)行批量集中兌制，以便各爐頭隨時(shí)取用，保證出品口味的一致性。這是保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)一環(huán)。二、人員配置（一） 中廚部()（二） 樓面部（約8萬(wàn)）經(jīng)理1名部長(zhǎng)4名吧員1名傳菜員8名服務(wù)員24名保潔4名三、核算標(biāo)準(zhǔn)（一）毛利率酒店實(shí)行責(zé)任制，中廚部綜合毛利率52%54%58%（包括主料、輔料、調(diào)料和燃料）純利率不得低于28%（二）費(fèi)用率水電費(fèi) 稅費(fèi)餐具磨損費(fèi)《%計(jì)算，前廳玻璃器皿按總量的1%計(jì)算》低值易耗品《%（廚房）及2%（前廳）計(jì)算，超出額定指標(biāo)由責(zé)任部門(mén)賠償》四、經(jīng)營(yíng)預(yù)算《一》、營(yíng)業(yè)收入A、大廳收入（240餐位） 人均消費(fèi)按80元計(jì)，日均消費(fèi)人次按200人計(jì)，則：每日營(yíng)業(yè)收入：80200=每月?tīng)I(yíng)業(yè)收入：30=48萬(wàn)元B、包間收入（212餐位） 人均消費(fèi)按150元計(jì)，日均消費(fèi)人次按150人次計(jì)，則：每日營(yíng)業(yè)收入：150150=（萬(wàn)元）每月?tīng)I(yíng)業(yè)收入：30=)C、宴會(huì)收入（440餐位） 人均消費(fèi)按80人算，月均消費(fèi)人次按5000人計(jì)，則：每月宴會(huì)收入：500080=40萬(wàn)元 月總收入為A+B+C=48++40=(萬(wàn)元)《二》、毛利額A、大廳毛利 大廳毛利率按52%計(jì)，則：每月大廳毛利率額=4852% =（萬(wàn)元）B、包間毛利 包間毛利率按58%計(jì)，則：每月包間毛利額=58% =)C、宴會(huì)毛利 宴會(huì)毛利按45%計(jì)，則：
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1