【正文】 燃?xì)狻⑺姷陌啻螜z查管理制度 由各班專管人員負(fù)責(zé)，當(dāng)面對口交接、記錄。 防腐劑：允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點(diǎn)制作時使用； 甜味劑：允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300倍。二、 食品添加劑必須由酒店統(tǒng)一采購，所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示，其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保持期限、批號、主要成分、使用范圍、用量或作用方法等。 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 凡檢出有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。不得在食品加工場所或銷售場所吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。1 在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。 廚房每周三為全面大掃除日，務(wù)必對所有區(qū)域全面清潔。四、物品使用控制規(guī)定廚師長負(fù)責(zé)對各操作點(diǎn)的物品保管及使用進(jìn)行檢查、控制，并定期組織匯總、評估，如物品使用量超出正常使用范圍，應(yīng)及時查找原因，并報(bào)行政總廚。5. 所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)行政總廚同意后方可領(lǐng)用。 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用 。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。（4） 下達(dá)餐飲部的工作指令。18. 用完餐后迅速離開餐廳，以加快食堂餐位的運(yùn)轉(zhuǎn)。12. 不得私自將外來食物帶入員工餐廳食用，凡食堂發(fā)給的食物（含水果、飲料等）一律不得帶出餐廳外，違者罰款 元。5. 取餐時請自覺排隊(duì)，不得中途插隊(duì)。5. 如交接部符合規(guī)定，要求當(dāng)即提出整改，使雙方責(zé)任清楚并做好記錄后方可上崗。由專用人員負(fù)責(zé)檢查機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。4. 交接內(nèi)容：l 安全衛(wèi)士檢查機(jī)安全注意事項(xiàng)。20. 每餐加工完畢后，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清，每周一大清。12. 在操作過程中不得直接用操作工具或用手品嘗，嘗過的菜不能放入鍋內(nèi)。四勤——勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。 面點(diǎn)的制作程序一、 標(biāo)準(zhǔn)： 成品造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確； 成品裝盤整齊，品味符合特點(diǎn)要求； 接零點(diǎn)點(diǎn)心訂單后15分鐘內(nèi)出品， 宴會點(diǎn)心在開餐前備齊，開餐即聽候出品； 出品清潔、衛(wèi)生。油類起火時，最好用消防沙或滅火器滅火l 平時注意對員工進(jìn)行消防宣傳，普及救災(zāi)知識，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練員工正確地使用消防器材。新菜品的推出要填寫當(dāng)日的菜品信息通知單通知餐廳，并對餐廳做好新菜品的培訓(xùn)工作7. 廚房內(nèi)的每道工序均要求按崗位責(zé)任制定一定的工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作情況填寫廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價(jià)表（日），對工作質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)8. 所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實(shí)際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理以及經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核9. 廚師長及有關(guān)人員每周至少隨采購部考察市場一次，及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品10. 廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，保證職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作11. 設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼任），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作12. 每餐的缺菜不得超過4種，否則應(yīng)填寫缺菜記錄進(jìn)行申報(bào)，并追究責(zé)任。l 洗菜池保持干凈、衛(wèi)生l 原料加工要做到“四凈”即“擇凈、掏凈、剔凈、洗凈”4. 冷菜質(zhì)量的控制l 檢查切配質(zhì)量，根據(jù)工藝要求進(jìn)行裝飾l 冷葷專用的刀、案、墩、抹布等在日用后用堿水洗凈并認(rèn)真消毒l 制作好的冷盤由領(lǐng)班或劃菜員檢查其質(zhì)量5. 熱菜質(zhì)量的控制l 冰柜中的生熟食品分開，食品在自然涼透后方可放入冰柜l 熱菜制作過程中生熟刀具、案板分開l 調(diào)料時嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)投放l 制作熱菜所用的鏟勺、爐臺等要保持干凈、整潔、并定期消毒l 禁止直接用手拿取食品l 制作好的熱菜由領(lǐng)班或劃菜員檢查其質(zhì)量6. 面點(diǎn)質(zhì)量的控制l 蒸鍋、和面機(jī)等面點(diǎn)的使用設(shè)備要在使用前檢查，使用后清洗干凈l 制作的面點(diǎn)熟食要在其自然冷透后再放入冰柜簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點(diǎn)1. 本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行2. 本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題餐飲生產(chǎn)成本控制規(guī)范1. 嚴(yán)把原料的驗(yàn)收關(guān)，從原料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等方面進(jìn)行全面控制l 在原料數(shù)量上，原則上要求用多少賣多少，減少原料積壓或腐爛l 選購原料時，必須按照各式菜品制作工藝的要求來選購原料，避免因質(zhì)量不過關(guān)而造成浪費(fèi)l 在原料價(jià)格上，要做到貨比三家，經(jīng)常調(diào)查市場行情，盡可能用最低的價(jià)格買到符合要求的原料2. 在對原料進(jìn)行加工的過程中提高其出料率、漲發(fā)率與綜合利用率3. 嚴(yán)格按照菜單的標(biāo)準(zhǔn)配菜，控制其數(shù)量，要多配少存4. 在烹制菜品的過程中，要嚴(yán)格按照工藝要求投放調(diào)料，杜絕調(diào)料浪費(fèi)5. 菜品烹制好后，要由專人負(fù)責(zé)檢查，減少因回鍋而產(chǎn)生額外的成本6. 保管好原料與成品，避免因原料或成本變質(zhì)而造成損失簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點(diǎn)1. 本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行2. 本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題中餐廚房衛(wèi)生管理規(guī)范1. 中廚房廚師工作衛(wèi)生規(guī)范l 中廚房中的廚師按照酒店員工手冊要求自己的儀容儀表，并定期體檢，持健康證上崗。熱房廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級西餐廳廚師長崗位描述在西廚廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按照工作程序完成熱房的各項(xiàng)工作任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)?？刂莆鲝N房的成本費(fèi)用l 審核西廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購申領(lǐng)單l 監(jiān)督檢查各操作點(diǎn)廚師的投料數(shù)量，避免造成浪費(fèi)l 監(jiān)督廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，降低因設(shè)施設(shè)備而造成的損失環(huán)境衛(wèi)生與安全管理l 督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作l 督導(dǎo)冷葷原料的質(zhì)量，以保證食品的安全員工管理l 制定各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，并督導(dǎo)實(shí)施l 組織開展個操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)與新員工的帶教工作l 對各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評，制定獎懲方案完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。督導(dǎo)各操作點(diǎn)的廚師按工作規(guī)范開展菜品的生產(chǎn)工作，不斷提高菜品質(zhì)量和客人對菜品的滿意度?！艏皶r清洗餐廳所有餐具及后廚使用的用具，餐后保持案上整潔。工作完畢后認(rèn)真檢查水、電、火、門的安全，防止發(fā)生事故?！舾愫脗€人衛(wèi)生，保持服裝整潔，防止交叉污染。工作內(nèi)容崗位職責(zé)◆在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食品原料的削、洗、宰、殺等工作?！舭床它c(diǎn)的投料標(biāo)準(zhǔn)，及時將每道菜的主料、配料裝盤或過稱、點(diǎn)數(shù)、并檢查出菜質(zhì)量?！敉瓿缮霞夘I(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。◆根據(jù)菜品的特點(diǎn)進(jìn)行上粉、上漿、掛糊、串包、卷、釀、拍等各種工作和造型。實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)?！舨粩嘌兄菩缕贩N，提高業(yè)務(wù)水平，豐富點(diǎn)心花式品種。實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)?！羰熘?、保鮮柜等設(shè)備和各種用具的性能常識?！糌?fù)責(zé)冷葷間各種廚具容器、冷葷食品，個人衛(wèi)生達(dá)到規(guī)定要求，嚴(yán)禁非冷葷間人員進(jìn)入工作間，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品“五四”制，杜絕食物中毒事故發(fā)生。冷拼廚師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級冷菜領(lǐng)班崗位描述根據(jù)中廚廚師長的指令和工作程序完成冷菜制作工作，并負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)事宜。l 及時為零點(diǎn)、大型宴會等提供數(shù)量充足的肉類熟食?！糍|(zhì)量上做到“一快、二好、三足”，即：出菜快、菜肴色澤好、味道好、菜品準(zhǔn)備充足、菜量足（不能浪費(fèi)）、客人的要求盡量滿足?！粽J(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，保證菜品質(zhì)量，不得偷工減料。3. 對中餐廚房各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評，制定獎懲辦法，并提請行政總廚審批后，呈交總辦實(shí)施獎罰。4. 巡查廚房個操作點(diǎn)，監(jiān)督廚師的投料和技術(shù)操作，滿足客人對菜品的要求。任職資格男、2235歲之間?！糁鲃勇犎≠e客意見，與餐廳保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高飯菜質(zhì)量。工作內(nèi)容崗位職責(zé)◆全面負(fù)責(zé)廚房的組織機(jī)構(gòu)和業(yè)務(wù)管理工作，做好勞動力調(diào)配，了解下屬員工心理動態(tài)?！敉瓿缮霞壪逻_(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。檢查廚房用具及設(shè)備的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況?！糌?fù)責(zé)對貴重原料的申購、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。◆根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員安排。生產(chǎn)部《運(yùn)營手冊》第一章、崗位職責(zé) 餐飲生產(chǎn)部行政總廚崗位說明部 門餐飲生產(chǎn)部職 級部門經(jīng)理直接下級廚師長直接上級總經(jīng)理崗位描述全面負(fù)責(zé)餐飲部的廚房組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作?！舾鶕?jù)各崗生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作?！糁鲃幼稍儭⒘私饪腿藢Σ穗?、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見。檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量。知識技能熟悉中西廚房生產(chǎn)工藝流程?！艏皶r了解原料商品的價(jià)格、供應(yīng)情況，準(zhǔn)確掌握材料庫存量?！糇ズ脧N師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜風(fēng)味特點(diǎn)。從事本崗位5年以上，有擅長菜系，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。中餐廚房成本控制1. 督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師正確使用廚師的設(shè)施、設(shè)備。實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)?！粽莆召e客進(jìn)餐時間，嚴(yán)格按程序出菜，滿足客人要求。◆完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。、l 妥善儲存好肉類品剩余的余料、調(diào)味汁等。任職資格男、2028歲之間?！艚档统杀?，物盡其用，嚴(yán)格按成份投料，不得造成浪費(fèi)?！舾鶕?jù)宴會要求，設(shè)計(jì)冷盤造型，不粗制濫造。面點(diǎn)師崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級面點(diǎn)主管崗位描述在中廚廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按照面點(diǎn)生產(chǎn)規(guī)范制作質(zhì)量上乘、客人滿意的中式面點(diǎn)。◆認(rèn)真按安全操作規(guī)程，使用烤箱及各種機(jī)械設(shè)備，做好日常維護(hù)保養(yǎng)，確保安全生產(chǎn)。荷臺員工崗位說明部 門生產(chǎn)部職 級員工直接下級無直接上級荷臺主管崗位描述配合廚師長清理盤、碗，對成品菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴；掌握菜品的盛裝器皿及上漿、掛糊、拍粉等各項(xiàng)工作?！粽莆占?、炸、煨、燜、飛水的操作技術(shù)。實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)?！魧κ孪刃枰?、炸、釀、串、蒸、卷、包、貼和上粉、造型、打荷處理的食品，嚴(yán)格檢查打荷質(zhì)量，然后配菜裝盤，確保菜品色、香、味、形俱佳?！糌?fù)責(zé)對購進(jìn)原材料進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收、摘、剔、洗，保證加工原料的清潔衛(wèi)生?！羰煜游锝馄手R，食品原料知識，食品原料的質(zhì)量鑒別知識，熟練掌握操作技巧。實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)?！羲⑾催^程中做到：輕拿、輕放、不磕、不碰、不摔。任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。工作內(nèi)容崗位職責(zé)l 嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝制作西餐熱菜，確保熱菜質(zhì)量符合要求l 根據(jù)客情，及時快速開展西餐熱菜烹飪工作，確保上菜及時l 負(fù)責(zé)保養(yǎng)、維護(hù)熱房的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備能正常使用l 負(fù)責(zé)熱房的衛(wèi)生清潔工作，確保熱房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)l 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。l 廚房工作人員在上班前、方便后應(yīng)洗手，以保持雙手干凈l 廚師在工作中吐痰、咳嗽、打噴嚏時要避開食物l 廚房工作人員應(yīng)盡量避免用手沾成品或盛放成品的器具l 所有菜品和器皿都不得與地面或污垢接觸l 廚師工作過程中將生食和熟食分開加工，包括所涉及的刀、案、墩等用具l 食物在洗凈后要及時保存，禁止過長時間暴露在常溫下l 廚師在工作過程中禁止用炒菜勺直接嘗味，嘗過味后的菜品不能倒入炒鍋內(nèi)2. 中廚房的設(shè)施、設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生規(guī)范l 廚房中的工具、用具每日清洗、消毒l 爐灶、抽油煙機(jī)要求無斑漬、無油污、光亮l 爐灶底部 沒有儲存垃圾、無異味、溝渠無雜物、無污垢l 蒸飯柜內(nèi)外無米粒、無雜物l 所有調(diào)料容器必須加蓋l 密封的污物桶、泔水桶每日倒除一次，保持其衛(wèi)生l 每日清掃地面，要求無垃圾、無油污、無積水l 定期除四害——老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂簽閱欄簽收人請注意：在此簽字時，表示您同意以下兩點(diǎn)1. 本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行2. 本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問題是，第一時間向本文件審批人提出修改意見相關(guān)說明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題原料加工服務(wù)管理規(guī)范1. 準(zhǔn)備工作l 粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料，加工時要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。每日或每餐缺菜要填寫當(dāng)日的菜