【正文】 洗消間,并清洗垃圾桶、回收點(diǎn)擋板、回收餐具柜等.（四）將清洗好的工用具擺放好,并準(zhǔn)備一定數(shù)量的下欄盆,垃圾袋,以備下餐所用.正餐(午晚餐)操作規(guī)范控制（一） 自選區(qū)1. 提前半小時(shí)開保溫爐(即中午10:30,下午4:30)2. 格牌. 實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)。11. 每餐結(jié)束后，將剩余食品交付生產(chǎn)部門，以便存放回籠。5. 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換食品和同類食品，并做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。33 / 33烹調(diào)部衛(wèi)生崗位責(zé)任制1）上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽、穿鞋、洗手。另一條抹布用作抹臺等。9）烹調(diào)部所有工用具應(yīng)保持潔凈，保持原來面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔，每天把用過的油倒出，濾出油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油、添加新油。三沖：是把食具里外沖洗干凈。7）食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。5）工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。3）分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)或密封膠箱內(nèi)。 （4）健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。 （11）待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。四、 落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍.五、 配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料的樣品.六、 食物中毒事故受理電話：七、 食物中毒故上報(bào)電話：。 （9）每年對員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年至少有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。 （2）員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。配餐間衛(wèi)生崗位制1）配餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。3）班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；案板做到面、底、邊三面保持光潔。5）消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，未經(jīng)消毒的食具不能直接給顧客使用。一洗：是將食物殘?jiān)慈胧澄餁堅(jiān)艿馈４娣湃胙┕駜?nèi)的熟食品，應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止血水等滴入其它食品或雪柜內(nèi)。5）烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟，煮（炒）透使食品每個(gè)部位都均勻受熱，（特別是急炒時(shí)檢查有無內(nèi)熟外生，但不能煮焦。9. 清潔保溫柜、臺布及用具，沖洗各餐間墻壁、地面，確保地面、墻壁整潔，干凈無油漬。3. 中餐12：15左右，晚餐6：00左右為就餐的高峰期，所以在此前15分鐘必須備足一切食品，以保障高峰期的供應(yīng)。9. 在擺放窗口食品的過程中，要注意菜式色澤的搭配，各種色澤相同，增加食品的美觀度，以增加顧客食欲。（七）搞好地面衛(wèi)生,拖地時(shí)放洗衣粉,用熱水,以便有效去污,去油漬,保證地面清潔明亮,地拖抹布要清洗干凈并保持良好通風(fēng)。上崗前個(gè)人衛(wèi)生控制（一） 服務(wù)人員在進(jìn)入備餐間前必須穿戴統(tǒng)一潔凈的工作服,戴工作帽,佩戴工號牌。門窗定期清洗，確保清潔明亮無塵。不得留長指甲，不允許涂指甲油。服裝要洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要扣好。成品間內(nèi)可以存放必要的食具、工用具，成品柜只能存放成品。點(diǎn)心部衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）對原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品名標(biāo)簽。（3）經(jīng)初加工的禽、畜、魚肉類不得落地。（4）肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用的，一律進(jìn)冷庫，肉類及其制品有容器盛放，室溫應(yīng)控制在18℃以下；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0℃—13℃（左右），鮮旦應(yīng)存放在0℃—10℃范圍內(nèi)，每天進(jìn)行一次冷庫除霜并保持地面清潔。（5）拒收擇假、擇雜、偽造、冒牌、超過保存期限，或用非食品原料加工的食品。食（用）具實(shí)行“五過關(guān)”⑴洗；⑵涮；⑶沖；⑷消毒；⑸保潔。 （3）留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。⑧我公司免費(fèi)為貴公司員工提供餐飲場所責(zé)任險(xiǎn)。（3）主動接受客戶監(jiān)督建議貴廠組織一個(gè)“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，我公司派專業(yè)的餐飲管理專家對“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”進(jìn)行定期培訓(xùn)，由小組成員隨機(jī)對我飯?zhí)玫氖澄镌稀⒓庸み^程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，我公司的飯?zhí)媒?jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時(shí)有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)置意見箱。8）食品質(zhì)量監(jiān)督制度（1）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督①我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)一級供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩＃?7）生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。（10）煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。（2）采購新鮮潔凈的食品原料。（2）食材切配①根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上.②食材切配按丁配丁,絲配絲,片配片的要求精細(xì).③切配過程嚴(yán)格執(zhí)行三檢制度(自檢,互檢,專檢).（3）烹飪①專業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄。②瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。4）個(gè)人衛(wèi)生：員工持《健康證》上崗，并做到儀表整潔，不留長指甲，手上不能戴飾物；定期檢查身體，接受預(yù)防注射。2）環(huán)境衛(wèi)生：（1）按衛(wèi)生監(jiān)督部門有關(guān)《食品衛(wèi)生信譽(yù)度》A級的要求，制定健全的衛(wèi)生清潔制度，保持廚房、備餐間、就餐間、點(diǎn)心間、消洗間、倉庫等整潔衛(wèi)生；有消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲的設(shè)施；與有毒有害場所保持規(guī)定的距離。建立衛(wèi)生檢測制度并嚴(yán)格執(zhí)行。（4） 生熟食品必須分開存放，防止叉污染。6）食品加工衛(wèi)生制度（1）食材粗加工①認(rèn)真挑選,去盡黃葉和雜物。⑨粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。（9）蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。（16）食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。（24）消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。②公司管理部根據(jù)“綜合績效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對各個(gè)現(xiàn)場的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，并將檢查結(jié)果作為評估各個(gè)現(xiàn)場績效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰。⑦我公司夏天免費(fèi)為貴公司員工提供涼茶、糖水服務(wù)。每餐必須作好留樣記